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Ci zr. ti s â O ' -ci '> to .o .ra .ra E< i . u -^ o r^ «o t~ l^ Ci 'M CO CO — ce o CO c 1 CO CO ai !0 CD o o CO c^ o r~ o r— r^ o 1^ r~ 1^ r~ 1^ f ^ s s o O o o o o o o o o o o o o o O o \ -4-> — — — — — — — — — ■.— — — ' — — — — — ' ;, <â s a «U «J « O) CO 3 to C3 2 « eo ca Si a .« ^ ■d gj bC CiO 60 « ÙB SB <« >- ï* pi— *r; ,*•* ^^ ; J3 ^Z ' o u , S S , O) . ^^ ai ■à O i CO o ss 25 ■«! îi ca ;r; !5 ri o t^ o H « Qi r~ .o •^ CO o o o O _ _ ■*— t <>* C^» -^ .ra .. t- Cl c-< (M C» (M CO CO CO CO r^ ^ 1 ÉTUDES SUR LA VINIFICATION. 15 o o o •^-53 '-1, -à -ê -é r^i -^ r2 -ê ri -é -^ -à -^ -ê -é -é ri -é -ri Cl c— C5 o r~ — Lfs o .£ t^ --l< -S ■'SIS nT-^ — i(^%J^r/-iLr>r^'^enrrÇ'^r2^STi-^r:i-^r^r^ ost- — ^OtooDiOr^ coco S S t~r i>o" (-" 00 oo~ o o o" "^ cT cT ^ ."2 3 2 3 !2 3 3 .- 3 *aï« »0 00 •'^ *^ CO a> O C» ■^- .O (^ C-* CO -^ :0 CO 35 CO *-* GO C5 •-.'î .^r— ~!r0505a5iO(>tooîoc5000oirtîo:ct— c~ot— -^Lra-^sooco 00I~ (M-.— ■rociro — oOïi3i/5-'-co-5*"-^0'Jti-^r— tO(M -^ciî ■^r^r^Occ r-CO o — — ' — CCO00OG»C505OOO— 'CiOGSOOO cor~ oocz:~ï->— i^(Cicv5O'-0t— t~-5?- OÎ-5f C-)(MCIC(05t^O00C0O05O — «OCOCSOOCOCI^ OO (X)'0 0-=?000000<0000 — (>( — COI^CO-^CO ■P-C-» c^((N-— (Moi^cO'-OcocooocoeoeocoOLOcsor^- eoo -=!)<"^..^~«"îo~ï'too=ococoLOLOooco;ot— cotoco ■-j-!f (TOt^-— c/DLO«OCO-^C'5(Mt^CO(rOt^COCOCO--HCOOCC OO C5C10C5OC5O0OO00OO0O0 — 'OOO 1/3M oc-tiracoca-— 'r^cor^coor^t— OC205C2-*-— o — OO OOOOOOOOOOOOOOOOOOOOO l=i aj O a y3 o o ■ rt aj «j Q Q M o T3 eq en rt a o 1— ! , a" a> tn o a &/3 o! o a Sh tn t_) C3 C( (M - - — OO œ C5 o o o o o >— « (M Cl CI n co co co os 16 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. Voici, pour compléter ces analyses de jus de raisins, quelques ré- sultats de l'examen de moûts pris dans les gerles ou dans les cuves, avant toute fermentation et après liltration. DEN.SITÉ S0ORB ACIDITÉ totale par litre a -< a PUOVKNANCŒ. du jus fiTinentescible exprimée en ^ "^■^ — .'lU iiiiisti- mètre. a l'aréo- mètre liaiimé. p. 100. par litre. acide sulfii- ric|i)e. acide tar- ti'iqiie. < Chasselas. 2oct. M. Jean de MoutmoUin, Auveruier, 1,072 9,7 15,20 163,0 5,59 8,55 0,00 2 id. Id. PineaJi: 1,069 9,:! 14,72 157,4 5,87 8,98 id. 5 id. M. Breithaupt, Portllotilaiit. 1,081 10, H 16,81 182,1 7,76 11,87 id. 6 id. M. Périllard, Neuchâtel. 1,077 10,:; 16,00 172,2 8,67 13,26 id. G id. M. Bovet, Areuse. 1,0845 11,2 18,07 196,0 7,32 11,20 id. Nous pouvons déduire de ces chiffres quelques observations : Les premiers échantillons analysés, pour les raisins blancs comme pour les raisins rouges, étaient insuffisamment mûrs, ne renfermant que 140 à i50 gr. de sucre par litre, pour le Chasselas, et 150 à 160 gr. pour le Pineau. Sous l'influence de la température assez éle- vée qui a régné pendant quelques jours à la fin du mois de septem- bre et dans les premiers jours d'octobre, la maturation a fait des progrès très sensibles et la richesse saccharine atteignait, quelques jours après, 160 à 170 gr. de sucre par litre, soit environ 16 p. 100 pour le Chasselas, et plus de 180 gr., soit 17 p. 100 pour le Pineau rouge. Quant aux moûts, dont nous donnons quelques analyses, ils sont un peu moins acides que les jus de raisins, le foulage incomplet que subissent ceux-ci n'en extrayant que le jus de la partie externe, un peu moins acide que celui de la pulpe interne. On remarque une différence très nette entre l'acidité des raisins blancs et celle des raisins rouges ; celle des premiers est d'environ 10 à 11 gr. par Htre, en acide tarlrique ; celle des seconds, 15 à 16 gr. Pourtant, les raisins rouges, bien que plus acides, sont plus ÉTUDES SUK LA VINIFICATION. 17 riches en sucre. Cela montre que la richesse saccharine et l'acidité ne sont pas forcément inversement proportionnelles, comme on le croit communément; c'est un fait que nous avons signalé ailleurs \ Si l'on considère le même cépage, le Pineau par exemple, on voit fré- quemment une faible richesse saccharine avec une acidité relative- ment peu élevée et une richesse saccharine plus forle avec une plus forte acidité; l'individualité des souches, l'exposition, ont une in- fluence sur ces relations. Cette acidité assez élevée est due en grande partie à celle du hi- tartrate de potasse ; ce sel se rencontre en fortes proportions dans les raisins les plus mûrs, ce qui s'explique par la combinaison de l'acide tartrique hbre avec la potasse qui immigre dans le grain, au fur et à mesure de la maturation ; or, la crème de tartre, insoluble dans les liqueurs alcooHques, se précipite et se dépose peu à peu sur les parois des laegres ; aussi, l'acidité des vins faits est-elle moins élevée que celle des moûts d'où ils proviennent. C'est ce qui ressort des résultats des analyses de quelques échan- tillons de vins blancs et rouges, de la récolte 1897, que nous avons effectuées le 19 décembre 1897. DESIGN ATIO N. Vius blancs : de M. Jean de Montniolliu, à Auvernier. de iM. Périllard, à Neuchâtel. de M. J. Wavre, à Neuchâtel. de M. Breithaupt, à Neuchâtel (Port-Roulant). Vins rouges : de M. Jean de Montmoliin, à Auvernier. de M. Périllard, à Neuchâtel. de M. J. Wavre, à Neuchâtel. id. de M. Breithaupt, à Neuchâtel (Port-Roulant). ACIDITE TOTALE PAR LITKE C ixprimée que. ai eu ide sulfurl' îide tartrique, gr. gr. 4,85 7,42 5,50 8,41 5,28 8,08 5,23 8,00 3,44 5,26 6,69 10,23 4,27 6,53 5,03 7,6y 5,88 8,99 L'acidité était au début d'environ 9 à 12 gv. en acide tartrique, 1. A. Miintz et E, Rousseaux, Recherches sui- la vinification dans le Roussillon. {Annales de la Science agronomique française et étrangère, 1895.) ANX. SCIENCE AGRO.V. — 2^ SÉRIE. 1898. H. 2 18 ANNALKS DE LA SCIliNCE aGUONOMIQLIE. par litre, pour les raisins blancs, et de 14 à 16 gr. pour les raisins rouges, suivant l'état de maturité de ces derniers. On voit que, dans le vin fail, celle acidité a sensiblement diminué. La diminution de l'acidité est attribuable principalement à la pré- cipitation du bilarlrate. Ce sol n'était plus contenu dans le vin, le 19 décembre 1897, que dans les proportions suivantes : D E s 1 G s A TI O K. BITARTRA.TE DE POTABSB par litre. Vins blancs : de Jl. .leaa de Monlmollin, à Auvcniier. :?'■■, 32 de M, Périllard, à Neiichûtel. .3 ,07 de M. J. NVavre, à Neuchûtel. 2 ,67 de M. lireithaupt, à Neuchâtel (Port-Roulaut). 2 ,32 Vins rouges : de M. Jean de Monlmollin, à Auvernier. I ,70 de M. Périllard, à JVeuchâtel. 3 ,03 de M. J. Wavre, à Aeucliàtel. 2 ,18 de M. Breithaupt, à Neuchâtel. 2 ,30 Le bitartrate a diminué d'environ moitié dans l'espace de ces deux mois et demi. Ajoutons que cette précipitation de tartre contribue, entre autres causes, à rapprocher l'acidité totale des vins rouges de celle des vins blancs, alors que l'acidité des raoùls des premiers était sensiblement plus grande que celle des seconds. Signalons enfin l'absence du tannin dans tous ces jus qui n'ont subi aucune fermentation au contact du marc ; nous reviendrons plus loin sur cet élément, dont le rôle est important au point de vue de la conservation du vin. Il convient de spécifier à la suite de ces analyses qu'elles ne s'ap- pliquent exclusivement qu'à l'année dans laquelle elles ont été obte- nues. Les résullats qui précèdent sont cependant à très peu près normaux, c'est-à-dire que les quantités de sucre et d'acidité ne sont ni sensiblement trop faibles, ni exceptionnellement élevées. Mais cette composition peut être dilVérente suivant que l'année a clé plus ou moins favorable à la maturation. Dans des étés très chauds et si les chaleurs se prolongent jusqu'au moment de la ven- ÉTUDES SUR LA VINIFICATION. 19 dange, on obtiendra le maximum de richesse saccharine et souvent une insuffisance d'acidité; dans celles, au contraire, où la matura- tion aura été tardive ou ralentie par des temps froids et pluvieux avant la récolte, on pourra observer une teneur en sucre insuffi- sante. AMÉLIORATIONS DU MOUT Le point de départ de toute amélioration du muùt réside dans l'analyse de ce dernier, au point de vue des divers éléments qu'il renferme. A la rigueur, on sait que dans les années où la maturité s'effectue difficilement, le moût doit, à priori, pécher par une insuffisance de sucre, qu'il donnera par conséquent des vins d'un faible degré al- coolique et d'une acidité exagérée ; que, d'autre part, les automnes très chauds occasionneront une richesse saccharine maxima, avec une acidité insuffisante. On doit avouer que de telles déductions sont trop vagues, pour rendre le moindre service et que l'on risquerait fort de commettre des erreurs, si l'on se basait sur elles pour améliorer la composition du moût. C'est donc à l'analyse qu'il faut avoir recours, et les détermina- tions du sucre et de l'acidité totale ne doivent pas être négligées. H convient de signaler l'intérêt qui s'attache, pour le viticulteur, à déterminer lui-même la richesse saccharine des moûts. Il le peut facilement, car il a à sa disposition les appareils dits aréomètres et mustimètres, qui sont d'un emploi commode. Ces instruments reposent sur ce principe : que si on les plonge dans un liquide, ils s'enfoncent d'autant moins que le liquide est plus lourd, c'est-à-dire, dans le cas particulier du moût, qu'il con- tient plus de sucre en dissolution. Il suffit de filtrer le moût, de le verser dans une éprouvette et d'y plonger le musfimètre. On lit la division à laquelle il affleure, et l'on trouve, dans la table qui accom- pagne l'instrument, la quantité de sucre que renferme un litre de moût, en môme temps que la teneur alcoolique du vin fait. 20 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. Richesses saccharine et alcoolique du moût de raisin. DENSITÉS OU degrés du mustimètre. 1 050 DEOUÉS do l'aréomètre de Baume. 6,9 GRAMMES de sucre par litre de moût. kiloprr. 0,103 BICHESSE alcoolique du vin fait. 6,0 SUORB cristalUsable qu'il faut ajouter à un litre de moût pour obtenir du vin à 10 p. 100 d'alcool. kilogr. 0,068 1051 7,0 0,106 6,2 0,065 1 052 7,1 0,108 6,3 0,063 1 053 7,2 0,111 6,5 0,059 1 054 7,4 0,114 6,7 0,056 1 055 7,5 0,116 6,8 0,054 1 05G 7,6 0,119 7,0 0,051 1 057 7,8 0,122 7,2 0,048 1 058 7,9 0,124 7,3 0,046 1 059 8,0 0,127 7,5 0,042 1 060 8,1 0,130 7,6 0,041 106Ï 8,3 0,132 7,8 0,037 1062 8,4 0,135 7,9 0,036 1 063 8,5 0,138 8,1 0,032 1084 8,6 0,140 8,2 0,031 t065 8,8 0,143 8,4 0,027 1066 8,9 0,146 8,6 0,024 1067 9,0 0,148 8,7 0,022 1068 9,2 0,151 8,9 0,019 1069 9,3 0,154 9,0 0,017 1 070 9,4 0,156 9,2 0,013 1 071 9,5 0,159 9,3 0,012 107? 9,7 0,162 9,5 0,008 1073 9,8 0,164 9,6 0,007 1074 9,9 0,167 • 9,8 0,003 1 075 10,0 0,170 10,0 1076 ia,.2 0,172 10,1 1 077 10,3 0,175 10,3 1 078- 10,4 0,178 10,5 1 07 U 10,5 0,180 10,6 1 060 10,7 0,183 10,8 1 081 10,8 0,186 10,9 1 082 10,9 0,188 11,0 1083 11,0 0,101 11,2 1084 11,1 0,194 11,4 1085 11,3 0,196 11,5 1086 11,4 0,199 11,7 1087 11^5 0,202 11,9 1 088 11,6 0,204 12,0 ÉTUDES SUR LA VINIFICATION. 21 Si, par exemple, un moût donne au mustimètre 1 071, soit 9"5 à Taréomètre Baume, on voit qu'il contient 159 gr. de sucre par litre, qu'il fournira un vin d'environ 9.3 p. 100 d'alcool et que, pour l'amener à donner un vin à 10 p. 100 d'alcool, il faut lui ajouter par litre 12 gr. de sucre, soit 1''8,200 par hectolitre. Le moût n'étant pas une simple dissolution de sucre, et renfer- mant des proportions variables d'autres substances dissoutes, les in- dications de ces appareils ne sont qu'approximatives, mais en les comparant, sur un grand nombre d'échanlillons, aux résultats obte- nus par l'analyse chimique, nous avons observé que les différences sont très faibles, qu'elles n'atteignent que quelques grammes seule- ment par litre ; c'est une approximation qui suffît amplement aux besoins de la pratique. Ces instruments donnent donc des indications précieuses, et ils sont susceptibles de rendre de réels services aux viticulteurs, qu'on ne saurait Irop engager à en faire un très large usage. Sucrage de la vendange. Les conditions de la maturation dans les régions septentrionales sont bien différentes de celles des régions méridionales ; ici, le so- leil est l'élément constant et ne fait jamais défaut, donnant des rai- sins d'une richesse saccharine élevée, atteignant parfois 300 gr. de sucre par litre ; là, les temps froids commencent souvent assez tôt, ou diverses circonstances, telle qu'une longue période de pluies pré- cédant la récolte, occasionnent un retard dans la maturité. Il arrive donc qu'on est obligé de vendanger des raisins insuffisamment mûrs, qui ne sont susceptibles de fournir que des vins d'un faible degré alcoolique. Or, non seulement l'alcool est l'élément auquel le vin doit sa principale valeur, mais, en outre, il aide à sa conservation, car il est reconnu que beaucoup de maladies, telle que la graisse, attei- gnent rarement les vins d'un degré alcoolique supérieur à 10 p. 100, Aussi, quand la richesse saccharine est exceptionnellement faible et susceptible de ne donner que des vins inférieurs comme richesse al- coolique à celle des années normales, y a-t-il lieu d'y remédier par le sucrage de la vendange. 22 ANNALES DK LA SGlliNCE AOIIONOMIQIJ K. Qu'on ne s'élonne pas de nous voir conseiller celte addition de sucre; ce n'est pas, comme on le croit à tort, une falsification; c'est, au contraire, une amélioration du moût, très recommandable pour les moùls faibles, tels que ceux (pi'on obtient dans certaines années où la maturité est insuffisante. Voici comment il convient d'y procéder : après avoir déterminé par l'aréomètre la quantité de sucre par litre de moût et, d'après les tables, la ricbesse alcoolique approximative du vin fait, on em- ploie envirou par hectolitre V^,10i) de sucre, par degré d'alcool dont on veut élever le vin, soit par exemple : Pour augmenter la teneur alcoolique de 1", P^,700 de sucre. — — l",r>, 2 ,550 — — — 2", 3 ,400 — etc. La quantité de sucre nécessaire est préalablement dissoute, <à la température d'environ 60 degrés, dans une certaine quantité de moût. On peut faire celte dissolution dans une gcrle qu'on remplit de moût et dans laquelle on verse le sucre ; on élève la température à l'aide d'un jet de vapeur amené par un tuyau de caoutchouc et produit par un ébouillanteur, comme ceux que possèdent presque toutes les caves. A défaut d'ébouillanleur, on procède à la dissolu- lion du sucre d'une façon quelconque. Dans celte dissolution, opérée par chauffage en présence des acides du moût, le sucre commence à s'intervertir, c'est-à-dire à se trans- former en sucre de fruit, analogue au sucre de raisin lui-même et, par conséquent, facilement fermentescible. La dissolution, faite en une seule ou en plusieurs fois, est ajoutée dans la cuve ou dans le lœgre, quand la fermentation est déjà com- mencée ; on ne doit pas ajouter le sucre quand la fermentation est terminée ; on risquerait, de la sorte, de laisser dans le vin un excès de sucre qui pourrait nuire à sa conservation. Il importe également d'éviter de mettre une quantité trop élevée de sucre, dans le but coupable de vouloir augmenter outre mesure ht teneur alcoolique du vin ; on s'exposerait alors à avoir une fer- mentation incomplète et un vin de mauvaise tenue. De même, doit-on se garder d'ajouter chaque année du sucre à la vendange, pour tomber dans un abus qu'il y a lieu de déconseiller. ÉTUDES SUR LA VINIFICATION. 23 Le sucrage est une opéralioii avanlageuse, mais seulcnient pour les moûts faibles, tels qu'on les obtient dans les automnes où la mnlu- rilé est insuffisante. C'est sous ces réserves que nous en recomman- dons l'emploi. Acidité du moût. Nous venons d'envisager le cas d'une vendange insuffisamment mûre, c'est-à-dire renfermant une quantité de sucre trop faible, et une proportion élevée d'acides, le sucrage du moût est l'améliora- tion à laquelle on doit recourir en pareil cas. Mais, dans les automnes très cliauds, la récolte peut être excep- tionnellement mûre, ce que dans les régions seplentiionales on con- sidère comme une circonstance heureuse et éminemment favorable à la qualité du vin, cette richesse saccharine élevée étant susceptible de fournir plus d'alcool et de couleur. Cependant, si la maturilé est trop avancée, le raisin ne renferme plus toute l'acidité nécessaire à une bonne fermentation. Il est donc indispensable de se garantir contre une insuffisance d'acidité de la vendange. Si l'analyse dénote une proportion d'acidité trop faible dans les raisins, un peu avant la récolte, on peut vendanger prématurément ou bien, si l'on cherche à conserver le maximum de sucre, il y a heu d'ajouter à la vendange mûre les raisins les moins avancés en maturité, les raisins verts appelés grappillons ou verjus. Ceux-ci ne font pour ainsi dire jamais défaut dans les régions septentrionales, et le moyen le plus pratique et le moins coûteux de remédier à l'in- suffisance d'acidité consiste à les faire entrer dans la vendange, dans une proportion variable. Nous ne pouvons donner de chiffres précis à ce sujet, ne nous étant pas trouvé dans le cas que nous considé- rons actuellement; cependant, nous pensons qu'il faut maintenir dans le moût une acidité minima, en acide taitriqne, de 8 à 9 gr. par litre pour le Chasselas, et de 10 à l'^ gr. pour le Pineau. Des observations sur ce point devront être faites dans les diverses condi- tions dans lesquelles les vendanges s'effectuent, par toute personne disposant des moyens d'action nécessaires; elles serviront à établir, sur des bases précises, l'influence de l'acidité. 24 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. Tannin. Son apparition au cours de la fermentation. Le tannin est considéré comme un élément qui joue un rôle im- portant dans la conservation des vins. 11 était intéressant d'examiner d'abord la teneur en tannin de quelques vins de Neucliâtel et de diverses autres régions, et ensuite les conditions de son apparition au cours de la fermentation. Cette élude n'avait pas seulement un intérêt théorique; elle devait nous indiquer comment le tannin enlre en dissolution dans le vin, et les circonstances qui favorisent celle-ci. En ce qui concerne la richesse du vin en tannin, voici les résul- tats d'un certain nombre de dosages que nous avons effectués sur des vins de diverses années et de diverses régions. DÉSIGNATION. Vins de Neuchàtel. Vins blancs : M. Jean de Montmollin, Âuvernier M. Périllard, Neiichfitel M. Breithaupt, .Neuchàtel M. Jean de Montmollin, Auvernier M. i'érillard, Xeuchâtel M. J. Wavre, Neuchàtel Vins rouges : M. Jean de Montmollin, Auvernier M. Périllard, Neuchàtel M. Breithaupt, Neuchàtel M. Jean de Montmollin, Auvernier M. Périllard, Neuchàtel M. J. Wavre, Neuchàtel Vins du Roussilton. Vignobles à Taspre, Mas-Déous : Aramon Garignan Grenache par litre. Années gr. 1895 0,00 1896 0,00 1895 0,00 1897 0,00 1897 0,00 1897 0,00 1897 0,00 1895 1,09 1S9G 1,14 1895 1,40 1897 0,70 1897 1,25 1897 1,09 1897 0,90 1897 1,09 1897 1,25 1897 1,51 ÉTUDES SUR LA VINIFICATION. 25 Vignobles à Tarrosage, Sainte-Eugénie : Aramon, vin de cotile. Id. vin de presse. Carignan, vin de coule. Id. vin de presse. 1897 1,04 1897 1,68 1897 1,07 1897 1,17 Vins de la Gironde. Châteaii-Latour (l^' cru classé du Médoc, Gironde). 1889 ?,03 Id. 1890 2,76 Id. 1891 1,64 Id. 1895 2,56 Id. 1S9G 1,61 Id. 1897 2,13 Château-Bellefond-Belcier (Saint-Émiiion, Gironde) . 1889 0,60 Id. 1891 1,41 Id. 1892 1,14 Id. 1893 1,21 Id. 1894 1,21 Id. 1895 1,75 Id. 1806 0,74 Id. 1897 1,68 Château-rles-Vergnes(Sainte-Foy-la-Grande, Gironde). 1897 2,83 Comme on le voit d'après ces résultats, les vins blancs ne renfer- ment pas de tannin; et nous verrons plus loin quelle est la cause de cette pauvreté de ces vins en tannin. Les vins rouges en contiennent aux environs de 1 à 2 gr. par litre. Lçs vins de Neuchàlel ne sont pas très différents des vins français de plusieurs régions, si distinctes par leur situation, le cépage, les conditions de la culture de la vigne et de la vinification. Abordons maintenant l'étude de l'apparition du tannin au cours de la fermentation. Il convient de dire tout d'abord que les moûts, avant toute fermen- tation avec le marc, ne contiennent pas de tannin. Cela résulte des analyses que nous avons faites sur un très grand nombre d'échan- tillons de moût. Le tannin n'existe que dans la rafle, ou grappe débarrassée de ses grains, dans les pellicules et surfout dans les pépins. Voici, à ce sujet, les résultats de la détermination des proportions de tannin dans les diverses parties des raisins. 26 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONONf IQUE. Nous avons examiné d'abord la conslilulion de la grappe enlière cl les proportions de rafles et de grains entiers qu'elle renferme : 100 gr. de grappes entières contiennent : CltiSSBIjVS. IMNKVn. Sr- (,'!•. 3,83 3,56 or,, 17 9 fi, 4 4 K\SSBIiA.S. PINKVU. gl'. gr. 3,28 4,24 7,92 5,85 88, SO S9,9t I{afles. Grains. 100,00 100,00 Si l'on ne considère que les grains, leur constitution est la sui- vante : 100 gr. de grains entiers contiennent : Pépins ' . Peaux ' . Pulpe. 100,00 100,00 La teneur en tannin de ces diverses parties de la grappe est lit suivante : TANNIN POUIt 100. Chasselas. Piueau. Rafles. Pépins. Peaux. Ces chiffres permettent de déterminer les quantités de tannin ap- portées à la cuve par 100 kilogr. de raisins : 100 kilogr. de grappes entières apportent à la cuve les quantités suivantes de tannin : CII4SSELiS. Par les rades qui représentent 3.83 p. 100 du poids de la grappe. 0''^, l22 Ui. pépins i(l. 3.15 id. (> ,1(;.> Id. peaux id. 7. fi? id. .013 Id. pulpe id. 85.40 id. ,000 Total. . 0''^330 ST. gr. 3,19 3,07 5,24 6,43 0,57 1.65 l. Les pépins et les peaux étaient pesés avant toute dessiccation ot l;i proportion de pulpe a été obtenue on retranchant du jxiids des grains la somme du poids des pépins et des peaux. ÉTUDES SUR LA VINIFICATION. 27 FINE AD. Par les rafles qui représentent 3.56 p. 100 du poids de la grappe. 0''',109 Id. pépins id. 4.09 id. .2G3 Id. peaux id. 5.61 id. ,093 Id. pulpe id. 86.71 id. ,000 Total. . 0''^',465 On voit que ce sont surtout les pépins et la rafle qui renferment la presque totalité du tannin contenu dans la grappe entière, et que les quantités de cet élément apportées à la cuve sont très notables, puisqu'elles dépassent 300 gr., même 400 gr. par 100 kilogr. de vendange. L'élude de l'apparition du tannin dans le vin au cours de la fer- mentation, suivant que le contact du moût avec le marc est plus ou moins prolongé, a été poursuivie sur les vins blancs et sur les vins rouges : le dosage du tannin était effectué sur le moût aussitôt après la mise en cuve, puis sur des échantillons prélevés au cours de la fermentation, enfin sur le tracolon ou vin de coule et sur le vin de presse. Voici quelques-uns des résultats obtenus : De l'apparillon du tannin dans les vins blancs. — Le samedi 2 octobre, on a commencé la vendange chez M. Jean de Monlmollin à Auvernier. A cette époque, la température était assez élevée, soit d'environ 22 degrés dans le courant de la journée, et le raisin arri- vait à la cuve avec un échauffement de 19 degrés. La fermentation avait donc une tendance à partir aussitôt. Le tracolago n'a pu être effectué que le lundi soir; le moût était resté près de trois jours au contact du marc. Dans ces conditions, on a trouvé : T\NN1N par litre. Dans le moût aussitôt après la mise en cuve. O^'jOOO I Dans le tracolon. ,120 Au tracolagej^ ^^ ^^ j au commencement du pressurage. ,783 à la fin du pressurage. 3 ,490 I Dans le vin de presse < On voit que, par ce contact de près de trois jours avec le marc, et surtout à cause de la température élevée de la vendange, il est 28 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. entré en dissolution, mais seulement dans le vin de presse, des quantités sensibles de tannin, atteignant, à la fin du pressurage, 3e%05 par litre. En regard de celte première observation, nous devons placer la suivante, qui a été faite dans des conditions tout à fait différentes. La cuve n" 2 a été vendangée par une température de 8 à 10 degrés seulement; d'autre part, le contact avec le marc n'a duré que vingt-quatre heures, comme c'est le cas le plus général. Voici les résultats obtenus : TANWIN par litre. Dans le moût après la mise en cuve. 0^',000 (Dans le tracolon. ,000 Au tracolage < _ l au commencement du pressurage. Traces. Dans le vin de pressée, , ^ , a -q« ' ( à la fin du pressurage. , /80 Dans ce cas, il n'y a que des quantités très faibles de tannin, même à la fin du pressurage. Des observations semblables ont été faites chez M. Périllard, à Neuohâtel. Le 5 octobre, on terminait la cuve A, commencée le 4, par une température d'environ-10 à 12 degrés. Le 6 octobre au soir, on effectuait le tracolage; voici les résultats obtenus : TANNIN par litre. Dans le moût après la mise en cuve. 0^,000 IDans le tracolon. Traces. ^ , . , (au milieu du pressurage. G , 360 Dans le vin de presse { . , „ , „ „^„ ( a la fin du pressurage. 2 , 280 Dans la cuve B, remplie les 7 et 8 octobre, par des températures de 7 à 8 degrés seulement, les résultats obtenus ont été les suivants : T\îiSI» par litre. Dans le moût après la mise en cuve. 0°',000 , , , i Dans le tracolon. ,000 Au tracolage L^,.. ,,„, . \ ^ { Pans le vin de presse, à la fin du pressurage. 1 , 500 Les proportions de tannin sont moindres que pour la cuve A, ce ÉTUDES SUR LA VINIFICATION. 29' qui tient à la température exceptionnellement basse au moment de l'encuvage et à l'absence de toute fermentation. Ces résultats sont confirmés par les observations suivantes, faites chez M. J. Wavre, sur les échantillons qui nous ont été régulière- ment envoyés par M. Ch. Lardy. Le 5 octobre, à dix heures du soir, on remplissait la cuve n" 1. Température, 10 degrés. Le 7 oclobre, malin, on effectuait le tracolage; voici les résultats obtenus : TANNIN par litre. Dans le moût après la mise en cuve. 0"'',000 l Dans le tracolon. ,000 Au tracolage \ l au milieu du pressurage. ,540 I Dans le vin de presse L . „ , / à la fin du pressurage. ,960 Le 6 octobre, soir, on terminait la cuve W 2, qu'on tracolait le 7 octobre au soir : TANNIN par litre. Dans le moût après la mise en cuve. 0''",000 IDans le tracolon. ,000 r. , . , I au milieu du pressurage. Traces. Dans le vin de presse . , ^ , ( a la fin du pressurage. 1 ,260 On voit nettement que dans le cas d'une température très basse de la vendange et sans qu'il y ait eu, pendant qu'a duré le contact avec le marc, aucune fermentation, les quantités de tannin sont nulles dans le tracolon et très faibles dans le vin de presse. Ces échantillons de vin de presse étaient prélevés tout à fait à la fin du pressurage, et la proportion de vin de cette composition est extrêmement faible, par rapport aux quantités de tracolon et de vin de première pressurée. Aussi, les quantités de tannin contenues dans ce vin de dernière pressurée ne sont-elles pas suffisantes pour élever sensiblement la proportion de tannin dans le mélange final, qui remplit les Isegres; en effet, tous les dosages que nous avons faits sur le vin prélevé dans les Isegres indiquent-ils que le tannin n'y est contenu qu'à l'état de traces. 30 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. En résumé, le contacl du moùl avec le marc, qui est d'une durée de viiigl-qualre heures seulement, el a lieu sans qu'il y ait de fer- mentation, ne permet pas au tannin d'entrer en dissolution en pro- portions suffisantes ; cet élément ne se trouve dans le vin qu'à l'état de traces. Aussi, ces vins blancs sont-ils généralement sujets à la graisse. Un cuvage plus prolongé pourrait y remédier dans une certaine mesure; mais il aurait l'inconvénient d'accentuer la coloration du vin en lui donnant une teinte jaunâtre, peu appréciée de la clientèle. Aussi, croyons-nous pouvoir recommander l'essai d'une addition, dans les lœgres, d'une quantité de tannin de 15 à 20 gr. par hecto- litre; celte dose, dissoute dans du moût, serait ajoutée en une seule fois, vers la fin de la fermentation. De l'apparition du tannin dans les vins rouges. — Nous avons fait des observations analogues sur les vins rouges, qui fermentent en contact du marc pendant un temps variable, de 5 à 10 jours. Gomme ceux de blanc, les moûts de rouge ne renferment égale- ment pas de tannin. Nous avons examiné quand celui-ci apparaît au cours de la fermentation et en quelles proportions. Chez M. Périllard, la cuve n° 1 a été remplie le 5 octobre au soir, par une température moyenne de 10 degrés environ. Voici les résultats obtenus : Le 6 octobre, dans le moût après la mise en cuve Le 9 octobre. Le 11 id. Le 13 id. Le 14 id. Le 15 id. 1 Duus le tracolou. Le IG, au pressurage- Daus ^ au luilieu ( le vin de presse ( à la (lu du pressurage. TEMPERATURES TANNIN du moût'. par litre. degrés sr- 10,0 0,000 in.o Traces 11,0 Traces. 20,0 0,-120 21,0 I,0S0 21,0 1 , .300 1 , ôOO pressui-age . 1.70(1 ressurage. 2.280 1. Les lempératures du nioùt, que nous avons mises en regard des dates des pré- lèvements, ont pour but d'indiquer la marche de la fermentation; tant qu'elles restent stationuaires, cela montre que la fermentation ne fait aucun progrès ;■ dès que celle-ci suit sou cours régulier, la Icnii.ératurc du mortt s'élrve. TFMPKEATURES TANNIN du moût. par litre. degnis gr. 7,0 0,000 9,0 0,000 12,0 Traces, 14,0 Traces. 14,0 Traces. ÉTUDES SUR LA VIiNlFlGATION . ol On voit que la cuve n'a accusé un commencement de fermentalion que du 12 au 13, c'est-à-dire 7 à 8 jours après son remplissage. Jusqu'à ce moment, le tannin n'est entré que faiblement en dissolu- tion; dès le 13, les proportions de tannin augmentent sensiblement. La cuve n" 2 a été remplie les G et 7 octobre, par une tempéra- ture moyenne du moût de 7 degrés. Jusqu'au 13 octobre, c'est-à-dire pendant 7 jours, la fermentation se refusa presque à partir; voici les résultats des dosages du tannin : le 7 octobre, dans le moût après la mise en cuve. Le 1 1 octobre. Le 13 id. Le 14 id. Le 15 id. On voit également ici que le tannin n'entre en dissolution qu'au- tant que la fermentalion est déjà assez avancée; or, le 15 octobre, la température du moût commençait seulement à s'élever sensible- ment et le vin ne renfermait que 3.8 p. 100 d'alcool. Aussi, le tannin ii'étail-il contenu dans le vin qu'à l'état de traces. Au tracolage, qui eut lieu le 19 octobre, le vin de presse même ne contenait, par litre, que les quantités suivantes : TANNIN par litre. Au conimeucement du pressurage. " 0-'',7 A la fin du pressurage . ^ 5 - Des observations analogues ont été faites chez M. J. Wavre. La cuve n° 1 a été remplie le 9 octobre; voici les résultats obtenus : TKMPÉRATOKES TANNIN du moût. par litre, degrés gr. Dans le moût après la mise en cuve . 13,0 0,000 Le 11 octobre. 12,5 0.000 Le 12 id. 14,0 Traces Le 13 id. 17,0 Traces Le 14 id. (le viu renferme alors Ci. S p. 100 d'alcool j. 21,0 0,30 32 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. Le 16 octobre, au pressurage, il y avait : TANNIS par litre. Dans le tracolon. 0'',66 au commencement du pressurage . ,92 à la fin (lu pressurage. 2 ,1G Dans le vin de presse La cuve n° 2 a été remplie le 4 octobre ; voici les résultats ob- tenus : TBMPÉKATURES du luoùt. TANNIN par litre degrés » gr. 0,000 25,0 0,84 22,0 0,90 icolon . 1,G2 Dans le moût après la mise en cuve Le 12 octobre. Le 13 id. \ dans 1( Le 14 id. au pressurage < , , . ^ „ „„ ( dans le vin de presse. 2,20 Ici, nous nous trouvons en présence d'une cuve remplie par une température moins basse que celles que nous avons précé- demment considérées ; aussi, la fermentation fut-elle moins lente et les quantités de tannin entrées en dissolution furent-elles plus élevées. D'autres observations semblables ont également été faites chez M. Jean de Montmollin, à Auvernier : elles confirment les précé- dentes; nous nous dispenserons donc de les relater ici. Signalons seulement l'absence à peu près complète du tannin, dans le moùl de la cuve n° 2, 8 jours après son remplissage; à ce moment, le rnoût commençait à peine à fermenter et sa température n'était que de 12 degrés. De ces résultats, on peut déduire les conclusions suivantes : Les quantités de tannin apportées par 100 kilogr. de vendange, soit approximativement par 1 hectolitre ou 1 gerle de raisins foulés, sont d'environ 400 gr. Une partie de ce tannin se dissout dans le vin, pendant la fermentation, à la faveur de la température et de l'alcool formé. Mais la fermentation se fait plus ou moins attendre. Tant qu'elle ÉTUDES SUR LA VINIFICATION. 33 n'esl pas franchement partie, les proportions de tannin dissous sont nulles ou à l'état de traces. Dès qu'elle a commencé et qu'elle suit son cours régulier, le tannin entre en dissolution. La lenleur de son apparition est secondaire, puisqu'ici la fermentation s'achève au contact des marcs; il arrive toujours à se trouver contenu dans le vin, même dans le tracolon, en proportions sensibles. Nous allons examiner maintenant l'influence de la température du raisin sur la marche de la fermentation et comment on peut éviter, dans le départ de celle-ci, ces retards que nous venons de cons- tater. INFLUENCE DE LA TEMPEKATURE DU RAISIN SUR LA MARCHE DE LA FERMENTATION On sait que la levure exige, pour se multiplier, une température qui ne doit pas être trop basse; si l'encuvage se fait à moins de 10 à 12 degrés, la fermentation est plus ou moins relardée. C'est ce (jui a eu lieu en 1897; voici quelques températures moyennes de l'air observées vers la fin des vendanges : Le 5 octobre, 6°,8 centigrades en moyenne. Le 6 id. 3^0 id. Le 7 id. il'/t id. Le 8 id. ;i%0 id. Le 9 id. 4",6 id. Nous avons constaté à plusieurs reprises dans les gerles, à leur arrivée à la cuve, des températures du moût de 4 à 5 degrés seu- lement. On se rend compte que, dans ces conditions, la fermentation peut se faire attendre plus longtemps. Un des moyens les plus sûrs et les mieux à la portée des viticul- teurs, pour constater le départ de la fermentation et pour en suivre la marche d'après l'élévation de la température du moût, est l'em- ploi du thermomètre; aussi, ne croyons-nous pas inutile d'indiquer ici le dispositif que nous avons adopté dans ce but : une sonde en AN.V. SCIENCE AGRON. — 2® SÉRIE. — 1898. — H. 3 ■ 34 annalics i)K r-A sciknci-; aghonomiouk. cuivre (fig. 1) est fixée à l'cxtréniilé d'un inanclic en bois d'une longueur variable avec la profondeur des cuves. La sonde est ter- minée par un boulon fdeté en forme de cône, pour en faciliter l'inlro, ludion dans la cuve. Elle porte une sorte de fenêtre, qui permet de l'etirer le thermomètre pour en faire la lecture. Le thermomètre est sus- pendu, à l'aide d'une ficelle, dans un trou pratiqué à la partie supérieure de la fenêtre, et la longueur de la ficelle doit être telle que j '■ 1% ^*^ réservoir du Ihcrmomèlre arrive piesque au fond de la sonde. Pour faire une observation, on enfonce la sonde jusque vers le milieu de la masse li- (piide; on l'y laisse pendant 5 à 6 minutes et on la retire rapidement de la cuve. On lit aussitôt le thermomètre, puis on dévisse le bouton fileté de la sonde et on vide celle-ci entièrement ; s'il reste, à l'intérieur, des grains ou des morceaux de grappe , on les enlève avec une baguette de bois. On visse à nouveau le boulon fileté et l'appareil peut l# i^^l -^^ servir à une nouvelle observation. Les températures doivent être prises ainsi une ou deux fois par jour, depuis la mise en 'M^, cuve jusqu'au décuvage ; nous verrons plus loin combien sont intéressanis les renseigne- ments qu'elles fournissent. * Voici les observations que nous avons pu Fia. 1. - Sonde pour la faire, gràce à l'obligcant coucours dc M.M. Moul- prise de ^température des ^ inoùts en fermontatiou. mollin,-Périllard , Gh. Lardy et Breithaupt. Vins blancs. — Chez M. Périllard, la vendange du Chasselas a commencé le 4 octobre; un laîgre n" 1, de 00 hectolitres, a été rempli le 6 octobre au soir; le hegrc n" "2, de 75 hectolitres, a été r.'mpli le 10 octobre, avec du moiit récolté clans les journées du 6 au 9 octobre. ÉTUDES SUR LA VINIFICATION. Voici les températures observées : 35 TEMPERATURES DU MOUT. DATES. 7 octobre 8 id. 9 id. 10 id. 11 id. 12 id. 13 id. 14 id. 15 id. 16 id. 17 id. LiBgre 11" 1. Kempli le G octobre. Lœgre w 2. Keiiii)li le 10 octobre. degrés degrés 13,0 » 14,0 15,0 1 B » 20,0 13,0 25,0 16,0 24,0 20,0 23,0 25,0 21,0 23,0 20,0 22,0 19,75 21.75 Malgré la température basse à laquelle le raisin du Isegre n" 2 a été récollé dans les journées du G au 8 octobre, la fermentation n'a pas trop tardé; le départ de la fermentation est facilité par le large contact de l'air que subit le moût pendant le tracolage et le pressu- rage, et qui occasionne la multiplication de la levure. Les observations suivantes ont été faites chez M. Breithaupt, à Port-Roulant : TEMPÉRATURES DU MOUT. DATES. Lfegre de 1 00 J litres vendangé le 2 octobre, pressuré et rempli le 6 octobre. Lsegre de 1 200 litres vendangé le 4 octobre, pressuré et rempli le 6 octobre. I^iSegre de 570 litres vendangé le 5 octobre» pressuré et rempli le G octobre. degrés degrés degrés 6 octobre. 10,0 13,0 11,0 7 id. 1G,5 13,5 11,5 8 id. 19,0 16,0 12,0 9 id. 20,0 17,0 12,0 10 id. 20,0 19,5 12,0 U id. 18,0 22,0 12,25 12 id. 16,0 20,5 15,0 13 id. 15,5 18,75 17,5 14 id. 15,25 17,5 20,0 15 id. 14,0 10,0 19,0 16 id. 13,5 15,25 16,5 Chez M. J. Wavre, la vendange a eu lieu du 4- nu 6 oclobrc, et le 36 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. tracolage a élé efTeclué les 7, 8 et 9 octobre; voici quelques résul- tats obtenus clans trois leegres TEMPERATURES DO MOUT. DATES. liSBgre n" 1, 1 60J litres. Ijse;?re no 2, 801» litres. Laogrc n» 3, 40W litres. degrés degrés degrés 11 octobre. 15,0 11,5 10,0 12 id. 17,5 12,0 10,75 13 id. 20,0 13,0 11,5 14 id. 22,0 17,0 13,0 15 id. 20,0 22,0 17,0 16 id. 18,5 21,5 22,0 On voit que la fermentation a suivi son cours régulier sans se faire trop attendre et que la température maxiraa n'a pas dépassé 22 degrés. Ici également, le tracolage et le pressurage, en occasionnant l'aéra- tion du moût, ont permis le départ assez rapide de la fermentation. Des observations semblables ont enfin été suivies chez M. Jean de Montmollin, à Auvernier. Le foudre n° 1 a été vendangé le 2 oc- tobre par une température assez élevée, le raisin ayant dans les gerles 19 à 20 degrés ; le tracolage a été effectué les 4 et 5 octobre; dès le 7 octobre, la fermentation était très active, la température étant de 26 degrés. Comparativement, nous pouvons citer le lœgre n° 4, de 150 hec- tolitres, rempli les 7 et 8 octobre, avec un moût récolté à tempéra- ture beaucoup moins élevée que le précédent; la fermentation fut beaucoup plus lente, la température du moût, de 5 degrés seule- ment à l'origine, n'augmenta réellement que le 15 octobre. Nous pouvons conclure de ces observations que la rapidité de la fermentation et réchauffement maximum du moût dépendent sur- tout de la température du raisin au moment de l'encuvage. Mais l'aération produite dans le tracolage et le pressurage a pour effet d'activer le départ de la fermentation, même quand la température initiale du raisin est basse; nous devons retenir ce fait, sur lequel nous reviendrons à propos de l'utilité de l'aération du moût. Nous allons voir que, dans la vinification des vins rouges, où le moût n'est pas mis au contact de l'air dans une aussi large mesure, la fer- ÉTUDES SUR LA VINIFICATION. 37 mentation peut se faire attendre beaucoup plus longtemps, quand le raisin est récolté à basse température. Vins rouges. — Voici, en effet, concernant la vinification en rouge, quelques observations : Chez M. Périllard, la cuve de rouge n" i a été remplie le 5 octobre. Température moyenne de la vendange, 10 degrés. DATES. C octobre 7 id. 8 id. 9 id. 11 id. 12 id. 13 id. 13 id. li id. 15 id. 16 id. HEURES. TEMPERATURES fin moût. degrés S'' 15 matin. 10,0 10'' » matin. to,o î)» 30 matin. 10,0 9*^ » malin. 10,0 '.)'' 20 matin. 11,0 9'' 50 matin. 15,0 8" 45 matin. 20,0 o'' » soir. 22,0 9*" 15 matin. 24,0 9'' » matin. 24,0 "'' « matin. 19,0 Tracolage, le 16 octobre, matin. Cuve de rouge n" 2, remplie le 7 octobre. Température moyenne de la vendange, 7 degrés. DATES. 8 octobre. 9 id. 11 id. 12 id. 13 id. 13 id. 14 id. 15' id. 16 id. 16 id. HEURES. TEMPÉRATURES du moût. degrés 9'' 45 matin. 7,0 9** » matin. 8,0 g"" 20 matin. 9,0 9'' 50 matin. 9,0 S"» 45 matin. 12,0 3** » soir. 13,0 9^ 15 matin. 14^0 ^ 9^ » matin. 14,0 9^ » matin. l(i,0 3'' » soir. 17,5 Les résultats qui précèdent sont de la plus grande netteté. La tem- pérature initiale moyenne du moût, aussitôt la mise en cuve, ayant été inférieure à 10 degrés, on voit que la fermentation a tardé de t. Le 15 au matin, on fait une aération et on ajoute quelques gerles de la cuve n° 1, qui était en pleine fermentation. 38 ANNALKS DIC LA SGIKNCK AGUONOMlgUlî. plusieurs jours et que le moût est resté à une température infé- rieure à 12 degrés pendant toute une semaine. Chez M. .1. Wavre, la cuve n" 1 a été remplie le 8 octobre, avec des raisins (pii ont été triés à la cave même, pendant les 3 ou 4 jours précédents. La température de cette vendange prit donc à très peu près la température du local, sensiblement plus élevée que celle de l'air extérieur. Cependant, jusqu'au 11 octobre, c'est-à-dire pendant 4 jours, la température du moût fut inférieure à 12 degrés; les températures furent ensuite les suivantes : DATES. TEMPERATURES du moiit. Du 8 ail 11 octobre. inoius de 12 degrés Le II octobre soir. 12°,5 Le 12 id. 14 ,0 Le 13 id. 17 ,0 Le 14 id. 21 ,0 Le 15 id. 22 ,0 Le 16 id. 20 ,0 Le départ de la fermentation, par suite de la température un peu moins basse de la vendange, se fit moins attendre, tout en étant ce- pendant encore assez lent, puisque la cuve remplie le 8 octobre ne fermenta sensiblement qu'à partir du 12 au 13, Chez M. Jean de Montmollin, à Auvernier, la cuve n" 1 a été rem- plie le 4 octobre; la cuve n" 2, le 6 octobre, avec une vendange sensiblement plus froide. Les températures ont été les suivantes : TEMPÉKATUEES DU MO0T. Cuve lia i. Cuve n» 2. 1} A T F s Tempéi'ature moyenne Température moyenne initiale initi.ile lie la vendange : llo5. de la vendange : 9». y degrés degrés 4 oclobre. 11,5 » G id. 14,5 9,0 8 id. H),0 10,0 9 id. 22,0 11,0 11 id. 20,0 11,0 12 id. Dticuvage X 13 id. » 12,0 15 i(t. » 22,0 1. Ou ajoute daus la cuve n" 2, pour en faire partir la fermentation, quelques gerles de la cuve u° 1. ÉTUDES SUR LA VINIFICATION. 39 Ces (Jeux observations comparalives monlrent rinfluence de la température dunioùt au moment de l'encuvage. La cuve n° I, hien qu'à ii°,5 seulement, n'a pas trop tardé à fermenter et a atteint son maximum de température de 22 degrés, 5 jours après la mise en cuve. La cuve n° 2, dont la température initiale n'était que de 9 degrés, est resiée 8 jours stationnaire, entre 9 et 12 degrés. La fermentation aurait même lardé davantage, si nous n'y avions pas ajouté du moût de la cuve n" 1 et produit en outre, par cela même, une légère aéra- tion, ayant occasionné la multiplication de la levure. En résumé, il résulte de ces observations que la fermentation ne partira qu'autant que le moût aura une température moyenne d'au moins lia 12 degrés; si elle est inférieure, la fermentation tarde longtemps, et nous devons ajouter (ju'il peut y avoir de réels incon- vénients. En effet, quand la température du moût, au moment de la mise en cuve, est voisine de 15 degrés, la fermentation se déclare aussitôt et le gaz carbonique se dégage abondamment. Dans ce cas, les moi- sissures de toutes sortes qui accompagnent la vendange ne peuvent se développer, car ces végétations cryptogamiqucs sont essentiellement aérobies, c'est-à-dire ont besoin d'air, et, dans un« fermentation assez active, elles ne trouvent pas, même dans la partie superficielle du liquide vineux, l'oxygène dont elles ont besoin. Il en est autrement dans le cas d'un retard dans la fermentation, tel que celui qui se produit avec une vendange à basse température; tous les cbampignoiis et mycodermes qu'apporte le raisin ou qui s'ensemencent spontanément, trouvant, à la surface de la cuve, l'oxygène nécessaire à leur multiplication, se développent avec une rapidité remanjuable et, en moins de .3 ou 4 joui's, couvrent toute la surface de la cuve d'une épaisse couche de mycélium, qui aug- mente de plus en plus et qui ne peut que compromettre la qualité du vin. Il y a donc intérêt, si la fermentation tarde de 3 ou 4 jours, de remédier à ces inconvénients qui peuvent en résulter. 40 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. Chauffage du moût. Certains viticulteurs, que ces faits ont déjà frappés, cherchent à faire partir la fermentation en chauffant la cave à l'aide de poêles ou de fourneaux ; le résultat ne peut être que satisfaisant, mais il n'est pas toujours suffisant; il faut observer que l'élévation de la température de la salle se communique difficilement au moût, à cause des parois assez épaisses des cuves. Le moyen qu'il convient d'employer est le chauffage d'une partie du moût, ce qui n'empêche pas, si la température extérieure reste très basse, de recourir concurremment au chauffage du local. On peut pratiquer ce chauffage du moût de diverses manières, suivant le matériel dont on dispose; par exemple : la quantité de moût à chauffer est mise dans une petite cuve ou même dans une gerle, si l'on opère ce chauffage en plusieurs fois. On y fait arriver de la vapeur d'eau, amenée à l'aide d'un tuyau de caoutchouc et produite par un ébouillanteur, comme ceux qu'ont à leur disposi- tion presque toutes les caves. On agite le moût de temps en temps et, quand la température est de 70 degrés environ, on le ti-ansvase dans la cuve et on brasse pour uniformiser la température. On peut aussi introduire le tuyau de caoutchouc directement dans la cuve pour faire passer la vapeur, en brassant la masse de temps à autre, et l'en sortir quand la température du moût est homogène et d'environ 15 degrés. Enfin, le moût peut être chauffé directement, soit au bain-marie, soit même à feu nu, et autant que possible à l'abri de l'air, en ayant soin d'agiter le liquide, de façon à ce qu'il n'y ait pas surchauf- fage, ce qui pourrait occasionner un léger goût de cuit par l'altération du sucre et du bitartrate de potasse. Voyons maintenant quelles sont les proportions de moût qu'il convient de chauffer, quand la fermentation se refuse à partir, c'est- à-dire quand la température delà cuve est inférieure à 12 à 15 degrés. Pour plus de simplicité, nous avons réuni dans le tableau ci-des- sous les renseignements suivauts : La première colonne indique la contenance des cuves en hecto- ÉTUDES- SUR LA VINIFICATION. 41 lilres ou gerles, de 5 en 5 hectolitres; les colonnes suivantes indiquent, pour les températures initiales du moût de 7 à 14 degrés, les quantités de moût qu'il faut chauffer à 70 degrés, pour élever la température de la cuve à 15 degrés. H Tempéi •aturcs moyennes du moût après la mise en cuve : 7" 8o 9o IQo llo 12» 13^ 14 ï5 r^' Quantités de moût à chauffer à 70 degrés povir élever la température | hect<»litres de la cuvée totale à 15 degrés : litres litres litres litres litres litres litres litres 10 1?G 112 98 83 67 51 35 17 \h 190 l(i9 147 124 101 77 52 26 •20 253 255 19G 166 135 103 70 35 ?5 317 282 245 208 169 129 87 44 j 30 380 338 294 249 203 155 105 53 1 35 444 395 344 291 236 180 122 62 40 507 451 393 333 270 206 140 71 -i5 571 508 442 374 304 232 157 80 ÔO 634 564 491 416 338 258 175 89 bb G97 620 540 4 5 S, 372 284 192 97 1 60 7G1 677 589 499 406 310 210 106 D'après ce tableau, si la température moyenne d'une cuve de 30 hectolitres n'est que de 10 degrés, on voit qu'il faudra chauffer 249 litres de moût pour l'élever à la température de 15 degrés. Réfrigération des moûts. Nous venons d'envisager le cas d'un retard considérable dans la fermentation, par suite de la température exceptionnellement basse à laquelle le raisin était récolté. Nous ne parlerons pas des conditions les plus générales dans les- quelles s'effectuent les vendanges dans les années normales : le raisin est cueilli avec un échauffement de 15 à 20 degrés et la fer- mentation ne tarde pas à partir et à suivre son cours régulier, aussi favorablement que possible. Examinons le cas inverse de celui qui a fait l'objet des précé- dentes considérations, celui où le raisin est amené ;'i la cuve avec 42 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. unéchaufTcmcnt de plus de 20 degrés, pouvant alleindrc et dépasser 25 degrés. Nous avons vu que, dans ces condilions, récliauiïcment maximum du moût est tel que la levure souftre et que son action est sérieuse- ment entravée, et qu'alors les fermentations bacillaires prennent bien vite la place de la fermentation alcoolique. Ces inconvénients de vendanges par des automnes exceptionnelle- ment cbauds sont considérables. Ils occasionnent presque cliaque année dans les régions méridionales, et parfois dans les régions septentrionales, comme en 1893, les plus grands désastres et la perte de millions d'iiectolitres de vin. Aussi, croyons-nous intéressant d'indiquer les essais que nous avons tentés, mon Maîlre et moi, dans nos recherches sur la vinih- cation des régions méridionales, pour parer à un tel étal de choses'. L'élévation de la température des moùls ayant pour principale cause réchaulfement que possède le raisin quand il est ap[)orté à la cuve, il y avait d'abord lieu de chercher à abaisser la lempéi'ature du raisin. C'est ainsi (pie nous avons examiné la possibilité de la ré- colte pendant les heures froides de la nuit ou des premières heures du matin. Or, la vendange nocturne est pratiquement irréalisable, et la cueillette matinale s'est montrée insuffisante pour amener une fermentation irréprochable. L'exposition au froid nocturne de la vendange cueillie, que nous avons aussi expérimentée, n'amène pas un abaissement de tempé- rature qui puisse compenser les frais de manutention et les incon- vénients auxquels le raisin serait exposé, dans le cas où les mauvais temps surviendraient. L'échauffement des moûts étant dû aussi à la grande masse de vendange que contiennent les cuves ou les foudres de grandes di- mensions (de 375 hectol.) et au manque de refroidissement par le rayonnement ou par conductibilité, nous avons aussi expérimenté la vinification dans des récipients de petites dimensions, à parois moins épafsses. Les résultats ont été satisfaisants ; mais, si à la rigueur 1. A. Miititz et là. Uou.sSfaux, Rcclwrches sur la réfrigérai ion des moûls. [liul- letin du Ministère de rAgricnlturc. 189G et 1S97.) ÉTUDES SUR LA VINIFICATION. 43 celte pratique est possible dans les très petites exploitations, elle ne saurait être employée dans celles de moyenne étendue el, à plus forte raison, dans les grandes propriétés. Nous sommes donc restés en présence d'un seul moyen actuelle- ment pratique, c'est le refroidissement des moùls, par des appareils dans lesquels on les fait circuler et qu'on arrose d'eau extérieure- ment. Nous avons étudié et indiqué les conditions dans lesquelles la ré- frigération doit être faite et les résultats de nos recherches ont montré, de la façon la plus nette, que la réfrigération des moûts permet l'obtention de vins de qualité supérieure, en même temps que d'une conservation irréprochable et qu'en l'adoptant, la viticul- ture méridionale se mettrait à l'abri des accidents qui lui causent fréquemment de si grandes pertes. Mais, en raison de la rareté de ces automnes exceptionnellement chauds dans la région de Neuchàtel, nous ne pensons pas devoir insister sur la réfi'igération, et c'est par d'autres précautions qu'on pourra éviter, partiellement tout au moins, les graves inconvénients de réchauffement excessif des moûts. Lorsque les vendanges se font dans les conditions qui se sont pré- sentées en 1893, le raisin est au point maximum de sa maturité, sa richesse saccharine est très élevée et son acidité réduite au mi- nimum. Or, nous savons que réchauffement excessif du moût sera surtout funeste à la levure, si celle-ci ne trouve pas l'acide qui lui est né- cessaire, pour sortir victorieuse dans la lutte contre les mauvais fer- ments, qui ne tarderaient pas à envahir le milieu. Dans ce cas, on comprend la nécessité de conserver dans le moût une proportion sufiisante d'acidité. On obtient ce résultat de diverses façons : on peut vendanger un peu prématurément et ne pas chercher à pousser la maturité jus- qu'à ses dernières limites. Si l'on se rend compte autour de soi de la façon dont se sont tenus les vins de 1893, par exemple, on pourra remarquer, en général, que ce sont ceux obtenus avec les raisins les moins mûrs, vendangés prématurément ou provenant des vignes les plus élevées, qui ont le moins souffert; le fait, d'ai!- 44 ANNALES DE LA SCIENCE AGKONOMIUUE. leurs, nous a été confirmé par plusieurs viliculleurs des plus expé- rimentés. On peut aussi ajouter à la vendange une certaine proportion de raisins verts désignés sous le nom de verjus, qu'on rencontre sou- vent encore au moment de la récolte. Enfin, on ajoute à la cuve une proportion d'acide tartrique va- riable avec la proportion d'acidité que renferme le moût. En résumé, l'influence de la température du raisin est d'une im- portance capitale : dans les automnes froids, la température initiale du moût est trop basse pour que la fermentation puisse partir ; dans ce cas, on pratique le chauffage d'une partie du moût ; — dans les automnes très chauds et dans le cas d'une vendange insuffisamment acide, l'échauflement du moût peut être excessif et occasionner des fermentations bacillaires ; la réfrigération du moût au cours de la fermentation serait le moyen le plus pratique d'y remédier, mais on pourra aussi prévenir les accidents qui pourraient survenir en surveillant la proportion d'acide dans le moût et en ajoutant à ce dernier, soit du verjus, soit de l'acide tartrique. Par ces moyens ju- dicieusement appliqués, on évitera les fermentations bacillaires. Enfin, pour entraver celles-ci autant qu'il est possible et pour mettre la levure alcoolique, dans le plus bref délai, en possession de la masse en fermentation, il est utile d'attirer tout spécialement l'atten- tion des viticulteurs neuchàtelois sur des essais d'ensemencement par des levures sélectionnées bien appropriées, comme nous allons l'indiquer maintenant. DE l'emploi des LEVURES SÉLECTIONNÉES DANS LA VINIFICATION La transformation du moût en vin ne s'efîeclue, comme l'a montré Pasteur, que sous l'influence d'un être vivant, qui est la le- vure alcoolique. Si la fermentation du moût se fait dans de bonnes conditions, on n'aperçoit guère que la levure du vin ou elliptique ; mais, dans le cas contraire, il se développe également beaucoup d'autres orga- ÉTUDES SUR LA VINIFICATION. 45 nismes, qui gênent son développement et compromettent la qualité du vin. Si tous ces organismes différents ne se multiplient pas avec la même rapidité que la levure du vin, dans les fermentations normales, cela tient à ce que le milieu qui leur est offert ne leur convient pas. Au début de toute fermentation, ce n'est pas la levure elliptique qui se développe le plus abondamment, c'en est une autre, la levure apiculée, qui donne de l'alcool, mais qui fournit, en outre, des pro- duits secondaires dont la présence est plutôt nuisible. lIeureu.■^ement qu'elle ne peut se multiplier dans un liquide renfermant plus de 3 ou 4 p.. 100 d'alcool; à ce moment, c'est la levure elliptique qui prend bientôt le dessus, car elle ne craint pas les liquides mnfer- mant jusqu'à 15 p. lOO d'alcool; c'est donc ainsi déjà que la levure apiculée se trouve supplantée. D'un autre côté, la température à laquelle s'opèrent, en général, les fermentations normales, la richesse saccharine du milieu, la pro- portion d'acidité du moût, conviennent particulièrement à la levure du vin, tandis qu'elles ne sont pas favorables au développement des autres organismes : en ce qui concerne les bacilles, ils trouvent une température insuffisante et surtout une acidité trop élevée; d'autre part, en ce qui concerne les moisissures et les mycodermes, le déga- gement de gaz carbonique et l'alcool formé arrêtent leur dévelop- pement, caria plupart de ces organismes ont besoin d'air et ne pour- raient vivre en pareille atmosphère. On voit d'après cela que, le plus souvent, la levure du vin, bien que moins abondante sur le raisin que tous les autres organismes, a cependant toutes les chances pour supplanter ceux-ci, et que la fermentation alcoolique ne tarde pas à s'effectuer régulièrement dans les conditions les meilleures. Mais il arrive souvent, le plus souvent même dans beaucoup de régions, que ce sont les conditions les plus défavorables à la levure, par conséquent les plus favorables aux autres organismes, qui pré- dominent, soit au début, soit au cours de la fermentation. 11 n'est pas inutile d'en donner des exemples : Dans les régions septentrionales, et nous avons observé le cas en 1897 à Neucbàtel, le raisin arrive tellement froid à la cuve que ki 46 ANNALES DE I,A SCIENCE AGRONOMIQUE. levui'C alcoolique trouve là des conditions essentiellenienl défavo- rables à son développement ; rappelons que, dans ces conditions, il n'y a ni alcool, ni gaz carbonique formés, et que les moisissures et mycodermcs, grâce à la présence de l'air, envabi^sent bien vile le milieu, formant, à la surface de la cuve, dans l'espace de quelques jours, une c[)aissc couche d'un mycélium qui augmente de plus en |)lus. D'autre part, dans les régions méridionales, l'acidité est souvent insufïisanle, le milieu devient donc moins défavorable aux bacilles el, sous l'influence de réchauffement excessif du moût au cours de la ferm;mlation, ceux-ci prennent possession du milieu et donnent naissance à des produits secondaires qui occasionnent la perle de récoltes entières. A ces diverses conditions, nous avons indiqué les remèdes qu'il convient d'apporter suivant le cas : chaulfage du moût, réfrigération, augmentation de l'acidité de la vendange, etc. ; nous n'insisterons pas davantage sur un sujet déjà traité. Ce sur quoi on ne saurait trop appeler l'attention des viticulteurs neuchàlelois, c'est sur celte circonstance, à savoir : que la levure du vin est, sur le raisin, moins abondante que beaucoup d'autres organismes qui sont introduits avec elle dans la cuve, que ces orga- nismes se multiplient en même temps qu'elle dès le début de l'en- cuvage, et qu'ils ne seront supplantés par la levure qu'autant que les conditions seront favorables à celle-ci. D'où la nécessité de réa- liser, dès le début de l'encuvage, les conditions les plus favorables à la levure, pour que celle-ci puisse facilement devenir maîlressedu terrain et éloufîer, par la ra[)idité de sa multiplication, le dévelop- pement des autres ferments. Tout retard, si faible qu'il soit, à la multiplication de la levure est très préjudiciable et il est indispen- sable de recourir, quand c'est nécessaire, à toute méthode qui lendi; à avancer, si peu que ce soit, la prise de possession du milieu par la 'evure alcoolique, nous en avons signalé quelques-unes, nous devons mainlenant parler de l'ensemencement des cuves par des levures pures ou sélectionnées. Pasteur a montré qu'il existe un grand nombre de levures de vin el que suivant que c'est telle ou telle de celles-ci qui pré- ÉTUDES SUR LA VINIFICATION. 47 domine dans la fermentation, on obtient un vin de ({ualilé dilTé- rente. Par des procédés spéciaux à la microbioloi>ie, on peut isoler cha- cune d'elles et les cultiver à l'état pur. Si, en ce qui concerne la bière, par exemple, on ensemence dans un moût d'orge stérilisé une levure A, on obtiendra une bière spéciale à cette levure, et si on ensemence, au contraire, la levure B, on obtiendra une bière dilTérenle et spéciale à 13. C'est d'ailleurs ce qui se fait couramment aujourd'hui et le brasseur peut obtenir (elle bière qu'il désire. Il y a aussi plusieurs espèces de levures de vin et Pasteur écri- vait en 1876: « Le goût, les qualités du vin dépendent certaine- ment, pour une grande pari, de la nature spécifique des levures qui se développent pendant la fermentation de la vendange. On doit penser que si l'on soumettait un même moût de raisin à l'action de levures dislincles, on retirerait des vins de diverses natures. » C'est de là qu'est né, il y a environ une dizaine d'années, l'em- ploi des levures pures dans la vinification. Dès le début du moins, le but que semblaient rechercher les fabricants de ces levures fut l'obtention du bouquet, d'apiès la pos- sibilité d'obtenir des vins de qualité avec des vins communs, en faisant fermenter le moût avec une levure provenant d'un meil- leur cru. Nous ne dirons rien des nombreuses discussions et polémiques que celte question a soulevées. Il est facile d'expliquer pouniuoi les levures pures employées comme on l'a fait jusqu'ici, c'est-à-dire sons stérilisation du moût, n'ont pas donné en vinification ces résul- tats si sûrs et si constants obtenus en brasserie. C'est que le bras- seur ensemence la levure pure dans un moût débarrassé par la chaleur de tous les organismes qu'il contenait ; dans ce cas, la le- vure peut se développer seule et communiquer au liquide les qua- lités qui lui sont propres. Mais, bien que l'on entre très sérieusement dans la voie de la stérilisation du moût, le vigneron a ensemencé jusqu'à présent la levure pure dans un moût non stéiile et renfermant un grand nombre d'organismes divers. Or, nous savons (|ue chaque levure a ses exigences spéciales et que toutes ne supportent ni la même tein- 48 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. péraUire, ni la même richesse saccharine, ni la même acidité. Il se pourra donc que la levure pure ainsi ensemencée trouvera dans le moût une température ou une acidité trop faible ou trop grande, en un mot, des conditions défavorables ; alors elle se développera difficilement et ce seront surtout les levures que le raisin appoite lui-même qui se multiplieront avec les autres ferments ; dans ce cas, le résultat pourra être nul ou négalif, ce qui arrive souvent. Il convient d'ajouter que les moûts ont une composition qui peut varier considérablement d'une année à l'autre, les conditions de température de la vendange peuvent également différer sensible- ment, de sorte qu'une levure, qui aura donné de bons résultats une année, peut en donner de médiocres et même de mauvais l'année suivante. En outre, les moûts de raisin renferment des substances mal défi- nies qui se trouvent même en quantité trop faible pour que la chimie puisse toujours les déceler d'une façon certaine et qui peuvent avoir sur la levure une influence très notable ; ces corps varient d'une année à l'autre ou d'un moût à l'autre ; on comprend qu'il puisse exister des levures qui donnent dans certains moûts de bons résul- tats et de mauvais dans d'autres. Bien d'autres considérations s'ajouteraient à celles qui précèdent pour montrer combien est difficile, sinon illusoire, l'obtention, avec un moût commun non stérilisé, d'un vin possédant le bouquet d'un cru renommé. Il convient de mettre les viticulteurs en garde contre cette ten- dance qu'ils ont d'attribuer aux levures sélectionnées cette propriété du bouquet des grands crus ou de se l'exagérer. Il ne faut pas cher- cher à faire ni du sauternes, ni du médoc ou du bourgogne dans un moût de raisins de Neuchâtel non stérilisé préalablement. Ce n'est nullement dans ce but que nous recommandons ici l'essai des levures pures, mais voici les desiderata que l'on peut cependant obtenir dans la plupart des cas : Nous avons dit précédemment combien il importe de mettre, dès le début de la fermentation, la levure alcoolique en possession du milieu, afin de ne pas laisser aux autres organismes le temps de se développer. ÉTunKs sua la vinification. 49 On comprend dès lors que si, au fur et à mesure de l'encuvage, on ensemence une levure bien appropriée au moùl, pure, jeune, en pleine muliiplicalion, elle se développera avec une intensité telle que les autres ferments ne pourront la supplanter. Au lieu d'observer ces fermentalions lentes, irrégulières, incomplètes, compromises par le développement de bacilles et des ferments de maladies, on aura, par l'ensemencement de ces levures, des fermentations plus rapides, plus régulières, plus complètes et, ce qui est le plus important, au- cune fermentation bacillaire nuisible. Par cela même, la qualité du vin se trouvera améliorée, non pas tant par l'obtention du bou(iuet que par l'augmentation de l'alcool (car plusieurs moisissures et my- codermes brûlent le sucre sans donner d'alcool ou détruisent l'alcool formé); — par un dépouillement plus rapide du vin; — par plus de couleur dans certains cas; — surtout par l'absence ou la moindre proportion des produits secondaires et des ferments de maladies. Tels sont les avantages qu'on retire, dans la grande majorité des cas, des levures sélectionnées; il y a donc lieu d'entreprendre des essais dans celte voie. Une question se pose maintenant à la suite de ces premières con- clusions. Quelles levures doit-on employer? Il ne faut pas trop chercher l'amélioration du vin dans l'emploi des levures étrangères, si renommés que soient les crus d'où elles pro- viennent; on peut les essayer toutefois, mais ces levures ne seront pas toujours bien appropriées ni à la composition des moûts de Neu- châtel, ni aux conditions de milieu; les résultats seraient donc in- certains. Les nombreuses recherches de M. E. Kayser, chef des travaux du laboratoire de fermentation à l'Institut agronomique, sur l'emploi des levures dans la vinification, ont montré « que les levures sont loin de se comporter toutes de la même manière, qu'il ne suffît nul- lement d'avoir des levures de grands crus pour obtenir de bons vins, que chaque levure semble exiger une température convenable et un rapport déterminé entre le sucre et l'acidité. D'ailleurs ce n'est qu'au bout d'un certain nombre d'années, à la suite d'essais variés et mul- tipliés, grâce à un choix judicieux de levures et surtout de levures indigènes, qu'on peut espérer obtenir une amélioration des vins. » ANN. SCIENCE AGRON. — î*" SÉRIE. — 1S98. — H. 4 50 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. On 110 saurait enlreprendre des essais d'ensemencement de levures sans tenir grand compte de ces principales conclusions de travaux si autorisés '. Les levures de la région devront avoir la préférence ; elles devront être isolées à l'état pur et débarrassées de tous les ferments qui les accompagnaient. Cultivées par les procédés spéciaux de la microbio- logie, elles seront étudiées au point de vue des conditions de tem- pérature et d'acidité qui leur conviennent le mieux, régénérées de temps à autre, et livrées au moment voulu aux viticulteurs. Disons maintenant quelques mots de leui' mode d'emploi et cher- chons à obtenir avec elles le meilleur résultat. Au moment des vendanges, les fabricants de levures pures hvrent celles-ci au vigneron dans des récipients de 1 à 10 litres et recom- mandent de verser le contenu de ces récipients dans la cuve, au fur et à mesure de remplissage. Cette manière de faire n'est pas suffi- sante, car on répartit une quantité de levure trop faible dans une trop grande masse de vendange. Il est préférable de recourir à la prépa- ration d'un pied de cuve ou levain, c'est-à-dire à l'ensemencement de la levure pure, non pas directement dans la cuve, mais dans une gerle renfermant une certaine quantité de moût, de 50 à 60 litres, par exemple. Le levain est préparé deux ou trois jours avant le rem- plissage de la cuve. Au moment de son emploi, on voit qu'on dispose d'une quantité de levure bien supérieure à celle qui a servi à l'ense- mencement. Une objection à faire à cette manière d'opérer, c'est que le pied de cuve n'ayant pas été stérilisé, il a pu se développer, concurrem- ment avec la levure, des ferments divers qui peuvent rendre les ré- sultats moins satisfaisants. Aussi, croyons-nous devoir conseiller la stéiilisation du pied de cuve de la façon suivante : Deux ou trois jours avant qu'on ait à l'employer, on prépare, avec les raisins les plus beaux, un moût qu'on débarrasse à l'aide d'un tamis, des grappes et pellicules. Le jus est chauffé à GO ou 70 degrés, I. E. Kayser, Recherches sur la viiùficalion. (Bulletin du Ministère de l'Agri- culture, anuées 1893 et suivautes.) ÉTUDES SUR LA VINIFICATION. 51 pour tuer tous les organismes qui s'y trouvent contenus ; il est dès lors devenu stérile. Le jus est versé dans une gerle soigneusement lavée. Quand le moût est refroidi vers 20 degrés, on y vide le bidon de levure sélectionnée, on couvre la gerle d'un linge et on l'abandonne dans un endroit propre, où il y a le moins de passage possible. Quarante-huit heures environ après cet ensemencement, le pied de cuve est en pleine fermentation et sert à ensemencer la cuve. On commence par mettre au fond de la cuve environ 10 litres de levain préalablement bien agité, puis on verse ce dernier dans la cuve au fureta mesure qu'on remplit celle-ci; on réserve quelques litres que l'on répartit à la surface de la vendange. Employée dans les conditions que nous venons d'indiquer, la le- vure donne une fermentation plus rapide, plus réguUère et plus complète et occasionne, par ce fait, une amélioration du vin, au point de vue de sa qualité et de sa conservation. L'emploi des levures sélectionnées constitue donc un grand pro- grès dans la vinification et nous ne pouvons qu'en recommander l'essai aux viticulteurs neuchàtelois. Nous avons successivement examiné jusqu'ici les moyens d'amé- liorer la qualité du vin par la propreté du matériel vinaire, par le triage de la vendange, par le sucrage du moût ou par l'addition de verjus, par le tannissage; nous avons insisté sur l'utilité d'un prompt départ de la fermentation et indiqué, pour l'obtenir, le chauffage du moût quand il y a lieu et l'emploi des levures sélectionnées et bien appropriées. Il convient maintenant de parler de la fermentation proprement dite, depuis la mise en cuve jusqu'au décuvage. Guvage de la vendange. La première question qui se pose est celle qui a ti'ait à la façon d'opérer cette fermentation. Doit-elle se faire en cuve ouverte et à chapeau flottant, ou bien en cuve fermée et à chapeau immergé? Voici comment on a opéré jusqu'ici le cuvage des raisins rouges : 52 ANNALES DR LA SCIENCE AGRONOMIQUE. le raisin, après foulage à la vigne, est versé dans les cuves, qu'on remplit aux trois quarts. Après plus ou moins de temps, suivant les circonstances, la fermentation part. Les grappes et les pellicules, poussées par le gaz carbonique, ne tardent pas à monter à la surface de la cuve, constituant ce qu'on appelle le chapeau. Une ou deux fois par jour, on le brise à l'aide d'un pilon et on l'enfonce dans le liquide. Cette fermentation en cuve ouverte et à chapeau flottant présente des inconvénients, si l'on apporte au refoulement du chapeau quel- que négligence, comme nous avons eu l'occasion de l'observer. En effet, le marc constitue à la surface de la cuve une masse po- reuse, où l'air a un très large accès; aussi, la température y est-elle un peu plus élevée que dans les parties plus profondes du liquide. Le chapeau peut donc être le siège de fermentations diverses, sur- tout si la vendange a été plus ou moins avariée et si la fermentation alcoolique s'est fait attendre. Grâce à l'air qui existe en abondance dans le marc, il se développe des mycodermcs, des moisissures et autres végétations cryptogamiques ; le mycoderme du vinaigre peut lui-même se multiplier et acétifier le chapeau dans une proportion 1res faible, mais qui n'en compromet pas moins la qualité du vin. On croit assez communément que le gaz carbonique, produit pen- dant la fermenlalion, forme à la surface du moût une couche épaisse et imperméable à l'air, en raison de sa densité, et qui doit préserver le chapeau de toute altération. 11 n'en est pas ainsi pour diverses causes. D'ailleurs, avant que le dégagement du gaz carbo- nique soit assez abondant pour s'opposer au développement de ces organismes aérobies, il a pu se produire déjà des fermentations nui- sibles à la conservation du vin. Il est reconnu, en outre, qu'il y a une prodnclion d'acides volatils, principalement d'acide acétique, indices de fermentations défectueuses. De nombreuses expériences ont été entreprises par divers auteurs, principalement par le professeur italien Poliacci, pour déterminer la valeur comparée des fermentations en cuves ouvertes ou en cuves fermées à chapeau submergé. 11 est résulté de ces travaux une supériorité de la fermentation en cuve fermée, dont les principaux avantages son! d'éviter le refoule- ÉTUDES SUR LA VINIFICATION. 53 ment, de mettre le marc à l'abri de toute trace d'acélification ou au- tres altérations produites par les moisissures, d'obtenir une fermen- talion plus complète, une coloration plus intense, une suppression ou une production moindre de fermentations défectueuses et, par suite, une conservation du vin mieux assurée. En raison de ces avan- tages, la fermentation en cuves fermées et à chapeau submeri^é a été presque partout adoptée; il n'y a aucune raison pour ne pas l'essayer également à Neuchàtel, le vin n'aura qu'à y gagner sensiblement. Il convient de répondre ici à diverses objections qui nous Ont été posées. Quelques viticulteurs ont fait l'essai, en 1893, des fermentations en cuves fermées. Mais l'année 1893 a été, par suite de la tempéra- ture excessive qui a régné au moment des vendanges et à cause de l'insuffisance d'acidité du moût, tout à fait désastreuse dans toutes les régions vilicoles. Les viticulteurs, qui avaient fait l'essai des fer- mentations en cuves fermées, ont fait rejaillir sur celui-ci les acci- dents survenus à leur récolte et qu'ils ne savaient autrement expli- quer. 11 serait tout aussi injuste d'attribuer aux cuves fermées la produc- tion de mycodermes qui se développent abondamment, comme en 1897, à la surface des cuves, dans les années froides, où la fermen- tation se fait longtemps attendre. Si les viticulteurs, en général, avaient des notions plus exactes des phénomènes qui constituent la fermentation, ils rapporteraient à leurs véritables causes les accidents qu'ils observent dans leur vinification. Nous constatons le fait, prouvé par de nombreux travaux, d'une amélioration due au mode de fermentation en cuve fermée et à cha- peau immergé ; cela nous permet d'en recommander l'essai. Aération du moût. La présence de l'air est non seulement nécessaire, mais indispen- sable, pour permettre la multiplication de la levure et, par suite, le départ de la fermentation. Dans maintes circonstances, nous avons eu l'occasion d'observer cette influence, connue d'ailleurs depuis longtemps' déjà. 04 ANNALES DK LA SCIENCE AGUONOMIUU.E. Pasteur écrivait à ce sujet dans ses Éludes sur les vins : « J'ai constaté que lorsque le moût est exposé au contact de l'air en grande surface pendant plusieurs heures, ou agité avec de l'air, sa fermen- tation est incomparablement plus active que celle du même moût non aéré. Il est digne d'attention que l'aération peut produire des effets aussi sensibles, alors même qu'on l'effectue pendant la fermen- tation, lorsque le liquide est déjà chargé d'acide carbonique et de levure alcoolique. « Les expériences suivantes' ne laisseront pas de doute à ce sujet, mais elles montreront, d'autre part, que l'activité plus grande de la fermentation pendant les premiers jours n'est pas durable, qu'elle fait bientôt place à un ralentissement très marqué, et que, si l'on n'aère pas de nouveau, le moût primitivement non aéré finit par prendre le dessus..., l'acidité des moûts a augmenté pendant la fer- mentation..., mais le moût qui avait été aéré a moins gagné en aci- dité par la fermentation que le moût non aéré... A l'aération du moût correspondrait donc un moyen d'apporter quelque changement dans les proportions des principes résultant de la fermentation. » Un autre effet très utile de l'aération du moût a été signalé par un savant américain. Oit, qui admet que les matières albuminoïdes sont absorbées d'autant mieux par la levure que l'oxygène est plus abondant dans le moût. Or, nous savons que ces matières albu minoïdes constituent une des causes les plus importantes des altérations des vins, qui se produisent subséquemment ; à ce point de vue donc, l'aération contribuerait à assurer la conservation du vin. Voici comment celte aération se pratique facilement : le moût s'écoule à l'aide d'un robinet à la partie inférieure de la cuve et se rend sur un tamis destiné à retenir les grains et à diviser le liquide. Il tombe ensuite dans une petite cuve, sur laquelle est placée une rigole permettant au liquide de se répandre sur une plus large sur- face et d'être ainsi largement en contact de l'air. Une pompe aspire le moût dans cette gerle et le refoule à la partie supérieure de la cuve, où il vient s'étaler sur une planchette de 4-0 à 50 centimètres de côté, qui lui permet de se répartir à la surface de la cuve. 1. L. Pasteur, Éludes sur les vins, p. 278. ÉTUDES SUR LA VINIFICATION . 00 Celle aération peut durer plus ou moins de temps suivant la con- tenance des cuves ; il faut faire en sorte que presque tout le liquide ait eu le contact de l'air. A défaut de pompes, ou pour des cuves de faibles dimensions, le i-emontage du moût peut à la rigueur s'effectuer à l'aide de gerles et à la main. Vers la fin de la fermentation, si l'on constate un ralentissement ou un arrêt de fermentation, on doit répéter avantageusement cette aération, qui permettra à la levure de poursuivre et d'achever la transformation du sucre. Mais ici, comme dans beaucoup d'autres cas, il faut se garder de toute exagération. Si l'aération est très utile, quand elle est prati- quée modérément, elle peut être nuisible si onl'eiTectue d'une façon immodérée, en mettant le moût trop souvent et trop longtemps au contact de l'air. En effet, il est reconnu qu'il se produit alors une oxydation excessive de la matière colorante du vin ; cette matière ainsi oxydée outre mesure se précipite et le vin perd de sa couleur. Nous savons que les viticulteurs de Neuchâtel cherchent à conserver au vin rouge le plus de couleur possible et nous devons les avertir des inconvénients que pourraient présenter, à cet égard, une aéra- lion du moût immodérée. C'est donc surtout dès le début de la fermentation qu'il convient de mettre le moût au contact de l'air, et, dans certains cas seulement, une aération peut être utile dans le cours de la fermentation, si l'on constate chez celle-ci un arrêt brusque pour une cause quelconque. Ici, nous devons rappeler les services que peut rendre l'emploi du thermomètre, pour suivre la marche de la fermentation. Décuvage. Nous venons de passer en revue les phases les plus importantes de la vinification et indiquer les conditions les meilleures dont il est nécessaire de les entourer, pour obtenir une fermentation aussi sa- tisfaisante que possible. Le dernier terme de la fermentation proprement dite est le décu- vage, qu'il convient d'effectuer en temps opportun. 56 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. Ce moment propice, aiu}iiel le vin doit être séparé du marc, quand il s'ag-it de vins rouges, est celui où la fermentation est terminée, c'est-à-dire où tout le sucre, ou à peu près, a été transformé en alcool. A ce moment, la densité du vin est presque égale à celle de l'eau et si l'on plonge dans le liquide le mustimètre, dont nous avons déjà parlé, il s'enfonce à un point situé vers le sommet de la tige, mar- qué 1 000, qui indique que presque tout le sucre a disparu. Un autre indice précieux à cet égard, c'est l'abaissement de la température du moût. Enfin, la dégustation n'est pas moins utile pour juger des traces de douceur que le moût peut encore renfermer, vers la fm de la fer- mentation. Tels sont les moyens déjuger de l'opportunité du décuvage ; on devra y recourir de [)référence à ceux employés le plus générale- ment, comme l'enfoncement du chapeau, et qui sont tellement in- certains (|u'ils exposent souvent à des mécomptes. D'une façon générale, il y a lieu d'opérer le décuvage aussitôt que possible, dès que la disparition du sucre est à peu près complète ; une macération trop prolongée avec le marc ne pourrait avoir que des inconvénients. D'un autre côté, il est dangereux pour la conservation du vin d'ef- fectuer prématurément le décuvage. La fermentation n'arrive pas toujours à faire disparaître tout le sucre, mais il faut faire en sorte qu'il ne reste de ce dernier que le moins possible, sans quoi la fer- mentation lente, qui se produit postérieurement dans les kegres,ne suffirait pas à opérer la combustion complète du sucre, qui pourrait alors se transformer en divers produits secondaires, susceptibles d'altérer profondément la qualité du vin. Si l'on s'aperçoit, vers la fin de la fermentation, que celle-ci sem- ble arrêtée, alors que le moût présente encore une douceur trop prononcée, il conviendra d'y rtMuédier. A cet effet, si l'on dispose d'une cuve en pleine fermentation, on pourra ajouter queltiues gerles de celles-ci dans la cuve dont la fermentation est ralentie. Ou bien encore, on praticiuera une aération du moût, comme nous l'a- vons indiqué précédemment. De la sorte, on occasionnera la mulli- ETUDES SUR LA VINIFICATION. plicntion de la levure et la fermentation pourra se poursuivre jusqu'à la disparition à peu près intégrale du sucre. Mais il est probable qu'on n'aura pas à observer ces fermentations incomplètes, si la fermentation a été conduite avec toutes les pré- cautions que nous avons recommandées dans ce qui précède. DEUXIEME PARTIE DE LA CONSERVATION DES VINS Nous n'avons pu assister aux pratiques ordinaires employées à cet égard à Neuchàtel, notre départ ayant dû avoir lieu avant même que les décuvages fussent effectués. Mais les renseignements que nous avons recueillis auprès des viticulteurs nous ont permis de juger des défectuosités auxquelles il conviendra de remédier, ici encore, à la manière de faire habituelle. Nous allons passer rapidement en revue les diverses manipula- tions auxquelles le vin est soumis après le décuvage. Ouillage. Lorsque le vin vient d'être décuvé, il contient encore des traces de sucre. Sous l'action de l'air que le moût subit pendant le trans- vasement, la levure acquiert un regain de jeunesse et achève de brûler le sucre que la fermentation tumultueuse n'avait pu entière- ment transformer. Cette fermentation lente doit durer le moins longtemps possible, afin que le dépôt des matières en suspension et , des lies puisse s'effectuer assez rapidement, ces matières étant sus- ceptibles d'occasionner diverses altérations. Tant que la fermentation secondaire n'est pas terminée, on laisse les laegres imparfaitement fermés, pour que les petites quantités de gaz carbonique qui se forment puissent se dégager. Mais, dès qu'elle a cessé, il convient de les boucher plus complète- ment, puis de les tenir toujours remplis par la pratique de l'ouiliage. 58 • ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. En eflTel, il se produit constamment dans les lœgres, postérieure- ment à leur remplissage, un vide qui augmente peu à peu, princi- palement à cause de l'évaporation du liquide à travers leurs parois et à cause de l'imbibition de celles-ci. Or, il est indispensable d'évi- ter un trop large accès de l'air en présence du vin fait. Ce dernier contient des germes qui se développent rapidement; chacun sait qu'une bouteille en vidange se couvre, en quelques jours, d'une couche de mycoderme formant une pellicule blanchâtre, appelée communément « fleur du vin ». Ce mycoderme est presque toujours accompagné de celui du vinaigre, dont la faculté de multiplication est considérable et qui ne tarde pas à fixer sur l'alcool l'oxygène de l'air et à le transformer en vinaigre. Aussi, est-il nécessaire de tenir les Igegres pleins et de ne tolérer aucune négligence à cet égard. L'acélification est le principal acci- dent causé par la vidange des Isegres. Nous avons eu l'occasion d'observer les désastres dont elle est fréquemment la cause dans certaines régions, où l'ouillage n'est pas effectué, par ignorance de cette pratique cependant si élémentaire. Mais, à Neuchâtel, on veille, tout au moins généralement, à tenir les la3gres pleins et nous nous dispenserons d'insister davantage. Rappelons seulement que c'est du vin sain et aussi semblable que possible à celui des Isegres, qui doit servir à leur ouillage, que ce dernier doit être fait avec précautions, pour éviter de refouler dans la masse du liquide la surface de celui-ci, dans le cas où elle serait légèrement altérée ; enfin que les fûts qui renferment le vin destiné à l'ouillage doivent eux-mêmes être tenus exactement remplis ; quand la quantité de vin est insuffisante pour qu'ils le soient, il faut la dis- tribuer dans des fûts plus petits, dont l'un sert à l'ouillage de ces divers récipients. Soutirages. Cette question des soutirages est, à notre avis, des plus impor- tantes dans le cas particulier de la conservation des vins à Neuchâtel ; nous lui devons une étude assez approfondie. Dès maintenant, nous pouvons dire que les soutirages sont insuf- ÉTUDES SUR LA VINIFICATION. 59 fisants et qu'ils sont pratiqués d'une façon défectueuse. Pour justi- fier notre appréciation, quelques notions préliminaires sont indispen- sables sur la nature et l'influence des matières en suspension dans le vin et sur l'action de l'air sur le vin fait. Un préjugé des plus répandus est celui qui consiste à croire que ('. la lie nourrit le vin » et d'après lequel il semblerait utile de laisser le plus longtemps possible le vin sur ses lies. Il est facile de montrer combien une telle assertion est inexacte. Les matières que le vin nouveau renferme en suspension sont de diverses sortes : ce sont d'abord des débris du raisin lui-même, de pulpe, de peaux et de grappe ; en outre, la levure, qui, bien que veillissant, n'en conserve pas moins quelque temps sa vitalité; enfin, les moisissures, mycodermes et ferments de maladies qu'apporte la vendange, ou qui ont pu apparaître au cours de la fermentation. Beaucoup de ces derniers ne peuvent se multiplier, soit à cause de l'acidité du vin (bacilles), soit parce que le milieu est alcoolique ou parce qu'il est saturé de gaz carbonique, qui s'oppose au déve- loppement de la plupart d'entre eux (moisissures, mycodermes). Mais, parmi tous ces organismes, il en est qui pourront fort bien s'accommoder de ce milieu alcoolique et acide : « Le monde des infini- ment petits est tellement peuplé, qu'il y a beaucoup d'espèces dans ce cas, et qu'il n'y a lieu de s'étonner que d'une chose, dit M. Du- claux, c'est que le chiffre des maladies des vins ne soit pas plus grand ; il est probable qu'il n'est aussi petit que par suite de l'im- perfection de nos connaissances ^ » Nous venons de constater la possibilité de l'envahissement du vin par une multitude d'organismes dont nous devrions examiner le rôle. Nous dirons seulement que tous ces ferments bons ou mauvais, y compris la levure elle-même, donnent naissance à des produits divers : acides volatils, etc., et qu'ensuite, vivant aux dépens d'eux- mêmes avant de mourir et de se putréfier, ils fournissent des pro- duits de désassimilation : leucine, tyrosine, etc., inutiles ou dange- reux. 1. E. Duclatix, Microbiologie, p. 623. GO ANNALES DE LA SCIENCE AGHONOMIQUE. Après la ferinentalion lente, que les premiers froids ont arrêl.ée, la masse du liquide est moins agitée et tous ces ferments se déposent en grande partie au fond des tonneaux ; d'autre pari, les froids de l'hiver les rendent inertes. Dès qu'il survient une température plus favorable, l'aclivité des ferments se réveille, et ceux-ci sont soulevés et entraînés dans le liquide par les bulles du gaz carbonique dont le vin est saturé à froid, et qui se dégagent sous rinfluence de l'éléva- tion de la température; ils se mélangent par conséquent au vin lim- pide, qu'ils peuvent profondément altérer. Ainsi se trouvent justifiées la pratique des soutirages et la néces- sité d'y recourir aussitôt que possible. Appliquons ces premières notions au cas particulier ({ui nous in- téresse. Le premier soutirage a lieu à Neuchàtel en mars ou avril; nous avons su que souvent il est effectué trop tardivement ; les considé- rations précédentes montrent qu'il faut bien se garder d'attendre l'apparition des premières chaleurs. Nous pensons qu'il y aurait intérêt à pratiquer ce soutirage dès la fin de décembre ou le commencement de janvier, surtout si les lies sont abondantes, et nous conseillons vivement aux viticulteurs d'es- sayer cette manière de faire. Le second soutirage serait fait en mars ou commencement d'avril, avant l'apparition des premiers beaux jours ; le troisième, fin août ou commencement de septembre. Si les vins étaient conservés en tonneaux pendant plusieurs années, il serait suffisant de ne plus les soutirer qu'une seule fois par an. Ajoutons qu'il faut choisir pour ces soutirages un temps clair, froid, avec vent du nord, qui coïncide avec une pression atmosphé- ri(|ue assez forte ; dans ces conditions, les bulles de gaz carbonique ont une moindre tendance à se dégager et à produire à l'intérieur du liquide ces courants, dont le résultat est de mélanger au vin clair les lies les plus légères et les ferments dont on cherche justement à se débarrasser. Nous avons vu, au début de cette étude, qu'on a l'habitude à Neu- chàtel de mettre souvent le vin blanc directement en bouteilles, dès ÉTUDES SUR LA VINIFICATION. 61 le premier soutirage, et le vin rouge dès le second. Nous sommes amené à conclure que les soutirages, non seulement doivent être effectués plus hâtivement, mais aussi qu'ils doivent être plus nom- breux, car on comprend facilement le danger de mettre en bouteilles un vin contenant encore des organismes divers et des ferments de maladies. Ici intervient la considération des exigences de la clientèle ; nous nous réservons d'y revenir plus loin. A propos du nombre des soutirages, on nous a objecté que le vin perd considérablement de sa couleur, de sa force et de son bouquet, qu'il devient en un mot, plus plat, suivant l'expression consacrée. Nous avons trouvé l'explication de cet effet dans la façon dont les soutirages sont pratiqués. A ce sujet, quelques notions sur l'action de l'air sur le vin fait sont indispensables. Nous ne pouvons mieux faire que d'emprunter à Pasteur les con- sidérations qui vont suivre et qui ont fait l'objet de sa part de si re- marquables recherches. Les travaux de Pasteur l'ont conduit à considérer l'oxygène de l'air, non comme nuisible, mais comme très utile au vin. Selon lui, c'est l'oxygène qui fait le vin; x/est par son influence que le vin vieillit; c'est lui qui modifie les principes acerbes du vin nouveau et en fait disparaître le mauvais goût; c'est encore lui qui provoque les dépôts de bonne nature dans les tonneaux et dans les bouteilles. Et cependant on considère l'oxygène de l'air comme l'ennemi du vin. C'est qu'il faut distinguer avec un très grand soin l'action brusque et l'action lente de l'oxygène de l'air sur le vin. 11 n'est pas difficile de démontrer que les pratiques de la vinKicaLion, si ennemies qu'elles paraissent être de l'introduction du gaz oxygène dans le vin, sont éminemment propres à soumettre ce liquide à une aération progres- sive et lente, en même temps qu'elles s'opposent à une aération brusque et prolongée. Pour développer ces idées. Pasteur enire plus avant dans l'exposé des faits d'après lesquels il envisage l'action de l'oxygène de l'air sui- le vin comme une action bienfaisante et indispensable. 62 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. Mais il a soin d'insister à diverses reprises sur cette condition que l'action de l'air doit êlre lenle, telle qu'elle l'est d'ailleurs dans pres- que toutes les pratiques de la conservation des vins, dans des ton- neaux de bois où l'air pénètre très lentement, par suite de l'évapo- ration du liquide, dans la mise en bouteilles, etc. D'autre part. Pasteur constate que l'oxydation du vin ne doit pas être poussée trop loin, car alors elle alTaiblirait le vin, l'userait et enlèverait au vin rouge presque toute sa couleur. Ne reconnaît-on pas là précisément dans ces dei'niers effets les reproches que nous avons tant de fois entendu formuler contre la pratique des soutirages. Nous pouvons maintenant en fournir l'ex- plication. Nous venons de voir que l'air est utile, mais seulement à la condi- tion que son action soit très lente, du genre de celle à laquelle il est soumis dans les tonneaux de bois ; qu'en somme le vin fait ne doit pas être exposé à l'air brusquement, sur une trop large surface ; dans ce cas, l'air serait nuisible et occasionnerait les graves incon- vénients de son affaiblissement que nous avons signalés. Or, ce sont ces dernières conditions essentiellement défavorables que l'on rem- plit dans la plus large mesure par les soutirages, tels qu'ils sont pra- tiqués à Neucbàtel. En effet, les soutirages sont pratiqués à la brande : le vin jaillit en nappe dans une gerle ou une brande et de là il est déversé dans le nouveau Isegre. Delà sorte, le vin se trouve mis abondamment au contact de l'air, ce qui lui fait perdre sa couleur et ce qui l'affaiblit; cet effet est donc dû non pas au soutirage lui-même, mais unique- ment à la façon défectueuse dont on l'exécute. Nous croyons devoir insister sur ce point auprès des viticulteurs et les engager à pratiquer dès lors les soutirages à la pompe et de façon à mettre le vin le moins possible au contact de l'air. Collages. Les collages n'ont jamais été employés à Neucbâtel, malgré l'uti- lité qu'ils pi'ésentent. Les soutirages ne permettent pas toujours d'obtenir un vin par- ÉTUDES SUR LA VINIFICATION. 63 faitement limpide, et il est souvent nécessaire d'aider à la clarifica- tion du vin suit par la fiUralion, soit par un collage. Les clarifiants les plus employés sont l'albumine de l'œuf et la colle de poisson; la première convenant surtout aux vins rouges, la seconde aux vins blancs. Ces matières, qui sont des substances azotées, ont la propriété de se combiner au tannin et de former avec cet élément un précipité qui, en se déposant, entraîne les corps en suspension. Quelquefois, les vins blancs « prennent mal la colle », c'est-à-dire ne se clarifient pas. Gela provient de ce fait que, ces vins manquant généralement de tannin, le précipité dont nous parlions ne peut se former et occasionner le dépôt des impuretés. Aussi, doit-on, dans ce cas, ajouter au vin, avant le collage, environ 10 gr. de tannin par hectolitre. Après le collage, le vin est abandonné au repos pendant au moins huit jours, puis soutiré. Le collage peut affaiblir quelque peu le vin; aussi, d'une façon générale, n'y doit-on recourir qu'exceptionnellement. Mise en bouteilles. La mise en bouteilles est effectuée à Neuchâtel beaucoup trop pré- maturément: pour les vins blancs, ils sont souvent mis en bouteilles au premier soutirage, et au second pour les vins rouges. Nous avons dit précédemment qu'un plus grand nombre de sou- tirages s'imposent si l'on veut avoir des vins de bonne garde; toutes les considérations que nous avons exposées sur la nature des ma- tières en suspension du vin et leur rôle s'appliquent ici ; nous n'y reviendrons pas. Mais nous devons insister sur ce point, à savoir que jes vins ne doivent être mis en bouteilles que s'ils sont parfaitement limpides et débarrassés des sels et surtout des ferments qu'ils ren- ferment. Ces conditions ne peuvent être obtenues que par plus de soutirages. En ce qui concerne les vins blancs, la clientèle apprécie beaucoup ceux mis en bouteilles au premier soutirage et désignés sous le nom âe vins « sur lies b, à un moment où la fermentation lente n'est pas 64 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. encore entièrement terminée. Alors le sucre n'a pus complètement disparu; d'autre part, il reste encore de la levuie en suspension; lors de la mise en bouteilles, l'activité de la levure se réveille, la lermenlalion reprend et l'on obtient des vins mousseux, très recher- chés par cela même. Nous répétons que plus de soutirages, voire même un mutage, assureraient mieux la conservation de ces vins ; mais nous n'osons trop engnger les viticulteurs à changer à cet égard leur manière de faire, à cause des exigences de la clientèle. Le mutage ou soufrage, par exemple, arrêterait toute fermentation, nécessaire à l'obtention des vins mousseux. Nous avons d'ailleurs, sur ce point, l'espoir que les améliorations apportées à la vinification proprement dite, contribueront beaucoup, même en ce qui concerne les vins sur lies, à leur conservation, et permettront de satisfaire en même temps aux exigences de la clien- tèle, avec laquelle, en somme, il faut toujours compter. Des maladies des vins, des causes qui les provoquent et des moyens de les prévenir. Les maladies des vins ont occasionné à Neuchâtel depuis un cer- tain nombre d'années des pertes très notables; en ce qui concerne les vins rouges, plusieurs des principaux propriétaires ou encaveurs voient souvent une partie de leur récolte sérieusement compromise, principalement par l'amertume qui est, on le sait, très spéciale au cépage de la région. Quant aux vins blancs, ils sont fréquemment atteints de la maladie des vins filants, désignée sous le nom de graisse des vins. La situation exige donc qu'il soit porté remède à un état de choses aussi regrettable. La connaissance des causes qui provoquent ces maladies doit pré- céder l'étude de leur traitement. Au commencement de ce siècle, et pendant ceux qui l'ont devancé, les opinions les plus vagues et les plus inexactes ont été émises sur les causes des maladies des vins. Pasteur a pu établir cette opinion nouvelle, qui constitue l'un des ÉTL'DES SUn LA VINIFICATION. 65 principaux résultats de son mémorable travail sur les vins, que les variations qui s'observent dans les qualités du vin abandonné à lui- même reconnaissent pour causes des influences extérieures à sa composition normale. En ce qui concerne les maladies des vins qui nous occupent ici, Pasteur a montré qu'elles sont dues à la présence de végétations pa- rasitaires microscopiques, qui trouvent dans le vin des conditions favorables à leur développement, et qui rallèrenl, soit par soustrac- tion de ce qu'elles lui enlèvent pour leur nourriture propre, soit principalement par la formation de nouveaux produits, qui sont un eff.'t même de la multiplication de ces parasites dans la masse du vin. De là, cette conséquence claire et précise qu'il doit suffire, pour prévenir les maladies des vins, de trouver le moyen de détruire la vitalité des germes des parasites qui les conslituent, de façon à empê- cher leur développement ultérieur. Pasteur a montré ensuite combien il est facile d'atteindre ce but par le chauffage des vins, qui a pris depuis une grande extension en raison de la simplicité et de la faible dépense qu'il nécessite. 11 a donné à diverses reprises les démonstrations expérimentales des bons effets du chauffage, en demandant l'avis des personnes les plus compétentes et en sollicitant celui le plus autorisé, sans contre- dit, de la Commission préposée aux intérêts du commerce des vins dans Paris. Voici les conclusions d'un des rapports de cette Commission et qui acquièrent leur principale valeur par ce fait qu'elles s'appli- quent à des vins chauffés et non chauffés conservés depuis trois ou quatre années : « Il est impossible de nier l'immense résultat obtenu par le chauflage sur les vins en bouteilles, au point de vue de leur conservation. « Le temps écoulé depuis leur chauffage ne permet plus aucun doute sur son efficacité. Son effet est surtout incontestablement pré- ventif; il détruit les germes des maladies auxquelles les vins sont généralement sujets, sans pour cela nuire au développement de leurs qualités. « Tous les vins chauffés sont bons; il n'y a d'allération ni dans AN.\. SCIEXGE A(;UON. — 2" SÉlilE — 1893. — II. 5 66 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONONflQUE. leur goûl, ni clans la couleur; leur limpidité est parfaite; ils sont, en conséquence, dans toutes les conditions désirables pour donner satisfaction aux consommateurs. 11 n'y a l'ien de plus à dire, croyons- nous, pour témoigner toute notre confiance dans la valeur du pro- cédé de M. Pasteur. « Nous croyons ce procédé parfaitement pratique et peu coûteux, surtout si on l'applique sur de grandes quantités. » Les expériences de Pasteur avaient porté sur des vins de qualités les plus diverses, depuis les vins communs, jusqu'aux vins les plus fins de la Bourgogne. Il n'avait eu que rarement l'occasion de les effectuer sur des vins de Bordeaux. Des expériences récentes dirigées par M. Gayon, sur les vins de celte dernière région, ont pleinement confirmé les résultats obtenus par Pasteur. M. Gayon a fait d'importants travaux non seulement sur les con- ditions d'une bonne pasteurisation, et sur l'action de la cbaleur sur les divers ferments, mais aussi sur les appareils employés pour le chauffage en bouteilles et en fûts. Nous ne pouvons entrer dans le détail de ces éludes, mais nous renvoyons au mémoire de M. Gayon ^ Nous voulions seulement insister sur ce fait que, d'après ces ex- périences, quelles que soient l'origine et la nature d'un vin, le chauf- fage bien appliqué le préserve de toute altération maladive et que celte opération n'atteint ni la couleur ni le bouquet des grands vins, qu'elle ne nuit point à leur vieillissement, qu'elle ne le hâte ni ne le retarde, et qu'en oulre elle est pratique et peu coûteuse. Nous ne doutons pas que ces résultats ne frappent l'attention des viticulteurs neuchâtelois et ne les engagent à entreprendre quelques essais de chauffage de leurs vins. 1. Étude sur les appareils de pasteurisation des vins, par M. Gayon. Extrait de la Revue de VHicullure, Taris, 1895. ÉTUDES SUR LA VINIFICATION. 67 CONCLUSIONS Dans cette étude, j'ai entrepris la discussion des méthodes ordi- raires de la vinification neuchâteloise en l'appuyant sur des obser- vations précises ; j'ai cherché à me convaincre des défectuosités qu'elles présentaient et à les mettre en concordance avec les faits acquis par la science à la pratique. Ces recherches auraient pu élre exposées plus succinctement. Je les ai traitées à dessein avec tous ces détails, afin d'initier quelque peu les viticulteurs à ces principales questions théoriques, si intéressantes et si importantes pour eux. Je les engage vivement à s'efforcer d'acquérir une connaissance plus complète des phénomènes de la fermentation, de l'influence de la température et de l'acidité des moûts, des exigences de la levure, des conditions de la conservation des vins. Ces notions leur per- mettraient de mieux comprendre les causes des accidents qu'ils observent dans leur vinification et les pratiques susceptibles d'y re- médier. Il est maintenant utile de résumer les principales conclusions qui découlent des considérations précédentes. Vendange. — Je ne saurais d'abord trop insister sur la nécessité d'assurer la propreté la plus parfaite du matériel vinaire, non seu- lement en ce qui concerne les gerles, les cuves, les pressoirs et les laBgres, qui servent à la cueillette et à la fermentation, mais en tout ce qui touche aux diverses manipulations auxquelles le vin est sou- mis jusqu'à sa mise en bouteilles. Dans tous les pays, on observe une grande négligence à cet égard ; il convient de s'astreindre à plus de rigueur dans ces soins, qui ne demandent aucune dépense sup- plémentaire. De même, les propriétaires feront-ils bien d'adopter le triage de la vendange à la vigne et de veiller à ce qu'il ne soit introduit de raisins pourris et moisis, ni de corps étrangers, feuilles, terre, etc., qui ne peuvent que nuire à la qualité du vin et à sa conservation. 68 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. Ce triage fait à la vigne sera moins coûteux que s'il est effectué à la cave; il occasionnera cependant un supplément de dépenses; mais ces frais seront compensés par l'amélioration de la qualité du vin. Améliorations du moût. — Les viticulteurs auront le plus grand intérêt à examiner eux-mêmes la teneur en sucre de leurs moûts ; l'emploi du muslimètre ou de l'aréomètre est facile et à la portée de tous; il donne d'utiles indications sur la richesse saccharine du moût, sur celle du vin fait, et sur la quantité de sucre à ajouter pour obtenir un vin d'un degré alcoolique donné. Le sucrage est susceptible de fournir de bons résultats; mais on ne devra y avoir recours que pour les moûls faibles, dans le cas d'une maturité insuffisante. Là, comme partout ailleurs, il faut évi- ter les abus, opérer d'une façon judicieuse et avec ménagement, c'est seulement dans ces conditions que le sucrage est très recom- mandable. La détermination de l'acidité du moût est plus déhcate; cepen- dant, elle ne devra pas être négligée, car l'influence de l'acidité sur la fermentation est très importante. Quant au tannin, il n'existe pas dans le moût aussitôt après le foulage; mais il se trouve contenu en proportions élevées dans di- verses parties du raisin. Il n'apparaît qu'au fur et à mesure de la fermentation, sous l'action dissolvante de l'alcool formé et de la température. On comprend que les vins blancs n'en renferment que des traces, puisqu'ils ne fermentent pas avec le marc. Dans la crainte qu'un contact prolongé du moût avec les grappes puisse nuire à la coloration et déplaire à la clientèle, je n'oserai conseiller un cuvage de plus de durée ; mais je recommande l'essai du tannisage du moût, vers la fin de la fermentation. J'ai confiance sur les bons effets de ce tannisage, qui pourra contribuer à la conservation du vin, par lui-même, et par la précipitation partielle d'une partie des matières albuminoïdes, causes de diverses altérations; je pense aussi que, par. ce fait, il aidera à la clarification plus rapide du vin. Les vins rouges fermentent avec le marc, le tannin y apparaît jtlus ou moins rapidement, mais il parvient à y être contenu dans ÉTUDES SUR LA VINIFICATION. 69 des proportions qui peuvent dispenser d'une addition au moment du cuvage. Telles sont les principales améliorations dont le moût est suscep- tible. Fermentation. — En ce qui concerne la fermentation proprement dite, j'insiste auprès des viticulteurs pour qu'ils fassent un fréquent usage du thermomètre, car l'influence de la température initiale du moût à son arrivée au pressoir est considérable sur le départ de la fermentation et sur réchauffement maximum atteint par le moût. Pour que celle-ci parte et se poursuive dans de bonnes conditions, la température du raisin doit être de 15 à 20 degrés. Si elle est inférieure à 15 degrés, la levure se multiplie diffici- lement, et ce relard peut avoir des inconvénients. Dans ce cas, il convient de chauffer une partie du moût, comme je l'ai indiqué ailleurs. Si elle est supérieure à 25 degrés, réchauffement maximum atteint par le moût peut être funeste à la levure et compromettre sérieuse- ment la qualité du vin. Le moyen le plus pratique d'y remédier est le refroidissement du moût par des appareils spéciaux. En raison de la rareté de ces circonstances dans la région, je ne crois pas devoir entraîner les viticulteurs neuchàtelois dans des dépenses résultant de l'achat de réfrigérants. Dans ces années exceptionnellement chaudes, où le raisin, en gé- néral, ne renferme plus qu'une quantité d'acide insuffisante, il fau- dra surveiller l'acidité du moût et l'augmenter, s'il y a Ueu, comme je l'ai indiqué précédemment. J'insiste beaucoup sur ce principe qu'il est indispensable d'assurer au plus tôt la prise de possession du milieu par la levure alcooli(jue et d'empêcher le développement de tous les autres organismes qui l'accompagnent. On ne devra négliger aucun moyen propre à obte- nir ce résultat. Il y aura lieu de recourir à ce point de vue à l'aération du moût, dès le début de la fermentation, pour aider à la multiplication de la levure et, en outre, à des essais d'ensemencement avec des levures sélectionnées. 70 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. Ces derniers devront être faits avec toutes les précautions qu'ils exigent; il est reconnu qu'ils occasionnent une fermentation plus rapide, plus régulière et plus complète et, en s'opposant ainsi au développement des ferments de maladies, peuvent contrii)uer à l'a- mélioration des vins. Les levures de la région auront sans doute plus de chances que les levures étrangères de fournir de bons résultats. La fermentation devra être essayée en cuve fermée, avec chapeau immergé et maintenu à l'aide d'un clayonnage; le mode de cuvage, tel qu'il s'est toujours pratiqué, peut présenter des inconvénients, si on apporte quelque négligence au refoulement du chapeau. Pendant la fermentation, il sera utile de déterminer une fois ou deux par jour la température du moût, car c'est la façon la plus simple et la meilleure de juger de la marche de la fermentation et des précautions à prendre dans le cas d'une température trop éle- vée; elle permettra aussi de constater le moment le plus opportun auquel le décuvage doit être effectué. Avant ce dernier, si, par suite d'un échauffement excessif du moût, on observe un arrêt de la fermentation et une douceur trop grande du vin, on pourra faire une aération qui, par le contact de l'air qu'elle fournira à la levure, aura pour effet de réveiller l'acti- vité de celle-ci et lui permettre de brûler le plus grand excès de sucre qui persistait. Le décuvage aura heu aussitôt que possible, dès que presque tout le sucre aura disparu ; toute macération prolongée du moût avec le marc ne pourrait être que nuisible. Ces essais ne peuvent être exécutés qu'une fois par an; si, pour une cause ou pour une autre, par suite de conditions de milieu dé- favorables, les résultats ne sont pas aussi satisfaisants qu'on eût pu l'espérer, il ne faudra pas s'en décourager trop tôt, mais rechercher les causes qui auront pu troubler l'essai avant de rejeter sur lui, sans réflexion, l'insuffisance des résultats obtenus. Cette tendance est, dans certains cas, assez fréquente dans le monde agricole; on doit se rendre compte que si, 'dans ce genre d'études, l'expérience est plus longue à venir, c'est une raison pour y apporter plus de persévérance. Je fais cette observation d'une manière générale. it ÉTUDES SUR LA VINIFICATION. 71 Conservation des vins. — Je rappelle l'utililé de soutirages plus fréquents, dont le premier sera exécuté dès la fin de décembre ou le commencement de janvier. Il importe de séparer au plus tôt le vin clair des lies et des ferments, qui pourraient compromettre son avenir. Les soutirages seront pratiqués de façon à éviter au vin, autant que possible, le contact de l'air, qui l'affaiblirait et lui ferait perdre sa cQuleur; il conviendra, par conséquent, de les faire à la pompe. Les collages pourront aussi être employés pour aider à la conser- vation des vins, mais je ne conseille d'y avoir recours qu'exception- nellement. En ce qui concerne les maladies des vins, qui, dans ces dernières années, ont occasionné de si grandes pertes dans la région, elles doivent être traitées préventivement. Quand un vin est atteint de maladie, il n'y a guère de moyens qui puissent le guérir; on parvient, par tâtonnements, à l'atténuer, dans une certaine mesure, par l'addition de divers produits, mais la ma- ladie n'en est pas toujours guérie pour cela. Parmi les moyens propres à prévenir l'altération des vins faits (vinage, sucrage, mutage), le plus employé est, sans contredit, la pasteurisation, dont les conditions ont été étudiées par Pasteur, puis par M. Gayon dans ces dernières années. Il existe un grand nombre d'appareils fonctionnant dans de bonnes conditions; je n'ai pas ici à indiquer l'un plutôt que l'autre. Je me contente d'appeler sur ce procédé l'attention des viticulteurs neu- châtelois. Quelques-uns de ces derniers m'ont émis la crainte que les vins si délicats de Neuchâtel se trouvent moins bien du chauffage qu'on pourrait l'espérer. La chose est possible, bien que je ne pense pas qu'il doive en être ainsi, en présence des résultats remarquables obtenus avec les vins des régions les plus réputées de France. D'ail- leurs, on n'aurait pas raison si on reculait devant la tentative de ces essais, qui sont nécessaires pour être fixé au sujet de l'effet du chauf- fage sur l'avenir des vins de Neuchâtel. Mais je dois faire à propos du chauffage cette remarque qu'il ne peut prévenir que les maladies qui se développent dans le vin aprcs 72 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. sa sortie de la cuve; il est nalurellenienl impuissant contre les alté- rations qui prennent naissance pendarit la fermentation même de la vendange. Gela confirme ce pi'incipe que je posais dès le début de cette étude, à savoir que le viticulteur doit s'attacher à faire la fermen- tation dans les conditions les meilleures, car c'est la vinilication pro- prement dite qui doit contribuer le plus à assurer la qualité du vin en même temps que sa conservation. Telles sont les principales conclusions de ces recherches. . Beaucoup de ces observations s'appliquent surtout à des automnes froids, comme celui de 1897, pendant lequel elles ont été recueil- lies. On objectera que la vendange fut faite par un temps assez anormal, tout au moins pendant la dernière période. Je dois répondre à cela que dans les automnes tempérés, où les divers principes du moût existent dans les proportions les plus con- venables, la fermentation s'effectue d'elle-même dans d'assez bonnes conditions et, bien qu'il soit toujours utile de la surveiller, peu d'ac- cidents sont à craindre. C'est surtout contre les automnes ou trop froids ou trop chauds, dans le cas de vendanges avariées et insuffisamment riches en sucre, ou, au contraire, trop peu acides, qu'il faut se mettre en garde. Aussi, l'automne de 1897, par cela même qu'il fut en partie peu favorable à la fermentation, aura été très instructif à beaucoup d'égards. D'ailleurs, j'ai envisagé le problème si complexe de la vinification dans les divers cas qui peuvent se présenter et où le viticulteur se trouve en présence de difficultés plus ou moins nombreuses; j'espère qu'il saura, dans ces diverses conditions, appliquer les conclusions déduites de ces observations, qui ont eu pour but la recherche des moyens d'assurer la qualité et la conservation des vins de Neu- chàtel. ÉTUDES SLB LA VINIFICATION. 73 APPENDICE DE L ANALYSE SOMMAIRE DES MOUTS On sait le parti qu'on peut tirer de la connaissance de la richesse saccharine du moût, de son acidité, des dosages de l'alcool et du sucre restant vers la fin de la fermentation, des prises des tempé- ratures des cuves, etc. L'analyse du raisin peut indiquer, si on la pratique à des inter- valles réguliers pendant la maturation, quand la maturité est atteinte; d'un autre côté, elle donne les moyens de remédier au manque d'équilibre dans les éléments du moût. En effet, les principaux éléments du raisin, sucre et acidité, doi- vent y être contenus dans des proportions convenables. Cette der- nière condition n'est pas toujours remplie, aussi bien dans les ré- gions méridionales, où le soleil et les vents chauds occasionnent le plus souvent une maturité trop complète, que dans les climats septen- trionaux, sous lesquels, au contraire, le raisin est insuffisamment mûr au moment de la récolte. On aurait évidemment intérêt à cueillir celui-ci lorsqu'il est arrivé au point extrême de sa maturité, c'est-à-dire quand il renferme le sucre dans la plus forte proportion ; c'est, en effet, le sucre qui doit fournir l'alcool, auquel le vin doit sa principale valeur; on gagnerait également plus de couleur. Mais on sait qu'à ce point extrême, le raisin ne contient plus qu'une quantité d'acidité insuffisante pour l'obtention d'une bonne fermentation. Dans les régions méridionales, un excès de richesse saccharine, qui contribue à une élévation de température plus grande, est un inconvénient; aussi, évite-t-on de vendanger à ce degré trop avancé de maturité, ou cherche-l-on à fournir l'acidité qui manque au moût, par l'addition de grappillons verts ou verjus, ou par celle d'acide tartrique. Dans les régions septentrionales, ce cas d'une insuffisance d'aci- dité se présente seulement dans les années particulièrement préro- 74 ANNALES DE LA SCIliNCE AGIIONOMIQUE. ces, OÙ les vendanges ont lieu par un temps très chaud. Mais on peut dire qu'en général le raisin parvient diffîcilemenlà une maturité très avancée; aussi, est-il tout à fait judicieux de chercher à laisser celle-ci arriver à ses dernières limites, car il existe, dans les années normales, assez d'acide dans le raisin pour que les vins en renfer- ment en suffisance et l'on gagne, par ce relard, une force alcoolique plus grande, plus de finesse et de bouquet. Cependant, il convient décompter avec les intempéries qui précè- dent la récolte, avec les pluies froides de septembre ou d'octobre, qui parfois apportent un tel retard dans la maturation du raisin, qu'il est nécessaire de procéder prématurément à la cueillette. Dans ce cas, une amélioration du moût est souvent utile et une addition de sucre à la vendange ne peut avoir que de bons effets pour la qua- lité du vin et sa conservation. A la rigueur, on sait que dans les années où la maturité s'ef- fectue difficilement, le moût doit, à priori, pécher par une insuffi- sance de sucre, qu'il donnera par conséquent des vins d'un faible degré alcoolique et d'une acidité exagérée, que, d'autre part, dans les régions méridionales ou dans les automnes très chauds on observe une richesse saccharine maxima, avec une acidité insuffisante. On doit avouer que de telles déductions sont trop vagues pour rendre le moindre service et que l'on risquerait fort de commettre des erreurs, si l'on se basait sur elles pour améUorer la composition du moût. C'est donc à l'analyse qu'il faut avoir recours, et les déter- minations du sucre et de l'acidité totale ne doivent pas être négli- gées. Au point de vue des essais d'ensemencement avec des levures sélectionnées, la connaissance de la composition du raisin n'est pas moins nécessaire. Les levures sont loin de se comporter toutes de la même manière et chaque levure semble exiger, entre autres conditions, un rapport déterminé entre le sucre et l'acidité. D'autres éléments du moût que le sucre et l'acidité seraient éga- lement intéressants à déterminer, mais ces derniers sont de beau- coup les plus importants et, en général, suffisants à connaître pour les besoins de la vinification. ÉTUDES SUR LA VINIFICATION. 75 On sait que l'influence de la température initiale du raisin à son arrivée au pressoir est considérable sur le départ de la fermentation et sur réchauffement maximum atteint par le moût. Pour que celle-ci parte et se poursuive dans de bonnes conditions, la température du raisin doit être de 15 degrés environ. Si elle est inférieure à i5 de- grés, la levure se multiplie difficilement, et ce retard peut avoir des inconvénients. Dans ce cas, il convient de chauffer une partie du moût. Si elle est supérieure à 25 degrés, l'échauffôinent maximum atteint par le moût peut être funeste à la levure et compromettre sérieuse- ment la qualité du vin. Le moyen le plus pratique de remédier à ce dernier inconvénient est le refroidissement du moût par des appa- reils spéciaux, mais comme ces températures élevées du raisin qu'on constate dans les régions méridionales coïncident généralement avec une insuffisance d'acidité, il faudra surveiller l'acidité du moût et l'augmenter s'il y a lieu. Nous avons eu assez de fois l'occasion d'insister sur l'influence de réchauffement du moût au cours de la fermentation pour avoir suf- fisamment fait ressortir l'intérêt qui s'attache à la détermination de la température du raisin et du moût. Vers la fm de la fermentation et concurremment avec les prises de température, la prise de densité du moût et les dosages de l'alcool et du sucre restant, permettront de juger si la fermentation s'est eftecluée dans des conditions satisfaisantes, ou si, au contraire, elle n'a pas subi un arrêt, souvent nuisible à la qualité du vin et auquel il y aurait lieu de remédier. Ces observations sont d'ailleurs les plus sûrs moyens de juger de l'opportunité du décuvage. Enfin, le dosage de l'alcool dans le vin fait sert, dans beaucoup de régions, à déterminer sa valeur, celui-ci étant en effet très souvent vendu d'après sa richesse alcoolique. Ces principales considérations montrent assez les services qu'on peut tirer de l'analyse sommaire du moût et du vin. Beaucoup de ces déterminations sont des plus simples, aussi ai-je cru utile de les exposer ici d'une façon succincte; en effet, la plu- part sont :"i la portée des viticulteurs, qui pourront y recourir eux- mêmes; (jnelques-unes sont plus délicates et nécessitent une cer- 76 ANNALES DE LA SCIENCE AGUONOMIQUE. taine habileté, que seuls des chimistes de profession ont pu acquérir; je les décris cependant pour ceux qui voudraient entreprendre des recherches sur la vinification, en raison de l'intérêt qu'elles pré- sentent. Préparation de l'échantillon. On prélève dans la vigne un cei'tain nombre de grappes de raisin, dont l'état de maturité représente aussi bien que possible la compo- sition moyenne de la vendange. Elles sont égrappées' et les grains sont exprimés à la main, dans une toile mince, telle qu'un morceau de calicot de 4-0 centimètres environ de côté au carré, et qu'on serre en un nouet. Le jus est reçu dans une capsule en porcelaine, un verre ou un récipient quelconque en faïence. On peut terminer l'expression et la rendre plus complète à l'aide d'une petite presse, analogue à celle que représente la figure 1 ci-contre. L'opération doit être conduite assez rapidement, afin d'empêcher tout com- mencement de fermentation, qui trou- blerait les résultats de l'analyse, par suite de la disparition partielle du sucre et le dégagement de gaz carbonique. De même, les moûts doivent être analysés aussitôt que possible, pour la même cause. Le jus du raisin, au sortir de la presse, ou le moût prélevé dans les cuves, est filtré pour le débarrasser des débris de pulpe et autres matières en suspension. La filtration s'opère, soit au travers d'un linge, soit à l'aide d'un filtre à plis en papier et d'un entonnoir. FiG. 1. — Potite presse jioui' l'extraction du moût. 1 . L'égrappagc préalable est indispensable ; si l'on exprimait la grappe telle quelle, on en extruicrail diverses substances qui n'entrent pas normalement dans la constitu- tion du jus ou du moùl proprement dit. ÉTUDES SUR LA VINIFICATION. 77 C'est sur le jus ou le moût ainsi filtré et limpide que portent les déterminations suivantes : Densité du jus et détermination de sa richesse saccharine. Voici ce qu'on entend par la densité d'un corps. C'est le rapport entre le poids d'un certain volume de ce corps et le poids du même volume d'eau. On sait qu'on a pris pour unité de poids, le poids du litre d'eau distillée, à la température de 4 degrés centigrades, et qui pèse 1 000 gi\ ou 1 kilogr. La densité de l'eau, prise pour unité, est donc 1 . Si 1 litre ou, ce qui est identique, 1 décimètre cube d'un corps pèse 21 kilogr., c'est-à-dire 21 fois plus que l'eau, sa densité est 21. Si un décimètre cube d'un autre corps pèse 7''^,500, c'est-à-dire 7 fois et demie plus que l'eau, sa densité est 7,5. La densité du sucre pur cristallisé est environ 1,6, c'est-à-dire que 1 litre ou 1 décimètre cube de sucre pèse l''^,6 ou i 600 gr. Par conséquent, si l'on mélange 1 litre d'eau pesant 1 000 gr. et 1 litre de sucre pesant 1600 gr., la densité de la dissolution sera plus grande que celle de l'eau, et moins grande que celle du sucre. D'après cela, il est facile de comprendre que plus une dissolution sucrée contient de sucre, plus sa densité est grande. On voit que la densité d'une solution sucrée peut servir à déterminer sa richesse en sucre. Maiiitenant que nous savons ce qu'est la densité d'un corps ou d'une dissolution, voyons comment on la détermine. On le fait à l'aide d'appareils appelés densimèlres et aréomètres. Voici le prin- cipe sur lequel repose leur emploi : Considérons un corps qui flotte dans un liquide ; il s'y enfonce d'une certaine quantité et déplace de ce liquide un certain volume. Or, « lorsqu'un corps flotte dans un liquide, il déplace un poids de ce liquide égal à son propre poids ». Tel est le principe dit « des corps flottants ». Ainsi, si un corps du poids de 30 gr. flotte dans l'eau, la portion de ce corps immergé dans l'eau prendra la place, déplacera 30 gr. d'eau, c'est-à-dire un volume d'eau de 30 centi- 78 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. mèlres cubes (la densité de l'eau étant 1 , 30 cenlimètres cubes d'eau pèsent, en effet, 30 gr.). Supposons que nous plongions ce même corps du poids de 30 gr. dans un liquide plus lourd que l'eau. Le volume du liquide déplacé devant, d'après le principe énoncé, avoir un poids de 30 gr., et la densité de ce liquide étant supérieure à celle de l'eau, le volume du liquide déplacé devra être inférieur à 30 centimètres cubes. En effet, le poids devant rester le même et la densité du liquide étant plus grande, son volume doit être plus petit; autrement dit, le corps s'enfonce dans ce liquide moins qu'il le faisait précédemment dans l'eau. Donc, si nous considérons toujours ce même corps flottant, d'un poids constant, et si nous le plongeons successivement dans plusieurs liquides de densités différentes, le volume du li- quide déplacé, ou le volume du corps immergé, sera d'autant plus petit, c'est-à-dire le corps s'en- foncera d'autant moins, que la densité du liquide sera plus grande. Et, d'autre part, la densité d'une solution su- crée étant d'autant plus grande que cette solution est plus ricbe en sucre, on voit que le volume du flotteur immergé dans le liquide sera d'autant plus petit, autrement dit le flotteur s'enfoncera d'au- tant moins, que la solution sera plus riche en sucre. L'appareil flotteur (fig. 2) est une tige de verre creuse renflée inférieurement, qui est ain.si assez légère et capable de flotter sans s'immerger com- plètement. Le renflement est terminé par une petite sphère remplie de plomb ou de mercure, pour lester l'instrument et le maintenir vertical dans le liquide. La partie supérieure est terminée par une tige portant une graduation correspondant à la densité du liquide, ou une graduation variable avec les appareils. Celui qui est susceptible de rendre le plus de services aux viticul- teurs est le mustimètre Salleron (fig. 3.). La division placée presque en haut de l'échelle et marquée Fig. 2. — Aréomùtre. ÉTUDES SUR LA VINIFICATION. 79 1 000 représente le poids de l'eau distillée (1 000 gr. par litre), à la température de 15 degrés centigrades; les divisions au-dessus mesurent les densités inférieures et celles au-dessous les densités supérieures, c'est-à-dire le poids en grammes d'un litre du liquide expérimenté; c'est ainsi que 1060 signifie qu'un litre de liquide pèse 1 060 gr. Pour avoir une approximation plus grande, on peut faire usage du mustimètre à division fractionnée en grammes de 1 000 à 1 100 seulement, dans lequel les divisions sont plus éloignées et per- mettent, par cola même, une plus grande exactitude. Le mustimètre étant gradué à 15 degrés centigrades, il y a une correction à faire subir si la température est différente. Après avoir lu le degré densimétri(]ue, on plonge dans le liquide un thermo- mètre et on lit la température. On cherche dans le tableau ci-dessous quelle correction il faut faire subir à l'indication du mustimètre, pour la ramener à ce qu'elle serait si la température du moût était de 15 degrés. TRHPÉRATCRB. CORRECTIONS degrés. to — o.r, 11 — 0.:. 12 -0,4 13 — 0,3 U — 0,2 15 16 + 0,1 17 + 0,3 18 + 0,5 19 + 0,7 20 + 0,9 21 + >,! 22 + 1,3 23 + 1,G 24 + I.S 25 + 2,0' 26 + 2,3 27 + 2,6 28 + 2,8 29 + 3,1 30 + 3,4 FiG. 3. — Mustimètre SaUeron. Exemple: Le moût est pesé à la tempéralure de 18 degrés; le 80 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. inuslimèlre marque 1 065, la première table iiidi(jue (ju'il faut ojoiUer 0,5 à l'indication du mustimètre, de sorte que le poids du moût à la température normale de + 15 degrés est 1 065,5. Si la température, au lieu d'être de 18 degrés, était de 12 degrés, la cor- rection — 0,4 indiquée par la table devrait être relranchée de 1 065, qui deviendrait alors 1 064,0. 11 convient de dire que la correction alîérenle à la tenipéralure du moût est de peu d'importance, et les viticulteurs pourront se dispenser de ramener les moûts à la température de graduation de l'appareil ; l'erreur résultant du défaut de correction est trop faible pour qu'il y ait lieu d'en tenir compte, si la température n'est pas trop difféiente de 15 degrés. Il suffira donc de lire le mustimètre et de cbercher, dans la table ci-dessous qui l'accompagne, les indications correspondant à la ri- chesse saccharine du moût par litre ; le tableau suivant indique : 4° La densité du moût, c'est-à-dire l'indication du mustimètre ; 2" Les valeurs correspondantes des degrés de l'aréomètre Baume et de ceux du mustimètre ; 3° Le poids du sucre de raisin que contient 1 litre de moût; 4° La richesse alcoolique approximative qu'aura le vin après sa fermentation, en admettant que la totalité du sucre fermente ; 5" Le poids du sucre cristallisé pur qu'il faut ajouter à 1 litre de moût, pour que le vin contienne après fermentation 10 p. 100 d'al- cool. Richesses saccharine et alcoolique du moût de raisin. SUCRE cristallisable qu'il faut ajouter à un litre de moût pour obtenir du vin à 10 1). 100 d'alcool. kilogr. 0,0G8 0,065 0,0G3 0,059 U,056 0,054 0,051 DSNSITES DEaKKS ORAMMKS lUCHKSSK OU degrés du de l'aréomètre de de sucre par alcoolique du nnstimûtre . Baume. litre de moût. vin fait. kilogr. 1 050 6,9 0,103 6,0 1 051 7,0 0,10G 6,2 1 052 7,1 . 0,108 6,3 1 053 7,2 0,111 G, 5 1 054 7,* 0,114 6,7 1 055 7,5 0,116 6,8 1 050) 7,6 0,119 7,0 ETUDES SUR LA VINIFICATION. 81 DENSITÉS DKaRÉS OR 4.MME3 RICHESSE BOORK cristallisable OU degrés du de l'aréoiiiùtre de de sucre par alcoolique du qu'il faut ajouter à un litre de moût pour obteuti- du vin mustimètre Baume. litre de moût, kilogr. vin fait. à 10 p. 100 d'alcool. kilogr. 1 057 7,8 0,122 7,2 0,048 1 058 7,9 0,124 7,3 0,046 1 059 8,0 0,127 7,5 0,042 t OGO 8,1 0,130 7,6 0,041 1 061 8,3 0,132 7,8 0,037 1 062 8,4 0,135 7,9 0,030 1063 8,5 0,138 8,1 0,032 1 06 i 8,6 0,140 8,2 0,031 1 065 8,8 0,143 8,4 0,027 1 066 8,9 0,146 8,6 0,024 1 067 9,0 0,148 8,7 0,022 1 06 S 9,2 0,151 8,9 0,019 1 069 9,3 0,154 9,0 0,017 1 070 9,4 0,156 9,2 0,013 I 071 9,5 0,159 9,3 0,012 1 072 9,7 0,162 9,5 0,008 1 073 9,8 0,164 9,6 0,007 1 07-i 9,9 0,167 9,8 0,003 1075 10,0 0,170 10,0 1 07G 10,2 0,172 10,1 1 077 10,3 0,175 10,3 • 1 078 10,4 0,178 10,5 1 079 10,5 0,180 10,6 1 080 10,7 0,183 10,8 1 081 10,8 0,186 10,9 1 082 10,9 0,188 11,0 1 083 11,0 0,191 11,2 1 084 11,1 0,194 11,4 1085 11J3 0,196 11,5 1 086 11,4 0,199 11,7 1 087 11,5 0,202 11,9 1 088 11,6 0,204 12,0 1 089 11,7 0,207 12,2 1 090 11,9 0,210 12,3 1 091 12,0 0,212 12,5 1 092 12,1 0,215 12,6 1 093 12,3 0,218 12,8 1 094 12,4 0,220 12,9 1 095 12,5 0,223 13,1 1 096 12,6 0,226 13,3 1 097 12,7 0,228 13,4 1 098 12,9 0,231 13,6 1 099 13,0 0,234 13,8 1 100 13,1 0,236 13,9 A.N.S. SCIENCE AGUOX. - - 2® SÉRIh'. — 1898. — ir. (> 3 P3 ■A J .si £1) 0. ô. h n- — 1 -D -I -S . tr-B h - -8 82 ANNALES DIÎ LA SCIKNGK AGHONOMIQUE. Exemple : Si un moùl marque au musiimètrc 1005, on voit : 1" Que le moût pèse i 005 gr. le lilre, ce qui correspond à 8^8 de l'aréomèlre; 2° Qu'il contient 143 gr. de sucre de raisin par litre; 3° Que ce sucre fournira, après sa fermentation, 8°,4 d'alcool ; ce qui veut dire que le vin fait contiendra 8 litres et 4 décilitres d'alcool pur par hectolitre ; 4" Qu'il convient d'ajouter au moût 27 gr. de sucre cristallisé pur et blanc par lilre, soit 2''^,700 par hec- tolitre, pour que le vin contienne 10 p. 100 d'alcool. D'autres aréomètres ou densimètres sont également très employés. L'aréomètre Baume est un densimètre analogue au mustimèlre, mais dont la graduation seule diffère. Plongé dans l'eau distillée à 15 degrés, il affleure au sommet de la tige à un puint marrjué (zéro). Plongé dans de l'acide sulfurique monohydralé d'une densité de 1,84, il s'enfonce à un point qu'on a marqué 60; on a divisé en 66 parties égales ou degrés, l'intervalle compris entre ce dernier point et le zéro. Chaque degré est lui-même divisé en dixièmes de degré. Cet aréomètre est très employé, surtout à cause de . ce fait que, par suite d'une coïncidence toute fortuite, ses divisions représentent approximativement la pro- portion d'alcool qu'aura le vin après la fermentation ; ainsi un moût pesant 10 degrés à l'aréomètre Baume donnera un vin titrant environ 10 p. 100 d'alcool. lin autre aréomètre également 1res employé dans certaines régions est le giucomètre du docteur Guyot (lig. i). Il porte trois échelles diflérenles : l'une est celle de Baume; la seconde représente le nombre de grammes de sucre contenu dans un litre de moût; enfin la troisième fait connaître quelle sera approximative- ment la richesse alcoolique du vin après fermentation. D'autres aréomètres, tels que le gleuco-œnomèlre de Cadet de \iuix ou pèse-moût, le mustimètre de Babo, le pèse-moùt de -!C -12 K •15 • 16 -0 -10 Er -Il — 13 -U » — IS -If — is —16 — n -^lî —10 -10 —21 —22 —■ti : 2* — îi^-sj — 1* — n — 13 •IS —-51 11 23 M 25 =--2- 2B 2f je E— 31 12 33 3» 3.S ^-3« ■?.1 -38 l'in. 1.— Echelle lin glacottK'tre (lu D' Gruyot. . ÉTUDES SUR LA VINIFICATION. 83 Œclisle, elc, sont encore employés, mais nous ne faisons que les signaler. En ce qui concerne le jus de raisin ou le moût, comme ce n'est pas une solution de sucre pur, mais qu'il renferme d'autres matières en dibsolulion, la détermination de sa densité ne peut donner sur sa ri- chesse saccharine que des résultats approximatifs ; ces derniers sont cependant amplement suffisants pour les besoins de la pratique. Mais si l'on veut obtenir, avec toute la rigueur nécessaire à cer- taines recherches, la quantité de sucre par litre de moût, on le dose par le procédé suivant, que nous allons décrire brièvement, car il s'adresse plutôt aux chimistes, ce qui nous permettra d'être plus sobre de détails. Dosage chimique du sucre du raisin. Ce dosage se fait volumétriquement à l'aide d'une liqueur alca- line de cuivre, telle que celle de Fehling-, et voici sur quel principe il est basé : La liqueur de Fehling est un réactif d'une belle couleur bleue foncé, ayant pour base un sel de bioxyde de cuivre qui, à la tempé- rature de l'ébullition, cède la moitié de son oxygène à la matière sucrée du raisin et, par ce fait même, se transforme en protoxyde de cuivre rouge. Ce protoxyde se précipite dans les conditions de l'opération, en même temps que la liqueur perd peu à peu sa cou- leur bleue. Les dernières gouttes du liquide sucré doivent être versées avec précaution ; si la réaction est dépassée, le liquide prend une teinte jaune verdâtre clair, qu'on ne doit pas atteindre. On commence par étendre le moût, qui est généralement beau- coup trop riche en sucre pour les conditions dans lesquelles on opère; la dilution qui nous a paru la plus convenable est celle de 10 centimètres cubes du moût qu'on complète avec de l'eau au vo- lume de 200 centimètres cubes, puis qu'on rend homogène par l'a- gitation. On obtient ainsi une solution 20 fois moins riche que le moût lui-même ; aussi devra-t-on multiplier le résultat de sucre trouvé par 20. 84 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. La dilulion du moût est indispensable ; pour (jue les détermina- tions aient une plus grande rigueur, il convient, en effet, d'em- ployer des liqueurs sucrées à un état de concentration ni trop grand ni trop faible. Une concentration très grande ne permettrait pas, même en versant le liquide goutte à goutte, de s'arrêter exactement au point voulu ; un trop grand degré de dilution aurait l'inconvé- nient de délayer la liqueur outre mesure et de rendre ainsi la dis- parition de la teinte moins nette. Le degré de concentration le plus convenable est celui qui se rapproche de 1 p. 100 de sucre réducteur dans la so- lution, ce qu'on obtiendra en étendant au 1/20 le moût de raisin'. Le moût ainsi étendu est versé dans une burette graduée (fig. 5). D'autre part, on met dans un petit ballon de 80 à 100 centimètres cubes ou dans une capsule en porcelaine, 10 cen- timètres cubes de liqueur de Febling et 10 centimètres cubes de potasse à 10 p. 100. On fait bouillir légèrement et on verse, aussitôt que la liqueur commence à bouillir, quelques gouttes de la liqueur sucrée contenue dans la burette ; on porte à l'ébuUition de nouveau et on observe si la coloration bleue a disparu; sinon, on fait une nouvelle addition de quehines gouttes de liqueur sucrée et, après chaque addition, on fait bouillir un instant ; on continue ainsi jusqu'à ce que toute coloration bleue ait disparu. L'opération doit être conduite assez lestement; il ne faut pas trop attendre après chaque addition de liqueur sucrée, ni inter- rompre trop longtemps l'ébullilion, car le liquide peut s'oxyder au Fia. 5. — Dosage chimique du sucre. 1. Loisqu'on a besoin d'une précision ligonreuse, il est nécessaire de précipiter an préalable, par le sous-acétote de plomb, diverses substances (acides organiques, ma- tières azotées, etc.), qui peuvent avoir une action réductrice sur la liqueur de Fehiing. Dans le cas du uioùt, nous avons constaté que celle précaution n'est pas iiidispensal)Ie, surtout lorsquil s'agit de recherches pratiques de vinilication, comme celles qui font l'objet de celte élude. ÉTUDES SUR LA VINIFICATION. 85 contact de l'air, et celui-ci redissoudrait un peu de protoxyde de cuivre, ce qui fausserait le résultat de l'analyse. Aussi, préférons- nous à l'emploi de la capsule celui du ballon, qui est tenu à la main à l'aide d'une pince. Quand la disparition complète de toute couleur bleue est obtenue, on lit le volume de liqueur sucrée versée, soit, par exemple, 6 centimètres cubes et 1 dixième. Or, 40 centimètres cubes de liqueur de Fehling, telle qu'elle est ordinairement préparée, correspondent à O^'^jOSO de glucose ; on a la quantité de glucose renfermée dans les 6'^'"^! versés, d'après le raisonnement suivant : 6'""^1, décolorant iO centimètres cubes de liqueur de Fehling, contiennent 0^^,050 de glucose. 1*=™%0 contient —tt-, — de glucose 0,1 et 1,000 centimètres cubes ou 1 litre de ce moût étendu con- 0^%050x -1,000 tiennent : ■ — w-i • 6,1 Et comme cette solution est 20 fois moins concentrée que le moût lui-même, on a la quantité de sucre que contient celui-ci en multi- ,. , , , , ,^ ,,. . 0s%050x 1,000x20 pliant le résultat précèdent par 2U, soil jr-, = 163 gr. de glucose par litre. Pour éviter tout calcul, nous avons dressé le tableau suivant, qui donne directement la teneur en grammes par litre de moût, d'après la quantité de solution sucrée versée, pour obtenir la décoloration de la liqueur de Fehling dans les conditions précédemment indi- quées: c'est-à-dire en opérant avec le moût étendu au 1/20 et en admettant, ce qu'on doit avant tout vérifier, que 10 centimètres cubes de liqueur de Fehling soient exactement réduits, autrement dit décolorés, par 08^,050 de glucose. Tableau. 86 ANNALES DE LA SCIENCE AC. UONO M IQL E. Dosage chimique du sucre. 10 centimùtres cubes de Jiqueur de Fehlni{î=zOï'',050 de glucose. 1 IjO moût a l'-ti' étLMuln au ao HO.\flli:K 8UCKE NOMBRE SUCRE NOMIIRE SUCRE du t'uÉ'uiontescible de fcrniciitoscililc de fermetitcscible centimètres par centimètres par centimètres par cubes versés. litre ilo moût. cube.s versés. litre de moût. eubes versés. litre de moût. Kl'- gr. gr. 3,0 333 5,4 185 7,8 128 3,1 322 :.;5 181 7,9 120 3,2 312 5,0 178 8^0 125 3,3 303 5,7 175 ■ 8,1 123 3,4 294 5,8 172 8,2 121 3,0 285 5,9 169 8,3 120 1 3, G 277 6,0 IGG 8,4 119 3,7 270 6,1 163 8,5 li7 3,8 263 G, 2 ICI 8,6 116 3,9 256 (5,3 158 8,7 114 4^0 250 6,4 156 8,8 113 4,1 243 6,5 153 8,9 112 i 4,2 238 6,6 151 9,0 111 4,3 232 6,7 149 9,1 109 4,4 227 . 6,8 147 9,2 10s 4,5 222 6,9 14 î 9,3 107 4,6 217 7,0 li2 9,4 106 1 4,7 212 ",1 140 9,5 105 4,8 208 7,2 138 9,6 104 1 4,9 204 7,3 136 9,7 103 5,0 200 ',4. 135 9,8 102 5,1 196 7,5 133 9,9 101 5,2 192 7,6 131 10,0 100 5,3 188 7,7 129 Préparation de la liqueur de Fehling. — D'après la formule employée à l'Iiistilut agronomique, on dissoul : 4-0 gr. de sulfate de cuivre cristallisé pur, dans : 200 centimètres cubes d'eau bouillante. D'un autre côté, on dissout : 160 gr. de tartrate neutre de potasse ; 130 gr. de soude caustique en plaque, dans : 600 centimètres cubes d'eau chaude. ÉTUDES SUR LA VINIFICATION. 87 On mélange les deux solutions, on fait bouillir pendant d(:'ux ou trois minutes et, après le refroidissement, on complète le volume à un litre en enlevant, par décantation, le dépôt qui a pu se former. Cette formule est très commode pour l'emploi et la liqueur se con- serve inaltérée pendant un temps très long. Ainsi préparée, 10 cen- timètres cubes correspondent presque toujours exactement àO^'',Or)0 de glucose, ce dont il est nécessaire de s'assurer par un titrage. Tilrage de la liqueur deFehUng. — On titre la liqueur de Febling par une solution de glucose à 1 p. 100, qu'on prépare facilement de la façon suivante : O^^OoO de saccharose pur et préalablement desséché à l'étuve sont mis dans un ballon gradué de 100 centi- mètres cubes avec environ 80 centimètres cubes d'eau ; on ajoute quelques gouttes d'acide sulfurique ou chlorhydrique et on fait bouillir au bain-marie pendant environ une demi-heure. Le saccha- rose se transforme en sucre interverti analogue au sucre que con- tient le raisin. Après refroidissement, on complète le volume i'i 100 centimètres cubes et on rend homogène par l'agitation. Cette solution de glucose à 1 p. 100 est versée dans une burette de Mohr, et sert à décolorer 10 cerrtimèlres cubes de liqueur de Fehling additionnés de 10 centimètres cubes de potasse à 10 p. 100. Du nombre de centimètres cubes versés, on déduit la quantité de glucose qu'ils renferment et à laquelle correspondent 10 centimè- tres cubes de liqueur de Fehling. Le plus souvent il faut verser 5'""^,0, soit une quantité de 50 milligr. (la solution de glucose étant à 1 p. 100, 5'"'^0 en renferment 0^',050). Dans ce cas, 10 centi- mètres cubes de liqueur de Fehling correspondent à O^^OSO de glucose. Dosage de l'acidité totale du moût de raisin. Le moût a une réaction acide très nette, c'est-à-dire qu'il colore en rouge la teinture et le papier de tournesol. L'acidité du moût est très complexe et due à la présence du bitartrate de potasse et de divers acides libres (malique, etc.). On ne dose le plus souvent que l'acidité totale du moût, en la sa- 88 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. turant par une liqueur alcaline (potasse, sonde ou eau de chaux), qu'on litre par rapport à une solution d'acide sulfun(jue, renfer- mant par litre une quantité exactement déterminée d'acide sulfu- rique pur et monoliydraté SO* IP. L'indice de la saturation est fourni par le virage du tournesol, qui passe du rouge au bleu, dès que l'acidité du moût est saturée par la liqueur alcaline. Dans les moûts, le virage n'est pas toujours très facile à saisir, mais on y parvient cependant avec un peu d'habi- tude. Le dosage se fait de la façon sui- vante : On verse dans un verre à fond plat d'environ 150 centimètres cubes, 10 centimètres cubes de moût et quel- ques gouttes de teinture de tourne- sol. D'autre part, on introduit dans une burette graduée (fig. 6) la solution alca- line, de l'eau de chaux, par exemple. On verse peu à peu celle-ci dans le moût et, après chaque addition, on imprime au verre un mouvement de rotation, qui mélange le réactif au li- quide. Quand la saturation est obte- nue, on lit sur la burette le nombre de centimètres cubes versés; suppo- sons que ce soit 30""% 4^. On titre alors la liqueur alcaline en saturant 10 centimètres cubes de la solution d'acide sulfurique. La solution acide qui nous sert depuis longtemps contient exactement G^',51 d'acide sulfurique pur et monohydralé par litre, soit O^^OOSI pour 10 centimètres cubes. Ces 10 centimètres cubes sont mis dans un verre, additionnés de quelques gouttes de teinture de tournesol, et saturés par l'eau de chaux, jusqu'à virage du tournesol du rouge au bleu; soit 28 '"\1 la quantité d'eau de chaux employée. On a : 28""%1 d'eau de chaux correspondent à O^SOBSl d'acide sulfurique pur et monohydraté ; PiG. 6. — Dosage de l'acidité totale. ÉTUDES SUR LA VINIFICATION. 89 ,,.,,,,,,, , , 0^0651 ^ , 1 centimelrc cube cl eau de chaux correspond a ' . , — et la ^ 2(^,1 quantité nécessaire pour saturer les 10 centimètres cubes de moût, •. onc, / , • 0«^0651 X 30,4 soit 30"" ,4, correspond a — ^ — ^^-^j — ■-^—^ Comme on a opéré sur 10 centimètres cubes de moût, on multi- plie le résultat trouvé par 100 et on a ainsi l'acidité totale par litre de moût : 0-^0651X30,4X100 ,„, „, 2M =^^"^^- Pour l'exprimer en acide tartrique, on multiplie par 1,53 le ré- sultat exprimé en acide sulfurique, 7^'", 04 x 1 ,53 = lO^',?? en acide tartrique. Si l'on doit doser l'acidité totale dans un moût en fermentation et contenant, par conséquent, du gaz carbonique en dissolution, il est nécessaire d'éliminer celui-ci : il augmenterait, en effet, l'aci- dité du liquide dans lequel il est dissous et rendrait le virage plus difficile à saisir. On l'élimine en faisant bouillir dans un verre de Bohême, pendant quelques minutes, les 10 centimètres cubes de moût, avant de procéder à leur saturation par l'eau de chaux. Acidimèlre. — Le dosage de l'acidité totale, tel qu'il vient d'être décrit, présente quelques difficultés, le virage n'est pas toujours très net et embarrasse souvent l'opérateur dans ses débuts; le ti- trage de la solution alcaline et le calcul du résultat compliqueraient l'opération et seraient une entrave à son exécution par les viticul- teurs. Cependant, la détermination de l'acidité est, comme celle du sucre, de première importance et on ne saurait trop engager à tou- jours y recourir. Aussi, divers auteurs ou constructeurs ont-ils cherché à simplifier le mode opératoire. Quelques-uns font usage d'une liqueur alcaline de potasse ou de soude, titrée de telle sorte que le nombre de divisions lu sur la bu- rette donne, directement et sans calcul, la quantité d'acide sulfu- rique par litre de moût. VIN 1 lî, 90 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. Pour dispenser du mnlériel nécessaire à ces titrages (burette, verre, etc.), M. J. Dujardin, successeur de Salleron, a construit un lube acidimétrique représenté ci-contre (fig. 1). C'est un tube de verre de 28 centimètres de longueur et de 2 cen- timètres de diamètre à sa partie moyenne. Il présente deux renfle- ments, l'un à la partie inférieure, l'autre en forme de boule à sa partie supérieure. Il peut être bouclié pour permettre l'agilation des solutions, La saturation de l'acidité du moùl s'effectue à l'aide d'une dissolution de soude et le tube est gradué de telle sorte que les divisions donnent directement, en acide tar- trique, l'acidité du moût par litre. On exprime souvent l'acidité des moûts en acide lartrique, de préférence à l'acide sulfurique. Au lieu d'employer du tournesol comme indice de la réaction, on se sert de teinture alcoolique de plitaléine du pbénol. Ce réactif reste incolore en présence des acides, tandis que la moindre trace d'alcali le fait virer au rose. Voici le mode d'emploi de cet appareil : Verser dans le lube, jusqu'au trait A, le moût à essayer; affleurer, au besoin, le niveau du liquide avec la pipette. — Ajouter deux gouttes de phtaléine. — Verser la liqueur alcaline titrée par petites quantités avec le flacon ou avec la pipette. La pbtaléine prend une teinte rose qui disparaît par agitation ; on continue à verser doucement, jusqu'à ce que le mélange prenne, par l'addilion d'une dernière goutte de liqueur alcaline, une teinte rose persis- tante. On lit alors sur le tube, tenu bien verticalement, en regard de la graduation et en face du niveau du li([uide, la richesse du moût, évaluée en grammes et décigrammes d'acide tarlrique par lilre. Il est nécessaire que la solution alcaline ne soit pas carbonatée, car le gaz carbonique, mis en liberté par les acides du moût, faus- serait les résultats du dosage et rendrait le virage de la plitaléine incertain. On la décarbonate facilement, lors de sa préparation, en l'agitant souvent et pendant quelques jours avec de la chaux éteinte, qui fixe le gaz carbonique à l'état de carbonate de chaux, qui se dé- pose. Kif). 7. — Aci- dimètre Sal- leron. ÉTUDES SUR LA VINIFICATION. 9] Nous venons de décrire les déterminations les plus importantes que le viticulteur ait à effectuer sur le moût et qui lui permettront de remédier, s'il y a lieu, soit à l'insuffisance dans la teneur en sucre, soit à celle de l'acidité. Rappelons ici l'utilité des prises de la température des cuves; celle-ci indiquera si la fermentation se fait trop attendre ou si, au contraire, elle part trop brusquement et ne risque pas d'atteindre un échauffement excessif nuisible à la levure. Nous avons, dans l'é- lude qui précède, insisté suffisamment sur cette question, sur la- quelle nous croyons pouvoir nous dispenser de revenir. Nous sommes arrivé maintenant vers le moment auquel il con- vient de procéder au décuvage, c'est-à-dire à la séparation du moût et du marc, s'il s'agit de vins rouges. Le moment précis du décu- vage doit être déterminé aussi exactement que possible, car un décuvage hàtif, effectué alors qu'il reste encore des proportions élevées de sucre, comme un décuvage tardif, entraînant une macé- lation trop prolongée du vin avec les grappes, peuvent, l'un et l'autre, être nuisibles à la conservation du vin. On sait que c'est l'abaissement du chapeau qui indique le moment du décuvage, en même temps que l'abaissement de la température du moût. Pour ce dernier, le thermomètre est le guide le plus sûr auquel on doive recourir. Mais d'autres déterminations sont plus précises. Ce sont la prise de densité du vin, le dosage du sucre restant et celui de l'alcool. Nous allons dire quelques mots de chacune d'elles. De la prise de densité du moût vers la fin de la fermentation. Voici comment la prise de densité du moût indique le moment du décuvage : Nous avons vu que le moût, étant une solution sucrée, pèse plus que l'eau, c'est-à-dire a une densité supérieure à celle de l'eau. Au fur et à mesure de la fermentation, ce sucre disparaît en produisant de l'alcool, qui a une densité sensiblement inférieure à celle de l'eau ; ■par conséquent, pendant la fermentation, la densité du moût dimi- 92 ANNALKS DK LA SCIENCE AGRONOMIQUE. nue de pins en plus et le muslimèlre plongé clans ce moût s'y en- fonce davantage. Si le moût n'était qu'une solution sucrée pure, et le vin un simple mélange d'eau et d'alcool, la densité du vin serait très sensiblement inférieure à celle de l'eau. Mais le vin a dissous divers principes du moût et de la grappe, de sorte que la densité du vin n'est pas seulement fonction de celles de l'eau et de l'alcool, mais qu'elle dépend des autres matières qui le constituent. L'expérience démontre que la densité du vin est très peu différente de celle de l'eau (environ 0,905 au lieu de 1,000). On comprend dès lors que, vers la fin de la fermentation, si on prend chaque jour la densité du vin, dès qu'on l'observera très voi- sine de celle de l'eau, c'est-à-dire marquant à très peu près 1,000 au mustimètre; si, en outre, on constate qu'après deux ou trois dé- terminations successives, elle cesse de s'abaisser, on considérera le moment du décuvage comme opportun. Le mustimètre sert donc pour juger du décuvage, comme il sert pour déterminer la richesse saccharine du moût; nous ne revien- drons pas sur son emploi. Dosage du sucre restant. La prise de densité du moût vers la fm de la fermentation est suffisante presque toujours dans la pratique, pour juger du décu- vage. 11 pourrait se faire cependant que la conclusion qu'on tirerait d'une densité voisine de 1,000 soit légèrement faussée, par cette circonstance qu'une proportion élevée d'alcool dans le vin peut masquer densimétriquement la présence d'une proportion de sucre très sensible. Aussi, le dosage chimique du sucre restant est-il plus rigoureux que la prise de densité, car il faut que le vin ne ren- ferme au décuvage que des quantités de sucre aussi faibles que possible. En outre, le dosage du sucre restant renseigne sur la marche de la fermentation : si on constate que la proportion de sucre vers la fin de la fermentation persiste encore très élevée, on juge par là que celle-ci subit un arrêt, auquel il y a lieu de remédier. De même, dans le vin fait, une quantité de sucre assez élevée peut inspirer des ÉTUDES SUR LA VINIFICATION. 93 inquiétudes sur la conservalion du vin, ce sucre pouvant dans la suite, s'il survient des fermentations secondaires, se transformer en produits nuisibles. Le dosage du sucre restant est donc une opération utile dans beaucoup de cas, et il n'est pas superflu d'en donner une descrip- tion d'autant plus sommaire, qu'elle s'adresse plus spécialement à ceux déjà au courant de l'analyse. 11 n'est pas nécessaire ici, comme pour le moût, d'étendre le vin d'eau, car il ne doit contenir que des quantités de sucre peu élevées ; mais il faut précipiter les matières qu'il renferme en dissolution et lui enlever sa matière colorante, qui rendrait très incertaine la fin de la réaction. Voici comment il convient d'opérer : iOO centimètres cubes de vin sont additionnés de 10 centimètres cubes de sous-acé- tate de plomb à Si" Baume, puis filtrés. On ajoute au liquide filtré (|uelques grammes de noir animal lavé, desséché et pulvérisé ; on laisse le contact s'opérer pendant quelque temps en agitant de temps en temps, puis on filtre. La liqueur incolore est mise dans une bu- reltte de Mohr et sert à décolorer 5 centimètres cubes de liqueur de Fehling- ou même l centimètre cube, s'il reste peu de sucre dans le vin. Le dosage s'effectue comme il a été déjà dit pour le moût et le calcul d'une façon analogue et en tenant compte du sous-acélate ajouté. Dosage de l'alcooL L'alcool est utile à connaître concurremment avec le dosage du sucre restant. D'ailleurs, l'alcool constituant la principale valeur du vin, sa détermination est celle qui est la plus courante. Elle peut être effectuée facilement par les viticulteurs, car il existe divers appareils très commodes, tels que l'alambic Salleron ou les ébullioscopes. Mais ils sont trop connus pour que nous ayons besoin de les dé- crire ici. Telles sont les déterminations les plus importantes qui ont trait à l'examen sommaire des moûls. s 94 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. Beaucoup d'autres présenlei'aieiit un inlérèl non moins grand, mais celles que je viens d'exposer sont suffisantes pour permettre aux viticulteurs d'opérer leur vinilication d'une l'açon rationnelle. Elles sont, comme on a pu le voir, très à leur portée et je ne saurais trop les engager à en faiie un fréquent usage, en raison des services qu'elles sont susceptibles de leur rendre. OBSERVATION RELATIVE AU DOSAGE DES MATIÈRES ORGANIQUES DANS LES EAUX lAR M. PAGNOUL D J i; E (J r li U U D K LA STATION A G U O N O M I l^ U K 1) ' A K U A S On évalue généralement aujourd'hui les malières organiques con- tenues dans les eaux au moyen du permanganate de potasse, mais on sait que les nombres trouvés ne mesurent que l'aptitude de ces matières à s'emparer de l'oxygène et ne font aucunement connaître leur poids. Nous avons entrepris quelques expériences dans le but de déter- miner les rapports qui existent entre ces poids et ceux de l'oxygène absorbé. Un poids connu de la substance a é!é dissous dans un litre d'eau et on a fait immédiatement un premier essai au permanganate sur une partie du liquide. Une seconde partie a été conservée dans un vase ouvert et exposé à la lumière et une troisième partie dans un vase fermé et maintenu dans l'obscurité. Ces deux parties ont été de nouveau essayées 40 jours après. Le poids des matières introduites a été de 20milligr. pour l'urée, l'acide urique, le saccharose et le glucose. Pour la vinasse on a d'abord déterminé le poids de l'extrait pour 100 e( on a introduit dans le litre d'eau le volume correspondant à 20 milligr. d'extiait. Pour le jus de betterave on a également déterminé la matière sèche pour 100; on a trouvé 18 et on a introduit 50 milligr. de jus. La matière soumise à l'essai n'a donc été, d^ns ce dernier cas, que de 9 milligr. 96 ANNALES DE LA SCIENCE AGIIONOMIQ L'E. Le tableau suivant donne les résultats obtenus ainsi que les coefli- cients (|ui en ont été déduits et ((u'il aurait fallu employer pour pas- ser du poids de l'oxygène absorbé à celui de la matière organi(|ue. On voit que ce coefïicient a varié de 1,10 à 28,0. Il est donc tout à fait inexacl de donner le cliillrc obtenu comme représentant le poids de la matière et d'ailleurs ce poids n'est pas non plus ce (|ue l'on recherche en faisant l'analyse d'une eau. Les matières organi({ues introduites dans un cours d'eau par la plupart de nos industries ou par les égouls sont rarem;înt toxiques, et la mortalité des poissons qu'elles occasionnent parfois n'est pas due à un empoisonnement, mais à une asphyxie. Les poissons meu- rent parce que l'oxygène dissous dans l'eau disparaît. Ce qu'il importe par conséquent de connaître, c'est la faculté plus ou moins grande que possèdent ces matières d'absorber l'oxygène et c'est précisément ce que donne l'essai au permanganate. Nous inscrirons donc désormais les résultats de ces essais sur nos bulletins d'analyse, non plus sous la dénomination de malières or- ganiques, mais sous celle de faculté désoxijgénante, qui elle-même représentera en milligrammes le poids d'oxygène pris au permanga- nate par un litre d'eau, en opérant comme nous l'avons indiqué dans les bulletins précédents. Facultés désoxygénantes. Poids des matières à l'étal sec. . . m OxygiMie absorbé, essai iaiaiédiat. . a — après 10 jours, vase ouvert. ù — — vase fermé. c Rapport — liapport — Rapport - UREE 20 0,70 18,15 1,20 28, « 1,10 1G,67 AOiDE nrique 20 4 , 63 7,7.-, 1,49 4,32 2,58 13,42 VINASSE 20 6,80 S, 06 3, 98 2,94 2,47 5,02 SACCHA- ROSE 20 12,24 12,16 12,00 1,64 1,64 1,66 GLU- COSE 20 12,32 10,28 13,14 1,62 1,94 1,52 JUS de belle- I rave 9 6,94 8,ô4 2,12 1,29 1,05 4,24 QUELQUES RECHERCHES RELATIVES AUX MATIERES AZOTÉES DU SOL PAR M. PAGNOUL DIRECTEUR DE LA S lATION AGEOXOMIQ0E d'aKRAS aXHoo- Noiis avons continué celte année les expériences entreprises l'année dernière sur les transformations de l'azote dans le sol, en en modifiant un peu le programme. Nous croyons donc devoir rappeler succinctement, avant d'exposer les nouveaux résultats obtenus, ceux auxquels nous ont conduit les expériences insérées dans notre Bulletin de 1896. La terre sur laquelle on avait opéré contenait, pour 100 gr., 460 milligr. d'azote organique dont 10, c'est-à-dire 6 à 7 p. 100, 96 sont transformés, en deux mois et demi, en azote soluble dans l'essai fait avec la terre seule. Cette terre, dans toutes les expériences suivantes, a été additionnée de 50 milligr. d'azote sous des formes diverses, toujours pour 100 gr. de terre. Avec le sang desséché la nitrification a été rapide et la plus grande partie de l'azote introduit se trouvait nitrifiée après 2 ou 3 mois. Un essai fait après 7 jours a donné une forte quantité d'azote nilreux, mais cette forme n'est que transitoire dans les conditions ordinaires et on n'en trouve plus ensuite que des traces. Le guano de poisson et plusieurs engrais préparés avec les hanne- tons desséchés ont conduit à peu près aux mêmes résultats. La pro- portion d'azote solubilisé a été de 60 à 62 p. 100. ANN. SCIENCE AGRO.V. — 2" SÉRIE. — 189S. — H. 7 98 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. Le tonrleau de ravison s'est comporté un peu différemment. Après 12 jours il a donné, toujours pour 100 d'azote organique, 17 d'azote ammoniacal et 5 d'azote nitreux, qui se sont bientôt après nitrifiés pour donner finalement 46 d'azote nitrique. Un tourteau très pauvre livré sous le nom de tourteau de palmes- line n'a rien produit, c'est-à-dire que les résultats obtenus ont été les mêmes qu'avec la terre seule. Je puis ajouter aujourd'hui que ces résultats ont été confirmés par la pratique. Plusieurs agriculleurs qui avaient employé ce tourteau, l'année dernière, sur une grande échelle, m'ont déclaré celte année n'en avoir rien obtenu. Cette concordance vient donc à l'appui de la méthode que nous avons adoptée. Avec l'azote ammoniacal la fermentation a été rapide, mais on n'a pas retrouvé à la fin de l'expérience, à l'état soliible, la totalité de l'azote introduit. Une addition de phosphate basique au sang desséché n'a pas sensiblement modifié les résultats, mais il n'en a pas été de même avec le superphosphate. Une addition à la terre de 5 p. 100 de superphosphate a presque arrêté la fermentation nitrique pendant un mois, tandis que la proportion d'azote ammoniacal s'est élevée à 34 railligr. La transformation de cet azote ammoniacal en azote nitrique s'est ensuite opérée. Mais avec 10 p. 100 de superphosphate l'azote ammoniacal a persisté jusqu'à la fin et s'est élevé jusqu'au chiffre de 40 milligr., tandis que l'azote nitrique n'a guère dépassé 7. Des arrosages avec de l'eau saturée de sulfure de carbone ont presque arrêté toutes les fermentations. L'azote de l'urine fraîche s'est rapidement nitrifié sans que l'on ait pu constater son passage à l'état ammoniacal ou nitreux. . Une addition nu sang desséché de calcaires provenant de résidus de potasserie a fait apparaître, après une douzaine de jours, 10 mil- ligr. d'azote nitreux dans une première expérience et 18 dans une seconde. La transformation nitrique s'est ensuite produite. En opérant, non plus avec de la terre, mais avec un sable siliceux stérile, le sang desséché n'a plus donné que des traces à peu près nulles d'azote nitrique. Une petite addition de terre à ce mélange a fait apparaître l'azote nitreux mais non l'azote nitrique. RECHERCHES RELATIVES AUX MATIÈRES AZOTÉES DU SOL. 99 Enfin, l'addilion de l'azote à l'état de crottin de cheval, sec ou humide, a complètement arrêté toute fermentation ; aucune trace d'azote nitrique n'a pu être constatée pendant la durée des quatre expériences qui ont été faites avec cet engrais, dont la présence a par conséquent empêché même la nitrification de l'azote préexistant dans le sol. On pourrait peut-être rapprocher ces résullats de ceux qui ont été obtenus sur le sol des forêts. On sait en effet que M. Ebermayer a constaté, une absence complète de nitrate dans le sol des forêts et dans les terrains tourbeux de la Bavière, que M. Bréal a signalé le même fait et que M. Ed. Henri l'a vérifié plus récemment encore dans un sol forestier très calcaire. Voici maintenant les nouvelles expériences entreprises le 4 mars et terminées le 22 juillet 1897. La terre employée était encore à peu près la même, c'était une terre faiblement argileuse contenant, à l'état sec, un peu plus de 10 p. 100 de calcaire et 173 milUgr. d'azote total, dont 5 sous lu forme soluble, c'est-à-dire à l'état nitrique, nitreux ou ammoniacal. Le dosage de cet azote, d'abord effectué par la méthode Kjeldhal, avait donné 166, mais notre but étant, dans cette nouvelle série d'expériences, de rechercher s'il y aurait eu, en dernier résultat, gain ou perte d'azote, nous avons cru devoir effectuer aussi le dosage par l'oxyde de cuivre. La méthode Kjeldhal, en effet, suffisamment exacte lorsque la terre ne contient que des traces d'azote nitrique, cesse de l'être lorsque les nitrates sont en quantité notable; or c'est le cas qui devait se présenter à la fin de nos essais. L'emploi du cuivre devenait donc alors seul possible et il était par conséfjuent préférable de recourir à la même méthode pour obtenir la richesse initiale, afin d'avoir des chifires bien comparables. Nous ajouterons encore que la méthode Kjeldhal nous a parfois donné des chiffres sensiblement trop faibles avec les substances qui contenaient des sels ammoniacaux. Il est à craindre qu'il y ait, dans ce cas, perte d'ammoniaque. La méthode classique de Dumas, pour les dosages d'azote, paraît un peu abandonnée aujourd'hui, sans doute à cause de quelques petites difficultés pratiques dans l'exécution. Il faut recueillir l'azote sur le mercure, manipuler une forte dissolution de potasse, opérer 100 ANNALES DE LA SCIENCE AGHONOMIQUE. un transvasement. Je rappelle que toutes ces difficultés disparuissenl par l'emploi de l'appareil que j'ai décrit dans le Bulletin de la Station de l'année 1880 et qui permet de mesurer directement l'azote re- cueilli. L'opération peut marcher, pour ainsi dire, sans surveil- lance jusqu'à la fin. Cet appareil se trouve cité dans quelques cata- logues sous la dénomination inexacte d'appareil pour le dosage des nitrates. Restant toujours monté dans le laboratoire, il nous sert depuis une dizaine d'années pour les dosages d'azote par l'oxyde de cuivre. L'azote soluhle de la terre se répartissait ainsi : Azote nitrique 2,80 Azote aumioniacal ?,?0 Azote nitreiix traces. lis milligr. d'azote total, dont 5 à l'état soluble, sont donc les chiffres que nous avons adoptés comme représentant la richesse de 100 gr. de terre à l'éfat sec, à l'origine des essais. Les opérations ont été faites sur la terre employée seule ou addi- tionnée d'engrais. Le poids de l'engrais a été calculé de manière à introduire toujours, au moins dans les cinq premières séries, le même poids de 50 milligr. d'azote pour 100 du mélange sec. L'azote déterminé sous ses différentes formes solubles a toujours été ramené également à 100 de mélange sec. Les opérations ont été faites sur 200 gr. des mélanges intro- duits dans des capsules de porcelaine et maintenues à 30° dans une étuve de Babes, pendant toute la durée de l'expérience. Presque chaque jour le contenu des capsules était fortement re- mué, puis arrosé avec de l'eau distillée de manière à maintenir l'humidité entre 15 et 25 p. 100, mais en prenant le soin de ne jamais rendre la masse pâteuse, afin que l'aération puisse toujours s'y faire convenablement. Pour les essais effectués successivement à différentes époques, 10 gr. du mélange pesés dans une capsule de platine étaient séchés dans une étuve à 105° pour la détermination de l'eau. Pour le dosage de l'ammoniaque, 10 gr. étaient introduits dans un ballon avec de la magnésie et environ 50 centimètres cubes d'eau, RECHERCHES RELATIVES AUX MATIÈRES AZOTÉES DU 60L. 101 puis un peu de paraffine pour éviter la mousse. On distillait en re- cueillant dans un ballon de 50 et le dosage était fait avec la liqueur Nessler, après avoir complété le volume, comme nous l'avons exposé dans le Biilletin de i896. Enfin 20 gr. étaient additionnés de 100 d'eau, puis sur le mélange filtré après une heure de contact, on prélevait 5 centimètres cubes pour le dosage de l'azote nitreux et 5 centimètres cubes pour celui de l'azote nitrique, en suivant toujours la marche détaillée dans la première partie de ce travail. Les résultats étaient ensuite ramenés par le calcul à 100 de terre sèche. Les méthodes colorimélriques employées ne sont pas, il est vi'ai, d'une grande précision, mais elles suffisent au moins pour montrer la progression, l'abondance ou la disparition de ces différentes formes de l'azote soluble. Elles sont d'ailleurs les seules auxquelles il soit possible de recourir lorsqu'il ne s'agit d'évaluer que des traces de ces corps. Enfin, au moment où l'on mettait fin à l'expérience, on prélevait encore sur le mélange 40 gr. pour le dosage de l'azote total par l'oxyde de cuivre, afin de voir, en comparant avec la richesse initiale, s'il y avait eu perle ou gain, dénitrification ou au contraire fixation de l'azote libre de l'air. Pour que la fixation de l'azote, si elle avait lieu, ne puisse être attribuée à une absorption de vapeurs ammonia- cales, on a laissé dans l'étuve, pendant toute la durée des expérien- ces, une capsule contenant du sable calciné imbibé d'acide sulfuri- que. L'ammoniaque dosé avant et après dans ce mélange n'a donné pour 100 gr. qu'un accroissement assez douteux de 1 à 2 milligr. Nous avons, comme l'année dernière, divisé en séries de quatre les essais qui ont été entrepris cette année, en faisant varier les en- grais employés ou les conditions de l'expérience. ire série. — Du 4 mars au 24 mai (80 jours). Cette série a eu pour objet la comparaison entre la rapidité de la transformation de l'azote organique préexistant dans le sol et celle de l'azote introduit à l'état de sang desséché et à l'étal de fumier. 102 ANNALES UK LA SCIKNGE AliHONOMIUUK . Pour les essais 2 et 3 on a employé du sang desséché à 11 p. 100 d'azote, mais il avait été plus finement pulvérisé pour le n°3, ce qui n'a pas donné de différences bien sensibles. La terre du n° 4 a reçu un fumier vinasse en poudre sèche et qui contenait sous cet état 4,98 p. 100 d'azote. Cet engrais diffère complètement du fumier ordinaire par son origine et sî composition. Il est obtenu par M. Ha- flicotte, distillateur à Béthune, en faisant passer ses vinasses sur des résidus de courte paille. Pour le n" 1, si on retranche de l'azote soluble obtenu les 5 mil- ligr, préexistant, on obtient : APRÈS 12 jours 16 jours. 80 jours. Pour razote solubilisé dans 100 gr. de terre . 7,64 y,U 12,47 Ou pour 100 de razote organique de cette terre. 4,5 5,4 7,4 En faisant le même calcul avec les résultats obtenus l'année der- nière, on trouverait 6.6 p. 100 après 73 jours. En prenant les moyennes des résultats obtenus avec le sang des- séché pour l'azote soluble total et en en retranchant ce qu'a donné la terre seule, on obtient ce qui doit être atlribuable aux 50 milligr. d'azote du sang introduit dans 100 gr. de terre. Enfin, en doublant dnsuite les chiffres pour rapporter toujours à 100 d'azote organique, on obtient : APRÈS 12 jours. 46 jours. 8i) jours. Pour razote solubilisé du saug 57 58 5!) On aurait de même pour celui du fumier . 15 35 48 On voit donc que l'azote du sang desséché se solubihse en une quinzaine de jours dans la proportion de plus de .50 p. 100 et que sa transformation devient ensuite plus lente, soit que l'azote du sang se trouve sous plusieurs états inégalement nitrifiables, soit que la nitrification se ralentisse lorsque la proportion d'azote nitrique atteint une certaine limite dans le sol. Avec le fumier vinasse la nitrification est plus lente, mais elle s'ef- fectue d'une manière continue jusqu'à la fin de l'expérience. Enfin, dans ces quatre essais l'azote total trouvé après les 80 jours RECHERCHES RELATIVES AUX MATIÈRES AZOTÉES DU SOL. lOJ a toujours été supérieur à l'azote initial; on peut donc admettre qu'il y a eu fixation d'azote, surtout pour les n"* 2 et 3. l'« série. — Expérience commencée le 4 mars 1897. AZOTK SOLUBLR p. 100 ' i DATES. en nilligivinimes i ammo- ni- ni- [ 1. Terre seule sans addition d'en- niacal. treux. trique. grais : 1 16 mars 1,43 0,05 11,16 12,64 Azote total p. 100 initial. . 173'°«'' 20 avril 2,27 0,05 11,79 14,11 — — final. . 175 i \ 24 mai 1,75 0,12 15,60 17,47 Gain ou perte + 2 ; 1 2, Terre avec sang desséché à 1 1 p. 100 azote : i 16 mars 1,56 0,05 40,9;; 42,57 Azote total p. 100 initial . 223"'S'-^ 20 avril 1,G9 0,06 43,75 45,50 — — final. . 240 i 24 mai 1,69 0,14 44,00 45,83 Gain ou perte + 20 ] i 3. Terre avec sang desséclié à IT p. 100 azote: i 16 mars 1,80 0,05 38,40 40,25 Azote total p. 100 initial . 223°'°''> 20 avril 1,74 0,05 39,12 40,91 1 — — final. . 257 24 mai 1,65 0,13 46,36 48,14; Gain ou perte + 34 i 4. Terre avec fumier vinasse sec à\ 4.98 p. 100 azote: / 16 mars 1,56 0,05 19,80 21,41 Azote total p. 100 initial . 22I'°s'-' 20 avril l,3i 0,05 30,48 31,87 — — final. . 230 l 24 mai 1,69 0,15 40,00 41,84 Gain ou perte + 9 ) 1 2*^ série. — Du 5 mars au 29 juin (116 jours). Ces expériences ont eu pour but de comparer lassimilabililé de l'azote contenu dans la poudre de viande, dans les tourteaux d'ara- chides et dans les tourteaux de sésame. En évaluant approximativement, d'après les résultats du n" I, ce que devait donner en azote soluble l'azote de la terre seule, et en le déduisant des nombres obtenus aux différentes époques de l'expé- 104 ANNALES DE LA SCIENCE AGUONOMIQUE. rience, on obtient pour l'azote soluble fourni par 100 d'azote oreanique : ° ' AI'KKS 13joura. 53 jours. 87 jours. llGjour-. .\vec la poudre de viande C2 88 i^Pi 100 Avec le tourteau d'arachides .... G4 68 78 100 .Vvec le tourteau de si'sauie 02 74 7 1 94 La nitrification, dans tous les cas, serait donc complète en 110 jours, mais nous trouvons encore ici, comme avec le sang desséché, que la nitrification, très rapide dans la première quinzaine, devient ensuite beaucoup plus lente. Pour ce qui concerne l'azote total, déterminé directement par l'oxyde de cuivre, nous voyons qu'il est encore supérieur à l'azote initial. L'accroissement est, il est vrai, très faible, mais il ne permet pas, au moins, de conslaler l'existence d'une action dénitrifiante. 2'' série. — Expérience commencée le 5 mars 1897. AZOTE SOLUlil.E P. 100 en niilligrauiiui-s ammo- niacal. 5. Terre avec poudre de viande ài jg ^gj-g 11.58 p. 100: „., '., ^ [27 avril Azote total p. 100 initial . 223'""''' ..r • • - - final. . 230 ^° J"'^ Gain ou perte. . . . .+ 7 ) 29 juin 6. Terre avec même poudre de. jg £^3,-3 viande : / .n -i f 27 avril Azote total p. 100 initial . 223"-''' ,„ • ■ — — Inial. . 228 \ ■• Gain ou perte + 5 ) 2:1 juin 7. Terre avec tourteau d'arachide.s, ] jg jj,.,,.^ :i 7.40 p. 100 : I ^, .^^'|..| Azote total p. 100 initial . 223"'s^) T' '!\" - - linal. . 230 ^ '""' r.ain ou perle 4- 7 / 21) juin I 8. Terre avec tourteau de sésame, à'\ jg m^-j; 7.3!) p. 100 : y o- 1 ' f 2/ avril Azote total p. 100 initial . 223""^7 ,„ ■ . — — linal. . 234 \ ■' Gain ou perte + 11 j 2'J juin I 2,02 3,20 2,02 1.39 1,56 1,20 2,75 1,34 1 , es 1,04 2,92 2,14 1 ,93 1,08 I .',19 m- m- treiix. irii|UO. 0,06 0,20 0,17 0,05 0,05 0,23 0,17 0,04 0,04 0,33 0,16 0,04 39,30 56,00 57,00 G6,42 39,93 55,00 ,50 TOTAL.. 41,38 59,40 59,19 67,86 00 70,80 40,70 46,87 52,80 73,20 0,07 0,12 0,17 0.05 39,30 49,00 51,00 64,96 41,54 58,02 56,87 73,59 42,08 48,88 54,00 70,16 41,51 51,05 52,25 67,00 RECHERCHES RELATIVES AUX MATIERES AZOTÉES DU SOL. 105 3° série. — Du 19 mars au 5 juillet (107 jours). Nous avions à comparer ici la solubilité de l'azote fourni par deux tourteaux de ricin de richesses un peu différentes, par un tourteau de colza de Russie et par un résidu de poussière de laine, les poids étant calculés, comme nous l'avons dit, de ma- nière à introduire toujours 50 milligr. d'azote dans 100 gr. de terre. Les deux tourteaux de ricin contenaient l'un 4.80, l'autre 4.69 d'azote pour 100 ; le tourteau de colza en contenait 5 et le résidu de poussière de laine 1.82. En calculant, comme nous l'avons fait pour les séries précédentes, les poids d'azote solubilisé attribuables à 100 milligr. de l'azote organique introduit sous ces différents états, on obtient : APRÈS 11 jours. 40 jours. 88 jours. lOVjonrs. Avec les tourteaux de ricin, moyennes. 52 72 08 80 Avec le tourteau de colza 32 48 58 70 Avec la poussière de laine G 44 40 46 Ces chiffres présentent quelques anomalies qui peuvent être dues au défaut d'approximation des méthodes colorimétriques employées et peut-être aussi à l'évaluation assez arbitraire de l'azote soiuble attribuable à la terre elle-même ; mais il est permis néanmoins d'en conclure que la nitrification commence très rapidement sur le tour- teau de ricin comme sur ceux des précédentes séries, qu'elle est un peu plus lente sur le tourteau de colza, qu'elle est beaucoup moins rapide et moins complète avec la poussière de laine, et que l'azote, sous cette dernière forme, doit exiger au moins f(uatre mois, dans les conditions les plus favorables, pour se solubiliser dans la propor- tion de 50 p. 100. Enfin, le dosage de l'azote total nous donne encore un accrois- sement très sensible de richesse pour chacun des quatre mé- langes. 106 ANNALES DE LA SCIENCE AGUONOMIQUE. 3' série. — Expérience commencée le 19 mars 1897. 9. Terre avec tourteau de ricin à] 4.30 p. 100 : Azote total p. 100 initial . 221"'8'^ — — final. . 232 Gain ou perte + II 12. Terre avec poussière de laine à'^ 1.82 p. 100: Azote total p. 100 initial . 220'"-')> ~ — tinal. . 238 Gain ou perte + 18 11. Terre avec tourteau de colza ài\ 5 p. 100: / .\zote total p. 100 initial . 221'"*''''; — — final. . 227 \ Gain ou perte + 6 ; 30 mars 2'J avril IG .juin 5 juill. 10. Terre avec tourteau de ricin à] 4.69 p. 100 : / Azote total p. 100 initial . 22 1"»''/ — — final. . 234 \ Gain ou perte + 13 ' 30 mars 29 avril 16 juin 5 juill. 30 mars 29 avril 16 juin 5 juill. 30 mars 29 avril 16 juin 5 juill. 1_ AZOTE SOLnBLB V. 100 en iinlligrainmea amnio- ni- iiiacal. tnmx. 1,92 1,53 2,00 2,12 2,76 1,14 1,94 1,23 2,04 1,74 1,90 2,05 3,12 2,00 1,87 1,18 0,05 0,15 0,09 0,16 0,05 0,16 0,10 0,09 0,42 0,17 0,08 0,11 0,08 0,18 0,09 0,16 ni- trique. 35,67 47,96 49,56 56,16 31,00 46,80 46,40 59,80 23,56 35,29 43,32 52,32 10,00 33,00 33,60 41,04 TOTAL. 37,64 49,64 52,25 58,44 33,81 48,10 48,44 61,12 26,02 37,20 45,30 51,48 13,20 35,18 35,56 42,38 4* série. — Du 19 mars au 16 juillet (118 jours). Cette quatrième série d'expériences avait pour objet la recherche de l'influence que pouvait avoir l'action préalable d'une température supérieure à iOO" et une faible addition d'acide. Le n" 13 n'a été que la reprise, comme terme de comparaison, de l'essai déjà eff"ectué avec le sang desséché, dans les conditions ordinaires. Les essais se sont suffisamment rapprochés de ceux du n°2. Pour le n° 14, la terre a été mêlée avec 20 centimètres cubes RECHERCHES RELATIVES AUX MATIÈRES AZOTÉES DU SOL. 107 d'acide sulfurique au dixième et on y a ensuite introduit le sang desséché. Les résultats obtenus ne présentent, avec les précédents, aucune différence assez sensible pour qu'elle puisse être attribuée à la présence de l'acide qui, en effet, a dû être rapidement transformé en sulfate. La terre du n° 15 a été préalablement maintenue à l'étuve à 105° pendant 3 heures i/2 dans un vase fermé, pour que la dessiccation ne soit pas complète, puis on a opéré le mélange avec le sang et continué les opérations en suivant toujours la même marche. Pour le n" 16, on a opéré de même, mais avec addition préalable de 20 centimètres cubes d'acide sulfurique au dixième. L'influence du chauffage dans ces deux derniers essais s'est mani- festée par une production assez forte d'azote ammoniacal et considé- rable d'azote nitreux, tandis que l'azote nitrique n'était plus repré- senté que par quelques milligrammes. Mais l'action oxydante ne se trouvait néanmoins que momentané- ment arrêtée, car à partir du l*"" mai, la forme nitreuse avait disparu et la transformation nitrique reprenait son cours ordinaire en mon- trant cependant une infériorité assez sensible dans l'essai n'16 où l'azote nitrique cesse de s'accroître à partir du 1" mai. La recherche de l'azote total donne encore un accroissement sen- sible pour le n" 13, mais douteux pour les n"* 14 et 15 et négatif pour len"]?. Le chauffage à 100", surtout avec l'addition d'acide, semble donc avoir été funeste aux organismes fixateurs de l'azote. Tableau. 108 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. W série. — Expérience commencée le 19 mars 1897. 13. Terre avec sang desséché à 11' p. 100 : Azote total p. 100 initial . 22 S"?') — — final. . 236 Gain ou perte + 13 14. Terre avec acide et sang dessé-\ ché à 11 p. 100 : j Azote total p. 100 initial . 222'°'^^ — — final. . 225 \ Gain ou perte + 3 j 15. Terre chauffée, et sang desséché "^ à 11 p. 100: Azote total p. 100 initial . 223"'^'^ — — final. . 228 Gain ou perte + 5 16. Terre avec acide, chauffée, eti sang desséché à 1 1 p. 100 ; Azote total p. 100 initial . 222""»''^ — — final. . 215 Gain ou perte + 7 DATliS. 2 avril l"^"^ mai 18 juin IC juin. 2 avril l" mai 18 juin 16 juin. 2 avril 1^'' mai 18 juin 16 juin. 1 AZOTE SOIiUBLK P. 100 eu milligraiumes ammo- niacal. 3,00 2,37 1,84 1,35 2,80 2,00 1,13 1 ,.44 4,70 2,32 1,13 1,34 6,60 2,02 1,47 1,34 ni- tieu.K. 0,15 0,18 0,10 0,11 0,15 0,17 0,08 0.00 32,00 0,17 0,06 0.09 30,00 0,16 0,03 0,09 111- triiiue. 36,80 40,00 44,84 52,50 40,00 41,00 41,07 58,24 4,70 37,00 42,94 52,00 3,25 31,00 34,50 33,28 42,95 43,17 42,28 59,77 39 , 95 42.55 46,78 53,96 41,40 39,49 44,13 53,43 39,85 33,18 36,00 34,71 5® série. — Du 22 mars au 17 juillet (117 jours). Nous avions obleuu l'année dernière, avec le crottin de cheval, une production de nitrate absolument nulle, sans qu'il y ait eu cependant déperdition de l'azote total et l'expérience, renouvelée quatre fois, avait toujours donné le même résultat. Nous l'avons reprise cette année, mais avec une proportion de crottin deux fois moins forte, c'est-à-dire en n'apportant sous celte forme que 25 mil- ligr. d'azote pour iOO gr. de terre, les 25 autres milligr. étant donnés sous la forme de nitrate ou de sulfate d'ammoniaque. Le crottin employé contenait, à l'état humide, 0,364 p. 100 d'azote. RECHERCHES RELATIVES AUX MATIÈRES AZOTÉES DU SOL. 109 Pour le n° 17, où les 25 milligr. d'azole complémentaire ont été introduits à l'élat de nitrate de potasse, on les retrouve bien dans les quatre essais etïectués du 8 avril au 17 juillet, avec un excédent d'azote nitrique pouvant provenir des crottins ou de la terre, mais ne dépassant guère ce que peut donner la terre seule. Quanta l'azote total, il s'est encore accru d'une manière sensible, aucune action dénitrifiante ne s'est donc manifestée. La terre du n° 18 a reçu les mêmes doses de croftin et de nitrate, et en outre, i^%5 de fécule, dont 1 gr. en poudre et 1/3 gr. à l'état d'empois. Le but était de rechercher si, comme l'a établi M. Dehé- rain, la fécule aurait accru l'activité du ferment dénitrifiant et si nous aurions enfin obtenu, par son intervention, une perte d'azote. La présence de la fécule a, en effet, fortement modifié les résultats, puisque l'azote nitrique ne commence plus à paraître que le 19 juin, et que son poids n'est encore que de 16 milligr. le 17 juillet. Mais nous n'avons pu encore constater de perte par dénitrification, puis- que nous arrivons encore à un gain de 5 milligr. pour l'azote total. Les mêmes expériences ont été reproduites avec les terres 19 et 20, l'azote nitrique étant seulement remplacé par de l'azote ammo- niacal. Les résultats sont encore sensiblement les mêmes, mais la nitrification dans la terre 19 ne paraît d'abord porter que sur l'azote ammoniacal, et c'est seulement le 17 juillet que l'on obtient un faible excédent pouvant être attribué à une nitrification d'azote organique. Pour la terre 20 comme pour la terre 18, la présence de la fécule fait d'abord disparaître toute trace d'azote nitrique et cette forme de l'azote ne commence à apparaître d'une manière assez sensible que le 19 juin. On ne peut constater encore cependant aucune perte d'azote, l'azote total se retrouvant toujours en excès, même assez notable, à la fin de l'expérience. En résumé, ces expériences paraissent montrer que le crottin de cheval, surtout en présence de la fécule, tend à faire disparaître la forme nitrique de l'azote, mais que dans les conditions où l'on s'est placé, c'est-à-dire dans une terre maintenue à 30°, constamment humide et convenablement aérée, cette disparition ne saurait être attribuée à une dénitrification, c'est-à-dire à un dégagement d'azote 110 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. gazeux, mais plutôt à la formation de nouvelles combinaisons organiques azotées aux dépens de l'azote nitrique. Une autre hypothèse pourrait encore être admise. La fixation par la terre de l'azote libre de l'air a été établie par M. Berthelot et, dans une récente communication à l'Académie des sciences, M. De- hérain vient de montrer que cette assimilation pouvait être con- sidérablement favorisée par une continuité de température, d'hu- midité et d'aération convenables. On pourrait donc admettre qu'il y a eu action simultanée des agents dénitrifianis et des agents fixateurs de l'azote, mais que le travail des agents fixateurs l'a emporté sur celui des agents destructeurs. 5" série. — Expérience commencée le 22 mars 1897. AZOTE SOLCBLE p. 100 on millifframmes | DATES. ammo- niacal. ui- treux. . ni- trique. TOTAL. i 17. Terre, plus 50""'' azote : 25 à rétat de crottin, 25 à Tétat de nitrate de potasse : Azote total p. 100 intial . 219"'S'- — — tinal. . 232 Gain ou perte + 13 \ ' 8 avril ' 7 mai 1 I'.» juin I 17 juin. 4,09 i;54 2,44 1,70 0,06 0,17 0,11 0,32 30,00 29,52 40,80 49,22 34 , 1 5 31,23 43,35 51,24 18. Même terre, plus is'',5 de fécule: j 8 avril 3,83 0,02 0,00 3,85 Azote total p. 100 initial . 217'"sr ^ 7 mai 1,22 0,08 0,00 1,30 — — final. . 222 L 19 juin 1,50 0,00 7,50 9,09 Gain ou perte + 5 ) 17 juili. 1,70 0,23 10,05 17,98 19. Terre, plus 5 O"?'' azote ; 25 à \ rétat de crottin, 25 à Tétat i 8 avril 4,00 0,04 20,00 24,04 de sulfate d'ammoniaque : f 7 mai 2,34 0,12 21,00 26,46 Azote total p. 100 initial . 219'"ï' 1 1 9 juin 1,G2 0,08 25,00 20,70 : — — linal. . 225 \ 17 ju;U. 1,71 0,12 3G,00 37,83 , Gain ou perte + 6 ' 0,00 20. Même terre, plus is'^ô de fécule : 1 8 avril 4,30 0,03 4,39 Azote total p. 100 initial . 217"'"' f 7 mai 2,30 0,17 3,15 5,62 — — linal. . 237 i 19 juin 1,90 0,07 9,68 11,65 '•: Gain ou perte + 20 ) 17 juin. 1,42 0,0G 19,62 21,10 1 RECHERCHES RELATIVES AUX MATIÈRES AZOTÉES DU SOL. 111 6' série. — Du 27 mars au 22 juillet (117 jours). Nous avons voulu rechercher, avec celte série, comment se com- portait une terre très riche en humus et en azote. L'échantillon a été pris sur les fortifications extérieures de la ville ; c'était une terre ayant toujours porté gazon depuis un temps indéterminé, sans rece- voir aucun engrais. Elle contenait pour 400 de sec: Carbonate de cliaux en grammes 40,6 Azote organique en milligrammes 591,0 ] — ammoniacal .3,0 f — nitnnix 1 ,3 ( ^^''^ — nitrique l,' / Nous ferons observer en passant que les terres voisines, de tuême nature mais soumises à une cuhure ordinaire, ne renferment guère que 100 à 200 milligr. d'azote, et que, par conséquent, celte terre gazonnée a dû en emprunter à l'air une quantité 'considérable pour atteindre le chiffre de 597, tout en fournissant l'azote nécessaire aux récoltes annuelles. Pour le n" 21, si l'on retranclie d^ l'azote soluble trouvé les 6 milligr. préexistants, ont obtient pour l'azote soluble formé aux dépens de l'humus : APRÈS 13 jours. as jours. 87 jours. 117 jours. Pour 100 grammes (le terre 5,95 8,02 26,02 36.29 Et p. 100 millig.'. (Fazotc organique , 1,01 1,51 4,40 6,14 Avec une terre ordinaire, nous avions obtenu l'année dernière 6,6 après 73 jours; celle année 7,4 après 80 jours. La nitrification serait donc ici un peu plus lente. Si maintenant on remarque que ces nombres ont été obtenus dans des conditions exceptionnellement favorables de température, d'aération et d'humidité, on comprend que dans les conditions ordinaires, ils pourront s'abaisser au chiffre de 2,5 admis par M. Risler, comme représentant l'azote assimilable fourni annuellem;:'nt par 100 de l'azote organique du sol. Pour les trois essais suivants, il a été fait une addition de 62 mil- ligrammes d'azote soluble à l'état de nitrate de potasse dans le n° 22, de sulfale d'ammoniaque dans le n* 23 et sous ces deux étals dans 112 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. le iV 24-. La dernière capsule a reçu en outre une culture faite avec du crottin de cheval et de la fécule suivant une formule donnée par M. Dehérain, dans le but de développer le ferment dénitrifiant. Les différents essais font bien retrouver à peu près l'azote soluble introduit, augmenté de celui qui a dû être fourni par la terre elle- même, le dernier chiffre du n" 24 est seulement un peu plus faible que les autres. Enfin, l'azote total déterminé à la fin de chaque expérience donne encore un gain appréciable pour les n*" 21 , 22 et 23, mais cette fois une légère diminution pour le n" 24. 6'' série. — Expérience commencée le 27 mars 1897. 21. Terre de gazou : Azote total p. 100 initial . b'iT^ST — — final. . G20' Gain ou perte + 23 DATES. y avril 4 mai 22 juin 22 juin. 22. Même terre, plus 62"»' azote ni-i trique : f Azote total p. 100 initial . GSO""?"'', — — final. . 661 ( Gain ou perte + 2 ] 23 . Même terre, plus 62"'' azote am- moniacal : Azote total p. 100 initial . fiSO"?""^ — — final. . 666 Gain ou perte + 7 i) avril 4 mai 22 juin 22 juin. 9 avril A mai 22 juin 22 juin. 24. Même terre, plus 31 azote nitri-j que, plus 31 azote ammonia-l cid: ' Azote tottU p. 100 initial . 659'»"''' — — final. . 645 Gain ou perte — 14 1) avril 4 mai 22 juin 22 juill. AZOTE SOLUBLE P. lOU en milligraramos ammo- uiacal. 3,40 2,82 2,08 3,44 2,82 2,60 2,14 1,5G 2,80 4,45 2,56 1.90 6,48 4,23 2,39 2.00 ni- treux . 0,08 0,18 0,02 0,10 0,09 0,17 0,32 0.13 0,08 0,17 0,11 0,13 0,07 0,18 0,13 0,13 ni- trique. 8,47 11,92 29,92 38,75 66,00 80,90 95,04 102,00 56,24 71,00 83,70 120,90 54,72 70,00 84,48 90,00 TOTAL. 11,95 14,92 32,02 42,29 68,91 I 83,67 97,50 103,69 59,12 75,62 86,37 122,93 61,27 74,41 87,00 92,13 F4LS1FIC,VTI0NS DES GRAISSES INDUSTRIELLES ET COMESTIBLES PROCEDES A EMPLOYEll POlll LES UECO.WAITIIE PAR MM. A. MUNTZ, CH. DURAND et E. MILLIAU INïRODUCTIOiN ^ Depuis plusieurs années, des conteslations fréquentes s'élèvent entre les divers experts chargés de la vérificalion des graisses ali- mentaires, soit par l'administration de l'État, douane, etc., soit par les octrois ou le commerce en général. Les uns prétendent que les saindoux en litige contiennent soit du suif, soit de l'huile de coton ou soit une autre huile de graine, ou bien encore que le saindoux a été additionné d'huile de saindoux extraite du saindoux pressé, tandis que les autres affirment au con- traire que les produils sont purs et que les différences trouvées dans les résultats analytiques proviennent de celles qui existent entre les diverses espèces de saindoux suivant leur origine, suivant leur mode d'extraction, leur âge, et aussi suivant les parties adipeuses du corps dont ils peuvent avoir été retirés. Dans le but d'éclaircir aussi complètement que possible une 1. Ce rapport, dressé conformément aux inslructions ministérielles du 30 avril 15'J-) (décision du ministre de Tagriculture) et du 9 juillet 1895 (décision du ministre do 'a marine), a été rédigé par M. Milliau, au nom des membres de la commission. ANN. sciencl; aghon. — ■?* sÉRu;. — 1898. — ii. 8 114 ANNALDS DE LA SCIENCE AGllONO NIIQ L' E. question aussi complexe el aussi tlélicale, les membres de la com- mission se sont procuré des graisses alimentaires de toutes les ori- gines, de tous les pays, en s'assurant de toutes les garanties de pu- reté; de plus, ils ont obtenu dans leurs laboratoires des produits similaires tirés directement des diverses parties adipeuses des ani- maux et ont pu ainsi se livrer à des recherches exécutées dans les meilleures conditions possibles. CilAPITKE PREMIER CLASSIFICATJOiN ET FABRICATIOIN DES GRAISSES ALLMEiNTAlRES La graisse de porc était autrefois uniquement obtenue par la simple fusion des parties adipeuses de l'épiploon et des reins de l'a- nimal, mais, depuis que le commerce de ce produit a pris en Amé- rique une extension aussi considérable, on a appliqué des méthodes d'extraction plus parfaites et plus rationnelles, qui ont eu pour but de recueillir toutes les parties grasses de l'animal, faisant naître ainsi des qualités différentes au lieu du type unique qui existait autrefois. Cette production, n'ayant pas en Europe la même importance qu'en Amérique, n'a pas donné lieu à une extraction aussi complète des diverses parties, et les procédés américains n'ont été suivis que partiellement. Nous prendrons donc comme type la fabrication américaine, celle d'Europe n'en étant qu'un diminutif. La graisse de porc donne en Amérique, suivant les parties de l'a- nimal employées et suivant les méthodes de préparation, les pro- duits suivants : 1. Saindoux neutre (extrait de la panne par pression). . Neulral lard. i. l'annc [idem) LeaJ lard. 3. Saindoux premier choix en autoclave {idem). . . . Choice lard. A. Saindoux première qualité {idem) Prime lard. 5. Saindoux de boucher (idem) Jiutcher lard. (j. Saindoux ralTmé (idem) Refined lard. 7. Saindoux composé (mélange de graisse et d'huile) . . Vompound lard. FALSIFICATIONS DES GRAISSES. 115 Neulral lard. — La première qualité de saindoux {neutral lard) est extraite de la panne par pression. La panne est détachée, lavée avec le plus grand soin et mise en réserve dans des chambres froides. Elle est ensuite hachée, fondue dans une chaudière à double fond chauffée par la vapeur à 40" et 50"; ce saindoux, très neutre, puisqu'il contient à peine 0.35 p. 100 d'acide gras libre, est surtout employé à la fabrication du beurre artificiel {hutterine) ; il litre 39% 4-0", 41°. Leaflard. — Par ce traitement, on est loin de retirer toute la graisse contenue dans les tissus mis en chaudière, les parties non fondues sont soumises à l'action de la vapeur sous pression, on ob- tient ainsi le leaf lard, que sa production hmitée exclut presque complètement du marché. Clioice lard. — Le choice lard provient de la graisse des rognons qui n'a pas été employée pour les deux qualités précédentes, de la graisse du dos après séparation de la peau et des déchets obtenus lorâ du découpage de la viande; suivant que ces graisses sont fon- dues en autoclave par la vapeur directe ou en chaudière ouverte, elles constituent le choice steam lard ou le choice keltle lard. La chambre de commerce {Board of trade) de Chicago définit ainsi le choice lard : « Le choice lard ne doit être fait qu'avec la graisse entourant les rognons ou provenant du découpage de l'animal ; il peut être fondu dans une chaudière ou par l'action directe de la vapeur. » La fabrication à la chaudière, chauffée à la vapeur ou à feu nu, est presque complètement abandonnée, bien qu'elle donne, paraît-il, un produit d'un goût spécial de fumée préféré par beaucoup de consommateurs. La facilité avec laquelle on peut brûler et par con- séquent noircir la graisse en la fondant explique l'abandon de cette méthode. Prime lard. — Le prime lard prend, suivant son mode d'extrac- tion, le nom de prime steam lard (fabrication en autoclave) ou prime keltle lard (fabrication en chaudière ouverte). Celte deuxième méthode n'est plus employée et c'est ive7-s. Rancid steam lard 32,5 29 Sour steam lard 31 27 Old steam lard 34,4 31 Point de turbidité. Le point de turbidité, c'est-à-dire la température à laquelle le saindoux commence à perdre sa limpidité, donne des résultats beaucoup plus précis. FALSIFICATIONS DES GRAISSES. 153 Quand on refroidit le saindoux pur, il reste limpide au-dessous de 30", le maximum de turbidité atteignant 29% et le minimum 24% la moyenne oscillant entre 27° et 28". Si le saindoux contient seulement 5 p. 100 de suif, la turbidité dépasse 30" et elle atteint 34, 35 à 15 p. 100 de suif. Un saindoux contenant 10 p. 100 de suif pressé se trouble à une température plus élevée que la stéarine de saindoux pur (saindoux pressé). Il est aussi à remarquer que lorsque le saindoux est pur, la ma- tière, après s'être troublée, s'échauffe pendant la solidification com- plète au point de faire remonter la colonne mercurielle de 2 à 5". Si au contraire le saindoux contient du suif, la masse après s'être ' troublée continuera à se refroidir et le point de solidification se trouvera à 0",5, 1" au-dessous du point de turbidité. La présence des huiles végétales abaisse naturellement quelque peu le point de turbidité, mais ne paraît pas avoir d'action bien sen- sible sur la remonte de la colonne mercurielle. Seule l'oléo-margarine a souvent un point de turbidité situé au- dessous de 30" et ne pourrait être décelée par ce procédé. C'est à titre scientifique que cette observation est faite, car l'oléo- margarine est d'un prix très élevé et d'une consistance trop molle pour être utilisée dans les mélanges de saindoux. Conclusions. — Le point de turbidité est une indication des plus utiles dans l'analyse des saindoux. Tableau des turbidités. (Température à laquelle le saindoux perd sa limpidité.) Saindoux extraits des diverses parties de l'animal. Panne . Dos . . Ventre . Tête. . Pieds . Intestins FRANCE, AMERIQUE Moyenne. Moyenne. 28 27,2 26,3 25,3 27,2 25,4 25,3 24,3 26,1 25,1 28 28,3 154 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. Saindoux français et étrangers. Moyenne. France 28,2 Allemagne 27,7 Autriche 27,5 Hongrie 26,9 Roimianie 27,5 Cochiuchine 27,3 Maxiniiiui observé : turbiditii, 29; remonte, 3,5. Minimum observé : turbidité, 24,1 ; remonte, 1,1. Saindoux américains. Neutral 27.5 Leaf 2G,S Choice sleam ■ 26,2 Prime steam 25,8 l\ettle rendered 24,9 Lard oil — 1,5 Lard stéarine 29,5 Maximum observé : turbidité, 28,5; remonte, 3,7. Minimum observé : turbidité, 24; remonte, 1,2. Divers. Rancid steam lard 25.7 Sour steam lard 25,5 Old steam lard 2G,5 Points de fusion et solidification des acides gras. Ils se trouvent compris entre 37°, 5 et 45", 8 pour le point de fusion et SA" et 42°,? pour le point de solidification. La moyenne étant dans le premier cas de 4-1°, 5 à âS" et dans le second de 37'',5 3 39". Conclusions. — Là encore il est facile de comprendre qu'un saindoux extrait des intestins ou de la panne donnera des résultats aussi élevés qu'un saindoux extrait d'autres parties dn corps moins concrètes, et additionné de 15 p. 100 de suif, par exemple. FALSIFICATIONS DES GRAISSES. 155 Tableau des points de fusion et de solidification des acides gras. Saindoux extraîls des diverses parties de l'animal. FRANCK. AMÉRIQUE. r, ■ Solidifica- n « i t^ ■ Solidifica- „ Fusion. tion' Kemonte. Fusion. . , "• Remonte. Moyenne. Moyenne. Moyenne. Moyenne. Moyenne. Moyenne. Panne. . 45,3 41, S 1,4 44 40,3 1,1 Dos. . . 41 37 0.7 40 36,4 0,7 Ventre , 39,5 36,3 0,9 39 35,5 0,5 Tête , . 40 36,3 0,9 39,5 35,9 0,9 Pieds. . 38,5 34,9 0,53 38,2 34,8 1 Inteslins. 44,5 41 1,2 43,.^ 40 1,3 Saindoux français et étrangers. FUSION. "'^'^^J^i;'*" REMOKTK. Moyenne. Moyenne. Moyenne. France 43,5 39,9 2,2 Allemagne 43 39,5 1 Autriche 42,5 38,5 0,9 Hongrie 42,3 38,5 0,9 Roumanie 41,5 37,5 0,7 Cochinchine 39 35,6 1,2 Maximum observé : fusion, 45,5; solidification, 42; remonte, 1,5. Minimum observé : fusion, 38,5; solidification, 35; remonte, 0,5. Saindoux américains. Neutral 44,2 40,5 1 Leaf 44 40,3 0,9 Choice steam 42 38, S 1 Prime steam 40 36,5 0,8 Kettle rendered 40,4 37 0,7 Lard oil 34 30,3 0,8 Lard stéarine 47,5 43 1 Maximum observé : fusion, 45,8; solidification, 42,7; remonte, 1,4. Minimum observé : fusion, 37,5; solidification, 34; remonte. 0,o. Rancid steam lard . . . Sour steam lard .... Divers. 42,3 41,2 41,5 38,7 30 38,2 0,7 0,8 Old steam lard .... 0,9 1. Titre. 156 ANNALES DE LA SCIENCE AGnONOMIQUE. Saturation. La saturation donne des l'ésultats très constants compris entre 18° et i8%4, la moyenne étant de 18", 1. Le suif et les huiles végé- tales donnant des résultats très rapprochés de ceux-là, il n'y aura pas lieu d'utiliser ce procédé pour leurs recherches. Les huiles végétales qui ont une saturation très faible, telles que le colza, par exemple, ne sont pas employées dans ces mélanges. L'huile de coco ou de coprah serait au contraire aisément décelée par ce procédé, la saturation s'élevant à 24",!, soit très exactement à 6 centimètres cubes au-dessus de celle du saindoux. Ce procédé donnerait aussi d'excellents résultats pour la recher- che des produits sans action sur la soude caustique, huile minérale, de résine, etc. Il ne faut pas oublier que les graisses très oxydées composées de molécules ayant un plus grand nombre d'atomes d'oxygène absor- bent à poids égal une plus faible proportion de soude. Conclusions. — Utile pour déceler les huiles végétales concrètes et les matières insaponifiables. Tableau des saturations. (Nombre de centilitres de liqueur normale Na^O absorbée par 5 grammes d'acides gras.) Saindoux extraits des diverses parties de l'animal. FRANOB. AMÉRIQUE. Moyenne. Moyenne. Panne 18,10 18,10 Dos 18,15 18,10 Ventre 18,10 18,15 Tête 18,15 18,10 Pieds 18,05 18,10 Intestins 18,10 18,05 Saindoux français et étrangers. MOTBNKE. France 18,10 Allemagne 18,05 Autriche 18,15 Hongrie 18,05 Roumanie 18,00 Cocliinchine 18,20 Maximum observé : 18,4. Minimum observé : 17,9. FALSIB'ICATIONS DES GRAISSES. 157 Saindoux américains. Neutral 18,15 Leaf 18,10 Ghoice steam 18,05 Prime steam 18,10 Kettle rendered 18,05 Lard oil 18,00 Lard stéarine. 18,20 Maximum observé : 18,4. Minimum observé : 17,9. Divers. Rancid steam lard 18,15 Sour steam lard 1 S , 1 Old steam lard 18,10 Solubilité dans l'alcool absolu. La solubilité dans l'alcool absolu est comprise entre 29 et 60 p. 1 000, la moyenne entre 35 et 43 p. 1 000; cette détermina- lion permet de retrouver les matières solubles dans l'alcool. La présence du suif qui est moins soluble diminuerait quelque peu les résultats ; par contre, les huiles de graines les augmente- raient. On sait que les matières grasses très oxydées jouissent de propriétés chimiques voisines de celles des résines; aussi la solubi- lité augmente-t-elle dans les saindoux rancis, même après avoir été débarrassés des acides gras. Elle peut être doublée et au delà. Conclusions. — La solubilité dans l'alcool absolu permet de re- trouver les matières grasses ou autres solubles dans ce dissolvant. Tableau des solubilités dans l'alcool absolu. (Nombre de grammes d'huile neutre pour 1 000 grammes d'alcool.) Saindoux extrait des diverses parties de l'animal. FRANCE. AMÉRIQUE. Moyenne. Moyenne. Panne 34,50 33,11 Dos 40,23 39,28 Ventre 37,00 38,50 Tête 36,80 35,80 Pieds 40,75 39,75 Intestins 35,27 34,25 158 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. Saindoua; français et étrangers. France Allemagne Autriche Hongrie Roumanie Cochinchine Maximum observé : 58,5. Minimum observé : 31,5. UOTENKB. 39,72 38,43 36,22 37,65 37,75 43,25 Saindoux américains. Neutral Leaf Choice steam Prime steam Kettle rendered Lard oil Lard stéarine Maximum observé : 60,5. Minimum observé : 29,5. 32,25 33,11 35,29 38,00 49,28 41,14 33,27 Divers. Rancid steam lard Sour steam lard Old steam lard 59,26 55,40 60,53 Examen microscopique. L'examen microscopique peut donner de bons résultais pour dé- terminer la pureté des saindoux, soit en examinant les cristaux des acides gras en solution alcoolique, soit ceux de la matière neutre dans un dissolvant approprié. Il importe seulement d'opérer dans des conditions rigoureuse- ment identiques, aux mêmes températures, avec le même grossis- sement et d'observer les cristallisations toujours après le même nombre d'heures. Il y a tout lieu d'espérer que ce moyen d'investigation sera ap- pelé à donner de bons résultats, mais il ne faut pas perdre de vue FALSIFICATIONS DES GRAISSES. 159 qu'on peut rencontrer clans le saindoux pur quelques cristaux affec- tant la forme de ceux du suif. Ces résultats sont faciles à prévoir, la stéarine dominant dans le suif, la palmitine dans le saindoux, sans être exempts le premier de palmitine, le second de stéarine. De plus, les proportions de ces deux glycérides varient dans le saindoux lui-même , et celui extrait des parties intestinales par exemple contient beaucoup plus de stéarine que celui du dos ou de la tête. Pour amener ce dernier à la même proportion que le sain- doux d'intestins, il faudrait lui faire subir une forte addition de suif. Les cristallisations de la matière neutre dans l'éther ou le chloro- forme ne nous ont pas donné de résultats bien précis; aussi, la com- mission a-t-elle entrepris de les étudier en se servant des indications de M. Milliau décrites ci-dessous. Corps gras neutres. — On commence par dérancir la graisse à l'aide de l'alcool, de la même manière que celle indiquée pour la détermination de la solubilité, dans l'alcool absolu. On prend d'autre part de l'huile d'olive vierge fraîche et pure à laquelle on enlève le léger excès d'acidité à l'aide du même pro- cédé. On dissout alors 20 grammes de la graisse à examiner et on amène le volume total à 100 centimètres cubes; on laisse pendant une heure la cristallisation s'opérer à la température de 15", op dé- pose alors à l'aide d'une petite pipette une goutte de la solution sur une lame porte-objet, on place au-dessus une lamelle couvre-objet, on appuie très légèrement avec une aiguille sur le couvre-objet pour diminuer l'épaisseur de la couche à observer, en évitant de presser les cristaux sur la lume de verre, car on risquerait de les déformer, de les écraser et même de les défigurer complètement. Le meilleur grossissement pour cette observation est celui de 350 diamètres. Le saindoux pur se présente sous la forme d'étoiles transparentes à radiations multiples dont l'aspect peut aussi rappeler celui de l'oursin. 160 ANNALES DE LA SCIENCE AGHONOMIQUE. Il est bon de varier l'intensilé de la lumière sur le champ du mi- croscope et de choisir le point qui paraît le plus favorable à l'obser- vation. Le suif se présente sous forme de rondelles opaques ressemblant à des pastilles, dont quelques-unes peuvent être légèrement dépri- mées vers les bords par l'effet de leur rapprochement. Dans un saindoux conlenant 10 p. 100 de suif on constate le mé- lange de deux formes cristallines, mais les cristaux sont beaucoup plus petits. Dans un mélange de suif et de 10 p. 100 de saindoux les cristaux sont également plus petits mais moins caractéristiques que dans le mélange précédent. Dans les graisses alimentaires commerciales on retrouve les deux formes cristallines. La présence des huiles végétales ne modifie pas les résultais. La cristallisation de la matière neutre dans l'alcool absolu donne dans certains cas d'assez bons résultats. Acides gras. — On dissout 5 p. 100 d'acides gras dans de l'alcool à 90°, on refroidit à 15° et on fait une première observation après une heure, en déposant une goutte de la solution sur la lame comme il a été indiqué plus haut (le grossissement de 100 dia- mètres suffît pour les cristaux d'acides gras). Le saindoux pur se présente sous la forme de tablettes rectangu- laires et de feuilles à contours découpés en pointes. Le suif affecte la forme de longs bâtonnets et celle de plumeau ou queue de cheval. Si ces observations sont très nettes pour les produits purs, elles le sont bien moins pour les mélanges, qu'il est difficile de dis- tinguer. On obtient de meilleurs résultats en filtrant la solution d'acides gras dans l'alcool à 90" à la température de 15°. Il reste sur le filtre presque tout l'acide stéariquo contenu dans le saindoux pur, tandis que le suif ne peut pas être sensiblement changé puisque ses acides concrets sont surtout formés d'acide stéarique. On ajoute alors à la partie filtrée une quantité d'alcool faible, suf- FALSIFICATIONS DES GRAISSES. 161 fisanle pour descendre le titre à 70"; on refroidit encore à 15° et on observe au microscope les cristaux formés. Le suif pur donne des cristaux caractéristiques très nets : grands bâtonnets et plumeaux ; le saindoux pur, ses éléments spéciaux avec des contours moins nets. Le saindoux additionné de iO p. 100 de snif contient quelques plumeaux en plus. Le suif additionné de 10 p. 100 de saindoux se présente sous son aspect habituel avec les éléments spéciaux du saindoux en plus net- tement caractérisés : tablettes rectangulaires, etc. En faisant directement dissoudre 1 p. 100 d'acides gras dans de . l'alcool à 00°, on obtient également des cristallisations assez nettes et on constate dans le suif additionné de 10 p. 100 de saindoux la présence des éléments figurés de ce dernier. Les autres essais de cristallisation dans de l'alcool à différents litres ont donné de moins bons résultats. 11 en a été de même en opérant sur les acides gras isomérisés par l'action des vapeurs ni- Ireuses. Conclusions. — En somme, pour la recherche de la pureté du saindoux, l'observation devra plutôt porter sur la matière neutre. Pour rechercher le saindoux dans le suif, il sera au contraire préfé- rable d'opérer sur les acides gras. Comme il a été dit plus haut, il est indispensable d'opérer dans des conditions toujours rigoureusement les mêmes et de n'accepter comme sûrs que les résultats maintes fois contrôlés. Us auront plus de poids encore lorsqu'ils seront confirmés par d'autres carac- tères. Recherches du saindoux dans les autres matières grasses. La présence du saindoux dans les huiles ou graisses végétales serait aisément décelée par l'aspect, l'odeur, la consistance, l'action du chlore, la densité, l'indice d'iode, les points de fusion et de soli- dification, et l'examen microscopique. A\N. SCIENCE \GROV. — 2* SÉRIE. — 1898. — If, II 162 ANNALES DK LA SGlKNCli ACUONO ■.IIOCK. Il n'en est pas de mèm î pour la rccherclic de faibles proportions de saindoux, 10 p. 100 par exemple dans le suif, surtout loi'sque ce dernier a été additionné d'huile végétale, comme c'est le cas dans la plupart des graisses alimentaires de celte nature. I^n etTel, les densilés du saindoux et du suif sont ti'op rapprochées pour pouvoir fournir aucun résuUat. La saponification sulfurique ne i)eul en donner de bien probants même lorsque la graisse ne contient que les deux éléments (16" pour les suifs, 26" à 30° pour le saindoux). De plus, lorsffu'on se trouve en présence d'huile végétale dont la saponification suiruri(|uc est beaucoup plus élevée, il est impossible de savoir si l'élévalion de température provient d'une forte addition de saindoux ou d'une faible addition d'huile licjuide. Même observation pour l'indice d'iode, AO pour le suif, GO pour le saindoux, 102 à 105 [)0ur les huiles végétales habiluellement employées. Les mêmes critiques peuvent être adressées aux points de fusion et de solidification de la matière grasse et des acides qui en déri- vent. 11 n'est donc pas possible, à l'aide des réactifs chimiques dont la science dispose actuellement, de déterminer avec une approxima- tion suffisante la présence de 10 p. 100 de saindoux dans 90 p. 100 d'un mélange de suif et d'huile végétale. L'examen microscopique, ainsi que nous l'avons vu plus haut, donne des meilleurs résultats; mais les observations faites sont trop lécenles et les méthodes employées trop différentes pour considérer la question comme entièrement résolue. Huile de saindoux (lard oil). Elle est obtenue en soumettant le saindoux grenu à une pression graduelle et continue; le rendement varie avec la température, l'in'.ensilé de la pression et sa durée. FALSIFICATIONS DES GRAiSSES. 1G3 Propriétés phijsiques et chimiques. — Résultats aaafijtiques moyens. Ceusité 915 à 916 Action des vaiieiirs nitreuses ; Pas de soIidiUcatiou. iSO''il* Jaime brun. Coloratiou / ^ " + "^^^ "^'''^^ g-'^^- Après ébuUitioa Jaune foncé. Après refroidissement Jaune foncé. ,, , l Fusion 10 Lorps gras neutre. . . . { „ ( Solidification l'iiinl de turhidité Dififérence entre les points de turbidilé et de solidilieatiou (re- monte) ... ( Fusion Acides ^ras î " ° (Solidification (titre) reaijnte 0,S. . Saponification sulfurique Saturation Indice d'iode abs:ilua. relative. l Acides totaux I Acides fluides + -i, ,8 — 1, iÔ 5, 34 30. ,3 3G 100 IS es, 99 107, 1 On constate assez souvent sur l'huile de saindoux une réduction assez sensible du nitrate d'argent par le procédé Becchi; le procédé Wesson, môme après la rectificalion par l'acide azolique, donne encore une très légère réduction. Ilechcrche de l'huile de saindoux et des autres huiles. — Toutes les observations faites à ce sujet pour le saindoux peuvent s'appli- quer à l'huile qui en est extraite, en tenant compte de l'abaissement des points de fusion et de solidification et de l'augmentation des indices d'iode et de la saponification sulfurique. Saindoux pressé (lard stéarine). C'est la partie solide qui reste dans les scourtins après l'extraction de l'huile de saindoux ; il est employé dans la fabrication des com- pound et a par conséquent une valeur plus grande que le saindoux lui-même. 164 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. Propriétés j)liysiques cl chimiques. — Résultats analytiques moijeus. Densité 913 Action des vapeurs nitreiues Solldificaliou. 8041* Brun. S041- + liN()' Briiu gris. Coloraliou { , ,, ,,.,. ,, , • après ébullitioii .Marron clair. après refroidissement laiine gris. j Fusion 3J Corps gras neutre . . . .{^ ,.,... .. ^ { Solidilicatiun l'oint de turi)idité Différence entre les points de turbidité et de solidilication (remonte) j Fusion • • • • * \ Acides gras Saponification sulfurique Saturation Indice d'iode /Solidification (titre) remonte 1" . . . i absolue ) relative Acides totaux Acides fluides 31, .5 29. ,ô + 2 47, .0 5 3 25 f>9, 4 IS. o 50, ,99 1)7, ô Recherche du saindoux pressé dans les autres huiles. — La re- cherche du saindoux pressé s'effectue dans les mêmes conditions que celle du saindoux, en tenant compte de l'augmentation des points de fusion et de solidification et de l'abaissement des indices u*iode, de la saponification sulfufique et de la densité. Suifs. Suif frais {i" choix). Densité à 15'' Action des vapeurs nitreuses [SO'H- . . . . S0M1- + H.NU\ Coloration ., ,,.,. i après ébuUition . . ( après refroidissemout ( Fusion Corps gras neutre. . . Soliditieatiou. Fusion . . . Acides gras , , ,. ,.,. ,. ^ .^ bolidilication remonte I'^ environ. „ .„ . ,- (absolue. . . Saponification sulfureuse. { , ,. ( relative . . . Saturation , Acides totaux Indice d iode { . . , „ . , Acides tluides 912 à 913,5 Solidilication. Jaune trouble Jaune trouble Jaune Jaune clair. 37 il -i-: 33 il 35 ■16 il 50 •i-2 à 4G 1G,5 4i 1 S . 2 •SO il 47 70 il 77 FALSIFICATIONS DES GRAISSES. 165 Suif pressé ou oléo-stéarine. — L'oléo-s'éarine est la partie con- crète qui reste dans les scourtins sous forme de gâteaux après l'ex- traction de l'oléo-margarine. Propriétés physiques et chimiques. — Résultats analytiques moyens. Densité Action des vapeurs nitreuses , SO^H-2 . . . , ^ , ,. ' 1S0Mr- + Hi\0' Coloration ■ , ,, „. . j après ebullition Corps gras neutre . . . . Acides gras Saponification sulfurique. après refroidissement Fusion Solidification Fusion Solidification (titre) remonte + V. absolue relative Saturation. . Indice diode. Acides totaux Acides fluides 913 à i 914 Solidification. Jaune trouble Jaune gris. Jaune Jaune clair. 46 à 4S 42 à 44 52 à 54 49 à 51 IG 46 1S,2 3S à 42 06 à 70 _ Oléo-margarine. — Elle est surtout employée pour la fabrication du beurre artificiel et ne peut servir à celle du saindoux mélangé, pour les raisons déjà données. Propriétés physiques et chimiques. — Résultats analytiques. Coloration . Densité Action des vapeurs nitreuses SOMi- SO'H* + HNO' après ébullition après refroidissement Fusion Solidification Fusion Solidification (titre) remonte + O",!. Corps gras neutre . Acides gras ... Saponification sulfurique . l absolue . relative. Saturation . . Indice d'iode. Acides totaux Acides fluides 911,8 à 913 Solidifii'alion. Jaune trouble. Jaune trouble. Jaune. Jaune clair, 29 h So 27 à 29 44 à 47 il à 45 19,5 54,1 18,1 45 à 50 75 à 80 166 ANNALES DE LA SCIENCE AGHONOMIQUE. Suif de moulon. Donsité "Jlô à 918 Aciiiiii dis VMinnii's iiilrciises Solidification. SO'II- latine. ^, .. ;S0''I1-+ II.NO' laiiiie troubl.^. Coloration < , J après cbiillition Faune. ^ après rerroidisseuuMi! Jaune clair. „ , l Fusion -17 à 50 Corps gras neutre. . . .',,., I Solidilicaliou 33 a oG , ., U'usion iO à 50 Acid s 1,'ras ......',. . , . , / Solidilication (titre) rcmoute -r t°. . iô à 17 absolue IG relative 30 Saturation l.S,ô Indiee d"iode (acides totaux) 3'), iO Saponification sulfureuse Recherche du suif dans les autres matières grasses. — Les ca- raclèfes cl)iini(jnes cl physiques qui permeltent de l'echercher le suif soit dans le saindoux pur, soit, dans le saindoux additionné d'huile végétale sont les suivants : Les points de fusion et de soliilification du cofps gi'as neuti'e et des acides gi'as seront sensiblement augmentés tandis que la sapo- nificalion sulfuriqug et les indices d'iode baisseront. Point de turhidité. — On oblient des indicalions très utiles à l'aide du point de turbidité car dans toute graisse qui contient du suif il est situé au-dessus de 30" et dans toute graisse ne conlenant que des saindoux purs ou additionnés d'huile végétale, il est situé au-dessous de 30^ Une graisse alimentaire contenant seulement 10 p. 100 de suif se troublera à une température supérieure à celle du saindoux pressé pur. Ainsi que nous l'avons déjà signalé, l'oléo-margarine fait exception. Examen microscopique. — Les cristaux des acides gras du suif ciislallisés dans l'alcool, comme il a été dit, se présentent sous la forme de bâtonnets et de plumeaux caractéristiques, mais les ré- sultats paraissent, dans ce cas, préférables en opérant sur la ma- FALSIFICATIONS DES GRAISSES. 167 lière neutre crislallisée dans l'iiuile d'olive. Le suif aiïectaiit la forme de rondelles ou de pastilles opaques, on distingue encore assez bien la forme oursin du saindoux dans un mélange de 90 p. 100 de saindoux et de 10 p. 100 de suif. Huile de coton. L'huile de colon exiraite de la graine de cotonnier d'x\mérique ou d'Egypte a pris depuis quelques années une grande importance sur le marché européen. Elle entre généralement dans la composi- tion des graisses alimenlaircs. (Se rapporter au tableau ci-joint.) Remarque. — Les différences notables que l'on observe dans les résultats fournis par les divers auteurs, concernant le point de congélation ou de solidification des huiles et notamment de l'huile de colon, proviennent des divergences dans la manière d'opérer. Quelquefois l'huile de coton non démargarinée, par exemple, ne se solidifie qu'après une immersion de plusieurs heures et est en- core liquide au bout d'une heure, même à 0°, c'est-à-dire bien au- dessous de son point de congélation. D'autre part, si, au lieu de placer cette même huile dans un tube à essai, on l'expose pendant !a nuit à une température extérieure de 10° à H", elle se trouble, devient pâteuse et ne reprend sa limpi- dité qu'entre 15" et 18". 11 est donc indispensable, pour obtenir des résultats comparatifs, d'opérer rigoureusement dans les conditions indiquées et de sou- mettre longuement la matière grasse à une même température avant de passer à une température plus basse. Réaction caradérislique. — Outre ces caractères, dont quelques- uns permettent de soupçonner la présence de l'huile de colon dans les graisses, il y a une réaction caractéristique sur laquelle on doit s'appuyer. Pour cette dernière, deux méthodes ont été proposées, l'une par M. Becchi et l'autre par M. Milliau. Ces procédés, qui offrent une certaine analogie à première vue et paraissent basés sur la même 168 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. •fl o ■*» o u «1 « 3 .a M « o» 43 O ta a> ta* 09 P- co •as Pi O (h Ot M O "O s -A es î> ■5i aNiîiaoA'io M O o 1-1 s 00 C5 Ci cT in Ci 1 •s.iiquijiiiodcsui 1 SCIHHIXVW 1 o C5 => ^1 O TÏ1 o" o •M O c a •jiMu-iiJrj L'i siti:p 1 M'iun'ios noisan | o o" o o o- C-l n o >n j 1 •^•'P!'>IJ ce t^ l~ t- I- o 2 ai 1 » ( ITT M ■n w CI -H r- 2 i -siilBiOA o" O 00 o o S5 O ri cî n ■n o \ •"■JXiJ C5 -^^ t~_ «O »n o >n ■J5 o in Ci •n|osqc nioo|t!,| snup fixninmos es ■■o 00_ o" t- (N h- 00 •uoixvan.T.vs 3: lO 1 «■> ■H 1 »-( 0<1 n ■< 1.-5 .n l'- as t^ « >n •-1 - s; \ ■< 1 'noiiEnoipiiog 00 3 (M co v^ Cl -41 ^5 o» (M •noisiij E 1 J 1 1 + + + ■n 4- . o o + lO 00 Cl + f -noiiBiDipiioc! 00 ■1 1 in -H + + :-5 + .n + + •aaoi,a aoioKi o w CO o 1 ■M O Ci 05 va 1 1 1 ^ MA.IKI.U 5 —H •C 2 = / -jniosin: O ■r; •n -f O 1 t- te •inoui ^ •OSSipîO.lJ.lJ 55 l sojile 1 1—1 -3 1—4 5 5 3. à «1 s 1 •6 ■—1 •6 II 3 ic - W f 1 -piii.r) B > te i ^ -s -s es '^ " '*" VOS sH II •a t— ( b 00 >î •s.jsiinjim s a a'a .i v a ci ~ h- ( - -H ■H •H 1' ! •axisxaa •M ri Ci — •M OS CO ^^ ■Ci CI 03 1^ Se-? -c . m -a -S «Il 3 13 ^ O ^ 1 .s g.rg Ml « 0! lll 55 = 3l o « .s '3 ci a = te o rt 1^ 1 4) S.S . .S .S te 5 = FALSIFICATIONS DES GRAISSES. 169 réaction, diffèrent notablement et comme précision et comme sen- sibilité. Le procédé de M. Becclii, dans lequel l'azotate d'argent réagit directement sur la matière grasse, a l'inconvénient de pouvoir faire rejeter comme falsifiés des produits absolument purs. En effet, presque tous les échantillons de saindoux ou de suif qui ont été employés dans le présent travail ont fourni une réduction plus ou moins sensible mais permettant de douter de la pureté ; il suffît de se reporter à ce qui a été dit au sujet de l'oxydation pour prévoir ce résultat, puisqu'on a constaté que, dans certains cas, il était difficile de purifier la matière grasse de toute impureté, même en opérant sur les produits de saponiri':;ation dérivant de la graisse préalablement rectifiée. Indépendamment des éléments qui se forment par oxydation pour se dédoubler à leur tour en produits nouveaux de plus en plus oxydés depuis l'acide oxyoléique jusqu'aux acides acétique, formique et carbonique, n'a-t-on pas vu toutes les difficultés que présente dans certains cas l'élimination d'autres corps : éléments sulfurés, produits de décomposition de la fibre ani- male, etc. Certains auteurs, dans ces derniers temps, revenant sur un fait signalé en 1894 par le précédent rapport de la Commission sur les liuiles d'olive et antérieurement par M. Milliau, à savoir la présence du soufre dans certaines matières grasses non classées comme cru- cifères soit à l'état de sulfure organique, soit simplement dissous, ont conclu que cette réaction était de peu d'importance. C'est une grave erreur qui n'échappera point aux spécialistes fa- miliarisés avec ces sortes de travaux, puisqu'on peut par épuration et saponification préalable, en opérant suivant la méthode de M. Milliau, tirer au contraire le plus grand parti de cette précieuse réaction, une des meilleures que l'on possède dans l'analyse des matières grasses, liécemment, un chimiste américain, M. Wesson, a proposé d'opérer directement sur la matière grasse en la soumet- tant à un lavage préalable à l'acide azotique. La Commission a consciencieusement examiné tous les échantillons soumis à son in- vestigation en opérant d'après celte méthode. La réduction qu'on obtenait sur les produits absolument purs 170 ANN.\t.r:s de la sciengk aghonomiqlf. élail beaucoup moins sensible que dans le procédé I>ecchi,rnais elle pouvait encore donner lieu à des hésilalions (pii disparaissaient en- tièrcmenl en opérant sur les acides gras, car, dans ce dernier cas, toutes les causes de réduction se trouvant éliminées, l'azotale d'ai'gent était sans action sur la malière grasse, qui demeurait par- faitement incolore lorsqu'il n'y avait point d'iiuile de coton. Cerlai- nement, dans bien des cas on peut se passer d'opérer sur les acides gras, en se contentant d'épurer la malière grasse; d'autres fois, un simple lavage à l'eau peut suffire et enfin bien souvent on peut opérer directement sans aucun traitement. Mais aucun de ces divers moyens ne peut être préconisé comme métlio le générale; ainsi l'acide azotique, qui réussit (quoique imparfiiitement) loi'sque les impuretés sont de nature aldéliydi(pie, ne donne aucun résultat si l'on a à éliminer l'acide formique qui est pourtant l'un des produits les plus conslanis de l'oxydation des matières grasses. 11 faut donc, si l'on veut procéder avec certitude, opérer sur les acides gras d'après la méthode de M. Milliau. Le procédé est plus long mais aussi plus juste et plus sensible, et il réussit dans l'im- mense majorité des cas. La saponification préalable appliquée à la recherche de la falsification des matières grasses constitue une mé- thode à laquelle on peut avoir utilement recours dans ces sortes d'analyses. Elle a pour eflet non seulement de donner aux réactions une {)lus grande sensibilité, mais aussi d'éliminer les produils acci- dentels ou secondaires qui peuvent les troubler ou les mai-quer et leur enlever tout caractère de précision. Mode opéralolre. — Dans une capsule en porcelaine de 250 cen- timètres cubes, on chauffe 15 centimèlres cubes de l'huile à ana- lyser jusiiu'à 110" environ, on \cvse alors lentement un mélange de iO centimètres cubes d'alcool à !'0'\ Dès que la masse en ébul- lition est devenue licjuide et homogène, on ajoute 150 centimètres cubes d'eau distillée chaude, et l'on continue à chaulTer pour chasser l'alcool. On déplace alors les acides gras par de l'acide sul- furifpie au dixième jusqu'à très légère réaction acide. Dès (|ue la séparation est complète, on recueille à l'aide d'une petite cuiller de platine ou d'argent, d'une contenance de G à 7 centimètres cubes, FAI.SiriCATIONS DES GRAISSIiS. 171 même qiianlilé d'acides gras émulsionnés et no)i fondus (précau- tions très impoiiantes, les produits aldéliydiques de l'huile de colon étant soluLdes dans l'eau). On verse les acides gras pâteux dans un tube à essai de 2"™, 5 de diamètre et 9 centimèlres de long-. On les lave trois fois, chaque fois avec 10 centimètres cubes d'eau distillée froiile, on fait égoulter l'eau en retenant le corps gras à l'aide de la cuiller; on ajoute alors 15 centimètres cubes d'alcool élhylique à 9i2% on dissout les acides gras dans l'alcool par agitation et l'on veise finalement 2 centimètres cubes d'une liqueur d'azotate d'ar- gent à 3 p. 100. On place le tube à l'abri de la limiière dans le hain-maric indiqué plus haut, on chaulTe jusqu'à 90° centigrades, on laisse évaporer le tiers de l'alcool, on le remplace par 10 cen- timètres cubes d'eau distillée chaude, et l'on continue à chauffer quelques instants. On observe aloi's la coloration des acides insolubles f[wi surna- gent. La présence de l'huile de colon délermine un précipilé d'argent mélallique qui colore en noir les acides gras. Les produits de saponification des autres matières grasses alimen- taires ne sont pas colorés par ce traitement, qui est assez sensible pour déceler très nettement 2 à 3 p. 100 d'huile de colon. Comme il a été dit plus haut, il est très important d'opérer sur les acides gras non fondus, car on constate (jue des lavages répétés éliminent tous les produits aldchydiques qui déterminent la réaction. D'ail- leurs, en exposant les acides gras hydratés de l'huile de coton à l'action d'une douce chaleur, on peut séparer la partie aqueuse et constater qu'elle donne elle-même le précipité caractéristique. Lorsque la proportion d'huile de coton dépasse 15 p. 100 envi- ron, la partie aqueuse placée au-dessous des acides gras se trouve elle-même colorée en jaune à la sortie du bain-marie. Le traitement Aqs, acides gras ramène sensiblement toutes les matières gi'asses au même type, tout en opérant la meilleure des fihrations, et en éliminant diverses impuretés, matières mucilagi- neuses, glucosides, etc. Toutefois, lorsqu'on obtient le précipité caractérisli(jue, il est bon par surcroît de précaution de s'assurer que la coloration noire est 172 ANNALES DU LA SClENCli AGIIONOMIQUE. bien due à la présence de l'huile de colon en opérant une reclifica- lion faite comme il a été indiqué à l'article Epuralion, car ccriaines matières grasses industrielles donnent quelquefois, si elles n'ont élé épurées par les fabricants, une teinte grisâtre qui pourrait laisser naître (juclques doutes sur la pureté du produit. Avec un mélange de 5 p. iOO d'huile de coton la réaction est absolument caractéristique et la partie liquide des acides gras qui surnage dans le tube est fortement colorée. H ne faut donc pas attacher une trop grande importance à la teinte légèrement grise que peuvent prendre quelquefois les acides concrets dans les parties exposées à l'air ou placées contre les parois du tube. Ce phénomène doit êlre attribué soit à l'aclion de la lu- mière, soit à une reclifu^ation imparfaite. Huile d'arachide. Propriétés physiques et chimiques. — Résultais analytiques moyens. r. .,, l en coque . . . Densité ; , , "! . / décortiquée . . t, .„ ^. ,r . ( absolue . . . baponiiicatiou suluirinue. { , . h'elative. . . . Indice d'iode . 917,ù 921 4G 127 97 Point de cona;élalioii . . 1 . . , l Fusion .... Acides gras i c. ,-i-^ .■ (Solidification. . Saturation 31 2.S 17.8 Solubilité de Talcool absolu CG p. 1 000 Recherche de l'huile d'arachide dans les matières grasses. — Acide aracliidiqiie. — Indépendamment des caractères ci-dessus indiqués, le procédé le plus sûr pour reconnaître l'arachide consiste à isoler l'acide aracliidi([ue. Mode opératoire. — On saponifie 10 grammes de matière grasse parles moyens indiqués, et lorsque tout l'alcool a été chassé, on rend le savon insoluble par une addition de iOO centimètres cubes d'eau salée (chlorure de sodium pur) à 18° Baume. Après refroidis- sement, on retire la lessive suus-jacente, on lave encore une fois FALSIFICATIONS DES GRAISSES. 173 avec la même quantité d'eau salée, et, après deuxième élimination, on dissout à chaud dans l'eau distillée la masse savonneuse purifiée. D'autre part, on fait dissoudre dans une fiole de Bohême de 500 centimètres cubes iO grammes d'acétate de plomb neutre et pur dans 250 centimètres cubes d'eau distillée, on verse lentement, et en agitant sans cesse, la masse savonneuse dans cette solution pour précipiter le savon plombique. On refroidit sous l'eau courante en donnant au flacon incliné un mouvement de rotation qui fixe le précipité sur les côtés. Quand le flacon est parfaitement froid, on décante le liquide limpide el l'on s'assure par un essai à l'acétate de plomb qu'il ne contient plus de savon. On lave rapidement le précipité à l'eau bouillante et quand le lavage est terminé on dé- cante une dernière fois, on rince avec de l'alcool et on y ajoute 150 centimètres cubes d'élher redisiillé à 66° Baume. On fixe le flacon dans un condenseur à reflux el l'on fait bouillir jusqu'à ce que tout l'oléale de plomb soit dissous et que la portion insoluble soit en poudre impalpable. On refroidit à 15" par les moyens qui viennent d'être indiqués, et l'on s'assure que le refroidissement est bien complet, l'éther dis- solvant partiellement à chaud les sels de plomb à acides gras con- crets. On répèle deux fois cette opération avec 100 centimètres cubes d'éther par lavage. Pour décanter facilement, il suffît de placer le flacon d'Erlen- mayer sur un valet avec une inclinaison suffisante. Après avoir décanté une dernière fois l'éther, on verse de l'eau distillée et 50 centimètres cubes d'acide chlorhydrique pur, de façon à remplir à peu près le flacon. On chauffe jusqu'au moment où la décomposition est complète. On refroidit à la température de 8" à 10". Les acides gras réunis à la partie supérieure et rélrécie du flacon se solidifient complètement et forment un petit gâteau dur. On peut alors facilement décanter les eaux de lavage , laver une première fois avec de l'eau légèrement acidulée et trois fois ensuite avec de l'eau distillée, afin d'enlever toute trace de chlo- rure de plomb. Les acides gras placés dans une petite capsule sont mis à l'étuve 174 ANNALKS DE LA SCIBNGE AGRONOMIQLE. (le 105" pour cliasser l'iiumidilé. Après refroidissemenl, le gâteau d'acides concrets doit être assez dur, car s'il était mou il contien- drait encore de l'acide oléique, qui empêche, même en l'aible pro- poition, la cristallisation de l'acide aracliidique. On dissoul la masse, placée dans un flacon, dans 20 centimètres cubes d'alcool à 90" centigrades, on ajoute une goutte d'acide chlorliydrique et l'on refroidit à + 15" centigrades. Si la matière grasse est pure, après refroidissement la masse reste généralement limpide; si elle contient de l'huile d'arachide, elle laisse déposer d'abondants cristaux d'acide arachidique. On fait alors deux lavages avec 20 centimètres cubes chaque fois d'alcool à 70" dans lequel l'acide arachidique est complètement insoluble. Le lavage est terminé lorsque quelques gouttes évaporées ne laissent plus de résidu. On chaufîe alors légèrement et l'on traite par l'alcool absolu et bjuillant. Après filtrotion, on porte la solution alcoolique à l'étuve à 100" jusqu'au moment où le poids reste invariable. On détermine alors le point de fusion de l'acide par le procédé indiqué à l'article Fusion. Pour obtenir le point de fusion réel (74"), il faudrait faire encore une ou deux cristallisations, mais il est parfaitement suffi- sant de constater que le point de fusion du résidu dépasse 70" pour être certain qu'on se trouve en présence de l'acide arachidique. On peut déterminer quantitativement le mélange, sachant que l'huile d'arachide pure contient 4.5 p. 100 d'acide arachidique. Remarque. — Dans les graisses alimentaires contenant de faibles proportions d'huile d'arachide, il est 1res ditïicile et quelquefois impossible d'obtenir les cristallisations de l'acide arachidique à cause de la présence d'une trop grande quanlité d'acides concrets, dans lesquels il est très soluble. Dans ce cas,. sa présence ne peut être guère caractérisée que négativement, tous les caractères des huiles de graines, saponifica- tion sulfurique, indice d'iode, etc., se trouvant nettement accusés et la recherche des huiles de coton et de sésame donnant des résul- tats négatifs. FALSIFICATIONS DlilS GRAISSES. 175 On peut aussi, suivant les indications de M. Milliau, isoler l'autre acide qui caractérise également cette huile, l'acide liypogéique, en traitant les acides gras par l'alcool bouillant, précipilant les acides aracliidiques et palmiliques par l'acélale de magnésie et d'am- moniaque et traitant la solution filtrée par l'acélale de plomb et d'ammoniaque. L'iiypogéale de plomb précipité est épuisé par l'étlier traité par l'acide chlorhydrique à l'abri de l'air cl agité avec de l'eau distillée, l.a solution élliérée laisse déposer en se refi'oidissant des cristaux d'acide liypogéique. On purifie par dissolution et cristallisation dans l'alcool. Cet acide, étant le seul parmi les acides concrets ex- I rails des corps gras naturels appartenant à la série oléique non saturée, pourra èlie entièrement caractérisé par son indice d'iode ([ui se trouve compris entre 9;) et iOl. Les autres acides concrets convenablement pui'itiés n'absorbent point d'iode (Milliau). Si l'acide bypogéique n'avait pas été complètement privé d'acide oléique, les résultats seraient complètement erronés. Ce procédé ne peut être recommandé, son extrême délicatesse exigeant toute l'attention d'un spécialiste exercé. Huile de sésams. Propriélës physijues et chimiques. — Résultais analijti [ues ino:jeiis. là 15° 923 Densité . t'ression à cluiiul .924 ' Si'same du Levant. 92G,5 Action (les vapeurs nitreuses Slasse liquide. absolue 54 Saponification sulfurique . relaUve. Indice d'iode Congélation , . , l Fusion . . . Acides gras i c i- .-« .• /Solidification. Saturation Solubilité de Tulcool absolu lôO 104 — 5'' 26,5 22,5 17,7 41 p. I 000 Ecadlon caracléristiqiœ. — La couleur rouge obtenue en trai- tant par l'acide chlorhydrique sucré les acides gras de l'huile neu- 176 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. Iraliséc est caractéristique. Klle permet de retrouver l'huile de sc^ame dans la matière grasse (procédé Camoiii). Avant les nouvelles recherches de M. Milliau, on opérait directe- ment sur l'huile et l'on s'exposait ainsi aux plus regreltahles erreurs ; cerlaines matières grasses parfaitement pures donnèrent fréquem- ment la coloration rose ou rouge et fui-ent rejetées comme falsifiées. îl est donc indispensable, quand on procède à cette recherche, d'opérer sur les produits de saponification, le traitement direct sur la matière grasse ne devant être fait qu'à titre d'essai préliminaire. S'il ne donne aucune coloration rose ou rouge, on peut être assuré que réchanlillon analysé ne contient pas d'huile de sésame ; si au contraire on obtient la réaction indiquée, on contrôle le résultat en procédant comme il est dit ci-dessous. Une matière grasse qui, après avoir donné la coloration rouge par le traitement direct, ne fournit plus les mêmes indications en opérant sur les acides gras, ne contient pas de l'huile de sésame. Procédé Milliau. — On saponifie 15 centimètres cubes de la ma- tière grasse à examiner par iO centimètres d'une solution de soude caustique à 3G" Baume additionnés de 10 centimètres cubes d'al- cool à 90". Dès que la masie en ébullition est devenue limpide, on ajoute 200 centimètres cubes d'eau distillée chaude, on laisse bouillir pour chasser l'alcool et on déplace les acides gras par l'acide sulfurique au dixième. On les recueille dès qu'ils montent à la surface à l'état pâteux, on les lave en les agitant deux fois dans un tube à essais avec 15 centimètres cubes d'eau distillée froide, on égoutte et on place les acides gras dans une étuve chauffée à 105". Lorsque la majeure partie de l'eau est éliminée, et qu'ils com- mencent à fondre, on les verse sur leur demi-volume d'acide chlorhydrique pur, dans lequel on vient de dissoudre à froid et jusqu'à saturation du sucre blanc finement pulvérisé; on agile vive- ment le tube à essai. La présence de l'huile de sésame est toujours nettement indiquée par la coloration rose ou rouge que prend la couche acide. Les autres huiles laissent l'acide incolore ou lui communiquent une teinte iaunàtre. FALSIFICVTIONS DES GRAISSES. 177 Celle réaction, d'une exlrême sensibililé, permet de reconnaîlre sûrement la présence de l'iiuilede sésame dans les matières grasses. Il est à remarquer que la matière colorante rouge de l'huile de sésame vire au jaune par l'action des alcalis et reprend sa couleur primitive sous l'action des acides. Huile de coprah. Cette huile entre quelquefois dans la composition des graisses alimentaires, il est donc utile de pouvoir la rechercher. Propriétés plii/sr/ues et chimiques. — Résultats analytiques moijens. Densité à 15" Huile 9?5 Acide gras. ... 9 Oiô Action des vapeurs nitreiises Solidification. „ .« ,. ,. . l absolue. .... l-,o Saponification sulfurique. * , . ^ ^ /relative 48,5 , ,. i Iode S à 10 IndiQes ■ . { „ \ Brome 74 „ ;, \ Solidification. . . 22.-5 Huile ,, . I tusioii 2G , . , l Fusion 2G.5 Acides gras { , , " I Solidification . . . 22.7 Saturation 24, t Solubilité de l'alcool absolu {procédé Milliau). — On neutralise d'abord l'huile en l'agitant avec deux fois son poids d'alcool élhy- lique à 95", dans lequel elle n'est presque pas soluble. O.i facilite la précipitation de l'huile en plongeant le tube à essai qui la con- tient dans de l'eau chauffée à 35° environ, on élève ensuite la tem- pérature du bain-marie en immergeant seulement la partie 9u tube contenant l'huile précipitée, on chaufle pendant une ou deux minutes et on remplace le peu d'alcool qui s'évapore par une égale quantité. Les huiles solubles dans l'alcool à 95° sont décelées par ce traite- ment préliminaire. Les huiles de Mowrah et de Karité produisent dans la couche alcoolique an trouble laiteux caractéristique. On prélève ensuite à l'aide d'une pipette 7 à 8 centimètres cubes de l'huile de coprah ainsi neutralisée, qu'on place dans un tube à A.V.V. SCIENCE AURO.N. — 2* SKIXIU. — 1 <98. — II. 12 178 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. essai gradué en centimètres cubes ; on chasse l'excès d'alcool au bain-marie, on ramène le volume de l'iiuile à 5 centimètres cubes et on ajoute 10 centimètres cubes d'alcool éthylique absolu. On porte le tout à la température de 3i° cenligiades, on agite vivement pen- dant 30 secondes et on plonge le tube dans un bain-marie dont la température doit (oujours être légèrement supérieure à celle du tube (32" environ). L'huile de coprah pure se dissout complètement et la solution reste limpide ; toute addition d'un autre corps gras entraîne sa pré- cipitation, la matière en dissolution élant dans un état d'équilibre moléculaire que la moindre modification détruit. Recherche de l'huile de coprah dans les malières grasses. — La recherche de l'huile de coprah s'effectue facilement à l'aide de la saturation qui est fort élevée, S^/l au lieu de 17 à 18, de l'indice d'iode qui est très bas, 8, de la solubilité dans l'alcool absolu et des acides volatils 4-, 72 indice de Meissl au heu de 0,7-0,9. Recherche des huiles végclales dans les graisses {procédé Wel- maiis). — On dissout dans 5 centimètres cubes de chloroforme 1 gramme de la graisse à examiner, on ajoute 2 centimètres cubes d'une solution de phosphomolybdale de soude dissous dans de l'eau acidulée par quelques gouttes d'acide azotique et on agite vigou- reusement. Si le produit est exempt d'huiles végétales, la coloration de la masse est d'un jaune franc et disparaît par addition d'un excès d'ammoniaque. Si, au contraire, il existe dans le produit des huiles végétales, la couche supérieure du liquide se colore en vert passant au bleu par l'addition de l'ammoniaque. Les huiles végétales ayant subi un traite- ment chimique ne donnent plus ou presque plus de coloration. 11 est à remarquer que le réactif doit toujours être préparé au moment de l'expérience, et qu'on obtient dans les cas douteux des résultats plus nets, en prenant, au lieu d'un gramme, 5 centimètres cubes de la graisse à examiner, toujours pour 5 centimètres cubes de chloroforme et 2 centimètres cubes de la solution de phosphomo- Ivbdate de soude. FALSIFICATIONS DES GRAISSES. 179 Ce procédé ne fournit pas toujours des résultats exacts: l'huile de coprah ne donne pas ou presque pas de coloration ; par contre, les suifs en donnent fréquemment. CHAPITRE V CARACTÈRES d'uNE GRAISSE COMESTIBLE DE BONNE QUALITÉ Caraclères organoleptiqms. — 'La couleur d'une graisse comestible doit être blanche ou jaune et exempte de toute teinte gi'isâlre ou verdàtre; son odeur doit être franche et rappeler son origine. La saveur doit être douce et naturelle et ne laisser dans le palais aucun arrière -goût désagréable provenant soit de l'altération du produit, soit d'ingrédients chimiques ayant servi à la purification. Caractères 'physiques el chimiques. — Les caractères physiques et chimiques d'une graisse comestible doivent être normaux et se rapprocher sensiblement des moyennes indiquées. A ces caraclères généraux, il convient d'ajouter la détermination des acides gras libres de l'huile; le maximum pouvant être fixé à 2 p. 100 à l'état frais. La détermination de l'oxydation peut servir à faire un second classement parmi les graisses dont l'acidité a été reconnue bonne. Lorsqu'une graisse est très oxydée, on retrouve à l'analyse tous les phénomènes de la résinification : augmentation du poids molécu- laire, de la solubilité de la matière grasse dans l'alcool absolu et de la solubilité dans l'éther des sels gras de baryte obtenus par double décomposition. En résumé, les degrés d'acidité et d'oxydation d'une graisse de qualité connue peuvent servir, dans une cei'taine mesure, à déter- miner si elle est ou non comestible. Toutefois, ces renseignements ne sont pas suffisants et il y a encore lieu de s'assurer, par les moyens d'investigation habituels, si la madère grasse ne contient aucune substance minérale ou organique 180 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQLE. pouvant avoir été ackiilionnée dans un but frauduleux ou provenant de l'emploi de récipients sales, ou bien encore d'une épuration in- dustrielle mal conduite et dans laquelle on l'aurait imparfaitement dépouillée des réactifs cliimirpies employés pour la rectifier ou la décolorer. Il y aurait lieu également, pour compléter ces recherches, de dé- terminer si la graisse ne contient nalurellcment, ou pour toute autre cause, aucune substance vénéneuse, et d'essayer finalement son action sur les animaux soit en la mêlant à leurs aliments, soit par des injections appropriées des corps toxiques qu'on aurait pu isoler. Les caractères qui différencient scientifiquement une graisse comestible d'une autre qui ne l'est pas peuvent donc être nettement établis. 11 n'en est pas de même si l'on veut faire une distinction chimi(}ue entre les qualités, les diflerences n'étant pas assez appréciables et la dégustation pouvant seule permettre d'aiTiver à ce résultat. Valeur alimentaire des diverses graisses comestibles pures ou mélangées entre elles. Tous les corps gras qui viennent d'être successivement étudiés possèdent, lorsqu'ils sont frais et de bonne qualité, une valeur ali- mentaire sensiblement la même. Ils peuvent donc être employés indistinctement soiL purs, soit mélangés les uns aux autres, comme dans le compowid et en général dans toutes les graisses alimentaires du commerce. Les hygiénistes, après avoir établi la comestibilité de ces divers produits, n'ont plus qu'à rechercher quelles sont les causes d'alté- ration qui peuvent les rendre impropres à la consommation. Nous avons vu que l'acidité trop forte et l'oxyda! ion sont évidem- ment nuisibles ; il en est de même d'une graisse imparfaitement épurée ou contenant des produits chimiques destinés à la colorer ou à la parfumer. La Commission a examiné avec la plus grande attention, à ces divers points de vue, toutes les graisses composées françaises ou FALSIFICATIONS DES GRAISSES. 181 américaines; elle a le devoir d'ajouter que tous les produits de mar- ques connues étaient sains et constituaient un aliment à la fois bon marché et de premier ordre dont il y a tout lieu d'encourager la vente en France. La présence de l'huile de coton n'a non seulement aucune action nuisible, mais encore aide à la conservation de la graisse. Au bout de trois mois, de six mois, d'un an même, l'acidité des graisses contenant du coton n'a pas sensiblement varié, tandis qu'elle a presque doublé sur le saindoux pur. Les proportions de saindoux, d'huile de graines et de suif sont naturellement extrêmement variables suivant les provenances, la saison, la qualité et le cours de la Bourse. Il n'est donc pas possible de fixer exactement leurs caractères physiques et chimiques. La densité peut varier de 914 à 920, la masse se solidifier ou non par l'action des vapeurs niireuses suivant les proportions d'huile de graines. 11 en est de même des poids de fusion et de solidification, et de la saponification sulfuiique. L'indice d'iode est généralement compris entre 75 et 80, celui des acides fluides dépasse 1 15. Enfin, on retrouve les caractères des huiles de coton, d'arachide et de sésame par les procédés indiqués. L'acidité est très faible dans les graisses de bonne qualité addi- tionnées d'huile de coton 0.15 p. 100, et au bout de six mois 0,fiO ; dans les mêmes conditions le saindoux pur a passé de 0.8 à 1.3. Ces résultats sont obtenus sur de petites masses. La conservation est plus parfaite dans les récipients du commerce soigneusement fermés et mis à l'abri de l'air et de la lumière. Étude de l'assimilation. Il était intéressant d'étudier l'assimilation des matières grasses qui viennent d'être décrites. Le chien, dont les excréments ne contiennent normalement aucune 182 ANNALES DR LA SCIENCE AGRONOMIQUE. nialière grasse, phénomène comnfiun à tous les carnivores, a été choisi comme sujet d'observation. Plusieurs chiens ont été nourris pendant six mois avec des soupes maigres additionnées d'une quantité déterminée de matière grasse. Chaque essai était suivi d'une période de régime maigre. Le dosage des matières grasses dans les excréments fuit par les procédés habituels, avec élimination de la cholestérine, donnait par différence la quantité de matière grasse assimilée par les chiens. Pendant toute la durée de l'alimentation graisseuse, le chyle des animaux est resté opaque et riche en globules; traité par i'éther, il lui abandonnait beaucoup de matières grasses. Pendant l'alimentation maigre, le chyle restait au contraire trans- lucide ; traité par I'éther, il donnait un résidu gras insignifiant. Voici le tableau comparatif obtenu pendant six mois d'obser- vation : DOSE PAR JOUR. COTON. ARACHIDE. SéSAMC. SAINDOUX. GRAISSE COMPOUND '. 10 grammes .... p. 100. 85. -2 p. 100. 84.9 p. 100. 85 p. 100. 85.4 p. 100. 85.1 20 grammes .... 80.8 80 79.8 81 79.9 50 grammes .... 74.6 75.1 74.4 75.1 74.7 1. Saindoux, 20 p. 100; suif, 30 p. 100; coton, 50 p. 100. Ces résultats démontrent d'une façon évidente que les graisses et huiles sont toutes assimilées en proportions sensiblement égales. Les divers chiens soumis au traitement sont restés en parfait état de santé pendant toute sa durée et n'en ont été nullement incom- modés, quelles que fussent les malières grasses qui leur étaient administrées. FALSIFICATIONS DES GRAISSES. 183 CHAPITRE VI CONCLUSIONS GÉNÉRALES Après avoir décrit les méthodes dans l'ordre qui doit être suivi, en séparant nettement les graisses à bouche des graisses indus- trielles, après avoir rejeté les procédés reconnus défectueux et qui ont porté jusqu'ici un si grand préjudice au commerce des matières grasses, il convient d'entrer dans quelques considéi'ations générales sur la marche à suivre par les experts dans les recherches analytiques sur les conclusions qu'ils peuvent tirer de leurs résultats. La densité, dont nous avons fait ressortir les avantages et les in- certitudes, sera d'abord déterminée. On étudiera ensuite l'action des vapeurs nitreuses au point de vue de la coloration et de la soli- dification. La saponification sulfurique et la détermination des indices d'iode viendront après, ainsi que les points de fusion et de solidification de la matière neutre, le point de turbidité et l'examen micros- copique. 11 est extrêmement rare, et l'on peut, par conséquent, écarter cette hypothèse, de trouver des» matières grasses donnant des résul- tats négatifs par les procédés généraux que nous venons de décrire et n'accusant pas, à l'aide des réactifs spéciaux qui permettent de les caractériser, la présence d'une autre matière grasse étrangère ; ce qui est fréquent, c'est de trouver quelquefois un ou deux caractères anormaux ; une matière grasse peut avoir par exemple une densité ou plus faible ou plus forte que la moyenne, ou bien son indice d'iode quelque peu différent des résultats habituels, sans être pour cela adultérée. Aussi, la Commission a-t-elle jugé utile et indispensable de fixer pour chaque caractère spécifique non point une moyenne de tous les résultats obtenus, mais bien un maximum et un minimum, cal- culés de la manière la plus large, de telle sorte que lorsqu'une matière grasse sortira, ne serait-ce que dans un seul des essais 184 AN^JALES DE LA SGIENCli AGRONOMIQUE. caractérislifiues, des limites in(li(|uées, elle devra par ce fait môme être écartée. Mais il ne découlera pas nécessairement de ce principe qu'une matière grasse, ayant donné des résultats compris dans les limites indi(|uées, sera forcément pure, puisqu'il a été démontré, pour ne citer qu'un exemple, qu'avec un mélange à 10 p. 100 et au delà d'huile de sésame, de coton, d'arachide ou de saindoux, on pouvait oblenir dans l'emploi des procédés généraux des résultats analy- tiques ne s'éloignant pas sensiblement des moyennes indiquées pour les matières grasses pures. Il faut alors recourir aux recherches spéciales. Ainsi donc, une matière grasse sera déclarée pure: i" Lorsqu'elle n'aura dépassé aucune des limites indiquées pai' les procédés généraux ; 2° lorsqu'on ne constatera, à l'aide des réac- tifs spéciaux, la présence d'aucune autre matière grasse élrangère. Les réactions qui caractérisent ces diverses matières grasses sont en général beaucoup plus sensibles et précises que celles qui appar- tiennent aux procédés généraux. Une graisse qui, après avoir été soumise aux rectifications voulues, donnera des acides ur^^'S colorant en rouge ou en rose bien net l'acide chlorbydri(jue additionné de sucre, contiendra certainement de l'huile de sésame. La coloration devra être absolument franche ; il ne fau- dra pièter aucune attention aux teintes jaunes plus ou moins foncées qu'on poui'rail obtenir. L'expérience démontre en eflet que les acides gras d'une matière grasse contenant 5 p. 100 d'huile de sésame donnent, par ce traitement, une coloration franchement rouge. Les mêmes remarques doivent être faites en ce qui concerne l'action de l'azotate d'argent sur les acides gras non fondus. Une addition de 5 p. 100 d'huile de coton donneia une coloratioii brunâtre très accentuée, et la partie li(|uide des acides gras se trou- vera fortement colorée. Il serait erroné d'attribuer à la présence du coton la teinte légère- ment grisâtre que l'on observe dans certains cas et qui peut provenir soit de l'action de la lumière sur le sel d'argent, soit plus rarement de certaines impuretés difficiles à éliminer. FALSIFICATIONS DES GRAISSES. 185 La présence de l'acide arachidique d'un point de fusion supérieur à 71 degrés est également l'indice certain de l'addilion d'huile d'arachide dans l'échanlillon à examiner. On peut, d'ailleurs, en opérant avec précaution, faire dans ce cas un dosage (juanlilatif, qui permet d'apprécier l'importance du mélange, sauf dans le cas d'une faible addiiion. Le saindoux et le suif seront caractérisés parleurs propriétés phy- siques et chimiques, l'examen microscopicjue et le point de turbidilé. Il ne faut pas oublier que les mélanges au-dessous de 5 à 10 p. 100 seraient tellement peu rémunéraleui-s qu'il n'y aurait aucun intérêt à les effectuer. En résumé: dans Télal actuel de la science, on doit refuser, comme ne présentant pas tous les caractères physiijues et chimiques des matières grasses décrites, toutes celles donnant à l'analyse, ne serait- ce que dans un seul essai, des résultats supérieurs ou inférieurs aux maxima et aux minima fixés plus haut. Une matière grasse qui, tout en restant dans les limites indiquées, se rapprochera sensiblement par les résultats qu'elle aura fournis, soit du minimum, soiL surtout du maximum dans un ou plusieurs essais, devra être l'objet d'un examen approfondi qui aura pour but de déterminer si ces caractères proviennent de la matière grasse elle-même ou d'une faible addition de matière grasse étrangère. Généralement, les falsifications que ces divergences font soupçonner pourront être contrôlées par les réactions particulières. Malgré toutes les précautions que nous venons d'indiquer, il peut se présenter des cas douteux, sur lesquels il est délicat de se prononcer, même après une étude approfondie de la question. Ces cas exceptionnels ne peuvent être appréciés que par des spé- ciaHstes ayant une grande habitude des délicates manipulations des corps gras. Les résultats obtenus gagneront encore en précision, si l'on opère comparativement avec des produits de même origine et de pureté certaine. La Commission espère donc avoir résolu la question qui lui élait posée par les ministres de la marine et de l'agriculture et avoir fixé 186 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. les MiéllioiJ(3s (jui doivcnl être mises entre les mains des experts chimisles des divers déparlemenls intéressés. Elle pense avoir ainsi permis d'écarler des adjudications de l'Etat et des transactions com- merciales toutes les matières grasses adultérées, et mis les intéressés à l'abri des tromperies sur la nature de la marchandise vendue ou livrée, tromperies qui peuvent avoir pour eux, dans certains cas, les plus graves conséquences. Elle a évité de fixer des nombres immuables et s'est rapprochée autant que possible de la réalité des observations qui varient dans des limites assez étendues, même pour des produits purs. Il y a lieu d'espérer qu'à l'avenir les erreurs regrettables prove- nant de l'emploi de méthodes inexactes pourront être évitées, ainsi que les suspicions injustes qui en découlent et qui ne peuvent que nuire aux transactions, en écartant des marchés les maisons qui craignent d'être discréditées par des poursuites mal fondées. Ces difïlcultés rendent la marchandise rare, ce qui provoque la hausse au détriment de la quahté même, le choix étant moins abondant. Les règles posées par la Commission ont un caractère général, et par suite n'écartent pas des marchés les matières grasses de telle provenance, en favorisant, sans raison et contrairement à l'équité, celles de telle autre provenance. Après avoir décrit les procédés qui permettent de reconnaître la pureté ou l'adultération des matières grasses et indiqué leur degré de certitude, la Commission tient à faire remarquer que, malgré leur simplicité, ces analyses sont délicates. Si elles offrent au chimiste expérimenté les moyens de se prononcer avec sûreté sur la nature des matières grasses, elles peuvent se trouver en défaut entre des mains inhabiles. C'est donc à des savants spéciaux qu'il convient de s'adresser, lorsque ces questions, qui intéressent à la fois l'agricul- ture, le commerce et l'hygiène, se trouvent soulevées. QUELQUES DONNÉES STATISTIQUES SUR LA PRODUCTION ET li CONSOMMATION DES CÉRÉALES ALIMENTAIRES DANS LE MONDE PAU Louis GRANDEAU LA PRODUCTION DES CEREALES DANS LE MONDE. Étendue des surfaces cultivées en céréales. — Récolte des céréales alimentaires dans le inonde. — Récolte par tête d'habitant du froment, du seigle, de l'orge, de l'avoine et du maïs dans les trente-trois pays producteurs. L'année 1898 s'annonce comme devant être exceptionnelle pour la récolte des céréales et particulièrement du blé, non seulement en France et en Europe, mais encore dans les pays d'outi^e-mer. Tout ce qui touche à la production des céréales alimentaires, notamment à celle du froment et du seigle, a une importance capitale pour les nations civilisées, tant au point de vue de l'alimentaiion de leurs populations que sous le rapport de leur commerce international, par les quantités de grains disponibles en faveur des pays qui ne récol- tent pas assez de blé pour suffire à leurs besoins. Pour la France, la question des céréales est d'un intérêt primor- 188 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. dial, puisque le seplième environ de noire territoire agricole est consacré à la culture du blé, et que le seigle, l'avoine, l'orge et le mais couvrent chez nous une superficie égaie à celle des emblavures en froment; il résulte de là que, sur 27 millions d'hectares sous culture (prairies et forêts à part), les céi'éales s'étendent sur près des trois cinquièmes des terres cultivées et occupent environ le tiers du territoire agricole de la France. En attendant les résultats définitifs de la récolte de 1898 qui nous donnera l'occasion de présenter à nos lecteurs une étude sur la situation privilégiée de la France en ce qui concerne la culture du blé, et de montrer le mince elTort qu'il reste à faire à notre agri- culture pour que notre pays, cessant d'être importateur, prenne place parmi les nations exportatrices, nous nous proposons aujour- d'hui de leur présenter un tableau aussi complet que possible de la production et de la consommation des principales céréales alimen- taires dans le monde entier, qui servira d'intioduction à l'examen détaillé de la question du blé en France. Au premier rang- des causes qui ont transfoimé les conditions de l'agriculture continentale, depuis un quart de siècle, se placent la création et le développement des moyens de communication rapide des diverses contrées de l'Europe entre elles et avec les pays d'ou- tre-mer. La vapeur et l'électricité ont apporté dans les relations commer- ciales du monde entier des changements tels, que la connaissance exacte des ressoui'ces et des besoins des pays producteurs est deve- nue indispensable à l'agriculteur autant qu'au négociant. Si imparfaits que soient encore les documents statistiijues relatifs à la production agricole des régions civilisées du globe, ils n'en sont pas moins de grande utilité : ils donnent une idée générale des ressoui'ces des divers pays, de l'intensité de leur production com- parée à la consommation indigène ; ils précisent, en outra, les élé- ments de concurrence avec les(|uels les progrès des moyens de communication nous obligent, de plus en plus, à compter. Ce (jue je disais tout à l'heure de l'importance des surfaces consacrées en France à la culture des céiéales, assigne le premier rang, dans l'ordre d'idées où nous nous plaçons, à la stalisliiiue de la pro- PRODUCTION ET CONSOMMATION DES CÉRÉALES ALIMENTAIRES. 189 duclion el de la consommalion du blé, du seigle el du maïs dans le inonde. La superficie de la terre est d'environ 135 millions el demi de kilomètres carrés. L'évaluation approximative de la population con- nue du globe fixe à un milliard et demi le nombre de ses habitants, très inégalement répartis à sa surface. L'Europe compte 37 habitants par kilomètre carré; l'Asie 19; l'Afrique 5 ; l'Amérique 3; les îles océaniques 4. La moyenne arithmétique serait, pour le globe entier, de 11 habitants par kilomètre carré (100 hectares). Un peu plus du tiers seulement de la population humaine con- somme du pain : le nombre des mangeurs de pain, « Bread Eaters » comme on les désigne en Angleterre, serait actuellement, d'après les évaluations de M. Davis Wood, de 510 millions: il était de 371 millions en 1871. En vingt-cinq ans le nombre des consomma- teurs aurait donc augmenté de 149 millions, soit de 37 p. 100, tandis que, dans la même période, la production des quatre principales céréales ahmontaires: blé, seigle, méteil et sarrasin, s'est accrue seulement de 7.6 p. 100, ainsi que le montre le tableau suivant, dressé par M. Davis Wood, dont sir R. Goffen a récemment con- firmé les évaluations devant la Société royale d'agricullui-e d'An- gleterre : SURFACES CULTIVÉES EN HECTARES. DIPFÉRKNCE NATURE DES GRAINS. -^ — — ^ — , Ml pluS Un 1871. En 18JIj. ou en moins. P. 100. Blé ......... 50936400 63974000 -h 25.6 Seigle 41922 000 43 100 000 — 4.1 Épeautre et méteil . . 2 307 000 1781000 —22.8 Sarrasin G 556 000 3 845 000 —40.0 104 721400 112 700 000 + 7.6 D'après ces chiffres, seule la surface cultivée en blé a augmenté. Il faut noter que le riz, le maïs et la pomme de terre, etc., (jui four- nissent à l'homme le complément de son alimentation en farineux, quand ils ne la constituent pas entièrement, ne figurent pas dans les relevés de Davis Wood. D'après les calculs de ce statisticien, l'alimentation des mangeurs de pain réclamerait, dans les surfaces emblavées en froment et en 190 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE, seigle, une augmenlalioa qui ne devrait pas être moindre do 20 millions d'hectares, en supposant stationnaires les rendements moyens actuels. L'accroissement normal de la population qui est évalué à iâ p. 100, par période décennale, exigerait une augmentation annuelle d'environ i million 1/2 d'hectares, dans les emblavures de blé et de seigle. Il semble donc résulter de ces considérations que, pris dans son ensemble, le monde est loin d'être menacé d'une surproduction en céréales alimentaires. C'est à d'autres causes et notamment au pro- grès immense des communications internationales qu'est dû l'abais- sement général du prix de ces denrées. Avant de nous occuper spécialement du blé, jetons un coup d'œil sur l'ensemble de la pro- duction des cinq grandes céréales dans le monde : froment, seigle, maïs, orge et avoine, en nous aidant des statistiques de J. G. Beer- bohm {Evening Corn Trade List) pour le blé, et de Broomhalls {Corn Trade Yearbook) pour les quatre autres céréales. J'emprunte les tableaux qui résument ces données, relativement à la période quadriennale 1892-1805, à une étude très documentée qu'a publiée en 1897 et 1898 la Deutsche LandwirtscliafUiche Presse. Ce tableau indique la récolte globale en céréales de 33 pays pro- ducteurs rangés par ordre décroissant du chiffre brut de leur pro- duction. La France occupe, dans celte récapitulation sommaire, le cinquième rang, avec une production totale de 16 355 000 tonnes. Les récoltes sont exprimées en milliers de tonnes; les chiffres afférents à chacune des céréales sont indiqués en détail dans le tableau III. En se reportant à ce tableau, on se rend aisément compte de la manière dont est établi ce chiffre global de 16 355 000 tonnes pour la France, qui se décompose comme suit : Blé 8 574 milliers de tonnes. Seigle 2 H4 — Orge 987 — Avoine 3 945 — Mais 705 — Total 16 355 milliers de tonnes. Et ainsi de suite pour tous les autres pays. PRODUCTION ET CONSOMMATION DES CÉnÉAI-ES ALIMENTAIRES. 191 Tableau I. Production des céréales dans le monde. a o -Q ce O oi ta P. 1 NOMS DES PAYS classés d'après leur productiou totale en céréales. ' Blé. — Seig'e. — Orge. Avoiue. — Mais. O 1 o .^ ?■ s o 2 s ~ s o _ ** — c 13 a y 2 -s - là = O •= as - B 5 o :J ^ -5 z £ m — a J :« < t. ■ m s: £ 1 ï -m SURFACES cultivées eu blé i exprimées en kilomètres carrés. 1895. 1885. 1875. 1 1 États-Unis d'Amérique . 73 075 32.63 9 210 430 18 173 700 1.38 510 106 920 2 Russie (Pulogae eictplee) . . 46 824 21.00 5 3-9 985 26 2 129 195 117 045 116 2.35 j 3 Empire d'Allemagne . . 17 530 7.82 540 658 48 5 19 440 19 035 18 225 4 Autriche-Hongrie . . . 17 079 7.62 076 585 lolrithe. 36 7 Hongrie. 41 2 10 530 31425 11 745 27 540 9 720 25 920 5 France 16 355 7.30 536 408 56 3 Id 065 69 660 69 660 6 7 6 679 2.97 2 499 053 88 290 104 895 . Grande-Bretagne et Ir- lande 6 164 2.74 314 628 18 6 075 10 530 U175 8 Italie 5 638 4 735 2.51 2.10 286 589 196 928 39 9 45 765 47 385 4G 980 9 Espagne 35 4 » )> » 10 Roumanie 4 30J 1.92 131 020 36 2 14 580 » » 11 Canada 3 554 1.58 2 415 270 » 8 505 8 100 6 480 12 République Argentine . 2 672 1.18 2 789 400 775 859 U 13 305 2 430 " i 13 Suéde et Norvège . . . 2 319 1.04 Sin'de. 81 îiorvège. 25 770 688 " i U Biilgarie et Ronmélie. . 1 950 0.87 '.•6 660 a » » » 15 Turquie d'Europe . . . 1 749 0.78 178 518 » » » » 16 Danemark 1 688 0.75 38 340 48 1 « 567 607 17 Belgique 1 568 0.70 29 450 54 1 )> 2 734 » 18 Australie 1 387" 0.62 2 637 897 U 15 390 14 985 6 075 19 Algérie 1 332 0.60 797 770 » 12 960 » » 20 Egypte 1 329 0.59 994 G93 » » » » 21 Asie-Mineure 870 0.39 U M » » » ■J-2 Hollande 771 0.31 33 000 20 1 688 8c0 972 23 Portugal 735 0.33 92 575 22 4 » M » 24 25 26 27 28 Serbie C84 495 490 333 309 0.30 0.22 0.22 0.15 0.14 48 303 776 122 1 045 00 J 65 119 99 600 16 » 14 » M » » » II > » Chili Perse Tunisie 29 Uruguay 309 0.14 178 700 U >) U » 30 Mexique 305 0.14 1 946 523 » )) » )> 31 32 33 Svrie 299 290 122 0.13 0.13 0.05 • 41346 740 333 » 16 5 » il » Suisse Colonie du Cap Totaux 223 947 103.00 » )> l> )) U Europe 130 720 58.37 » )) » » » Pays hors d'Europe . . 93 227 41.63 » » » ■ 1* 3 0: ANNALES DK LA SCIENCE AGRONO NflQUE. Tableau II. — Répartition de la production des céréales par pays et par tête d'habitant. c © c œ C X ■s 10 11 12 13 14 15 m 17 18 19 £0 21 22 23 2i 2j 26 27 2S 29 30 31 32 33 PAYS DR PRODUCTION classés d'aprèn les quantités de céréali' par tèlp d'iiabitant. Blé. — S.-ifc'U'. — Org.. AToiue. — Mais. Ktats-Unis d'Amérique. . . Kouuianie Danemark Canada République Argentine . . . Bulyarie et Rouraélie. . . . Kus.sie Franco Autriche-Honn^rie Uruguay Empire d'Allemagne . . . . Suède et Norvège Australie Algéi'io Serbie Turquie il'Europe Espagne Belgique Tunisie Italie Egypte Hollande Granle-Bre;agno et Irlande. Grèce Portugal Chili Suisse Colonie du Cap • Perse Indes Mexique Asie-JIineure Syrie Totaux et moven les . as 1 012 795 768 710 608 593 471 425 394 384 83G 331 330 3J4 298 282 270 244 206 181 174 159 lôô 152 147 140 90 08 54 30 21 NOMBUK d'iiabi^auts par kilomètre carré. 7.5 41.0 56.0 2.0 1.5 32.0 20.0 72.0 (iDlrclie. 83 Hongrie. 6i;.3 4.6 96.7 8.8 0.4 5.2 48.0 34.0 35.0 218.0 15.0 109.0 7.7 148.0 12G.0 31.0 55.0 4.4 71.0 2 3 5.4 89.0 6.0 2.0 2.0 RÉP.4.UTIT10N' ES CEKTiftMKS (11' la j>rodiictiou totale de céréales d.'S • divers p ays. ^~- 1 Eu Eu Eu En l.lé. seij^le. or;,'!'. avuiae. 1\ 100. P. 100. 1". iOO. 1". 100. 19.0 1.0 2.0 16.0 35.7 4.1 12.2 4.5 7.1 28.2 2.1.7 35.0 38.0 1.4 9.3 40.3 62.8 » .. » 54 . 6 9.1 16.8 5..T 23.0 4 !.. 9.0 22.8 52.6 13.2 6.1 24.0 SO.C 19.2 15.3 15.7 (i2.2 » » t> 17.0 41.4 13.9 27.7 4.2 25.7 17.9 52.2 07.0 ]> 4.0 18 37.1 0.1 57.4 4.9 37.0 6.3 9.8 5.3 5-'. 9 19.5 S. 9 2.5 51.4 11.2 4.9 27.9 32.4 34.8 5?.0 1. 43.0 » 2.7 5.6 57.0 *> 2 2.7 5.6 20.1 » 15.5 i> 19.5 37.2 13.2 30.1 23,2 0.6 27.1 49.1 59.9 » 14.5 1.3 22.4 17.0 5.4 2.0 83.6 U 12.:î .. 47.0 17.7 6.2 2>S.2 100 ? » » » 100 ? )) » .' 100 î U » » 100 ? » » .. 100 ? a W » 100 ? » » » 30.0 17.0 8.0 19.0 Eu ma'.s. '. 100. 62.0 43.5 » Il.O 37.2 11.0 1.2 4.1 19.2 .■Î7.8 11.0 0.5 41.6 12.5 32.5 32.5 64.3 21.3 5;. 2 4.1 26.0 PRODUCTION ET CONSOMMATION DES CÉRÉALES ALIMENTAIRES. 193 Pour quelques pays dont la stalislique quadriennale n'a pu êlre établie, les chiftVes ont été empruntés aux travaux si justement esti- més de Jurascheks {Uebersichten der Wellivhischaft). Les tables de géographie statistique d'Otto Iliibner ont fourni les indications suivantes : surfaces totales des pays, rapports centésimaux de ces surfaces à la superficie des territoires agricoles (tableau I) ; nombre d'habitants par kilomètre carré et production de chacune des céréales par tête d'habitant (tableau II). D'après cette intéressante statistique, l'Europe dont la superficie totale est de 7 p. 100 et la population de 24 à 25 p. 100 de celles du globe, produit plus de 58 p. 100 des céréales récoltées. Si l'on défalque le maïs, elle produit 72 p. 100 des autres céréales (blé, seigle, orge et avoine). Le blé et le seigle sont des céréales européennes par excellence : les pays hors d'Europe récoltent 41 p. 100 de la production totale du froment et 2 p. 100 seulement de celle du seigle. Pour l'avoine, Ig récolte européenne est double de celle de l'ensemble des autres pays; pour l'orge, elle atteint 5 fois la production du reste du monde. C'est l'inverse que l'on constate pour le maïs, la récolte du conti- nent ne dépassant guère le cinquième de la production, en cette céréale, des régions exotiques (Étals-Unis d'Amérique). Le tableau II indique pour chacun des 33 pays classés d'après les quantités de céréales produites par tête d'habitant : 1° Le nombre de kilogrammes de céréales récoltés par tête d'ha- bitant ; 2" Le nombre d'habitants par kilomètre carré ; 3" La reparution en centièmes de la production totale de céréales dans les divers pays. Enfin le tableau III donne pour chaque pays, classé cette fois par ordre alphabétique, afin de faciliter les recherrhes : l"* La récolte de chacune des cinq céréales exprimée en milliers de tonnes; 2" Le taux p. 100 de la récolte de chaque pays, rapportée à celle du monde entier ; 3° Le nombre de kilogrammes de chacune des céréales récoltées par tête d'habitant. .'\.NN. SCIENCE AGRuN. — 2^ SÉRIE. — 189S. — II. 13 194 ANN.A.LES Dli LA SCIRXCE AGnOXOMIQUE. ■a ciS !q J •jnBiiqBii.p .i).ji JB(I ■Jâupil .ip jjqHiovJ X « iri CO a a A a c; : es -H .f; aaa ',)paoui iip ui|oa^J 0.01 77.92 1.72 5.74 0.47 0.63 es— <» o oo>*»o o OaO^ia a a aMa axWOSifSa a ain d-H-i es oMod o O 00 »« te es = i^ ei 2 - » sonnoi op sj.ii||iiu U.l siion^y t»»»H-oa>fta s-fooa c. Ci CO fM CO -■' a iC ifs e a a a »fî - 01 OC O -^ eô 30 5 (N M - te i^ eq .n ^ -^ "-1 / O > laBjiqBq.p dj.jl JBd •j8opîi <)p ajquio)^ -H c -.= X iS t5 « » rn (M ac;i-C1X.(NCOaoaae5XO'.CCiSt-at-aa aaa •dpnoui np oiiooaj BI dp 001 juod xnBX aT)i(Ne5>nOi.-..at-a aO-TOSOCï -^aOa a -1 d ci d O O o d d .-:' d ci d d 5S -1 -ï ..-S §S?3 •sjuaoi .ip sj,i!||!Ui nd .Jliooaa ce © «o « •* -H Tf a'Sït^iON^WaOa aes;5t^OO^ 01 tO a >J X t— CO M ^ a 00 Cl e W ci M 00 n -H (N t^ 10 -H •sonnoi ap sjoimui aa aiiotiaa ■■#a>(N a aCS-^0«0— < a t- -# co lO m n 0-1-. (N OOis't'-aoao-» at- ; »0 o es CD IH »H — < -H -* (M •^^ ir- co cr co w ce co ,1 ' K ■lUBiiqBq.p .iisM JBd Mâoiin ap sjqiuo\; aCiOa açDaiC.^Oa a<£.— 'XiHc^cs a..-! a «lOïOeSCi'fSr^ aus a a '- es .O lO (M es c: .1 00 t-i ..-s î = a •apnom np ajioaaj El ap 001 J'iod xnB( O Q O o so es ac^O a aoO'^^".^»-» a Ci M OD ^ O O OOON in o es œ o IN o es o aeSTfoO-^ at^ aes a aes-^t^^cCiH acs a a rt-iioo d o oo-i'o-'d o 8£2 <-< •sonnoi ap sjai||iia na a)|0.-)aa ■-tOOCO a at^ a.^--— .^CSiiS ■«*< •^ »c — *i — — « — u-ï »o es (M o (M a r- es es \ •jncjU|Bq.p aj.ii JBd •jâoiin ap dj(iuioij ■.ipnoui np ano:»aj E| ap 001 Jiiod xiiBx «oooooovnooooo t~ •* « ..o -M c- os t- ce o -^ o ■^ o Cl 1-1 i^ -^ o — « -îi o -l00030SS-MOO'CeSeSOOl-1"-«-*0-iOO CD— eow— ciïiQOt-^t'-tNesoes— ^l-reSî-ïtN ode5H ..-. .,« •sanno) ap sjainuu na aiiona^i in 5S t~ C-. o (M o C-. r» r- -M c. :o ^ t>- t^ -# "M o 1' -^ «* Tjl es t- X oc !N C". o o « -^ C-î M ^ lO iH r-( -•OC. •*«ot-cs-*JSO-j:»icse5aocs::s..-5'M« oost.- -HrM^fWffs-i)<-i — !C-Ne5-*-(i.-:ooî» «Mr: — -.,1-00» (McOrH com «i- a 3 c« ■o .2 a o "S o «s — ^ c 5 Grande-Bretagne et Irlande. Grèce Hollande .2 à 2 a, 3 'c ê v: 7: te -0 > 2: -«^ -s .2 3 = t.. Ci p, u ■- 2 3 w bS 3 ' c ît Pays d'Kurope Pays hors d'Kurope. . . . ^^^ ■^ ^ ^" ^* «■■ ^M ^m ^^^" ■■ ^ PRODUCTION ET CONSOMMATION DES CÉRÉALES ALIMENTAIRES. 195 II LA PRODUCTION DU BLÉ DANS LE MONDE. Le calendrier des moissons. — Production du blé dans la période quadriennale 189?- 1895. — ConsoniQiatiou du blé en Europe. — Pays d'Europe importateurs. — Pays exportateurs. — Répartition de la production et de la consommalioa du blé en Europe. — Quantité miyenne de froment que TEurope doit importer annuellement. — Répartition des importations. Il n'y a, pour ainsi dire, pas de jour où la moisson n'ait lieu en un point quelconque du globe; de sorte que l'alimentation des mar- chés en blé se fait sans interruption du premier au dernier jour de l'année. Un statisticien distingué, M. E. Meyer, a dressé récemment, en s'appuyonl sur les documents les plus sûrs, un tableau qui met ce fait important en évidence. J'emprunte au travail de M. E. Meyer le calendrier des moissons; je le fais suivre de la reparution ap- proximative de la récolte dans les diflérents mois, établie en prenant pour base des indications le tableau V, inséré dans le numéro du Journal d'agriculture pratique du 21 juillet dernier, page 88. Décembre. — Chili, République Argentine, Sud de l'Austi^alie. Janvier. — Fin de la récolte en Australie, dans le Chili, dans la République Argentine et en Nouvelle-Zélande. Févner. -^ Egypte supérieure et Indes, Mars. — Egypte et Indes. Avril. — Côtes d'Egypte, Syrie, île de Chypre, Perse, Asie Mineure, Indes, Mexique, Cuba. Mai. — Asie xMineure, Perse, Syrie, Algérie, Asie centrale, Chine moyenne, Japon, Texas, Floride. Juin. — Provinces danubiennes, Hongrie, Turquie et Grèce, Rus- sie du Sud, Italie, Espagne et Portugal, Sud de la France, Californie, Orcgon, Etals-Unis du Sud, Louisiane, Mississipi, Alabama, Géorgie, Carolines du Nord et du Sud, Tennessee, Virginie, Kentucky, Kansas, Aïkansas, Ulah, Colorado, Missouri. Juillet. — Allemagne, Autriche-Hongrie, Suisse, France, Italie, Russie, Pologne, Angleterre (Sud-Ouest et moyenne), Oregon, Min- 196 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. nesota, Nebraska, Wisconsin, luwa, Illinois, Indiaiia, Michigan, Ohio, New-York, Nouvelle-Angleterre, Virginie, Canada supérieur. Aoûl. — Allemagne, Fiance, Belgique, Pays-Bas, Grande-Bre- tagne, Danemark, Pologne, Territoires de la baie d'IIudson, bas Canada, Colombie anglaise, Manitoba. Septembre. — Ecosse, Suède et Norvège, Nord de la Bnssie. Octobre. — Ecosse. Novembre. — Nord de l'Australie, Pérou, Afrique du Snd. Les quantités récoltées se répartissent comme suit : TONNES. EN CENTIEMES, Décembre et janvier 3 000 000 4.4 F(Wripr et mars 6 700 000 2 000 000 42 000 000 9 9 Avril et mai . . . 2.9 Juin et juillet . . 62.0 Août 12 000 000 17.7 Septembre, octobre, novembre . . Ile 2 100 000 3.1 Récolte moyenne tôt; 67 800 000 100.0 Ces cliiffres donnent une idée de la marche des récoltes, mais il ne faut pas leur attribuer une valeur absolue, les différences de cli- mat d'un pays à l'autre et d'une région d'un même pays à une autre rendant impossible une répartition rigoureuse de la récolte, par mois. La production, pour ainsi dire ininterrompue, du blé à la surface du globe jointe aux progrès de la navigation et à l'extension des voies feri'ées met désormais l'humanité à l'abri des famines qui la déci- maient. Un déficit de récolte dans un pays peut être rapidement comblé par la production d'autres contrées, et l'on n'a plus à redou- ter, du moins pour les nations civilisées, les effroyables famines que l'histoire a enregistrées. Après avoir jeté un coup d'œil sur la production des cinq grandes céréales sur le globe, étudions de plus près la production et la con- sommation du blé. Le tableau IV reproduit la statistiipie dressée par Beerbohm; il indique pour chacune des quatre années qui ont servi à établir le tableau V, la récolte du blé des années 1892 à 1805 dans tous les pays producteurs des cinq parties du monde. PRODUCTION ET CONSOMMATION DES CÉRÉALES ALIMENTAIRES. 197 Tableau IV. — Récolte du blé, de 1892 à 1895, dans les principaux pays de production des cinq parties du monde (en milliers de tonnes). PATS DE PRODUCTION-. 1832. 1893. 1894. 1895 I. Europe. 1 Russie d'Europe (y compris la Pologne et le Caucase). 8839,8 11572,3 12083,9 10821,0 2 Frauce 8 175,7 7 568,2 9 340,5 9 209,9 3 Hongrie ........ 3723,2 4058,5 4147,7 4147,7 4 Italie 3 048,2 3 549,0 3 211,5 3 048,2 5 Empire d^Uleuiagne ... 3157,1 2982,9 3001,0 2786,9 G Espagne 1850,7 2 286,1 2 830,5 2 830,5 7 Rouma-die 1589,4 1589,4 1154,0 1796,3 8 Graude-Bretagae et Irlande. 1654,7 1371.7 1611,1 1034,2 9 Autriche-Hongrie 1349,9 1154,0 1284,6 1099,5 10 Bulgarie . .' 1132,2 925,3 979,8 1251,9 11 Turquie d^Europe 1088,0 870,9 762,0 07^,8 12 Belgique 577,0 457.2 500,8 500,8 13 Serbie 283,0 239,5 217,7 272,2 14 Grèce 217,7 217,7 196,0 103,3 15 Portugal 174,2 152,4 185,1 152,4 16 Hollande 163,3 152.4 130,6 141,5 17 Suisse 163,3 119,8 141,5 130,6 18 Danemark 130,6 121,9 108,9 119,8 19 Suède et Norvège .... 76,2 98,0 93,0 111,8 Ensemble de Tturope. 37394,8 39487,2 41988,8 40006,3 II. Amérique. 1 États-Unis 15 023,2 12 410,5 13 934,6 13 499,1 2 Argentine 1589,4 2 242,6 1633,0 1251,9 3 Canada 1415,2 1306,3 1197,5 1469,7 4 Chili 435,5 489 /J 359,2 370,1 5 Mexique 261,3 304,8 326,6 326,6 6 Uruguay 108,9 174,2 217,7 272,2 III. Asie. 1 Indes 5 617,3 7 272,1 6 880,2 6 945,5 2 Asie Mineure 979,8 870,9 702,0 870,9 3 Perse 489,9 435,4 489,9 554,3 4 Syrie 326,6 320, G 272,2 272,2 IV. Afrique. 1 Algérie 544,3 402,8 544,3 4S9,9 2 Egypte 239,5 272,2 272,2 272,2 3 Tunis 102,3 10S,9 163,3 152,4 4 Colonie du Cap 108,9 119,7 180.6 130,6 V.Australie 979,8 1110,4 903,6 685,8 Pays hors d'Europe. 28 221,9 27 847,4 28 086,9 27 553,4 Totaux 65 616,7 67 334,6 70 075,7 68 159. 7 198 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. Tableau V. — Récolle du blé dans le monde (moyenne des 4 années 1892-1895). o as O a •a a D 9 10 11 1? i'ô 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 PAYS DE PRODUCTIOK. États-Unis d'Amérique . . Russie, Pologne et Caucase France Indes Autriche-Hongrie .... Italie Empire d'Allemagne . . . Espagne Argentine IlnunKinie Grande-Bretagne et Irlande Canada Bulgarie Turquie d'Europe .... Australie Asie Mineure Belgique Algérie Perse Chili Mexique Syrie Egypte Serbie Grèce Uruguay Portugal Hollande Suisse Tunisie Colonie du Cap Danemark Suède et Norvège. . . . Totaux et moyennes Europe Hors d'Europe MILLIERS de tonnes. 13 717 10829 S 574 G 679 5 242 3 214 2 983 2 449 1 679 1 532 1 418 1 347 1 072 925 920 870 509 495 490 414 305 299 265 253 199 193 106 147 139 132 122 120 98 67 796 39 869 27 927 l'ItOPOR- COUt('> simalc. 20.2 16.0 12.7 9.8 7 7 4 6 5 3 1 2.0 1.6 I.3G 1.35 1.28 0.75 0.73 0.72 0.61 0.45 0.44 0.39 0.37 0.29 0.28 0.24 0.22 0.21 0.21 0.18 0.18 0.14 100.00 58.8 4 1 . 2 dos récolte.», le cliiffre moyeu étant égal à lOo. liéeolto niini- iiiuto. 90 82 88 84 97 95 93 75 74 75 73 89 SG 82 75 87 90 81 89 87 se 91 90 86 SI 56 92 91 87 78 89 90 78 96.8 94.0 98.7 Rétolto iiiaxi- nnim. 109 112 109 109 104 110 106 IIG 133 117 116 109 117 118 121 112 113 110 111 lis 107 109 103 112 110 141 111 109 117 124 107 110 122 103.4 105 101. 1 LA. KÉCOLTE iiiiaimuiii est à la récolte mnximuia ! comme 1. ; 21 ,37 .30 .07 .16 .14 . 55 .80 .56 .59 22 .36 .44 .61 .29 .26 .36 .25 .36 .24 .20 .14 .30 .36 .52 .21 .20 .34 . 57 .20 .22 .56 .07 .12 .02 PRODUCTION ET CONSOMMATION DES CÉRÉALES ALIMENTAIRES. 199 Le tableau V nous renseigne sur les points suivants : i° Production moyenne des années 1892 à 1895; 2° Proportion centésimale afférente à chaque pays producteur dans l'ensemble des récoltes ; 3° Ecarts entre les récolles maxima et minima, par rapport à la récolte moyenne des quatre années ; 4° Enfin, écarts absolus entre les récoltes maxima et minima de chaque pays. La comparaison de tous ces nombres donne lieu à bien des remar- ques intéressantes; je me bornerai à signaler les plus importantes, en y joignant quelques observations supplémentaires sur le mouve- ment de la production du blé dans le monde entier. La récolle totale moyenne en blé dans les 33 pays de production inscrits dans ces tableaux a été, de 1892 à 1895, de 677 960 000 quintaux métriques. Le Japon ne figure pas dans le relevé de Beer- bohm ; mais cette lacune ne modifie pas sensiblement l'ensemble des évaluations: en effet, d'après Jurascheks, la production de ce pays peut être évaluée, de 1892 à 1896, à peine de 2 à 3 p. 100 de la production totale du globe. Un simple coup d'œil sur le tableau V montre que trois pays tien- nent la tête dans la production du blé : les Étals-Unis, la Russie et la France. Leur situation, à cet égard, est tellement prépondérante que leurs productions réunies égalent presque celle de tous les au- tres pays du monde, pris ensemble. Les États-Unis, la Piussie et la France produisent 33120 000 tonnes de froment, le reste du globe en récolte 34 656 000. La deuxième colonne donne la réparlilion centésimale de la ré- colte totale entre les divers pays. Les nombres des troisième et qua- trième colonnes expriment la comparaison, pour chaque pays, des récoltes maxima et minima à la récolte moyenne de la période qua- driennale. Ainsi le nombi-e 88 (3' colonne, France) signifie que la récolle la plus faible (1893, voir tableau IV) n'a été (jue les 88 cen- tièmes de la récolte moyenne et le nombre 109 indique que la meilleure récolte (1894) a excédé de 9 p. 100 la récolte moyenne. Les écarts ont donc été, pour la période envisagée, de 12 p. 100 en dessous et de 9 p. iOO en dessus de la moyenne quadriennale. 200 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. L'écart absolu entr.j les récoltes maxinia et minirna est insci'il dans la 5" colonne du lableaii V. Le nombre 1.24 signifie que, entre ces deux récolles, il y a eu nn écart absolu de 24 p. 100 et ainsi de suite pour les autres pays. Les moyennes inscrites au bas des colonnes 3, 4 et 5 du tableau V sont très intéressantes, elles montrent que la récolte la plus faible (1892) n'est inférieure que de 3.4 p. iOO à la production moyenne des quatre années, et que l'écart absolu n'est que de 7 p. 100. Ainsi donc, malgré les conditions, si différentes d'un point du globe à l'autre, de sols, de climats, d'intempéries, les récoltes n'ont varié que de 3 1/2 p. 100 en dessus ou en dessous de la moyenne. La conséquence de ces constatations est que, s'il y a sur certains points, à un moment donné, une ins'jfïisance de récolles, on n'a plus, grâce aux compensations qui se produisent et aux réserves de grains qu'elles permettent d'une année à l'autre, à redouter la famine pour l'ensemble des pays civilisés. Depuis dix ans, la récolte en blé du monde s'est accrue sensible- ment : la moyenne quadriennale 1892-1895 accuse un excédent d'en- viron millions de tonnes sur la période de 1887-1891. Les relevés du tableau V nous montrent que l'Europe a produit (1892-1895) 59 p. 100 de la récolte du monde entier. Malgré cela, la récolte européenne ne suffît pas à l'alimentation de ses 380 millions d'habi- tants (24 p. 100 de la population du globe); de là, nécessité de l'importation du blé des pays d'outre mer qu'il nous faut étudier, en regard de la consommation des difTérentes nations. Beerbohm a évalué à près de 44 millions de tonnes (43 980 000) les quantités de blé que l'Europe a consommées, dans l'année 1892- 1893; il estime à 248 000 tonnes raugmenlalion annuelle de la consommation européenne. D'après cela, l'Europe aurait consommé, année moyenne de 1892-1895, 44832000 tonnes de blé, dont le tableau VI donne la répartition par pays et par tète d'babitant. Dans celte même année la production indigène ne se serait élevée qu'à 39 809 000 tonnes, d'où une importation nécessaire de cin(| millions de tonnes environ. PRODUCTION ET CONSOMMATION DES CÉRÉALES ALIMENTAIRES. 201 Tableau VI. — Consommation du blé en Europe (moyennes de 1892 à 1895). MILLIERS PAR TKTE PAYS. de toiiues. d'habitaut. kilogr. France 9 471 ?4G Graufle-Brelagne et Irlande 6 532 1G5 Uussie G Ô32 50 Autriche-Hongrie 5 008 ■ 116 AUeaiagiie 4 137 79 Italie 3 919 125 Espagne et Portugal 3 102 MO Belgique 1 524 238 UouQiauie 925 171 Bulgarie 870 2G4 Turquie d'Europe 762 123 Hollande 600 125 Suisse 490 163 Dauemark, Suède et Norvège 490 52 Grèce 272 124 Serbie 218 95 Total et moyenne 44 852 118 • Il résulterait de ces chiffres que : La consommaliiin étant de 44 852 milliers de tonnes. La récolte s'élevant à 39 869 — La différence est de 4 983 milliers de tonnes. Celle différence représente les quantités de blé importées des pays exotiques, soit en nombre rond 5 millions de tonnes, ce qui corres- pond à 11.25 p. 100 de la consommation européenne. Le tableau précédent montre que la consommation par tête d'ha- bitant va, en décroissant, de la Bulgarie (264. kilogr.) aux Étals Scandinaves (52 kilogr.). Le Français mange cinq fois plus de pain de froment que le Danois cl trois fois plus que l'Allemand. L'Auslro- Ilongrois, le Turc, le Grec, le Hollandais el l'Italien consomment un poids de blé (110 à 125 kilogr.) voisin de la moyenne. Des rappro- chements entre la production el la consommation, il résulte (pie le Royaume-Uni et les Pays-Bas consomment quatre fois plus de blé qu'ils n'en récoltent el doiveni, par conséquent, demander à l'im- portation les trois quarts de leur alimentation. Si l'on excepte rAutriche-IIongrie oîi, depuis quelques années, la production excède la consommation d'environ 4. p. 100, la France 202 ANNALES DE LA SCIENCE AGUONOMIUUE. occupe, en Europe, le premier rang parmi les pays importateurs, par la faiblesse de ses importations qui n'atieignent pas 10 p. 100 de la cpiantité de blé nécessaire à l'alimenlation de ses habitants. Pour apprécier la situation respective dos difTérentes nations européennes, jetons un coup d'œil sur leur répartition en pays importateurs et en pays exportateurs. Les chiiïres du tableau VU donnent à ce sujet une idée précise : Tableau VU. 1" /groupe. — Pays importa'eurs. IMPORTA- IMPORl A- PROPOIl- TIONS POPUI-ATIOX TIOX TK^V nécfssaires „„ nécessaire centésimale KOMS uns PAYS. eu par tête ,,. . .. mmioMi ,,, , • l'importation milliers millions d'habitant ^ de d'habitants. en l'alimen- tonnes. kilogr. tatioii. Grande-Bretagne et Irlande . . 5 114 39. G 129 7 S Allemagne 1 lô4 52.3 22 ^t 2S Belgiqii.' 1 015 6.4 153 G7 France 897 38. 5 23 9.4 Italie 705 31.3 22 17.G ' Espagn>> et Portugal .... 487 22.2 22 1Ô.7 Pays-Bas 453 4.8 94 75.2 Suisse , . ' 351 3.0 117 71.8 Danemark, .Norvège et Suède. 27 2 9.2 30 55.7 Grèce l'.i 2.2 33 2fi.fi Totaux et moyennes . . 10 521 209.5 50.2 3i..> S*" groupe. — Pays exporlafeurs. BLK KArP.')Kl- disponible population excédent ceatésiinal pour de l'exportation e° disponible l'expoitation N0.\I3 DB3 PATS. '^ „„ ni, "" millions par této iriilliers consomma- de d'habitants. d'habitant. tioa tonnes. par tête. p. 100. Russie, Pologne, Caucase . . 4 297 1J5.9 37 6fi Roumanie 607 5.4 II '2 GG Autriche-Hongrie 234 43.2 5 4.3 Bulgarie 202 3.3 6t 23.2 Turquie d'iùirope 163 6.2 26 21.1 Serbie 35 2.3 15 1 "> . 8 Totaux et moyennes . . 5 538 176.4 31.4 38.7 Dans le premier groupe, la production indigène s'élève, par tête d'habitant, à 95''^, 5, tandis que la consommation moyenne est de PRODUCTION ET CONSOMMATION DES CÉRÉA.LES ALIMENTAIRES. 203 145''^, 7. Dans le groupe H, à l'inverse, la consommation n'est que de 81 kilogr. par tète, tandis que la production s'élève à 112 kilogr. Les relevés de ce tableau permeltent d'intéressantes comparaisons que nous allons mettre en relief. La Giande-Brelagne, l'Irlande, la Hollande, la Suisse, la Belgique et les Etats Scandinaves sont les pays où le rapport de l'importalion à la consommation est, de beaucoup, le plus élevé, allant de 78 p. 100 (Grande-Bretagne) à 50 p. 100 (Danemark). D'autre part, la Russie et la Roumanie sont les régions dont la production excède le plus les besoins de la consommation: elles exportent 66 p. 100 de leur production. Les provinces danubiennes et la presqu'île des Balkans, la Grèce exceptée qui est importatrice, exportent moins du quart de leur production, 15.8 à 23.1 p. 100. La Russie et les pays de l'Europe méridionale (Autriche-Hongrie mise à part), ont une production moyenne de 100''*', 8 de blé par tète d'habilant, tandis que dans les autres pays d'Europe, toujours en exceptant l'Autriche-Hongrie ((ui suffît amplement à son alimentation, la production, comme nous l'avons vu, n'atteint que 95''^, 5 par tête. Suivant qu'on range les pays d'Europe d'après leur production ou suivant leur consommation en blé, par tète d'habitant, on obtient des classements dillërents indiqués par le tableau VIII. Tableau VIII. Classement des pays d'après la consommation par tète d'habitant. 1 Bulgarie 2(54 kilogr. 2 France 24G — 3 Belgiclue 238 — 4 UouQUiiiie 171 — 5 Grande-Bretagne et Irlande ... 165 — 6 Suisse 163 — 7 Espagne et Portugal 140 — 8 Italie 125 — 9 Hollande 125 — 10 Grèce 121 — 11 Turquie dMùirope 123 — 12 Autriche-Hongrie IIG — 13 Serbie 95 — 14 Allemagne 79 — 15 Russie 5(i — 16 Danemark, Suède et Norvège. . . 52 — 204 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. Classement des pays d'après la produclioa ' en blé par (été d'habilanl. 1 Bulgarie 3?5 kilogr. 2 lloumanic 283 — 3 Fiance ?-23 — ■i Turquie dMùu'ope li'j — 5 Autriche-Hongrie 121 — l'Espagne et Portugal 118 — 7 Serbie 110 — 8 Italie 103 — 9 Russie 03 — 10 Grèce 91 — 11 Belgique 79 — 12 Alifiiiague 57 — 13 Suisse 4G — 14 (irande-Bretagne et Irlande ... 36 — 15 Hollande Si- te Danemark, Suède et .Norvège. . . 22 — La production moyenne est de 103 à 104 kilogr. par tête d'habi- tant. Les huit pays qui occupent la tête du tableau (Bulgarie à Italie) atteignent ou dépassent cette moyenne. Seule, panni les pays méri- dionaux, la Grèce a une production en blé inférieure à cette moyenne. Le classement des pays européens, d'a{>rès le chiflre de leur récolte de froment par tête d'habitant, difl'ère essentiellement de leur classement d'après la consommation. Seuls, la Bulgarie et les pays Scandinaves conservent le même rang dans les deux classements, l'un en tête, l'autre en queue. Les plus grands écarts entre la production et la consommation (en faveur de cette dernière) sont fournis : par la Belgique, la Grande- Bretagne et la Suisse. Les Belges, avec la faible production de 79 kilogr. par tête, ont une consommation de 238 kilogr., voisine (le celle de la Fiance (246 kilogr,); l'Angleterre et la Suisse, avec leur minime production, consomment 105 et 1C3 kilogr. par tête. il est intéressant de constater que l'Allemagne, l'Italie et la pénin- sule ibérique présentent à peu près le même écart (22 à 23 kilogr.), par tête d'habitant, entre la production et la consommalion (en 1. Le classement est obtenu, pour les p:iys importateurs, en retrancbant Pimpor- tation de la consommation ; pour les pays exportateurs, en ajoulant TexportatidU à la consommation. PRODUCTION ET CONSOMMATION DES CÉRÉALES ALIMENTAIRES. 205 faveur de celte dernière). La quantité de blé à importer pour cou- vrir les besoins de la consommation de ces pays, pris ensemble, égale à peu près la récolte de l'Allemagne et de l'Italie réunies. La situation de la Grande-Bretagne est des plus intéressantes à noter: d'une part, l'importation du blé en Angleterre est presque égale à celle de tous les autres pays d'Europe importateurs et voisine de la récolte de l'Autriche-LIongrie; de l'autre, elle est sensible- ment égale à l'exportation de l'ensemble des autres pays exportateurs d'Europe. 11 résulte de ces rapprochements, que si l'Angleterre demandait aux pays hors d'Europe tout le blé nécessaire pour com- pléter son alimentation en pain, l'Europe continentale pourrait suffire aux exigences de sa propre consommation, sans faire appel aux pays d'outre-mer. ■ En résumé, actuellement l'Europe (Angleterre comprise) a besoin d'une importation annuelle moyenne de 5 millions de tonnes de fro- ment, ce qui correspond à 17 ou 18 p. 100 de la production totale des pays hors d'Europe. Le tableau IX permet l'évaluation approximative des disponibilités des pays d'outre-mer, d'après le nombre de leurs habitants. Tableau IX. PAYS H R .s P ' E U K 1' E. NOMS DES PATS. Production en milliers de tonnes Population. Production par tète. • liilogr. 1 République Argentine. . 1 679 4.0 420 2 Canada 1 347 5 369 3 Uruguay , 193 0.8 2o9 4 Australie 920 4.2 219 5 Etats-Unis 13717 72.3 191 6 Chili 414 3.4 122 7 Algérie 495 4.4 113 S Tunisie 132 1.5 88 9 Colonie du Cap. . . . 122 1.8 68 10 l^erse 490 9.0 54 1 1 Egypte 265 7.7 35 12 Indes 6 679 221.1 30 13 Mexique 306 12.6 20 14 Asie Mineure 870 ? ? 1 5 Syrie 299 ? ? Totaux 27 927 343.4 1 248 206 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. Si l'on admet, comme base de comparaison, le chifîie de 118 ki- logr. de blé par tête, pour la consommation indigène, on voit que la République Argentine, le Canada, l'Australie, les Etals-Unis et le Cliili ont des quantités de blé disponibles assez considérables, mais très (linérenles d'une nalion à l'aulre. La République Argentine et les Etats-Unis surtout ont, à ce point de vue, une importance très supérieure à celle des autres pays d'outre- mer : les Indes, malgré le chifl're absolu de leur production et bien que leurs habitants vivent principalement de riz, n'ont, par tête, qu'une récolte de blé très faible (80 kilogr.) qui ne permet pas une large exporlalion. M. G. Beerbohm évaluant à 150 kilogr., par tête, la consominalion en blé de l'Américain, celle des pays importateurs étant, pour la France de 246 kilogr. et pour l'Angleterre de 165 ki- logr., estime aux quantités suivantes les exportations que les Etats- Unis ont pu faire de 1892 à 1895 : En 1892 4 17S 000 tonnes métriques. 1893 1 6G6 000 — 1894 .... 3090000 — 1895 2 G54 000 — Durant cette période, la Russie seule a fourni aux autres pays de l'Europe 17188 000 tonnes de blé. On voit par là que la Russie est entrée dans une proportion bien plus large que les États-Unis dans l'approvisionnement en blé des nations européennes. Cette vue d'ensemble sur la production du blé dans le monde et sur les relations de la production et de la consommation en Europe, nous a paru devoir précéder l'étude détaillée que nous nous propo- sons de faire de la situation particulièrement favorisée de la France, au double point de vue cultural et économique, en ce qui regarde la première des céréales alimentaires. PRODUCTION ET CONSOMMATION DES CÉRÉALES ALIMENTAIRES. 207 m LA PRODUCTION DU BLÉ EN FRANCE La récolte de 1898. — Divergences dans les évaluations provisoires de cette récolte. — La récolte d'une bonne année (1896). — Sa répartition sur le territoire français. — Conséquences qui en découlent. — La culture du blé en sol pauvre et les engrais minéraux. — Expériences du l'arc des Princes. Le coup d'œil général que nous venons de jeter sur la production des céréales dans le monde a mis en relief la place exceptionnelle qu'occupe la France parmi les pays continentaux producteurs de !)!é. Dans aucun pays d'Europe, la production de froment, envi- .^ngée sous ses divers aspects, n'a une importance plus considérable que dans le nôtre, si tant est qu'elle en ait une aussi grande. Di- verses conditions, spéciales à la France, font de la culture du blé le pivot de son agriculture et l'une des bases essentielles de la pros- périté nationale. La France, en effet, est à la fois le pays où, par tête dbabitant (la Bulgarie exceptée), l'on consomme le plus de blé et celui où les emblavures occupent, proportionnellement à la superficie du terri- toire, la surface la plus étendue. Enfin son climat et son sol se prêtent, presque sur tous les points, à la culture productive du fro- ment, d'où il résulte que le plus léger effort permettrait à la pro- duction indigène de suffire régulièrement à la consommation. L'ensemble des besoins de la populalion française, y compris les quantités de semence nécessaires à l'emblavure des 7 millions d'bectares (nombre rond) consacrés annuellement au froment, s'é- lève environ à 92 millions de quintaux métriques. Si l'on admet les évaluations provisoires du ministère de l'agriculture pour la ré- colte de 1808 (101 millions de quintaux ou 131 millions d'hecto- litres), il y aurait un excédent disponible de quelques millions de (piinlaux. La statistique du Jounvd des halles et marchés n'estime la récolte de 1898 qu'à 123 millions d'hectolitres. En revanche, une troisième statistique, celle de V Associalion française de la Menue- 208 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE, rie, porte à 140 millions d'iieclolilrcs la récolle de celte année. Le cliiiïre des surfaces emblavées en 1897 était, d'après le ministère de ragricultiire, de 6 8(32 680 hectares; il s'élève, suivant l'Asso- ciation de la meunerie, à 7 129 470 hectares, en excédent sur le chilTre officiel de 267 000 hectares. Les rendements moyens accusés par la statistique du ministère sont de 19''', 09 ou 14'''", 67 à l'hec- tare ; ceux de l'Association 19''', 79 et 15i'",44. Tous ces chiffres, il est vrai, sont provisoires, mais les divergences (ju'ils présentent permettent cependant deux conclusions : la première, c'est rpie la récolte, ainsi qu'on le prévoyait, est une des meilleures du siècle ; la seconde, c'est qu'il y a bien à faire encore pour arriver à des résultats statistiques dignes de toute confiance. Nous laisserons de côté pour l'instant les statistiques provisoires de la récolle de celle année; il nojs paraît préférable, pour élaycr les considérations gé- nérales que nous allons présenter sur la production du blé en France, de prendre pour base les chilîres définitifs publiés par le ministère de l'agriculture pour la récolte de 1896, très bonne an- née aussi, où la production du froment a atteint en France près de 120 millions d'hectolitres ou de 93 millions de quintaux, ce qui correspond à un rendement de 17''', 42 ou de 13'^'",42 à l'hectare. S'il est une vérité économique incontestable, c'est la nécessité pour les pays continentaux, lorsque les conditions générales où la nature les a placés le permettent, comme c'est le cas de la France, d'arriver à assurer, en tout temps, l'alimentation de leur popula- tion par la production indigène, ne serait-ce que pour se mettre à l'abri des fluctuations brusques du marché étranger, dont les pre- miers mois de l'année 1898 ont offert en Amérique un si scanda- leux exemple. Les agronomes et les économistes ne sauraient donc faire trop d'efforts pour aider, par leurs exemples et par leurs con- seils, les cultivateurs français à atteindre cet objectif dans le délai le plus bref possible. La connaissance, aussi exacte que le permet- tent les données statistiques, de la situation de la France au point de vue de la production et de la consommation du froment, est le point de départ nécessaire de l'étude des moyens propres à réaliser le faible accroissement de rendement qui rendra notre pays indé- p^ndanf, pour son alimentation, du marché étranger. PRODUCTION KT CONSOMMATION DES CÉHEALES ALIMENTAIRES. 209 Nous allons essayei' d'en présenter un tableau succinct, mais précis. Nous établirons d'abord quelles ont été, dans la période de 189:2 à 1895, à laquelle se rapportent les données résumées dans notre article du 15 août 1898, les quantités de froment récollées, impor- tées et consommées. La récolte française s'e.-t élevée, pour ces quatre années, à 347 370 000 quintaux métriques. Les importations nettes (exportations déduites) ont été de 22 390 000 quintaux métriques '. Au total, les quantités livrées à la consommation ont donc été de 309 700 000 (piintaux métriques, pour la [)ériodc 1892 à 1895. D'après cela, dans cette période, la récolte moyenne annuelle a été de 8G 842 000''"' L'importation nette annuelle de. . 5 597 500 La consommation annuelle aurait donc été de . . 92 439 500'i"' Le rapport des importations à la récolte moyenne est de 6.445 p. 100. 11 faut noter qu'en 1895 la France, grâce à la récolte exception- nelle de 1894 (97 840 000'!'") a été exporlnlrice de 324 000 quin- taux métriques de blé, quantité faible il est vrai, mais qui montre combien nous sommes voisins du moment où, comme l'Autricbe- Ilongrie, notre pays pourrait passer de la catégorie des pays impor- tateurs au nombre des nations exportatrices. Répartie sur un.j population de 38 500 000 babitants, la con- sommation de 80 395 000 quintaux métriques représente par tête moyenne, enfants compris, 209 kilugr. de blé. Si l'on prend comme chiffre moyen du blutage G5 p. 100, ces 209 kilogr. de grain cor- re.-pondcnt à 136 kilogr. de farine; 100 kilogr. de farine donnant 130 kilogr. de pain, la quantité de pnin consommée par année et 1. Los données relatives aux quantités de blé importées ou exportées ont été éta- blies en transform'\nt les farines en blé. Les importalii)ns nelles expriment les quan- tités importées, défalcation faite des quantités de blé ou de farine expoitées. 2. Dont il faut défalquer environ 12 millions de quintaux pour la semence. Reste pour rar.UKMitati(m 80 306 000 quintaux métriques. ANX. i-CIENCE AGROX. — 2" SÉlilE — 1S9S. — U. 1 i 210 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. ])ar tèle d'habitant ssrait d'environ 177 kilogr., soit 0''^,485 par jour et par tête : cette évaluation doit peu différer de la réalité, qui est cependant trop élevée sans doute, les quantités de farine con- sommées sous d'autres formes que le pain n'en étant pas déduites. Nous avons vu plus haut que l'importation moyenne a été de 5000 000 quintaux, ca qui revient à dire qu'un accroissement de pareille quantité dans la production indigène suffirait pour nous affranchir de l'imporlalion étrangère. La culture du blé s'étendanl sur 7 millions d'hectares, il s'agit donc d'élever régulièrement le rendement moyen de l'hectare d'environ 80 kilogr., soit d'un peu plus d'un hectolitre. Or, en 1898, le rendement moyen a dépassé de près de 2 hectolitres celui des dernières bonnes années de ré- colle, ainsi que le montrent les chiffres suivants : Rendement à riiectare eu 1894 17''', 52 — — '1895 17 ,13 — — 1896 17 ,42 — — 1898 19 ,09 Après ces indications approchées sur la consommation française, il nous faut examiner d'un peu plus près que nous ne l'avons fait jusqu'ici les conditions générales de la production dans une bonne année. Nous prendrons pour exemple la récolte de 1896. Les emhlavures couvrent 13 p. 100 de la surface totale de la France qui produit 12.7 p. 100 de la récolte en froment du monde cnlier. Le rendement moyen a été de 12'''", 25 à l'hectare (de 1892 à 1895), il a atteint 18'^'", 42 en 1896 et serait voisin de 15 quintaux métriques cette année, d'après les évaluations provisoires de la der- nière récolte. Bien que le blé soit, fort heureusement pour l'humanité, une des plantes qui s'accommodent le mieux des sols et des climats les plus divers, les rendements qu'il fournit diffèrenl néanmoins très nota- blement dans les diverses contrées, et, dans un même pays, d'une région à l'autre. En France, les rendements moyens à l'hectare peu- vent varier, dans une bonne année, d'un département à l'autre, dans le rapport de 1 à 5, ainsi que je vais le montrer. Si nous je- PRODUCTION ET CONSOMMATION DES CÉRÉALES ALIMENTAIRES. 211 Ions un coup d'œil sur la répartition de la récolle du blé en 1896, nous constatons un certain nombre de faits d'un grand intérêt. La production moyenne la plus faible a été de b'^"\''2d (6", 76) et 5'''", 57 dans deux départements (Gard et Var). Le maximum de ren- dement a été atteint dans le département du Nord, S^'i'^jS, la moyenne générale de la France ayant été, comme nous l'avons dit, de lâ'''",42. D'après le chiffre moyen des rendements de l'année 1896, on peut diviser les départements français en quatre groupes : PRODUCTION MOYESNE NOMBRE B U K F A C B s RAPPORTS à de emblavées ceutésimaux l'hectare. départements. en hectares. des emblaviires. p. 100 5 à 10 qiiiafaux '. . 14 74i 000 10.8 10 à 12 — -. . 27 1 950 000 28.2 12 à 15 — \ . 28 2 491 000 30. 2 1 5 et au-dessus '' . . 18 87 1 710 000 24.8 Total .... G 895 000 100.0 C'est la région méridionale de la France qui donne, on le voit, les rendements les plus faibles. D'après les évaluations provisoires du ministère pour 1898, la répartition de la production serait un peu différente; elle donnerait le classement suivant : 20 départenisnts auraient produit de 5 à 10 (juintaux. 9 — — 10 ii 12 — 30 — — 12 à 15 — 28 — — 15 à 20 — - 1. 1" groupe. — Basses-Alpes, Alpes- .Maritimes, Ardèclie, Bouelies-du-Rhûne, Corse, Cantal, Gliareutes, Gard, Gers, Lot, Lozère, Hautes-Pyrénées, Var, Yaui^Iuse. 2. 2* groupe. — Aia, Hautes-Alpes, Ariège. Aveyron, Corrèze, Gùte-d'Or, Creuse, Dordogne, Giroude, Hérault, Jura, Landes, Loire, Lot-et-Garonne, Manche, Haute- Jhrue, Meurthe-et-Moselle, Meuse, Morbihan, Basses-Pyrénées, Sarthe. Savoie, Haute- Savoie, Tarn, Taru-et-Garonne, Hautc-Vieune, Vosges. 3. 3" groupe. — AUier, Auba, Aude, Calvados, Charente-Inférieure, Cher, Doubs, Finistère, Haute-Garonne, Illeet-Vi laine, Indre, Indre-et-Loire, Isère, Haute-Loire, Maine-et-Loire, Marne, Mayenne, Kièvre, Oi'ue, Puy-de-DJme, Belfort, Rhôac, Saône- et-Loirc, Haute-Saône, Veudée, Vienne, Yonne, Seine-Inférieure, 4. 4* groupe. — Aisne, Ardennes, Cûtcs-du-.\ord, Drôme, Eure, Eure-et-Loir, Loir-et-Cher, Loiret, Nord, Oise, l'as-de-Calais, Pyrénées-Orientales, Seine, Seine- Inférieure, Seine-et-Marne, Seine et-Oise, Deux-Sèvres, Somme. 212 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. On voit qu'en 1896, le quarl du tcnitoire emblavé a produit de 15 à 20 quintaux; un peu plus du (piart, de 10 à 12 quintaux ; en- fin, un dixième seulement du sol emblavé a donné moins de 10 quin- taux. Il semblerait, d'après cela, que le premier progrès à réaliser consisterait à amener les cultivateurs d'un certain nombre de dé- parlements à substituer, dans la plus large mesure possible, à la culture du blé, celle d'aulres végétaux et notamment à transformer en prairies et herbages et, dans certains cas, en cultures arbusiives, les parties du territoire où la production du froment est trop faible pour donner des prolils. De prime abord, ces constatations parais- sent justifier l'opinion, fréquemment émise par des hommes auto- risés, qu'il y aurait lieu d'abandonner la culture du blé là où la récolte est inférieure à 10 quintaux à l'hectare, ces rendements n'étant quo très rarement rémunérateurs. Dans les points du ter- ritoire où les conditions climatériques sont tout à fait défavorables à la culture des céréales, cette conclusion pourrait être soutenue avec raison, ainsi ^\ue dans ceux où la nature physiijue du sol ne se prête pas à cette récolte. La question vaut d'être examinée de près. Le prix moyen du blé, dans la bonne année 1800, prise pour base de celte discussion, a été pour la France entière de 18 fr. bS c. le (juintal. Dans le Gard et dans le Var, qui n'ont produit que 5 quintaux mélricjues 1/4, le prix des 100 kilogr. s'est, il est vrai, élevé à 22 fr. 50 c. et à 24 fr. 46 c; mais il reste douteux que, malgré cet écart de 4 à 6 fr. par quintal sur le prix moyen, les cultivateurs de ces départements aient pu trouver dans leur recolle un bénéfice, si faible ((u"il soit. Cependant, avant de conseiller l'abandon de la culture du fro- ment dans ces conditions,, il faut examiner la possibilité d'élevei' économiquement les faibles rendements à un chiffre qui rendrait rémunératrice la culture du blé dans ces sols pauvres. C'est ce que nous ferons dans un instant. Auparavant, il est intéressant de se demander quel devrait être l'accroissement moyen du rendement dans le reste de la France appelé à combler le déficit de la récolte des déparlemento qui substitueraient une autre culture à celle du fromiint. PRODUCTION ET CONSOMMATION DES CÉRÉALES ALIMENTAIRES. 213 Dans les 14 départemenls qui, en 1896, forment le premie*.' groupe (récolte inférieure à 10 quintaux inétri([ues à l'hectare), l'ensemble des emblavures s'étendait sur 744 000 hectares, en nom- bre rond. La production totale de ces 14 départements a été de G 900000 quintaux métriques en 1896, Si l'on suppose ramenée de 6900 000 hectares à 0156 000 la surface cultivée en blé, l'ac- croissement de rendement nécessaire pour compenser le déficit serait de l'''",12. Ajoutée aux 80 kilogr. dont j'ai montré que doit s'accroître le rendement moyen de l'hectare français pour couvrir lous les besoins de la consommation du pays, l'augmentation moyenne, régulière, de rendement à atteindre serait donc de 2 quin- laux environ : cet accroissement, qui porterait la production à 14'''", 50, ne placerait point encore la France au premier rang, ainsi (ju'il est aisé de s'en convaincre. De 1892 à 1896, les rendements moyens du blé ont été les sui- vants, à l'hectare, dans les principaux pays de production : Grande-Bretagne 23'î'",o0 Hollande 22 Belgique 22 Danemark 20 Canada 15 ,80 Alleuiagae 1 5 , 70 Suède 12 ,70 France 12 ,25 République Argentine 12 Autriche-Hongrie 11,70 Roumanie 10 ,50 Ktats-Uuis 10 Russie S Indes 7 ,G0 Italie 7 Australie G Nous n'occupons actuellement, on le voit, que le huitième rang au point de vue des rendements. On pourrait donc envisager, à priori, la possibdité de réduire les emblavures de la France aux départemenls dont le rendement moyen excède 10 quintaux mé- triques ou 13 hcclolitres 1/3 à l'hectare, à la condition de faire pro- gresser les rendements dans une proportion qui nous placerait seu- 214 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. lement encore au cinquième ou au sixième rang, à côté du Canada ou de l'Allemagne. Celte solution serait peut-ôlrc la meilleure pour les cultivateurs de ces déparlemenls, mais, avant de la leur conseiller, j'appellerai leur attention sur diverses considéralions qui leur permettraient de se décider, d'après la connaissance qu'ils ont des conditions lo- cales où ils se trouvent placés. Si l'agriculture était réduite, comme autrefois, à l'emploi exclusif du fumier de ferme pour l'entretien de ses terres, on ne pourrait espérer, dans les sols naturellement pauvres, qu'une amélioration légère et bien lente dans les rendements, particulièrement en ce ([ui regarde les céréales, le fumier d'élable élaiit produit en (juan- lité tout à fait insuffisante dans la plupart des territoires pauvres. Mais il en est tout autrement aujourd'hui, grâce à l'abondance et au bon marché des engrais minéraux, joints au perfectionnement si remarquable de l'outillage agricole et des procédés cuUuraux. Si, en effet, l'on n'a pas affaire à des conditions exceptionnelle- ment défavorables, dues au climat ou à la constitution physique du sol, rinli'oduclion des labours profonds, la pratique des engrais veris, la semaille en ligne, l'emploi des engrais phosphatés et po- tassiques, celui du nitrate dé soude, rendent possible la culture productive du blé et des autres récoltes, dans presque tous les sols. La mise en valeur de terrains jusqu'ici laissés en friche, la trans- formation des sols de dernière classe en terres d'une fertilité remar- quable ont mis hors de doute la possibilité de tirer économiquement un excellent parti de régions jusqu'ici, pour ainsi dire, stériles'. Onand le D' Schultz a entrepris, en 1855, la métamorphose du domaine de Lupilz, la production du seigle y était à peine d'un quintal par hectare; le rendement de cette céréale y dépasse actuel- lement 20 quintaux. Le chaulage et \e marnage, l'addition du mé- lange qui porte aujourd'hui le nom de la propriété qu'il a régéné- rée, Vengrais Lupilz, composé de 400 kilogr. de scories et 600 kilogr. 1. J'ai fait connaître ailleurs les résultats si reuiarquiibies obtenus à Ijipitz par le D'' Sehultz sur un domaine de 2-iO hectares non pnuhictif avant Teuiploi de Taeide plidsphorique, de la chaux et des engrais azotes et potassi(|ues [Etudes aijiono- mlqites. 1" série, librairie Haehetle, 1896). PRODUCTION ET CONSOMMATION DES CÉRÉALES ALIMENTAIRES. 215 de kaïiiite à l'heclare, riiUrodiiclion de fumures verles, lupin no- tamment, comme source d'azote, tels sont les moyens mis en œuvre par l'éminent agronome dont l'exemple a déjà rencontré en Europe de nombreux imitateurs. On peut rattacher à deux ordres de causes principales le degré de fertilité d'une terre : sa constilution physique et sa composition chimique. On sait qu'une bonne terre à blé doit être de consistance moyenne, facile à travailler, fraîche en élé, assez profonde pour que le plan des eaux souterraines reste toujours à la portée des racines sans jamais leur èlre nuisible par stagnation hivernale. Le blé ne prospère complètement que dans les sols fermes, compacîs, calcaires et frais. Il redoute les terres creuses, les sols trop légers ou caillouteux. Partout où ces conditions essentielles ne sont pas remplies ou ne peuvent pas être réalisées par des opérations méca- niques (drainage ou irrigation, suivant le cas, labours profonds, roulao-e, etc.), le mieux serait de renoncer à la culture du blé. Il résulte de là que l'examen attentif des propriétés physiques du sol suffirait à décider si la culture du fromenl doit être continuée ou supprimée, là où les rendements sont trop faibles pour être rému- nérateurs dans les conditions actuelles du marché du blé. En ce qui concerne la composition chimique de la terre, la ques- tion se pose tout autrement. Si l'on a afl'aire à un sol de bonne constitution physique, relativement meuble et frais et qui, malgré ces conditions favorables, ne produit que 8 ou iO quintaux de grains à l'hectare, on peut être presque certain que son peu de fertilité tient à sa pauvreté en principes nutritifs et que l'on y peut aujourd'hui obtenir des récoltes rémunératrices par un bon système de fumure. Dans ce cas, en etfet, c'est la pauvreté du sol en aliments du blé qui est la cause prépondérante, je dirais volontiers unique, de la faiblesse des rendements, et il n'y a pas lieu de renoncera y cul- tiver le froment, le remède à l'infertilité relative du sol étant tout indiqué. Presque toujours l'analyse chimique de ces terres les mon- trera dépourvues de calcaire et d'acide pliosphorique; souvent aussi, elles manqueront de magnésie ou de potasse; fréquemment encore leur teneur en m&lières azotées sera également trop faible. 21(3 ANNALES DK LA SCIENCK AGnONOMIQUE. Il est, en général, infininienl, plus facile el mjiiis coùleux de re- médier aux imperfections chimi(]ues d'une terre que de combattre SCS défauts physiques; aussi ne saurail-on trop engager les culliva- leui's à porter leur attention sur la possibilité d'obtenir d'une terre pauvre, des rendements élevés, à la condition (|ue sa constitution l»liysique ne s'y oppose pas. Ouelques indications sur les moyens simples d'arriver à ce résul- tat me paraissent de nature à convaincre les agriculteurs. L'expérience et l'observation ont montré qu'on peut regarder comme des sols pauvres, ceux qui, par tonne de tcrie, ne renfer- ment pas naturellement au moins un kilogramme d'acide pliosplio- rique, un kilogramme d'azote et \^%ï) de potasse; mais il ne s'en- suit pas, comme on l'a parfois admis, que pour transformer les sols pauvres, donnant par exemple, sans fumure, 6 à 7 quinlaux de blé à l'Iiectare, en terres pouvant produire le double, il soit besoin d'y incorporer les quantités complémentaires d'acide phospboriquc, d'azote et de potasse nécessaires pour alteindre le minimum de chacun de ces éléments, considéré comme la caractérislique d'un sol de fertilité moyenne. C'est ce que montrera mieux qu'un long raisonnement un exemple tiré des expériences que je poursuis depuis sept ans au Parc des Princes, en sol d'une extrême pau- vreté. Le sol du champ d'expériences présentait, au moment où il a été défriché (1891), la composition suivante : Chaux iMagiiésie .... Acide {iliosphoriiiiie Potasse Azote P.ar ogrammc le terre. Dans la couche de 0"',20 par hictaie, g"-- kilo^-r. 9,2 2S 5-20 0,bOO 2 ISO 0,iôO 1 39Ô 0.190 589 0,GSÛ 2 lOS C'est donc une terre extrêmement pauvre. Le poids du mètie cube de ce .«^ol est de 1 550 kilogr. ; la couche arable sur une épais- seur de 0"',20 pèse donc 3 iOO tonnes: elle contient, d'après cela, l'RODUCriJN ET CONSOMMATION DES CÉRÉALES ALIMENTAIUES . 217 les quanlilés de principes nuîritifs exprimées en kilogrammes, en regard de l'analyse du sol dans le tableau précédent. La comparaison des chiffres de ces deux colonnes montre que si, d'une pari, la teneur centésimale de celle terre en cléments lerlilisanls est très inférieure au minimum regardé comme néces- saire, d'autre part, le poids absolu de principes nutritifs contenu dans un lieclarc de terre arable excède de beaucoup les exigences de plusieurs bonnes récoltes successives qui n'enlèvent au sol que quelques centaines de kilogrammes d'acide phosphori(|ue, d'uzole et de potasse. L'upport de quelques (|uintaux d'engrais phosphatés, potassiques et azotés suffira pour obtenir des récoltes très rémuné- ratrices, égflcs cl même supérieures à celles que donnent les meil- leures terres. La conli-adiclion apparente qui existe entre la pauvreté naturelle d'un sol et les accroissements de rendements qu'y produit l'apport de quantités de principes nutritifs bien inférieures à celles qui com- bleraient le déficit entre leur teneur et celle qu'on assigne comme limite inférieure aux terres de moyenne qualité, s'explique par la dif- férence de valeur alwienluire des éléments minéraux naturels et celle àas engrais qu'on emploie. L'azote, l'acide phosphorique et la potasse sont, dans ces derniers, à l'état immédiatement assimi- lable par les plantes, tandis (juc, dans la terre, ils se trouvent en- gagés dans des combinaisons complexes qui ne permettent aux vé- gétaux d'en utiliser qu'une très faible partie, aussi longtemps que les opérations culturales et les conditions atmosphériques n'ont pas dissocié les combinaisons et transformé leurs éléments en principes assimilables. Dans le sol si médiocre du Parc des Princes, l'addition, par hec- tare et par an, de 50 kilogr. d'acide phosphori(iue ' sous forme immédiatement assimilable (scories, superphosphates, phosphate minéral en |)oudre fine), associés à 40 kilogr. de potasse et à un poids d'azole nitrique (nitrate de soude) qui a varié de 15 à •45 kilogr. à l'hectare, suivant la nature des récolles, a produit les 1 Ouaritité qui irajoute à un kilogramme de terre arable que Oi''',OIGI.j d'acide phos,ihoriqu.\ 218 ANNALES DE LA SCIENCE AGHONOMIQUE, excûdenls moyens de rendemenls suivants sur les récolles du même terrain n'ayajit reçu aucune fumure : EMOéDKNT DÉPENSE d'iCSGRAIS à l'bectare. à ^lll;^^tal■e. quint, niétr. francs. Blé l-i,52 97,80 Avoine 11,58 49,80 Pommes (le lerre. . . 138,20 97,80 Maïs fourrage . ... 208,40 10i,00 Le coût du quintal produit en excédent, par la fumure, toutes les autres conditions restant égales, peut aisément se calculer, en divisant le prix des engrais employés par le nombi'e de quintaux récoltés sur les parcelles fumées, en plus que sur les parcelles sans engrais. On trouve ainsi les prix de revient suivants par quinlal d'excé- dent : B!(' avec sa paiilo G'^'',73 Avoiue avec sa pailio 4 ,30 Pommes de terre ,71 Maïs fourrage ,40 On voit, par ces chiffres, que même dans les sols pauvres, à la double condition que leurs propriétés physiques soient convenables et qu'on donne à la plante une alimentation suffisante, on peut ar- river à une production très rémunératrice. Ces exemples, dont nombre de visiteurs ont été témoins depuis sept ans au Parc des Princes, me paraissent de nature à inciter les cultivateurs des régions à sols pauvres à expérimenter la fumure minérale, en l'associant à une bonne culture, pour la production économiiiue du blé. C'est seulement si, contre notre attente, ces essais étaient infructueux qu'il y aurait lieu, pour eux, de substituer à la culture du blé celle des prairies naturelles et là où la constitu- tion du sol l'indiquerait, soit la plantation de la vigne, soit le boise- ment avec les essences appropriées au climat et à la terre. L'essai de culture du blé que je recommande doit être fait avec la fumure suivante qui a donné les meilleurs résultats aux cultiva- PRODUCTION KT CONSOMMATION DES CÉRÉALES ALIMENTAIRES. 219 leurs qui, sur mes conseils, l'ont appliquée à des terres très pau- vres : A l'heclare et par année : Acide phosphoriqiie : 50 kilogr. (300 kilogr. de scories ou super- phosphate ou 400 kilogr. de phosphate minéral en poudre fine). Potasse : 40 kilogr. (350 kilogr. de kaïnite ou 80 kilogr. de chlorure de potassium). Azole : pour blé, 50 kilogr. de sulfate d'ammoniaque à la se- maine, iOO à 150 kilogr. de nitrate de soude en couverture, en deux fois au printemps. Autant que possible, la semaille des céréales doit être faite au semoir, condition si favorable au développement de la plante. L'éco- nomie de semence et l'amélioration du rendement résultant de l'em- ploi du semoir donnent une plus-value de récolte, par rapport à la semaille en ligne, que les agriculteurs anglais évaluent, d'après leur longue expérience, à iO p. 100 environ. A titre de dernier renseignement, je noterai qu'au Parc des Prin- ces, à l'emploi de 100 kilogr. de nitrate de soude par hectare, con- curremment avec les fumures phosphatées et potassiques indiquées plus haut, ont correspondu les excédents de rendement que voici : GRAISS. PAILLE kilogr. kilogr. Blé 4S4 4 292 Avoine 1 158 1 7G1 Pommes de terre . . . 4 583 1) Maïs fourrage 8 614 » Gomme complément à cette étude sommaire sur les conditions de production du froment, il me reste à présenter quehjues considé- rations sur une question fort débattue et souvent mal comprise : le prix de revient du blé. 220 ANNALES DE LA SCIENCE AtîItONOMIQL'E. IV LE PRIX DE REVIENT DU BLÉ Il u'i'xiste pas de prix de revient Uiiiqii.' d'iia produit quelconque. — Indaence de la funiui'e sur le prix de revient du blé. — Résultats des expérienet-s. — Le prix de revient dans quelques exploitations. — Avenir de la culture du blé en France. — Ses conditions. Le béiicfi-e, sur un procluil quelconque, résulte, en agriculliu'e, commeen toute industrie, de l'écart entre la valeur vénale et le prix de revient de ce produit. Les éléments du prix de revient sont extrêmement complexes ; ils varient d'un lieu à l'autre avec la valeur de la malière première, les frais généraux, les salaires, etc. Il n'est pas possible d'établir, avec quelque chance d'être dans le vrai, un prix de revient moyen unique d'une denrée quelconque, applicable à un pays tout entier. En ce qui regarde l'agriculture, le loyer de la terre, les charges nui pèsent sur elle, sa fertilité naturelle ou acquise au moment où roii en entreprend l'exploitation, le capital à engager pour l'oulil- Inge, le bétail, la cultui^e et la fumuix% etc., présentent, suivant les régions et souvent d'une exploitation à une autre dans le même département, quand ce n'est pas dans la même commune, des diffé- rences considérables. Il suit de là qu'on ne saurait déduire du rap- prochement et de la combinaison de ces divers éléments un chiffre (jui représente, pour h. pays entier, le coût de production du quin- tal de blé ou de viande, du litre de lait, de la tonne de fourrage ou de fumier. Les adirmalions relatives à un prix de revient moyen du blé, si souvent a[)portces à la tribune du Parlement, au cours des discus- sions sur les droits dits piolccteurs, ne i)euvent avoir la valeur (pi'on voulait leui- attribuor. Fixer, comme beaucoup d'orateurs l'ont fait, à 25 fr. le i)rix de revient moyen du (juinlal de fromînl en France, ce (pii amène logiquement à conclure (|uc tous les cultivateurs sont en perte, loixpic le cours du marché est infériciu' PRODUCTION ET CONSOMMATION DES CÉRÉALES ALIMENTAIRES. 221 à ce chitlre, c'est à coup sur une erreur. Une pai-eille généralisation est fautive. N'est-il pas éviflent, en effet, pour n'en donner qu'un exemple, que les cultivateurs qui, en 1890, ont obtenu les uns, dans le Nord, 25 quintaux, en moyenne, les autres, dans le Var et le Gard, 4 6 5 quintaux seulement, n'ont pas produit, au même prix, les iOO kilogr. de froment, quelque différents qu'aient été les frais de production? On ne se tromperait pas moins lorsque, partant de ce prix de revient hypolliétique de 25 fr., on chercherait dans l'éta- blissement des droits de douane une compensation aux charges que supporte l'agriculteur, différentes u'un pays à l'autie. Qui, d'ailleurs, pourrait établir la quotité de ces charges et, par suite, la compensa- lion à leur donner? D'autre part, s'il était vrai que le prix de revient moyen du quin- tal de blé est, en P'rance, de 25 fr., on devrait en conclure qu'en 1896, avec une récolte de 93 millions de quintaux qui nous a per- mis d'être pour la première fois exportateurs, le prix moyen général du quintal sur le marché français n'ayant a'teint (jue 18 fr. 53 c, l'agriculture s'est trouvée en perle de 6 fr. 4-7 c. par quintal, soit de plus de 600 millions de francs, rien que sur sa produclioa en fro- ment! Je ne pense pas qu'il se trouve personne pour soutenir qu'il a pu en être ainsi. La seule conclusion que je veuille tirer de ces remarques, c'est l'impossibilité de fixer, même dans les limites étendues, un prix de revient unique du quintal de blé. Cette fixation n'aurait d'ailleurs, à supposer qu'elle fût possible, qu'un intérêt de curiosité, chaque cultivateur devant, par la force des choses, en raison des variations considérables des situations, arriver à produire 100 kilogr. de blé — • comme des autres denrées agricoles — à des prix de revient es- sentiellement variables. • Ce qui importe, c'est de rechercher les moyens d'abaisser le prix de revient des produits du sol et d'en vulgariser la connaissance par des indications précises, à la porîée des plus modestes cultiva- teurs. C'est la tâche que nous poursuivons depuis trente ans. L'augmentation économique des rendements d'une surface donnée est la condition fondamentale de la diminution du prix de revient des produits du sol. Celle augmentation économique, réalisable à 222 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. divers degrés, partout où les conditions physiques de la terre et le climat n'y mettent pas d'obstacle, dépend de divers facteurs que l'on peut ramener à trois principaux : les opérations cuUurales (labour, mode de semaille, hersage), le choix des semences et la fumure. Les limites de cet article m'obligent à restreindre l'examen de ces influences à celle de la fumure. Je citerai à titre d'exemple si- gnificatif les résultats de la culture du blé, en 1894, au Parc des Princes, dont j'ai tout à l'heure fait connaître l'extrême pauvreté du sol. En 1894-, mon champ d'expérience a porté du blé sur une sur- face de 24 ares. La variété cultivée était le blé roux hàtif d'Alsace, semé en ligne le 12 octobre 1893, à raison de 133 kilogr. à Thec- lare. La récolte a été faite le 18 juillet 1894. A la fumure fonda- mentale en phosphate et en potasse, dont j'ai indiqué précédem- ment la composition, on a ajouté un nitratage à la volée, le 28 mars 1894, à la dose de 15 kilogr. d'azote (100 kilogr. de nitrate de soude à l'hectare). Le sol avait été nettoyé par les cultures successives de pommes de terre en 1892 et 1893; il était parfaitement propre. L'acide phosphorique avait été donné à doses égales sous quatre formes différentes. Je grouperai les rendements en blé en quatre catégories, suivant la nature des engrais phosphatés, seule condition variable d'une parcelle à l'autre, tout le champ ayant reçu môme quantité de potasse et de nitrate. Le coût total des fumures pour chacune des catégories d'essais a été le suivant ' : NA.TCRB DES ESSAIS. A L'UKCTARE, Phosphates minéraux 51^ôO*^ Scories de déphosphoration 51 ,50 Superphosphate 64 » l'hosphute précipité 58 ,50 Nous n'envisagerons ici que les excédents de récoltes dus à l'in- 1. Les prix s'établissent sur les ba-;cs suivaates : pour les quatre séries d'expé- rieucfs : 100 k'iitgr. de nitrate à 24 fr. et 33''",3 de potasse à fr. 45 c. (15 fr.) ; pour les deux première ^ séries, 50 liilogr. d'acide phosphorique à fr. 25 c, soit 12 fr. 50 c. ; pour le sup.M-ph tsphute, 50 kilogr. d'aci:ie pliosphorique à fr. 50 c, soit 25 fr. ; pour le phosphate précipité, 50 kilogr. d'acide phosphorique à fr. 39 c, •soit 19 fr. 50 c. PRODUCTION ET CONSOxMMATlON DES CÉRÉALES ALIMENTAIRES. 223 fluence de la fumure, par rapporl au rendement des parcelles sans fumure. Ces excédenls ont été les suivants, pour chacune des catégories d'engrais phosphatés : HATCRK DE LA FUMDRK. Phosphates minéraux . . . Scories de déphosphoration. Superphosphate l'huspliate précipité . . . . EXCEDENTS A L HECTAIIE. Grains. Paille. quint, niétr. 14,71 13, 5S 14,57 8,0G quint, métr. 42,34 38,07 30,22 24 , 20 Il est aisé, en rapprochant du coût des engrais le nombre et la valeur vénale des quintaux de grain et de paille, d'évaluer le béné- lice résultant de la fumure et le prix de revient, réel cette fois, de 100 kilogr. de blé fournis en excédent sur la récolte du sol naturel non fumé. Admettant pour le quintal de grain le prix de vente de 20 fr. et pour la paille celui de 3 fr., la valeur des quatre récoltes s'établit comme suit: Grain Paille Totaux . Goût des fumures Ilestent. IIOSPHVTES SCORIES. SOPEE- PHOePHVTE luuieraux. PHOSPH VTE. Ijrécijiit ■'. fr. c. fr. c. fr. e. fr. c. 294,20 277,00 291,40 161,20 127,02 114,21 90,fiG 72,60 421,22 51,50 391,81 51,50 382,00 64 » 233,80 58,50 369,72 340,31 318,06 175,30 qui rejirésentent le bénéfice net résultant de l'action des engrais. La relation entre la dépense de fumure et la valeur des excédenls de récolte qui en ont été la conséquence montre combien est avan- tageux le placement que fait le cultivateur en donnant à ses terres un approvisionnement rationnel en substances fertilisantes. Les excé- dents de rendements ont produit, pour une avance de 100 fr. en engrais : Phosphates minéraux. Scories Superphosphate . . . Phosphate précipité . 717 fr. 661 496 2J9 224 ANNALKS DE LA SCIENCE AGUONOMl ,)Ui:. Dans ce dernier cas, de beaucoup le moins favorable, c'est encore un placement à 300 p. 100 que représente la lumure. envisageons mainlenanl le prix de revient des excédents. Des très nombreuses expériences que je poursuis depuis plus de vingl- rinf| ans, lant dans mes cbamps d'essais (pie dans un domaine de grande étendue, j'ai tiré la conclusion (jue l'on peut couramment produire un quintal de blé avec sa paille, en excédent sur la récolle du même sol non fume, avec une dépense de 4 à 8 fr. en engrais convenablement cboisis. Cette afïii'mation, maintes fois revenue sous ma jilume, dans ma longue campagne de propagande, m'a valu parfois, de la part de certains publicistes, des critiques aussi acerbes que mal fondées. Dénatui'ant, volontairement ou non, la lettre et le sens de mou assertion, on m'a fait dire que je prétendais produire le blé au piix moyen de 5 fr. les 100 kilogr. ; il s'est même trouvé des associa- tions agricoles et des commissions départementales poiu' me 5om/»er de réaliser cette utopie sur des exploitations mises gratuilemenl à ma disposition. En leur temps, j'ai répondu à ces atla(jues loi'squ'elles n'étaient pas trop discourtoises, mais j'ai repoussé les sommations qui m'étaient faites, mes détracteurs confondant à plaisir le prix de revient d'une récolte de blé prise dans son ensemble, en un point quelconque du territoire, et celui des quintaux de fioment que l'on peut obtenir en excédent sur le rendement d'un sol sans fumure ou insuiïisamment fumé. Je montrerai tout à l'heure (|uelle peut être, sous l'influence de la fumure, la diminution du prix de revient de toute une récolte de blé et non plus seulement de l'excédenl ; mais auparavant voyons, d'après mes expériences du Parc des Princes, combien est fondée mon assertion relative au prix de revient des excédents. C'est-à-dire la possibilité de l'abaisser aux environs do- 5 fr. et môme au-dessous, par un bon choix d'tMigrais. C'est là le point essentiel dont je voudrais que nos cullivalcui's pussent se convaincre par des expériences instituées par eux dans- leurs propres champs. Dans les quatre conditions de fumures rapportées plus haut, le prix de revient du quintal de blé, en excédent, s'obtiendra en divi- sant respectivement le coût de la fumure par le nombre de (juinlaux PRODUCTION ET CONSOMMATION DES CÉRÉALES ALIMENTAIRES. 225 qui dépasse le rendement des parcelles témoins sans engrais; on arrive ainsi aux résultais suivants : 5Jfr gQ Pour les phosphates minéraux. . , , J . = 3'^^50 54'' 50 Pour les scories ' . = 3'^'',79 1 o ' , 8 64^ » Pour le superphosphate .... ^ . ■ = 4' '",39 Pour le phosphate précipité, . . — -^ — =l'^^1ô C'est donc au-dessous de 5 fr. que, du fait de la fumure seul, peut s'abaisser le prix de revient du quintal de grain (avec sa paille) obtenu en excédent. C'est là et pas davantage ce que j'ai dit de tout temps et voulu prouver. Quelle influence un semblable résultat peut-il exercer sur le pro- duit net d'un hectare de blé? Pour les raisons que j'ai données en commençant, la question ainsi posée n'est pas susceptible d'une réponse applicable aux emblavures de tout un pays, mais on peut cependant s'en faire une idée à l'aide de quelques exemples choisis dans des conditions bien déterminées. J'en donnerai deux : l'un pris à l'école d'agriculture Mathieu de Dombasle; l'autre, qui m'a été fourni cette année (1898) par la culture de M. le docteur Menudier, président des syndicats agricoles de la Charente, propriétaire à Plaud-Chermignac. La comptabilité de l'école Mathieu de Dombasle m'a permis d'éta- blir, il y a quelques années, le coijt de la culture du blé à Tomblaine. Nous étions arrivés M. Thiry, directeur de l'école, et moi, à en fixer le montant (fumure non comprise) à 268 fr. par hectare. Ce chifTre comprend le loyer de la terre, les frais de culture et de récolte et les frais généraux : il est plutôt supérieur qu'égal à la dépense moyenne dans une exploitation de Lorraine bien tenue. La production du blé dans des terres analogues à celle à laquelle se rapporte cette éva- luation et demeurées sans fumures depuis quelques années, atteint à peine 10 à 11 quintaux à l'hectare et nous a servi de terme de comparaison. Dans ces conditions, le prix de revient du quintal de blé se rapproche du chiffre de 25 fr. cité à la tribune, comme ANN. SCIli.NCE AGRON. — 2^ SÉRIE. IS'JS. II. 15 226 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. représentant le coût moyen des iOO kilogc. de froment en France /^ = 26 fi-. 80 c. ^ = 24 fr. 30 cX moyenne 25 fr. 50 c. Si nous ajoutons à cette dépense de 208 fr. la somme de 51 fr. 58 c. pour engrais, la dépense totale s'élève à 319 fr. 58 c, soit, en nombre rond, à 320 fr. Si, comme M. Thiry l'a obtenu à ïomblaine et moi-même au Parc des Princes, la récolte atteint 25 quintaux à l'hectare, le prix de revient du quintal (paille comprise) se trouve abaissé à 12 fr. 80 c. environ, laissant plus de 7 fr. de bénéfice sur le cours de 20 fr. cl chacun des quintaux en excédent sur le rende- ment de 11 quintaux reviendra à 3 fr. 84 c. seulement. Dans la note qu'il m'a adressée celte année à l'issue de la moisson', M. Menudier donne le détail de la dépense et du produit de la récolte en blé sur 5''% 42. La dépense totale s'est élevée, d'après la compta- bilité du domaine de Plaud, à 2 633 fr. 75 c. La récolte a été de I66i'",25, à 20 fr. luu =3 324f'^,90 La récolte en paille à 472'''", à 2f',60 l'un =1229 ,15 Total des produits 4 554f'',0ô Frais a. déduire 2 G33 ,75 Béaéfice net 1 920^'', 30 soit 354 fr. 20 c. par hectare. Que devient dans ces conditions le prix de revient du quintal de blé au Plaud. Pour lobteuir il faut retrancher de la dépense totale égale à. 2 033*^ '",7 5 La valeur de la paille 1 229 ,Iô 11 reste 1 404^^60 Cette somme, divisée par le nombre de quintaux récoltés (1 06"^'", 25) donne 8 fr. 45 c. pour le prix de revient net des 100 kilogr. de blé, laissant au cours de 20 fr. un bénéfice de 1 1 fr. 55 c. par quinlal. Nous voilà loin du chiffre fatidique de 25 fr. Je dois encore ajouter que la dépense en engrais qui a été de 200 fr. à l'hectare en fumier 1. Je Tai publiée in extenso dans le Journal cVagricidtare pratique du 26 ao:t 1S9S. PRODUCTION ET CONSOMMATION DES CÉHÉALES ALIMENTAIRES. 227 de ferme, aurait pu cire singulièrement réduite par l'emploi des engrais commerciaux. En résumé, la culture du blé bien conduite peut être rémunéra- trice et l'on peut formuler en quelques propositions les conclusions de celte rapide étude de la question : V D'une manière générale, il y a lieu d'examiner s'il ne convien- drait pas de restreindre la culture du blé, dans notre pays, aux terres les plus aptes par leur constitution géologique, pbysique et chimique à porter des céréales. C'est aux propriétaires, aux cultiva- teurs et aux associations agricoles locales d'examiner dans quelle mesure et à l'aide de quelles modifications dans les exploitations des déparlements produisant moins de 10 quintaux à l'hectara, il y aurait lieu de donner suite à la diminution des emblavures et au remplacement du blé par des cultures plus productives : prai- ries, vignes, etc. ; 2" L'attention des agriculteurs doit, de plus, se porter sur la nécessité impérieuse d'accroître économiquement les rendements par l'emploi, sur la plus large échelle, des engrais minéraux : sco- ries de déphosphoration, superphosphate, phosphates naturels, nitrate de soude, sulfate d'ammoniaque, sels potassiques, etc., que l'industrie et le commerce leur offrent aujourd'hui à des prix si avantageux ; 3° La pratique des fumures vertes: lupins, vesces, etc., est ap- pelée à transformer économiquement les sols siliceux pauvres en terres fertiles. Le chaulage, le inarnage, l'emploi des phosphates et des sels potassiques sont le point de départ de cette transfor- mation ; 4" La France doit arriver à brève échéance à produire, en tout temps, la quantité de blé qu'exige son alimentation : l'elTort néces- saire pour atteindre ce résultat si souhaitable est de ceux qu'on peut attendre sans hésitation de notre vaillante population agricole, lorsque l'instruclion professionnelle aura pénétré dans nos campa- gnes, et que l'initiative privée, s'appuyant sur l'association des inté- ressés, sera devenue la base solide du crédit à l'agriculture. La lâche des pouvoirs publics doit consister à aider à la diffusion la plus étendue des connaissances et des faits sur lesquels reposent les 228 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. améliorations agricoles et à encouraî^er l'esprit d'initiative et d'asso- ciation pour l'organisation du crédit, sans viser au rôle d'État-Pro- vidence si contraire au progrès. En définitive, il s'agit, suivant les modifications apportées au régime de nos emblavures, d'accroître régulièrement le rendement moyen de l'hectare de 1 à 2 quintaux de blé. Il est impossible que ce résultat ne soit pas bientôt atteint, si l'on consent à en prendre les moyens. Savoir, pouvoir, vouloir, ou, en d'autres termes: association de la science, du capital et du travail, là est l'avenir de l'agriculture. Ce n'est pas le socialisme d'État qui réalisera le progrès qu'on en peut attendre. RECHERCHES SUR LES ÉCHANGES D'ÉNERGIE ET LEURS RAPPORTS AVEC LES ÉCHANGES NUTRITIFS CHEZ LE BOEUF ADULTE A LA RATION D'ENTRETIEN Par le D^ KELLNER' Tradu.it de l'allemand, par M. Albert COUTURIER LICENCIÉ ES SCIENCES N.VTUKELLKS, INGÉNIEUR AGRONOME L'alimentation du bœuf aduUe, à la ration d'entretien, a déjà fait l'objet de travaux nombieux et importants qui ont permis de déter- miner d'une façon précise la quantité d'aliments nécessaires à l'ani- mal et les modifications chimiques que ces matières subissent dans le cours de la digestion. On a pu conclure des recherches de llenneberg- et Stohmann^ (1858 et 1860-1861) et de celles plus récentes de Gustave Kûhn' et de ses collaborateurs que la ration d'entretien d'un bœuf adulte doit fournir à l'animal, par jour et par 1 000 kilogr. de poids vif, O""^,? 1. Eu collaboration avec A. Kôhler, F. Barnsteia, W. Zielstorff, L. Hartung et H. Lùhrig de la Station de Mœkern. Landw. Versuchs- Statiomn, t. XLII. 2. Wolfï, Ernûhrung der laralw. Nutztiere, 187G. L'alimeutation du bétail. 3. Die landw. Versuchs-Slationen. Travaux des stations agronomiques allemandes. Vol. 44. 230 ANNALES DE LA SCIENCE AGUONOMIQUE. de proléine digestible et 6''^,G de matières non azotées digestibles (y compris la cellulose brute [ligneux]). Ces résultats, confirmés par une longue série d'expériences faites à la station de Mœckern, sont une base précieuse pour le calcul des rations; mais ils ne rendent compte que des phénomènes chimiques de la digestion, sans donner l'expression exacte de la valeur nutri- tive des aliments. L'analyse chimique e>t d'ailleurs insuffisante à ce point de vue ; elle n'isole, dans les fourrages, qu'un petit nombre de groupes im- portants et complexes : matières minérales, matières azotées albu- minoïdes et non albuminoïdes, matières grasses, ligneux, principes extraclifs non azotés, sans pouvoir caractériser les termes si divers qui entrent dans ces groupes; du moins, celte recherche détaillée est-elle tiop longue et trop délicate pour qu'on l'applique à l'ana- lyse courante des matières alimentaires. L'auteur du présent travail a appelé l'allenlion, dès 1880, sur une autre méthode d'une grande valeur; elle est basée sur la détermi- nation de la valeur calorifique des aliments et des produits de la digestion. Lorsqu'un animal adulte est maintenu à l'état de repos, son poids restant constant, il doit trouver dans sa ration les éléments néces- saires à la restitution des (juanlités de chaleur perdues sans cesse par le rayonnement, jiar la respiration, la perspiiation et par les combustions résultant du fonctionnement des organes; l'aliment est envisagé uniquement, dans ce cas, comme une source de chideur. On conçoit donc qu'en déterminant d'une part les quantités de cha- leur latente représentées par les aliments et, d'autre part, les quan- tités de chaleur contenues dans les déjections ou consommées par l'organisme, on puisse dresser le bilan des échanges caioriliques et déterminer le rôle joué par les diverses matières. L'auteur tirait, en 1880, d'une longue série de recherches sur l'alimentation du cheval* les conclusions suivantes : « Nos recherches montrent combien il serait important de déter- l. Landw. JuhrbUchcr, 18S0. Kappurt uiiuuel sur les travaux des stations agrono- miques allemandes. ÉCHANGES d'énergie CHEZ LE BOEUF ADULTE. 231 miner d'une façon précise la chaleur de combustion des difîérenls principes des aliments dont nous connaissons si imparlailement la constitution chimi(iue. Les matières albuminoides, leurs dérivés et quelques matières minérales sont les seuls produits auxquels nous puissions assigner une fonction définie. L'ensemble des ma- tières non azotées parait n'avoir d'autre rôle que celui d'aliments respiratoires, indiqué déjà par J. de Liebig; il sei'ail donc d'un haut intérêt de leur appliquer la méthode que nous venons d'exposer pour en mesurer la valeur exacte. » D'importants travaux ont été faits dans ce sens, en particulier par Rubner' et Stohmann'; le premier a confirmé la loi formulée par l'auteur' de l'équivalence des aliments d'après leur valeur calori- fique ; il a aussi déterminé l'effet utile physiologique des principes immédiats des fourrages. — On doit à Stohmann une immense série de recherches qui l'ont amené à donner la valeur calorifique de presque tous les aliments connus. Mais il reste encore un sujet d'intéressantes études, laissé de côté par ces auteurs. Il importe d'établir ce que deviennent les quantités d'énergie fournies par l'alimentation et quelles sont leurs relations avec les phénomènes dont l'animal vivant est le siège. C'est l'objet du présen-t travail. Il est indispensable, pour simplifier les choses, d'étudier d'abord ce qui se passe chez les animaux adultes, au repos et à la ration d'entretien ; dans ce cas, les dépenses d'énergie se réduisent aux quantités nécessaires au maintien de la vie ; on les connaîtra en établissant le bilan des entrées et des sorties. La solution de cette (juestion exige les recherches suivantes. Il faut: 1" Déterminer la composition immédiate de la ration et celle des matières rejetées pa'r l'animal dans ses déjections solides, liquides et même gazeuses, pour connaître l'utilisation de la ration; 2" Établir le bilan des entrées et sorties d'azote et de carbone chez les animaux en expérience ; 1. Zcitschrifl fur Biologie. Jourual de Biologie, passim, 1883 à 18'Ji. 2. Idem, 1895. 3. MusIicUhaligkeit und Stojjfzer/all, 1880. 232 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. 3° Mesurer les quanlilés d'énergie fournies par l'alimentation et celles qui sont contenues dans les déjections pour en déduire la valeur exacte et la nature des principes immédiats assimilés. En rapprochant toutes ces données, on se rendra compte des échanges d'énergie qui se produisent chez un animal adulte, à la ration d'entretien, et du rôle joué par les principes immédiats de la ration. Nous allons faire connaître successivement ces diiïérentes re- cherches. Dispositif des expériences. Les expériences ont été suivies, au laboratoire de la station de Moekern, pendant les années 1894 et 1895 ; elles forment ainsi deux séries dont chacune a porté sur un bœuf adulte delà race bavaroise, maintenu au repos et à la ration d'entretien. La période d'expérience a duré chaque fois quinze jours, pendant lesquels on a soigneusement recueilli la lotalilé des déjections so- lides et liquides des animaux. Pour l'étude des échanges gazeux, l'animal a été introduit à cinq reprises dans la chambre de Pctlen- kofer et son séjour dans l'appareil a été, chaque fois, de vingt-quatre heures. L'ensemble des dispositifs employés aux expériences et les mé- thodes d'analyse sont connus ; ils ont été publiés par G. Kùhn\ Après avoir progressivement préparé les animaux aux conditions de l'expérience, on a encore attendu cinq jours avant de commen- cer les observations, pour se mettre sûrement à l'abri des erreurs qui auraient pu provenir des résidus d'alimentations antérieures. a) Expériences sur le bœuf A. Le bœuf A, qui a servi aux expériences do 1894-, pesait 620 kilogr. Sa ration journalière était de 8''»'', 5 de très bon foin de prairie à 85.45 p. 100 de matière sèche, soit par jour 7''^,20;3 de matière sèche, que l'animal consommait intégralement. 1. Loc. cil. ÉCHANGES d'énergie CHEZ LE BOEUF ADULTE. 233 Ilsemainlint enboii étal et son poids resta constant pendant toute la durée de l'expérience, au cours de laquelle il faut signaler un léger accident. Le 20 novembre, dernier jour de l'expérience, la quantité d'urine rejetée par l'animal fut si considérable que le réci- pient en verre destiné à la recueillir ne put y suffire et qu'une partie du liquide dut rester dans le tube métallique qui unit le récipient à un entonnoir fixé sous le ventre de l'animal et recevant les urines à mesure de leur émission. Il a été possible cependant de recueillir tout le liquide et, par surcroît de précaution, on a lavé complètement l'appareil à l'eau distillée et recueilli les eaux de lavage. Une partie des excréments solides reste cbaque jour dans les gout- tières pratiquées spécialement à cet effet dans les stalles et dans la cbambre de Pettenkofer; on la recueille soigneusement par lavage et on la pèse après dessiccation à l'air. On a trouvé de cette façon : Dans la stalle, en 10 jours, 142 gr. d'excréments à 93.5 p. 100 de matière sèche, soit pour les 10 jours, 132*'''",8 de matière sèche; Dans la chambre de Pettenkofer : gi'- p. 100 g'-. Le 6 novembre. 17,0 d'e.xcrémeuts à 90.94 = 15,5 de matière sèche. Le 9 — 28,0 — 91.14 = 25,5 — Le 13 — . 19,0 — 90.82 = 17,3 — Le 16 — . 52,5 — 90.47 = 47,5 — Le 20 — 55,5 — 92.59 = 51,4 — Soit, pour la totalité de l'expérience . . 290,50 de matière sèclie. Avec cette correction, le poids moyen des excréments s'élève par jour à 2''e,547. b) Expériences sur le bœuf B. 11 a servi aux expériences de 1895. Son poids était de 611 ''^,55; sa ration se composait de 5 kilogr. de paille d'avoine et 4 kilogr. du même foin que pour les expériences de 1894. Mais l'animal laissait chaque jour une partie de ses aliments dans le râtelier et l'ensemble de ces restes s'élève pour toute la durée de l'expérience à 2''fe',560; 234 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. ils se composaient surtout de paille et contenaient 87. 2G p. 100 de matière sèche à 0.869 p. 100 d'azote ; voici d'ailleurs la composition des 2''^,2o4 de matière sèche: Paille d'avoine . . . . l''-,50S, soit O.IOI p. 100 par jour Foin ,720 0.04S — La ration de l'animal lui donnait: Foin 4 kilogr. à 88.54 p. 100 = 3,ô42 de matière sèche Paille d'avoine . 5 — à 84.94 — =4,247 — Il n'a donc réellement consommé que : Matière sèi-he du foin 3''ï,49i — de la paille d'avoine .... 4 ,146 L'expérience s'est poursuivie sans aucun trouble; seulement, l'animal ne s'est jamais couch(' dans la chambre de Pettenkofer. Voici les quantités d'excréments recueillies par lavage dans les appareils : Dans la stalle en 10 jours, 194 gr. d'excréments à 93.95 p. 100 = ISS^'jS de matière sèche; Et dans la chambre de Pettenkofer : srr. p. 100 gr. 32,0 d'excréments à 91.74 = 29,4 de matière sèche. 20,0 — 91.84 = IS, 4 — 18,0 — 91.54 = 16,5 — 28,0 — 91.91 = 25,7 — 17,0 — 92.60 = 15,7 — Soit, pour l'eusemble de l'expérience . . 288,0 de matière sèche. ce qui porte à 3''^,08G la quantité d'excréments solides émise chaque jour par l'animal. Le 25 octobre. . Le 29 — . . Le 1" novembre Le 5 — Le 8 — ÉCHANGES d'Énergie chez le bœuf adulte. 235 Utilisation de la ration. Voici pour les deux animaux la composition moyenne de l'alimen- tation et des excréments : BŒ Foin. F A. Excréments. BŒOF B. Foin. P.iillo. Excréments. p. 100 p. 100 p. 100 p. 100 p. 100 Protéine brute. . . 10.00 11.22 9.89 3.28 8. GO Matières gi-asses . . 2.58 2.85 2.20 2. 27 3.13 Cellulose brute . . 27.23 28.12 27.14 42.41 32.54 Matières minérales . 7.06 12.83 7.41 6.60 10.55 Extractif non azoté. 53.13 41.98 53. 3£ 45.44 45 . 09 Azote total .... 1.60 1.795 1.583 0.525 1.39 Azote à rétat d'albu- mine 1.343 1.458 0.468 Correspondant à pro- téine pure . . . 8.71 0.40 2. '.12 Carbone 46.16 47,39 46.19 46.75 48.61 On déduit de toutes ces données les chiffres suivants pour la digestibilité des principes immédiats : Matière sèche . . . Substance organique . Protéine brute . . . Matières grasses . . Cellulose brute . . . Extractif non azoté . Ali»umine FOIK. P.4.ILLB. 64.0 55 . 1 67.1 56.2 60.6 2 .2 61.0 28.7 G3.8 62.4 70.3 55.6 73.5 42.1 Soient : matières digestibles p. 100 de la matière sèche du four rage : FOIS. PAILLE Matière sèche 64.9 55 . I Substance organique 62.4 52.5 Protéine brute 6.1 0.1 Matières grasses 1.6 0.6 Cellulose brute 17.4 26.5 Extractif non azoté 37.3 25.3 Albumine 6.7 1.2 Ces nombres, qui serviront de base aux calculs qui vont suivre, 236 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. sont ceux qu'on a déjà observés au cours des nombreuses analyses de foin de même provenance (domaine de Gross-Zschoscher, près Leipzig), pubh'ées à plusieurs reprises dans ce recueil. Toutefois, à richesse égale en matières alimentaires, on a trouvé pour la digesti- bilité de l'extrait non azoté et des matières ligneuses des cliiiïres sensiblement plus élevés que ceux connus jusqu'ici pour les foins de toute première qualité; il est probable, et ce fait fera l'objet d'une publication ultérieure, que l'appareil digestif du bœuf agit sur ces substances avec plus d'énergie que celui du mouton, animal géné- ralement employé pour ces déterminations. On a vu que le bœuf B recevait un mélange de paille d'avoine et de foin, ce dernier aliment n'étant plus assez abondant pour suffire à lui seul à l'alimentation de l'animal. Pour déterminer la manière dont cette paille a été utilisée, il faut faire intervenir dans le calcul les coefficients de digeslibilité du foin, observés chez le bœuf A et les résultats obtenus sont entachés d'une certaine incertitude. Ils sont cependant tout à fait normaux et correspondent à de la paille de constitution moyenne. Il faut tenir compte d'un fait qui explique la faible valeur du coelTicient de digeslibilité des matières azotées de la paille (2.2 p. 100); c'est qu'il se forme dans le cours de la digestion des matières azotées qui s'ajoutent à celles rejetées dans les excréments ou contenues dans les déchets de l'épithélium digestif et diminuent ainsi la valeur de la portion réellement absorbée. Celte correction élève à -4 4.4- p. 100 le coefficient de digestibilité des matières protéiques brutes de la paille et à 1.5 p. 100 au lieu de 0.1 .«;a teneur en protéine brute digestible. Le dosage de l'acide carbonique dans l'eau de boisson a donné les résultats suivants par lilre: Bœuf A Bœuf B 6 novembre 1894 . . Oc' ^2835 25 octobre 1895 . . . Oi' %2700 9 — ,2680 29 — ,2825 13 — ,2805 1" novembre 1895. . ,2960 IG — ,2C9Ù 4 — ,2610 20 — ,2790 S — Moyenne .2865 -Moyenne ,2761 u ,2792 Carbone correspondant . . ,0753 Carbone correspondant . . ,0701 ÉCHANGES d'énergie CHEZ LE KOEUF ADULTE. 237 Enfin, on donnait chaque jour aux animaux 40 gr. de sel marin, bien exempt d'acide carbonique. Analyse de l'urine. L'urine émise par les animaux a été soigneusement recueillie par les procédés ordinaires et mesurée pendant toute la durée des expé- riences ; on l'a analysée pour déterminer sa teneur en matière sèche, azote, carbone et acide hippurique. Les dosages de matière sèche, d'azote et d'acide hippurique ont été faits tous les jours, pendant la durée de l'expérience, de sorte (jue les moyennes qu'on en tire ont une grande précision. Le carbone, au contraire, n'a été dosé que huit jours sur quinze ; et il est permis de se demander si ce nombre d'analyses a été suffi- sant pour établir une moyenne qui représentât bien exactement la composition réelle de l'urine. Un calcul très simple permet de cons- tater qu'il en est ainsi. Chez le bœuf A, on a trouvé, d'après les dosages directs de car- bone, faits pendant huit jours seulement, (pie l'animal avait rejeté, pendant ce temps, dans ses urines 1 ôSô^', 7 de carbone Ce chiffre correspond à 32.06 p. 100 de la matière sèche ; on peut l'appliquer à la quan- tité totale d'urine rejetée pendant" les sept autres jours, soit 4'435s"',4. de matière sèche, ce qui fait encore 1 422s'",0 de carbone Soit au total 3 0478%7 et pour un jour 208 ,2 Or, la moyenne des dosages donne égale- ment 203 ,2 Il y a donc identité entre le nombre réel trouvé et le nombre calculé. Chez le bœufB, le calcul donne 160^^1 et le dosage 16l8%3. Les nombres sont très rapprochés et on peut, sans crainte d'erreur, considérer les moyennes relatives au carbone comme aussi exactes que les autres. s BŒUF A. BŒUF B. 13.675 S. 343 4.63 G.oO 0.45 0.56 1.49 1.93 1.06 1.51 238 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. Voici, d'après l'ensemble des dosages, la composition de l'urine rejetée pendant un jour par les deux animaux : Ouaiitités d'urine rejetées, kilogr. Matière sèche, p. 100 Azote, p. 100 Carbone, p. 100 Acide hippurique, p. 100 . . . Carbone dégagé dans les déjections gazeuses. L'élude des gaz rejetés par l'animal a été faite d'après les mé- thodes ordinaires, déjà décrites^, basées sur l'emploi de la chambre de Peltenkofer. On sait que cet appareil est une vaste capacité métallique close, dans laquelle l'animal introduites! à l'aise; un courant d'air entraîné par un aspirateur traverse la chambre d'une façon constante et ré- gulière. Sur le tuyau d'arrivée est monté un grand compteur qui mesure les quantités totales d'air introduites dans la chambre. On a fait pour les recherches actuelles 100 mesures semblables en 1894, en dix séries réparties sur les points les plus divers du tuyau ; on en a fait, en 1895, 00 réparties en six séries. Au moyen de quatre petites pompes à mercure installées sur le tuyau d'arrivée et de quatre autres sur le tuyau de sortie, on prélève pour les analyses des échantillons de l'air extérieur et de l'air de la chambre et chacun des prélèvements est mesuré avant l'analyse, dans un petit compteur dont on vérifie le volume chaque fois qu'on veut s'en servir. De cette façon, on peut avoir à chaque instant quatre échantillons d'air extérieur et autant de l'air de la chambre dans les((uels on dose le carbone à l'étal d'acide carbonique. A cet effet, une moitié des échantillons est soumise au dosage direct, tandis (jue l'autre moitié passe, avant l'analyse, sur du kaolin platiné incandescent, de 1. Die landw. Versuc'is-Sla'ionen. Vol. ii. ÉCHANGES d'énergie CHEZ LE BOEUF ADULTE. 239 manière à brûler complètement les combinaisons organiques en amananl tout le carbone à l'état d'acide carbonique. Une série d'expériences préliminaires basées sur la combustion dans la chambre d'un poids connu de carbone, a permis de vérifier l'exactitude de la méthode employée ; on y faisait brûler des chan- delles de poids et de composition bien connus et les résultats trouvés en carbone brûlé d'après les analyses de l'air recueilli sont très rap- prochés des résultats réels. Les chandelles qui ont servi à ces vérifications se composent de 99.39 p. 100 de stéarine et 0.61 p. 100 de mèche; la stéarine con- tient 75.68 p. 100 de carbone (moyenne de 7 analyses concordantes) et la cellulose de la mèche 44. 44- p. 100, ce qui fait pour 100 gr. de chandelle, 75.49 p. 100 de carbone, correspondant à 276^% 8 d'acide carbonique. Voici, d'après les nombreuses séries d'expé- riences préliminaires faites, les quantités de carbone letrouvées par l'analyse sur 100 gr. de carbone réellement brûlé. 1894. 1895. Sisléme T. Svslème VI. 1 Sjslème TII. SjslèmeTIII. Sjslènie T. Stsleme îl. Système Yll. SvsltmeTIII. Dosage direct. i" expérience 100,2 100,5 100,3 100,4 100,5 100,0 » 100,4 90 100,3 09,7 99,0 99,5 )) » 1) i> Après combuslion des hydrocarbures. Oe » » » » 100,2 100,7 100,0 100,3 3« — 100,1 100,7 100,9 100,4 100,6 100,8 100,7 101,0 4" — Moyennes . 100,0 » 100,1 99,9 1) « II » 100,4 100,3 100,3 100,1 100,4 100,5 100,3 100,8 La concordance presque absolue des résultats donnés par les diverses séries est une preuve de l'exactitude de la méthode ; elle a en outre le grand avantage de permettre l'exécution d'un très grand nombre de dosages, ce qui lui donne une haute précision. Après avoir ain?i vérifié le fonctionnement des appareils, nous 240 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOM[QUE. avons commencé nos expériences sur les animaux. Nous avons publié {en annexe de l'original) loules les observations faites au cours de cette série de recherches; on en peut déduire les quantités de carbone rejelées par l'animal en combinaisons gazeuses; elles sont rassem- blées dans le tableau suivant: DATES. 6 novembre 9 — 13 — IG — 20 — DOSAGK DIRECT. Système "vu. gr- Système VIII. gr. Moyenne. gr. D O S .V O B après combustion des hyilro- carbures. Système Système V. VI. gi'- gi'- I. Bœuf A : 1894. Ration : S'';-,.! de foin de prairie. II. — Bœuf B : 1895. Ration : 4 kilogr. de foin et 5 kilogr. de paille d'avoine. 25 octobre 1 821,8 1 826,3 2'J — 1 886,0 1 902,0 l^f novembre . . . I 866,3 l 881,4 5 — . . . . 1 892,9 1 908,4 S — . . . . 1 905,8 1 914,9 En moyenne . 1 824,1 1 894,0 1 873,8 1 900,6 1 910,4 1 880,6 1 933 9 2 013 2 004 ,3 2 033 1 2011 ,8 1 951,0 2 025,3 2012,6 20âl,8 2 058,8 Moyenne 1 703.6 1 699,7 1 701,6 1 825 , 8 1 829,9 1 700,3 1 701,8 1 701,0 1 814,0 1 819,8 1 083,1 1 684,8 1 683,9 1 797,7 1 801,6 1 688,2 1 G8S,6 1 688,4 1 801,5 1 805,5 1 684,8 1 677,6 1 681,2 1 795,2 1 806,0 )yenne . 1 691,2 1 827,8 1 816,9 1 799,6 1 805,0 1 800,6 1 810,0 1 942,4 2019,2 2 008,4 2 037,8 2 050,3 2 011,6 Le passage de l'air vicié sur du kaolin platiné incandescent a donc sensiblement augmenté sa richesse en C0-; ce fait prouve que les animaux dégagent un hydrocarbure qui ne peut être que du mé- thane. On peut évaluer en carbone l'importance de ce dégagement qui s'élève par jour à iiS et iSi gr. et le rapporter aux quantités totales de carbone rejeté dans les déjections gazeuses ; on trouve ainsi que les animaux ont respectivement dégagé, à l'état de méthane : 6,56 ÉCHANGES d'énergie CHEZ LE BOEUF ADULTE. 241 chez le bœuf A et G, 51 chez le bœuf B pour 100 du carbone total rejeté dans les produits gazeux. En se livrant au même calcul sur les résultats des recherches de Kûhn\ on trouve des nombres supérieurs à ceux que nous venons de donner; la moyenne de sept expériences est de 7.8 p. 100 avec variations de 7.1 à 8.7 p. 100. Celte différence s'explique par la diversité de l'alimentation em- ployée par Kûhn et par nous-mêmes, car Tappeiner- a démontré que la formation du méthane était en relations étroites avec les modifi- cations subies dans le tube digestif par certains constituants de l'ali- mentation. En rapportant les quantités de méthane dégagées au carbone digéré, nous trouvons qu'à 100 parties de carbone digéré corres- pondent : Chez le bœuf A. 5.5 p. 100 de carbone dégagé à Tétat de méthane. — B. 6.1 — . — — Ces chiffres sont encore plus faibles que ceux que nous tirons des recherches de Kùhn ; la moyenne de ses sept expériences, dans les- quelles l'alimentation était très riche en matières ligneuses, donne 6.9 p. 100 avec variations de 6.0 à 7.7 p. 100. 11 est impossible, dans l'état actuel de nos connaissances, de savoir la part exacte que prennent dans cette formation du méthane les divers constituants de l'alimentation et particuhèrement les matières azotées et les matières grasses. Toutefois il paraît fort vraisemblable que les matières azotées ne jouent qu'un rôle très faible dans ce phénomène; ce rôle est si fai- ble qu'on n'a jamais pu le mettre en évidence, même pour des rations contenant jusqu'à 1''^,327 de protéine digestible. De même, on ne voit pas du tout comment les matières grasses pourraient se transformer en méthane sous l'influence des ferments de la diges- tion. C'est donc surtout aux autres groupes de matières alimentaires 1. Loc. cit. 2. ZcHschnft fur Biologie, 1S84 et 1886. AX.N. SCIENCE .\.Gno>j. — 2' siiaiE. — ISOS. — ii. 16 242 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. qu'appartient la production de ce gaz et Killin a prouvé, par des expériences directes, que les matières ligneuses et non azotées de la ration le fournissaient en grandes quantités. En admettant cette hypothèse, il est facile de calculer dans quelle proportion le carbone de la partie digérée de la ration s'est trans- formé en méthane, puisque la transformation n'a porté que sur la cellulose el les produits extractifs non azotés. D'après les chiffres donnés plus haut pour le calcul de l'utilisation de la ration, on a : QUANTITES DE CARBOKB en gi •.•immes. Bœuf A. Bœnf B. 3352,0 3 552,2 1 207,0 1 500,1 2 145, G 2052,1 — 232. 2 112,9 87,2 56, G 320,4 160.5 1 825,2 1 882, G 118,8 131,0 G, 5 7,0 a) Dans la ration 0) Dans les excréments c) Dans la partie assimilée (« — b) . . . cl) Dans les matières a/otées as^milécs (53 p. 100 de ces produits) e) Dans les matières grasses assimilées (7G.5 p. 100 de leur poids) Soit en tout {d-\- e] Reste pour la partie digestible des matières ligneuses et non azotées (c-/) D'autre part, la quantité de carbone dégagé à rétat de méthane s'élève à Soit p. 100. La concordance de ces chiffres avec ceux que nous avons tirés des recherches de Kûhn confirme une fois de plus son hypothèse : le formène dégagé par les animaux provient en grande partie des ma- tières non azotées el ligneuses de la ration. Bilans d'azote et de carbone. Toutes les analyses que nous venons de faire connaître permettent de dresser le bilan de l'azote et du carbone chez les animaux en ex- périence. ■ Il faut toutefois attirer l'attention sur une cause d'erreur dont il ÉCHANGES d'énergie CHEZ LE BOEUF ADULTE. 243 importe de tenir compte. Presque tous les physiologistes^ qui ont cherché à déterminer la composition des déjections d'animaux ont constaté que les excréments solides contiennent une petite quantité d'ammoniaque qui disparaît pendant la dessiccation des matières. Grouven a trouvé, par la méthode Schlœsing, de 0.0025 à 0.0694 p. 100 d'ammoniaque dans les excréments frais du hœuf; les résul- tats varient avec la nature de l'alimentation. Henneberg et Stohmann ont dosé l'ammoniaque indirectement en déterminant la richesse en azote d'excréments séchés à la mé- thode ordinaire ou traités, avant dessiccation, par l'acide chlorhy- drique qui détermine la formation de chlorhydrate. Ils ont trouvé dans la matière sèche : NATURE traités EXCREMENTS de ralimentation. KXCRÉM8KTS traités par l'acide sèches chlorhydrique. à l'air. p. 100 p. 100 2.70 2.52 2.52 2.31 1.92 1.94 Série 10, bœuf I, foin de trèfle Série 12, bœuf II, — Série 18, bœuf II, foin, paille de froment, etc. soit une différence de 0.18 p. 100 de la matière sèche, en faveur des excréments traités par l'acide chlorhydrique, ce qui correspond à OS', 87 par jour chez le bœuf I (3''^, 815 d'excréments secs par jour) et 8''^,15 chez le bœuf II. MVI. Grandeau, Leclerc et Ballacey ont observé les mêmes faits chez le cheval, mais Pfeiffer n'a pu les mettre en évidence chez le mouton. Il est cependant très vraisemblable qu'il se forme dans l'intestin, au cours de la digestion, de grandes quantités d'ammoniaque dont une partie seulement a le temps d'être résorbée avant l'expulsion des fèces. Pour vérifier ces faits et déterminer l'importance de l'erreur qu'ils entraînent, nous avons dosé l'azote, par la méthode Kjeldahl, 1. Grouven, Bericht der Versuchs-Statioa zu Salzmânde, 1864. (Ilapport sur les travaux de la station de Salzmiinde.) — Henneberg et Stohmann, Bcilrûge zur Be- grûnduag cincr ratioancllen Fàllerunrj der Wiederhûuer , 1864. — Grandeau, Leclerc et II. Ballacey, Annales, 1S92 et 1893. — Pfeiffer, Zeitschrift fur physiol. Chemie, 1887. 2ô octobre . . . 38s%69 2G — ... 44 ,03 27 — . , . . 48 ,04 28 — ... 45 ,94 20 — . . . . 43 ,17 30 — ... 42 ,03 31 — . . . . 47 ,2S 41» %88 48 ,14 44 ,70 41 ,65 46 ,04 47 ,60 45 ,75 47 ,37 244 ANNALES DE LA SCIENCE AGnONOiMIQUE. clans les excréments frais et dans les excréments sécliés à la façon ordinaire. Cette détermination n'a été faite que chez le bœuf B; nous avons prélevé chaque jour quatre échantillons d'excréments frais, dans lesquels nous avons dosé l'azote parla méthode Kjeldahl, après les avoir pesés. Voici les résultats des analyses: 1^'' novembre 2 3 — 4 — 5 — 6 — 7 — 8 — Soit, en moyenne, dans les 3''^,086 d'excréments rejetés chaque jour : 45^"', 09 d'azote = 1.461 p. 100, tandis qu'on ne trouve dans les excréments séchés à la manière ordinaire que 42^''',90 = 1 .390 p. 100, soit une perte journalière de 2s',19 d'azote. Sans avoir été déterminée directement, cette même perte s'élève chez le bœuf A à 3 gr. par jour; c'est du moins ce qui résulte d'une autre série de recherches qui feront l'objet d'une publication ulté- rieure. Ceci posé, voici la balance des quantités d'azote et de carbone fournies par la ration. Bœuf A. Ration : S^^Sjô de foiu et 40 gr. de sel. Entré dans la ration : 8''',500 de foin contenant 7''s,2G3 de matière sèche Entré dans Teaii de boisson (2G iiilogr.) .... Total des entrées Sorti dans les excréments : 2''°, 57 17 de matière sèche Sorti dans l'urine — dans les dégagements gazeux Total des sorties. Difl'érences en faveur des entrées AZOTE. CARBONE. gr. gr- 11G,2 )) 3 352,6 2,0 110,2 3 354, G 48,7 61,3 » 1 207,0 210,4 1 810,0 110,0 3 227,4 +0,2 + 127,2 ÉCHANGES d'énergie CHEZ LE BOEUF ADULTE. 245 Bœuf B. Ration : 4 kilogr. do foin, 5 kilogr. de paille d'avoine et 40 gr. de sel. „ , , , .1 3''? 194 foin sec . . . . 55,31 1 C13,9 Entré dans la ration { ,,,,,,„ .„ . , „, ,, < non o ( ■i''-, 146 paille sèche . . 21,77 1938,3 Entré dans Peau de boisson (26''-,2 11) » 2,0 Total des entrées 77,08 3554,2 Sorti dans les excréments : 3''»,08G de matière sèche 45,09 1500,1 Sorti dans l'urine 46,03 109,1 — dans les dégagements gazeux » 2 011,6 Total des sorties 91,72 3 680,8 Différences en laveur des sorties — 14,64 — 126,6 Ces chiffres demandent quelques explications; ils montrent que les deux animaux se sont comportés fort différemment, carie bœuf A a légèrement gagné en azote et en carbone, tandis que le bœuf B vivait aux dépens de sa propre substance. Si nous cherchons à évaluer à la manière ordinaire en viande et en graisse les modifications subies par le poids du corps (en suppo- sant à la viande une richesse de 53 p. 100 de carbone et 16 p. 100 d'azote, et à la graisse de 76,5 p. 100 de carbone), nous arrivons au tableau suivant : POIDS vif. kilogr. MATIKRKS DIGKREES. Protéine brute. kilogr. M.itiôres uon azotéos. kiliigr. Tot.al. kilogr. RELA- TION nutri- tive. A. — Par tête et par jour. Bœuf A. — 8''S5 de foin Bœuf B. — 4 kilogr. de foin et 5 kilogr. de paille d'avoine. 619,8 611,5 0,440 0.213 4,253 4,240 4,693 4,453 1 97g 1 19,9 G AIX OU PERTE. Viande. kilogr. + 0,039 0,091 Graisse. B. — Par jour et pour 1 000 kilogr. de poids vif. Bœuf A. — Foin . . . , Bœuf B. — Foin et paille 0,710 0,348 6,802 6,934 7,572 7,282 9,6 19,9 0,063 — 0,149 kilogr. + 0,139 — 0,102 + 0,224 0,167 246 ANNALES DK LA SCIENCE AGRONOMIQUE. En tenant compte des quantités de matières azotées provenant des produits de la digestion et qui se retrouvent dans les excréments, les animaux trouvaient dans leur ration 0^^,AQb pour le bœuf A et 0,285 pour le bœuf B, soit pour 1 000 kilogr. de poids vif 0''S750 ut 0''*'',400 de matières azotées. Il résulte donc de ce tableau que la ration du bœuf B ne diffère de celle du bœuf A que par une moindre richesse en matières azotées, ce qui ne peut suffire à donner la raison des pertes importantes de graisse subies par le premier animal, perles telles qu'il y a entre les deux animaux une différence de 0'^°,39i de graisse pour 1 000 kilogr. de poids vif. Le bœuf B ne trouvant pas dans sa ration la quantité nécessaire de matières azotées devait diminuer de poids, mais sans que cette dimi- nution portât surtout sur les matières grasses ; il faut donc recourir à une autre explication. Or on a observé, dans le cours des recherches, que le bœuf B était beaucoup plus remuant que le bœuf A et avait besoin', par suite, d'une alimentation plus substantielle ; mais sa ration, à base de foin et de paille_, contenait une proportion de matières ligneuses supé- rieure à celle du bœuf A et l'on sait que les matières ligneuses sont relativement beaucoup moins assimilables que les autres matières non azotées. Le bœuf B avait donc deux causes d'infériorité et l'on comprend très bien que sa ration ait été insuffisante. A part ces détails, les chiffres donnés sur le bilan de l'azote et du carbone concordent absolument avec les résultats des recherches antérieures de Henneberg et Stohmann' et de Kûhn' sur les exigen- ces des bœufs adultes. Quantités d'énergies représentées par les entrées et les sorties. On mesure la quantité d'énergie que représente un aliment ou un produit de la digestion en déterminant la chaleur dégagée par la combustion de la substance examinée. Cette détermination se fait à 1 . Loc. cit. 2. Loc. cit. ÉCHANGES d'Énergie chez le boeuf adulte. 247 l'aide de la bombe calorimétrique de M. Bertbelot., employée déjà avec le plus grand succès par Slohmann. La description de l'appareil et celle du mode opératoire ont été souvent données et sont trop connues pour qu'il soit nécessaire de les répéter; il suffira d'en rappeler les traits essentiels. La combustion de la matière étudiée a lieu en atmosphère d'oxy- gène comprimé sous l'influence de la fermeture d'un circuit élec- trique. A. cet effet, on a disposé à l'intérieur de la bombe et en contact immédiat avec ses parois, un creuset de platine qui touche également d'autre part un fil de fer très fin, roulé en spirale, soigneusement isolé des parois de la bombe et terminé au dehors par une borne. On fixe à cette borne l'un des fils d'une batterie et il suffît de toucher avec l'autre fil la bombe en un point quelconque de sa surface pour fermer le circuit, porter la spirale de platine au rouge et enflammer la substance étudiée. On place la matière dans le creuset, on ferme la bombe, on la charge d'oxygène à 25 atmosphères et le tout est introduit dans le calorimètre de Berlhelot, cylindre de fer-blanc nickelé, rempH d'eau de manière que la bombe soit complètement noyée — on connaît le poids et la température initiale de cette eau. — Le tout est placé sur un pied d'ébonite dans un deuxième cylindre de cuivre à doubles parois entre lesquelles on met de l'eau. Enfin, on introduit dans le calorimètre un agitateur en fer-blanc nickelé et un thermomètre de précision de Berckmann, soigneusement vérifié, qui permet d'appré- cier au 1/2,000 de degré. Tout l'appareil est placé dans une cave sans fenêtre, maintenue par un petit fourneau à gaz, à régulateur, à la température constante de 15 à 16 degrés; on admet que l'eau du calorimètre est plus froide d'un 1/2 degré que celle du vase extérieur. Une fois que l'agitateur est en place, on couvre hermétiquement le cylindre en cuivre et on met l'agitateur en mouvement, à raison de 70 tours à la minute; après cinq minutes, pendant lesquelles s'établit l'équilibre de température, on note à la fin de chaque minute et pendant cinq nouvelles minutes les indications du thermo- mètre; à la fin de la cinquième minute, on détermine la combustion en fermant le circuit, on lit de nouveau le thermomètre jusqu'à ce 248 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. qu'il ait atteint son maximum et, à partir de ce moment, on fait cinq nouvelles lectures espacées d'une minute. L'expérience dure donc chaque fois environ 10 minutes, savoir: 5 pour amener à la même température l'ensemble de l'appareil, 5 pour les premières lectures, 4 pour que l'eau du calorimètre atteigne la température maximum, 5 pour les dernières lectures. A l'aide de quelques formules qui ont été simplifiées par Stoh- inann, on déduit de toutes ces observations l'augmenlation de tem- pérature due à la combustion'. Quand toutes les lectures sont faites, on ouvre avec précaution le robinet de dégagement des gaz, qui s'échappent lentement; on sort la bombe, on l'ouvre et on la lave soigneusement à l'eau distillée pour enlever et recueillir l'acide nitrique qui s'est produit pendant la combustion aux dépens des matières azotées ; on la dose par le carbonate de soude en solution titrée, avec réaction colorée du mé- thylorange. Pour déduire de toutes ces données* la quantité de chaleur déga- gée par la combustion de la matière étudiée, il est indispensable de connaître ce qu'on a appelé la « valeur en eau » de tout l'appareil. 1. Pour faire celte détermination, il faut tenir compte des pertes de chaleur qui se produisent pendant que le calorimètre s'echautfe ; à cet effet, on note avec soin la température de Teau du calorimètre : 1° A la fin de chaque minute, pendant les cinq minutes qui précèdent la fermeture du circuit ; , 2" Demi-minute après la fermeture du circuit, puis de minute en minute, tant que la température augmente; 3° Une fois le maximum atteint, ou fait cinq nouvelles mesures à la fin de chaque minute écoulée. Puis, on admet que les pertes de chaleur sont données par les lois empiriques sui- vantes : f Pour toute minute dont la température moyenne ne diffère pas du maximum de plus d'un degré, par la loi de décroissance des cinq dernières minutes après la com- bustion ; 2» Pour des différences de température plus considérables, on ajoutera encore 0'',0ô5 par minute; 3° Pour la demi-minute de combustion, par la loi de variation de la température avant combustioa. 2. Soit: 5, fauguientation de température due à la combustion; on connaît : ;), poids de la substance étudiée;;),, poids de la spirale en fer, et o, sa chaleur spécifique; Aq, le ÉCHANGES d'ÉNEUGIE CHEZ LE BOEUF ADULTE. 249 c'est-à-dire la quantité d'eau à laquelle correspond, au point de vue calorifique, tout l'ensemble de l'appareil. Stolimann a fait connaître' un moyen très simple de la détermi- ner ; il sufïit de faire brûler un poids connu d'une substance chimi- quement pure, telle que du sucre, dont on connaît la chaleur de combustion C". Voici un exemple de cette opération : Nous avons introduit dans la bombe 1^'",4890 de sucre de canne cristallisé ; le calorimètre contient ^500 gr. d'eau, l'accroissement de température s'élève, après corrections, à 2°, 0409 = §. ■ Le sucre de cannes dégageant, en brûlant, 3 955'^', 2 par gramme (Stohmann), les quantités de chaleur dégagées pendant la combus- tion s'élèvent à : CoQibiistiou du sucre : M890X3 955,2 5 889 'a'.S Incandcsceuce du fil de 1er (G°"',64) 10 , G Formation d'acide nitrique 7 .2 Uuantité totale de chaleur dégagée (= W) 5 OOT'^»',! Ce qui correspond à un poids d'eau de: Wa = ï = i^^ = 2 894.S3 ô 2,040 9 • ' Pour avoir la valeur en eau du calorimètre il faut retrancher de ce poids la quantité d'eau introduite dans l'appareil, soit 2 ôOO ,0 Reste 394*''%3 Nous avons obtenu de cette façon les résultats suivants en opé- poids d'eau contenue dans le calorimètre et P, la valeur en eau de l'appareil; on con- naît aussi J9., poids d'acide azotique formé et c. sa chaleur de formation. Il est évident que. X étant la chaleur dégagée par la combustion de la matière étu- diée, on a : ô (Àq + P.) =/)X+;j,c, +;3,c„ d'où ■^^'±jM+}\) — {PxCi-hPiCi) P 1. Journal f. prakt. Cheinie, 1889. 2. En appliquant la formule précédente, on a en effet : (Aq + P,) =pcH-;j,c, +/),Cj = W W W d'où Aq + P, = - et P, = - _ Aq Cl 250 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. rant avec trois substances clilléienles : sucre, acide benzoïque et camplire : 1" O J 1) s de la Bub- stanoe. yCASTITKS DE CH\I^KUR DRCiAGHES (Imus le oiUuriiiiètre. par 1:1 sx;b- stance. 1,48',)0 1,4918 1,ô(j25 calories 5 889,3 o900,.l 6 180,0 par le fil de fer. •aUiries 10, G 10, G 10, G par la forina- tion d'acide aziitiquf calories Total. calories AUGMEN- TA TIOS de tempé- rature degrés W n A i; conte- nue dans le calori- mètre = Aq. gr- VAIjECU en eau de l'ap- pareil Sucre de canne 7,2 6,4 5, G Acide benzoïque. 5 907,1 2,0409 2894.3 2,500 394,3 5 917, 4 2,0451 2893,5 2,500 393,5 6 19 G, 2 2,1398 2 895,7 2,500 395,7 Camphre. 0,8780 0,8540 0.S805 8158,0 7935,0 8181,3 10,6 10,6 10,6 11,8 12,0 1 o ' - 1 - 8 180,4 7 597,6 8 204 , 1 2,8238 2,7492 2,8353 2 896,9 2 894,5 2893,6 2,500 2,500 2,500 gr- 1,1884 7513,4 10,6 5.2 7 529,2 2,6026 2 893,0 2,500 1,2035 7 608 . 9 10,6 5,6 7 625 , 1 2,6349 2 893,9 2,500 1,2079 7636,7 10,6 6,6 7 653,9 2,6431 2 894,5 2 , 500 393,0 393,9 394,5 396,9 394,5 393,6 La moyenne des neuf essais donne la valeur de 394s'",4', chiffre très voisin du résultat des divers essais, ce qui met en évidence la précision extrême de la méthode Berthelot. L'?s matières alimentaires et les excréments solides, préalablement desséchés, brûlent sans le moindre accident dans la bombe ; il n'en est pas de même de l'nrine qui laissait toujours au début un résidu de carbone à cause de sa richesse en sels fusibles. Il a fallu recou- rir à un artifice pour assurer sa combustion complète. Il sufïit pour cela de ne pas brûler l'urine elle-même, mais bien de pelits cubes de papier-filtre^ imprégnés d'urine et qui donneni 1. -Nous rccomuiaiulons tout spécialoment pour cet u.sage les petits cylindres extrê- mement poreux que nous a livrés le D' Gaspary, chimiste de la papeterie G. Schleicher et Scluill, de DUren. ÉCHANGES d'énergie CHEZ LE BOEUF ADULTE. 251 une masse assez poreuse pour que la combustion soit complète. On retranche de la quantité de chaleur trouvée celle dégagée par la combustion du papier : la différence donne les chiffres relatifs à l'urine. Voici d'ailleurs le mode opératoire : on place dan^ de petits récipients de verre tarés environ 20 centimètres cubes d'urine ; on pèse et on verse le liquide goutte à goutte sur de petits cubes de papier-filtre, pesés et placés dans de petites capsules de verre, jusqu'à ce que le papier soit bien imprégné. Le mélange est desséché avec précaution et on renouvelle plusieurs fois la même opération de manière à charger les cubes de papier de iO à 15 gr. d'urine. Malgré les incertitudes de celle méthode indirecte, l'expérience a montré que les résultats ne s'écartaient pas l'un de l'autre de plus de 0.5 p. 100. Mais il importe d'opérer la dessiccation dans le vide, pour éviter une perle de carbonate d'ammoniaque. Les échantillons d'aliments et d'excréments, séchés et mis sous forme de petits cylindres, ont dégagé, par leur combustion, les quan- tités de chaleur suivantes : A. PAR GRAMME de matière sùche. P.VEQKAMMK de matières organiques. B. Moyenne. cal. cal. cal. cal. Bœuf A. j Foiu . . . 4 431,2 4 429,5 4 430,3 4 767,0 1 Excrémenis . 4 613,2 4613,7 4613,4 5 292,4 1 Foiu . . . 4 414,1 4416,1 4415,1 47G8,3 Bœuf B. Paille . . . 4427,1 4 433,6 4 430,3 4 743,4 ( Excréments . 4 723,7 4 722,9 4723,3 5 280,4 La concordance dés chiffres fournis par les diverses expériences sur le même produit montre la précision de la méthode; les plus grandes différences ne dépassent pas 8 calories, soit au plus 1 /2 p. 100 de la valeur calorifique de l'aliment étudié. Les résultats du tableau qui précède confirment également ceux de l'analyse chimique des deux échantillons du même foin, prélevés à un an de dislance pour les deux séries d'expériences; la valeur caiorifiijue des matières organiques des deux échantillons est presque identique (4767,0 et 4768,3 calories). 252 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. Il est intéressant de rapprocher ces chill'res de ceux donnés dans les recherches de Kùhn sur la respiration. F Matière OIN. Matières BXCRi: ;mbsts. Matière Matières sèche. orgauiques. siHîhe. orgaiiiiiaes. [. Expériences de 1882 : cal. cal. cal. cal. Bœufl. ... 1 Bœuf II . . . j 4 410,2 4 74 7, S 1 4 G5I,2 4 624,4 5 359 , 5 5 202,8 II. Expérieaces de 1885- 1886 : BœufV ... 1 Bœuf VI . . . i 4 395,1 4 752,0 i 4 733,3 4 613,0 5 328,7 5 382,7 IV . Expériences de 1890 : Bœuf XX. . . ) Bœuf X.\l . . ( 4 381,9 4 759,3 i 4 656,4 4 040,0 5 383,8 5 392,8 L'ensemble de ces résultats montre que la matière sèche et la partie organique des excréments ont sans exception une valeur calo- rifi(}ue supérieure à celle des mêmes substances dans la ration; celte dillerence s'explique par la richesse plus grande de la substance sèche des déjections en matières ligneuses. On sait déjà par les travaux des physiologistes ' que le ligneux (cellulose brute) des déjections est plus riche en carbone que celui de l'ahmentation et que sa valeur calorifique est plus élevée ; on a trouvé pour cette dernière les chiffres suivants : FOIN. F.XCKÉMKNTS. cal. cal. I. Expérieuces de 1882 : Bœuf I . . . 4 435 4 737,8 IIL Expériences de 188j-1S8G : Bœuf III. 4 390,7 4 742,3 IV. Expériences de 1 890 : Bœuf XX . . 4 454,8 4 903,7 1. Expérieuces de 1891 : Bœuf A . . . 4 423,0 4 742,0 Soit, en moyenne, une dilTérence de 300 à 350 calories par gramme, en faveur de la partie ligneuse des excréments. Il faut, pour cela, que les licpiides digestifs enlèvent aux matières ligneuses de la ration une substance moins riche en carbone et de 1. Hennebarg et Stohuiann, — Kulin, Scliultz et Arouslein, — Dietrich el Kônig, loc. cit. ÉCHANGES d'énergie CHEZ LE BOEUF ADULTE. 253 moindre valeur caloritiqiie que la moyenne des produits réunis et dosés sous le nom de matières ligneuses du fourrage. On peut chercher à déterminer la nature de cette partie assimilable des matières ligneuses de la ration ; il suffît pour cela d'évaluer sa valeur calorifique, ce qui est facile d'après les données que nous avons posées sur l'utilisation de la ration. Le résultat est entaché d'une erreur due à ce que la matière ligneuse extraite des fourrages ou des excréments, à la façon ordinaire, contient toujours une certaine quantité de matières azotées, dont la valeur calorifique doit être retranchée des nombres trouvés. On peut considérer cette matière azotée comme de l'albumine et lui attribuer la valeur calorifique de ce produit (5 711 calories d'après Berlhelot et Stohmann); le dosage par la méthode Kjeldlial de l'azote total du ligneux donnera la correction à faire, en supposant qu'on obtient la protéine en multipliant la teneur en azote par le facteur 6,25. On obtient de celte façon les chiffres suivants : MATIÈRES APRÈS CORRECTION cellulosiqiies due .aux matières brutes. azotées. gr. cal. gr. cal. / Dans le foin 2 851 = 12 644,2 2 832 = 12 532,8 Bœufl. 1 Dans les excréments. ... 1061= 5026,8 1034= 4869,2 1882 J Dans la portion assimilée. . 1790= 7 617,4 1798= 7 663,6 \ Valeur calorilique par gramme 4 255,5 4 262,3 ; Dans le foin 2 399 = 10 533,3 2 394 = 10 503,0 BœufV. \ Dans les excréments. . . . 845= 4 007,2 822= 3 878.1 1885/86 i DaQs la portion assimilée. . 1 55i = 6 526,1 1 572 = 6 624,9 ' Valeur caloriflque par gramme 4 199,5 4 214,3 / Dans le foin 2 335 = 10 402,0 2 329=10 367,7 Bœuf XX.] Dans les excréments. . . . 790= 3 873,9 769= 3 754,0 1890 J Dans la portion assimilée. . 1545= 6 528,1 1560= 6 613,7 l Valeur calorifique par gramme 4 225,3 4 239,6 ! Dans le foin 1991= 8 806,2 1978= 8 732,0 Dans les excréments. . . . 733= 3 476,3 716= 3 479,2 Dans la portion assimilée. . 1 258 = 5 329,9 1 262 = 5 252,8 Valeur calorilique par gramme 4 236,8 4 162,3 La moyenne des chiffres corrigés attribue à la portion assimilée 254 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. (les malièies ligneuses de la ration une valeur calorifique de 42IU,G calories et Stolimann a trouvé pour la cellulose pure 4185,4. Ces deux cliilTres sont très voisins; leur faible dilTérence s'explique fort bien par les nombreuses causes d'erreurs que présentent toujours des recherches longues et délicates sur l'alimentation. On peut donc les considérer comme identiques. Stohmann avait déjà démontré ridentité de composition de la cellulose pure et de la portion assi- milée des matières cellulosiques de la ration ; c'est une nouvelle confirmation de son travail, mais cela ne suffit pas pour caractériser un terme du groupe si vaste des hydrates de carbone. La partie digé- rée du ligneux est certainement très voisine de la cellulose, mais rien ne permet encore de l'identifier complètement à cette dernière sub- stance; toutefois, ce résultat oblige à repousser l'hypothèse de Cross et Bevan, pour qui les oxycelluloses formaient la majeure partie de la portion assimilable des matières ligneuses. On peut faire les mêmes recherches sur l'extrait éthéré de la ration et des excréments; ici encore, les matières grasses des excréments ont une valeur calorifique supérieure, comme le montrent les chiffres suivants : La valeur calorifique de la partie soluble à l'éther est de : EXCREMENTS. calories calories 1882, bœuf 1 9 160,4 9 769,0 1885-1886, bœuf V | q oo • / j ^ 892,3 — bœuf VI i ^3>'.,0 j 9 8C4,6 1890, bœufXX 9055,-1 9831,4 1804, bœuf A 9 106,? 9 764,0 Moyennes 9 194,0 9 824,3 La différence s'explique parce que dans les excréments se con- centrent certaines substances réfractaires à l'action des liquides digestifs comme les résines, la chlorophylle, etc., qui ont une valeur calorifique très supérieure à celle de la partie assimilée. 11 est d'ailleurs possible de déterminer la quantilé de chaleur représentée par les matières solubles dans l'éther absorbées dans le cours de la digestion. Les résultats seront plus incerlains que pour ÉCHANGES d'Énergie chez le boeuf adulte. 255 les matières ligneuses, à cause de la diversité des substances réunies sous le caractère commun de la solubilité dans l'éther; les unes proviennent de l'alimentation, tandis que d'autres sont produites dans l'appareil digestif lui-même, et il n'est pas possible de les séparer. Voici les résultats de cinq séries d'expériences : MATIERES SOLUBLES A L, KTHER VALF.UE — — ■^^^^^— — •^-— ^ — _ caluritiiiue dans dans les rj'ff' • *^® ^'^ la ration, excréments, lueience. différence. » 1882 i Ouantitos. , . , gr. 200,0 t24,0 82,0 Bœuf I. j Correspondant à . Cal. 1887,0 1211,4 675,6 8 239 1885-1880» Quantités. . , . gr. 147,0 107,0 40,0 » Bœuf Y. I Correspondant à. Cal. 1 370,G 1058,5 312,1 7 802 1885-1880) Quantités. . . . gr. 146,0 99,0 47,0 » Bœuf VI. i Correspondant à. Cal, 1361,3 97G.6 384,7 8 185 1890 j Quantités. . . . gr. 2G6,0 134,0 132,0 " Bœuf XX. I Correspondant à. Cal. 2 408,7 1317,4 1091,3 8 267 1894 « Quantités, ... gr. 187,0 73.0 114,0 » Bœuf A / Correspondant à. Cal. 1702,9 712,8 990, t 8 685 Les chiffres de la dernière colonne sont trop variables pour qu'on en puisse tirer une moyenne ; il est préférable de faire la moyenne des chiffres absolus des diverses expériences, soit : Gr. Calories. Matières solubles à Péther : dans la ration . . . 952 8730,5 — dans les excréments , 537 5 276,7 Différence .... 415 3 453,8 Ce qui donne pour la valeur calorifique 8 322,0 La quantité de chaleur dégagée par un gramme de la portion assimilable des matières solubles à l'éther, ou plus exactement par un gramme de la différence entre les matières solubles à l'éther de la ration et celles des excréments s'élève donc, en moyenne, à 8322 calories. Ce nombre se rapproche beaucoup, si l'on tient compte de l'incer- titude qui pèse sur sa détermination, de ceux (ju'ont publiés les au- teurs pour les matières grasses, La valeur calorifKjue de ces matières s'élève à 9 500 calories par gramme pour les graisses animales, d'à- 256 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. près Slohmann; elle varie pour les huiles végétales de dAo9 (huile de lin) à 9 759 (huile de navette), suivant leur provenance, et, pour la partie soluhle à l'éther des graines oléagineuses de 9 262 (graine de lin) à 9604 calories (graine de navette). On peut donc, avec rai- son, attribuer aux matières solubles dans l'éther des Iburrages con- centrés la valeur calorifuiue des matières grasses et s'en servir pour le calcul des rations. A part le ligneux et les matières solubles à l'éther, le reste des matières organiques de la ration et des excréments, c'est-à-dire les matières azotées et l'ensemble de produits désignés sous le nom fort vague d'exlractifs lion azotés, ne peuvent être isolés; on ne peut donc déterminer directement leur chaleur de combustion. On y arrive encore assez facilement et sans de trop grosses erreurs pour les matières azotées, car il est possible de doser à part les matières albuminoïdes et les produits azotés d'autre nature et on peut attribuer respectivement à ces deux groupes la valeur calorifique de l'albumine (5711 calories par gramme) etcelledel'asparagine (3511) qui est le type le plus répandu de matières azotées non albuminoïdes. Le calcul se simplifie d'ailleurs pour les déjections (jui ne contiennent que des albuminoïdes ; les produits azotés fournis par les sécrétions digestives sont trop peu importants pour agir sur les résultats. A l'aide de ce calcul, on évaluera par différence la valeur calori- fique de l'extractif non azoté de la ration et des excréments. Voici la composition centésimale des rations et des excréments dans les cinq séries d'expériences : RATl ONS. Bœuf Bœuf EXCRt IIENTS Bœuf Bœuf Bœuf Bœuf Bœuf Bœuf I. V. XX. A. I. V. XX. A. JlatiiTf's albuminoïdns MatiiTos azutpcs non albmniiinïilos. 9.31» 0.60 9.13 9.81 l.L>3 8.71 1 . 29 12.19 10.88 13 29 1 1 . 22 Matiùrcs solubles à l'éther .... 2,35 1.89 3.14 2.58 3.57 3.30 4.51 2.85 Matières cellulosiques 32. 3S 30.7»; 27.4»; 27 23 29.82 25.41 25.80 28.12 Matières minérales 7.11 7.51 7.93 7.06 12.89 12.81 13.51 12.83 Matières extractivcs non azotées. . 48.36 49.53 50.43 53.13 41.58 47 . liO 42.87 44.98 On connaît d'ailleurs la valeur calorifique de tous les principes ECHANGES D ENERGIE CHEZ LE BœUF ADULTE. 257 organiques de l'alimenlalion ; elle s'élève pour 100 grammes de matière sèche, en calories, à : Matières albumiuoïdes . . Matières amidées Matières -solables à l'éther. Matières cellulosiques. . . Au total La valeur calorifique de la substance sèche est de . Celle de l'extrait non azoté (par différence) Soit, par gramme . . . . Moyennes. RATIONS. Bœuf I. 52.112 1.755 21.527 143. PO j 219.999 441.02 221.021 4571,3 Bœuf V. 52.141 4.14Ï 17,622 135.058 203.9S4 139.51 J'0.54iî 4 654,7 Bœuf XX. 56.025 4.319 28.4.34 I22.32y 211.107 438.19 227.083 4 5'J2,9 Bœuf A. EXCKEMGNTS. Bœuf I. *9-'*3( 69.617 4.529* 23.494 120.438 198.204 443.03 244.826 4 603,1 4.584 34.875 141.281 245.710 465.12 219.41 5 283,4 Bœuf V. 62.136 32.645 120.502 215.283 173.33 2.58.047 5421,2 Bœuf XX. 75.899 44.340 126.515 246.754 465.64 218.88i3 5105,8 Bœuf A. 04.077 27.827 1.33.362 225.266 461.34 236.074 5 248,4 5.265 La moyenne des 4 séries d'expériences a donné Â^ôSA calories par gramme pour la ration et 5 265 pour les excréments ; ces nombres surpassent ceux qu'on a trouvés pour les hydrates de carbone et même ceux que nous avons publiés plus haut pour les matières ligneuses, et ce fait confirme les recherches antérieures de Ilenneberg elStohmann\ deKùhn et de L. Aronstein etSchullze^, à savoir que les matières extraclives non azotées du foin et des excréments sont bien plus riches en carbone que les hydrates de carbone et les cel- luloses correspondantes. Il est possible de déterminer, par des calculs semblables à ceux qui ont été faits plus haut sur les matières ligneuses et sur les pro- duits solubles dans l'éther, la quantité d'énergie fournie par la par- tie assimilée de l'extractif non azoté. En voici le résultat : Bœufl. Bœuf V. Bœuf XX. Bœuf A. Coetricients de digestibilité G5.9 60.1 70.1 70.3 Valeur calorifique de 100 gr. de produits extractifs nou azotés de la ration. Cal. 457,13 iC5,47 450,29 460, SI Valeur calorifique de la partie rejetée dans les excréments Cal. 180, IG 2IG,3I 152,66 155,88 Valeur calorifique de la partie assimilée. Cal. 276,97 249,10 297,63 304,73 Soit par gramme Cal. 4 203 4 14G 4 246 4 335 I. Beilrûge, etc. 2. Journal f. Laiidw., 1807, t. II. ANN. SCIENCE AGUO.X. — 2® SÉIUE. — 1898. — II. 17 258 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. Les 4 séries d'expériences ont donné une moyenne de 4-282 calo- ries, nombre fort voi^in de ceux trouvés pour les polysaccharides : 4 183 pour la fécule, 4 185 pour la cellulose; il est permis de croire que ces chilTres se confondent et la légère différence qu'ils pré- sentent est certainement imputable aux nombreuses causes d'er- reurs des expériences de celte sorte. Ces résultais confirment les anciennes recherclies du laboratoire de Weende : la partie assimi- lable des produits extractifs non azotés a tous les caractères de l'amidon. Tous les calculs (lui précèdent donnent la mesure des quantités de chaleur, c'est-à-dire d'énergie, représentées d'une part par les divers composants de l'alimentation, de l'autre par ceux des excréments ; ils permettent donc d'évaluer : 1° Les (|uanlilés brutes d'énergie que l'animal trouve dans un poids •donné de foin et la part qui revient dans cette production d'éner- gie aux divers composants de la ration : matières albuminoïdes, graisses, etc.; 2° Les quantités totales d'énergie réellement utilisées par l'ani- mal ; ce sont celles qui correspondent à la partie assimilée ; 3" La part d'énergie réellement ulile fournie par les composants de la ration. Ainsi, voici pour les animaux en expérience les quantités d'éner- gie fournies par les diverses matières organiques de la ration ; elles sont exprimées en centièmes de la chaleur produite par toute la substance sèche du fourrage. 1882 1885-1886 1890 1894 11. 100 p. 100 p. 100 p. lOJ Matières albuminoïdes . . . . 12.01. 11.86 12.79 11.23 — a/otécs autres. ... 0.40 0.94 0.99 1.02 Extrait uon azoté 50.12 6:. 46 51.81 55.27 .Matières solubles daus réther . 4.88 4.01 . 6.49 5.30 Résida ligneux 32.56 30.73 27.92 27.18 Cela veut dire que les matières albuminoïdes chez le bœuf A, par exemple, ont fourni 11.23 p. 100 de la chaleur produite par toute la substance sèche du fourrage. ÉCHANGES d'énergie CHEZ LE BOEUF ADULTE. 259 La parlie assimilable de la ration a la composition suivante, pour 100 gr. de matière sèche ; 1882 1885-1 S86 189.) liU gr. gr. gr. gr. Matières albuminoides .... ■i,4() 4,70 5,21 4,77 — amidées 0,50 1,18 1,23 1,29 — exlractivesuon azotées. 31,43 30, Gl 35,fiO 37,35 — solubles à Tétlier. . . 0,93 0,5G 1,56 1,57 Résidu ligneux 20,85 20,70 18,37 17,37 Et sa valeur calorifique s'évalue ainsi : Calories. Calories. Calories. Cîilorics. Matières albuminoïdes 25 471 26 842 29 754 27 241 — amidées 1755 4 143 4 319 4 529 — extractives non azotées . 132 100 126 909 151158 161912 — solubles à l'éther . . . 7 662 4 369 12 897 13 635 Résidu ligneux 88 869 87 489 77 881 72 299 Soit, au total 255 857 249 752 275 009 279 616 On peut donc calculer la part qui revient aux divers composants de la ration dans celle production de chaleur. On trouve, en cen- tièmes de la chaleur produite par la parlie assimilée : p. 100 p. 100 p. 100 p. 100 Matières albuminoides .... 9.96 10.75 10.78 9.74 — amidées 0.69 1.66 1.56 1.G2 — extractives non azotées. 51.63 50.81 54.77 51.90 — solubles à l'éther. . . 2.99 1.75 4.67 4.88 Résidu ligneux 34.73 35.03 28.22 25.86 Et voici les moyennes des 4 expériences : Matières albuminoïdes 10.30 — azotées autres 1 . 40 Extrait non azoté 53.80 Matières solubles dans léther .... 3.60 Résidu ligueux 30.90 100.00 Ces chiffres mesurent la part prise par la portion assimilable des 260 ANNALES DE LA SCIENCE AGUONOMIQUE. diverses substances alimentaires dans la (juantité totale d'énergie réellement utilisée par l'animal. Pour déterminer d'une façon exacte le bilan des quantités d'énergie entrées cbez l'animal dans sa ration et rejclées par lui dans ses déjec- tions, il faut ajouter aux données précédentes les quantités de chaleur représentées par les urines et par les gaz de la respiration et de la perspi ration. La valeur calorifique de l'urine a été déterminée directement à raison de deux mesures pour chacun des jours de l'expérience. Voici les résultais de ces déterminations : VAIjRUR QUANTITÉ i VAr^EUB QUAHTITK DATES. calorifique d'un gramme (le matière sè^he. de chaleur représentée par l'urine émise eu un jour. D VTES. calorifique il'uu gramme de matière sèche. de chaleur représeutée par l'urine émise eu uu jour. calories calories calories calorie.s I. — B œuf A : lis 4. II. — Bœuf B : 1895. 6 novembre . 2 933, G 2 011,0 29 octobre . . 2526,1 1 588,4 7 — 3 079,3 2 011,4 30 — . . 2G3S,1 1 424,8 S — 2 995,3 1 970,3 31 — . . 2711,2 1 623,5 9 — 3 017,8 1 955,8 l"' novembre. 2 750,7 1 527,2 10 — 3 016,4 1 880,7 2 2 882,7 1 474,2 11 — 3 016,4 1 880,7 3 — 2 882,7 1 474,2 12 — 3 180,8 2 085,7 4 — 3 177,4 1 469,9 13 — 3073,3 1 891,3 5 — 3 057 , 6 1 533,4 1-t — 3 022,1 1 894,0 6 — 2 992,3 1 924,9 15 — 3 052.3 1 875, G 7 — 2 986,0 l 333,0 16 — 3038,3 1 939,3 8 — 2 722,3 1 492,1 17 — 3070,5 1 780,0 18 — 3070,5 I 989,1 ■• 19 — 3 030,2 1 938,4 20 — Moyenne . 2 929,2 1 746,4 Moyenne . 3 035,0 1 923,3 2835,7 1 532,9 Il faut y ajouter les quantités de chaleur représentées par les pertes d'azote qui se produisent forcément au cours des manipula- tions de l'urine; ces perles, évaluées en urine, s'élèvent chez le bœuf A ÉCHANGES û'ÉNliRGIE CHEZ LE BOEUF ADULTE. 261 à S^',b7 et chez le bœuf B à 6^',b0 d'urine représentant respective- ment 21,7 et 16,5 calories. — Avec ces corrections, on trouve que les quantités moyennes de chaleur représentées par l'urine émise en un jour s'élèvent à : Chez le bœaf A — B 1 945,0 calories 1 549,4 — Modifications et rôle des quantités d'énergie fournies par l'alimentation. Les gaz rejelés par l'animal ne contiennent d'autres produits com- bustibles qu'un hydrocarbure qui ne peut être que du méthane et un peu d'hydrogène. Encore, la proportion de ce dernier est assez faible, d'après Tappeiner, pour qu'on puisse la négliger. On connaît l'importance du dégagement du méthane ; on connaît aussi sa chaleur de combustion ; il est donc facile d'évaluer la quantité de chaleur rejetée dans les produits gazeux. Ces diverses valeurs étant calculées, voici comment s'établit pour le bœuf A le bilan de l'énergie fournie à l'animal par son alimen- tation. Entrées : 7''8,263 malière sèche du folu à. Sorties dans les (léjections : ( 2''s,547 excréments secs à. \ ,6337 mine à. . . . ". ( ,1584 méthane à . . . Sorties «xées ' j ,039 viande à pai' ranimai : | ,139 matières grasses à. Total des sorties. . . Excès des entrées sur les sorties VALEUIt VALEUR calorifique calorifique brute. eu p. 100 de celle de la ration. Calories. Calories. 4 430,3 32 177,3 100.0 4 613,4 11 750,3 36.5 1 945,0 6.1 13 246,0 2 098,2 6.5 5 653,0 9 500,0 220,5 1 320,5 4.8 17 334,5 53.1) 14 842,8 46.1 soit 46 p. 100 de la quantité totale fournie par l'ensemble de la ration. 1 . On évalue les quantités de viande et de graisse tixées par le bœut A d'après les 262 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. On trouve de la même façon pour le bœuf B: 16 729 calories, soit 47 p. 100. Voici les chiffres : J ■' 3''s,494 matière sèche du Fournies dans la ^ foin à ration. ii ,1S6 matière sèche de l la paille à. . Total. Fournies par l'ani- ( ,OtM de viande . . mal lui-même. \o ,102 dégraisse. . Total des entrées. „ ,. ^ , (3 ,OS(i excréments secs Sorties dans les \ , ^ . j.. ,. \0 ,br2a urine déjections. i • ._ .^^ ( ,t /i7 mi'thane . . . ,5 425 urine. Total des sorties . Excès des entrées sur les sorties. QUANTITES QUANTITES tic chaleur totales en p. 100 de chaleur. de celles fournies par la ration. CaloiioB. Calories. l 430,0 15 42 ••,4 \ 4 415,1 18 3GS,0 33 794,4 l 1 00 . 405,3 1 9r.!),0 1 35 l(iS,7 / 1457G,1 41.4 I 540,4 4.4 2 314,1 fi.r, 18 43'.), 6 52 . 4 Ifi 720,1 47.6 Avant de discuter ces résultats, il est utile de les comparer à ceux qu'on peut tirer des recherches exécutées par le professeur Kûhii. Les travaux du professeur Kùhn donnent tous les chiffres nécessaires aux calculs des quantités d'énergie entrées et sorties chez les ani- maux en expérience, sauf sur un point; nous ne connaissons pas les quantités d'urine émises par l'animal, mais nous connaissons l'azote rejeté dans les urines et il sera suffisamment exact, pour ces calculs, d'attribuer à 1 gr. d'azote de l'urine la valeur trouvée par nous- même : 31 740 calories. On trouvera toutes les données de Kùhn dans le volume XLIV de Die landwirtschafUiche Vcrsuchs-Slalioneu. résultats du bilan d'a/ole et de carbone donné plus haut, en attribuant à ces produits la composition suivante : Az. Viande Graisse p. 100 p. 10( 53 10 7G.5 B ÉCHANGES d'énergie CHEZ LE BOEUF ADULTE. 265 Voici les résultais des calculs que nous venons d'exposer : QUANTITES totales de chaleur en calories. A. Bœuf II : Entrées dans jgw.^gj mat. sèche du foin à 4 410"', 2. 36 975,1 la ration. \ i3 ,357 excréments secs à 4 62 4=»', 4- • 15 524, t Sorties dans ^ g^^^ .^^^^^ ^^ 1,^^,.^^^ à 31 740 cal. . 2 091 ,0 les déjections. (^ ^^351 méthane à 13 246 cal 3 114,1 Fixées par 10 ,001 viande ^-."^ } ranimai. |0 ,089 graisse 845,5 | Total des sorties 21 580,4 Différence en faveur des eatrées 15 394,7 QUANTITES de chaleur en pour 10i> de celles produites par la ration. 100.0 42 5 7 8 4 2 3 58 .4 4t. 6 B. BœufV: Entrées dans j ^,„ .^^^ ^^^^^ ^^^,^^ ^^ ^^.^ ^ ^ .g-e^^j _ 34 21 1 ,5 la ration. ) .3 ,233 excréments à 4 733'=''.3. . . . 15 312,2 Sorties dans ) ^ .^^ ^^^^^ ^^ p^^^.j^^ ^ 3j ^^^q ^^^j _ 2 018,7 les déjections. ^^ ^^^^ méthane à 13 246 cal 2 251,8 Fixées par (0 ,053 viande 299,6 ranimai. (0 ,t24 graisse . 1 l^SjO Total des sorties 21060,3 Différence en faveur des entrées 13161,2 100.0 44.8- 5.9- e.ft 4. a G. Bœuf VI: Entrées dans ) , ^^^ ^^^j^^ ^^ ^^.^ ^ ^ TàZ<-\i. 33 855,4 la ration. ) (2 ,984 excréments à 4 6 1 3 cal . . . . 13 765,2 Sorties dans )^ azote de Turine 2 130,0 les déjections. (^ ^^^^^ ^^^^^^^^^ 2 462,4 Fixées par 10 ,039 viande 220,5 ranimai. (0 ,153 graisse 1453,5 Total des sorties 20 031,6 Différence en faveur des entrées 13 823,8 100.0 40.7 6. a 7.3 4.9 59. -2 40. S 2G4 ANNALES DE LA SCIKNCE AGRONOMIQUE. QUASTITKS QUANTITÉS totale» , ^^ chaleur de chaleur en calories. Entrées dans la ration. e .. , 12 ,9S1 excréments k l 656"',4, Sorties dans i ^ ' , ... .. \ ,08283 azote de Turine . . . . les déjections. / „ ' '0 ,1083 méthane Fixées par |0 ,021 viande ranimai. j ,088 graisse 13 880,7 2 G4 1 , 7 2 62fi,7 118,7 836,0 Total des sorties 20 103,8 Différence en faveur des entrées 17 003,5 en pour lOO (le celles produites par la ration. D. Bœuf XX: 8''-',482 mat. sèche du foin à i 381 "',9. 37 1G7,3 100.0 37.3 7.1 7.1 2. G 54.1 45.0 Ces nombres mesurent les quanlilés d'énergie utilisées par l'animal pour l'entretien de ses organes el nécessaires à l'exercice de ses fonctions vitajes. Il est bien évident qu'ils doivent varier beaucoup suivant les individus et les circonstances et ce fait explique les écarts entre les divers nombres donnés ci-dessus. La comparaison des résultats fournis par les deux bœufs A et B donne la mesure des variations individuelles : voici deux animaux de même poids, qui ont vécu dans des conditions identiques: même température dans l'écurie, même quantité d'eau consommée ; leurs rations ne diffèrent, sur l'ensemble des matières digestibles, que de 5 p. 100 et, malgré ces analogies, le bœuf A rejette par jour i'^^«,SAS d'excréments et I3''^675 d'urine, tandis que le bœuf B on rejette 16*^^^827 et 8''^,343; le bœuf A se lient tranquille et calme dans tout le cours des expériences, tandis que le bœuf B se remue sans cesse. Pour avoir une moyenne applicable à tous les cas, il est donc néces- saire de ne pas tenir compte, dans les calculs que nous venons de faire, des petites quantités de matières albuminoïdcs et grasses fixées dans le corps des animaux d'expérience — nous tirerons ainsi de l'ensemble des recherches la mesure des quantités d'énergie nécessaires au seul entretien de la vie chez un animal adulte à poids ÉCHANGES d'Énergie chez le boeuf adulte. 265 constant. Elle est donnée dans le tableau suivant, pour un animal moii.en. Quantités d'énergie nécessaires au maintien de la vie d'un bœuf adulte de 630i'e,3 à 15»,5. PAR POUR 100 PAR 7ÊTK. 1(00 kilogr. de poids vif. de la valeur calorifique du fourrage Calories. Calories. 33 842,8 53 693 100 li 134, S 22 426 41.8 2 062,6 3 272 6.1 2 477,9 3 931 7.3 18 675,3 29 629 55.2 15 167,5 24 064 44.8 Entré dans la ralion . . Sorti dans les excrémeats — dans l'urine . . . — dans les gaz . . . En tout. . . . Reste Des quantités d'énei-gie représentées par la ration, 55 p. 100 sont donc inutilisées : 42 p, 100 disparaissent avec les excréments , 6 p. 100 passent dans les urines et 7 p. 100 sont dégagées à l'état de méthane — 45 p. 100 seulement restent disponibles pour l'exécution des fonctions vitales (élévation à la température du corps des ali- ments, de l'eau de boisson et de l'air inspiré — régulation de la température du corps, etc.). En nombres ronds, cela fait 24000 Calories par jour pour 1000 kilogr. de poids vif ou 1 Calorie' par kiloheure. L'animal a donc besoin, pour vivre, sans travailler, ni s'engraisser, de 1 calorie par kilo et par heure. Henneberg et Stohmann*, Rûbner', ont prouvé que ce besoin était fonction de la surface du corps et qu'il variait en sens inverse de celle-ci; voici en effet sa valeur pour quelques animaux plus petits 1. 1 Calorie représente la quantité de chaleur nécessaire pour élever de 0° k 1° la température de 1 kilogr. d'eau distillée et vaut 1 000 calories. 2. Zeilschrift far Biologie, 1863, Z. Zeilschrift fur Biologie, 1863. 266 ANNALES DE LA SCIENCR AGRONOMIQUE. que les bœufs; elle est toujours supérieure à celle trouvée pour le bœuf adulte : Chieu de 31"",? I"',ô9 — 2i ,0 1 .70 — 19 ,8 1 ,91 — 18 ,? 1 ,92 — 9 ,(J 2 ,71 — « ,^ ? ,"^ — 3 ,2 3 ,G7 Lai.iude 2 ,7 2 ,37 — 2 ,2 3 ,0G il est également possible de calculer avec les chitîres publiés dans ce travail Velfef utile physiologique de lu ration; il est donné par la valeur calorifique de la matière organique assimilée de la ration. Les moyennes de 6 séries d'expériences conduisent à 8 AQ^ calories par gramme de matière organicjue sèche assimilable. Voici les résultats fournis par toutes les expériences : celles de Kûhn et les nôtres ; les quantités de clialcur représentées par la matière organique digestible de la ration s'élèvent pour i gr. à : 15œiif A 3 6IG, 7 calories — lî 3r)32,5 — — (l 3 338,7 — — V 3 341,-1 — — V[ 3 302,7 — — XX 3 414,5 — Soit, en moyenne. . . 3 492 , 5 calories On peut donc admettre que chez le bœuf adulte, à la ration d'en- tretien, un gramme de matière organique assimilable a la valeur effeclive de 3 Calories 5. Hùbner* a fait les mêmes calculs pour l'homme ; ses résultats sont très supérieurs aux nôtres; il a trouvé par gramme de matière assimilable : 4%i pour l'albumine ; 4-, I pour les hydrates de carbone et 9,3 pour les matières grasses. La divergence s'explique parles différences d'alimentation et de régime de l'homme et des animaux. 1. Uijbuer et Tereg, Tierischc Wanne, 1S'.)0. (La chaleur animale. ÉGHANGKS d'Énergie chez le boeuf adulte. 2^7 Les fourrages, d'une part, sont relalivement riches en matières azotées non albuminoïdes, dont l'effet physiologique est très faible ; d'un autre côté, les herbivores rejettent dans leurs excréments de grandes quantités de méthane et d'acide hippurique, à haute valeur calorilique. H y a donc, pour les herbivores, deux causes d'infério- rité et nos résultats enlèvent toute valeur aux déductions qu'on avait cru pouvoir tirer des chiffres de Rûbner en les appli(]uant aux animaux de la ferme. Nous voici parvenus au terme de ce travail: nous avons déterminé la valeur calorifique des entrées et des sorties chez les animaux d'expérience, et ces résultats nous ont conduit à escjuisser, dans ses grandes lignes, l'économie d'énergie du bœuf adulte, à la ration d'entretien, et à fixer la valeur réelle de quelques composés orga- niques. Nous connaissons la quantité totale d'énergie dépensée par l'animal pour le maintien de sa vie; il resterait à étudier le détail de cette consommation, utilisée pour porter les aliments à la tem- pérature interne des animaux et réparer les pertes de chaleur dues au rayonnement et au dégagement de vapeur d'eau. Mais, dans l'état actuel de nos connaissances, ces recherches sont impossibles, car nous n'avons aucune base pour apprécier l'impor- tance de ces phénomènes. ENCORE UN SALT-IUJSII PAU J. VILBOUCHEVITCH >^o>ei=;oo- Les « salt-biishes » — ce qui veut dire en anglais broussaille salée — sont des salsolacées fourragères australiennes ; un certain nombre d'espèces, préconisées par feu le baron F. de Mueller, bo- taniste du gouvernement à Melbourne, ont fait l'objet d'essais de culture en terrains salants, depuis une quinzaine d'années, princi- palement en Australie, au Cap de Bonne-Espérance et en Californie ; aucune ne paraît avoir jusfju'à ce jour acquis une importance pra- tique malgré tout ce qu'on a pu en dire. A un moment donné, il semblait que le rara avis était trouvé dans YAlr'iplex nummularia, mais il y a longtemps qu'on n'en entend plus parler. Enfin, voilà qu'une nouvelle espèce semble tout de même avoir conquis droit de cité dans la culture agricole, en Californie ; à la fin de 1895, M. Hilgard, directeur des stations agronomiques de cet État, écrivait à un ami : « VAlripleœ semibaccalum occupe chez nous déjà 4000 acres; nous avons récolté et distribué 200 livres de graines » ; et à la fin de 1897 : « Celte culture continue à s'étendre, nos fermiers utilisent la plante à peu près comme si c'était de la luzerne. » Arrêtons-nous donc un instant à cet Atriplcx semibaccalum, après avoir renvoyé aux sources ceux qui désireraient des renseignements ENCORE UN SALT-BUSH. 269 sur les essais antérieurs faits avec ses congénères ^ Nos données sont puisées dans divers bulletins de la station agronomique de Ber- keley et dans des lettres de M. Ililgard. VAlriplex semibaccahim est un buisson vivace, étalé, à brandies coucliées, graciles, extrêmement nombreuses, disparaissant sous de petites feuilles courtes et étroites (un demi-pouce à trois quarts de pouce de long sur un huitième à trois seizièmes de pouce de large) ; la touffe isolée forme sur le sol une couche circulaire verte, épaisse de 8 à iO pouces et dont le diamètre peut atteindre 16 pieds an- glais. Les fleurs sont fort modestes; au coniraire, les fruits, cordi- formes, rouges brunâtres, longs d'un dixième de pouce, jettent une note vive. Tout en sachant se passer de salant pourvu qu'on le cultive dans un sol profond et sablonneux ou simplement léger, VAlriplex semlbac- calum supporle le salant dans des proporlions exiraordinaires, ce qui ne veut pas dire que, pour lui aussi, il n'y ait pas une limite ; il y a limite à tout. Avec l'esprit de mélhode qui les dislingue, les sa- vants agronomes de Berkeley ont établi, pour la résistance de VAlri- plex semibaccalum au salant, des chiffres précis que, cependant, je préfère ne pas donner ici ; pour être bien compris, ils demande- raient des développements que je ne puis introduire dans cette notice; ceux que cela intéresse à titre de comparaison avec des ter- rains salants dont ils auraient la charge dans le midi de la France ou dans l'Afrique du Nord, trouveront les chiffres en question dans une étude parue cette année aux Annales de la science agronomique française et étrangère et dans une autre qui y est sous presse ; ils ont, d'autre part, tout ce qu'il faut pour juger ces chiffres, dans un travail paru dans le même recueil en 1803 et dans le beau mémoire de M. Gastine sur la Camargue, publié au Bulletin du ministère de 1. J. ViLBoucHEviTcii : Lcs plantes utiles des terrains salés [Mémoires de la Société nationale d'agriculture de France, t. CXXXIV, p. G53). — La question des salt-bushes . — L'Atriplex nummularia [Revue des sciences naturelles ap- pliquées, 20 février 1893 et i décembre 1894) ; et différents autres articles parus principaleaient dans les publications de la Société nationale d'agriculture de France et de la Société nationale d'acctiinutation de France. Sagot et Uaoi'l : Manuel des cultures tropicales, l^'' volume. 270 ANNALES DK LA SCIENCE AGHONOMIQUE. V (KjricuUure et également aux Annales de la science agronomique française el élrangère. Je passe à rulilisation de VAlriplex semibaccatum : en composant la ration de trois parties de ce sall-biisli en vert et d'une partie de foin ordinaire, on peut en faire manger tant qu'on veut, par;iîl-il, aux bœufs et aux chevaux. Les moutons et les porcs consomment le sall-bush en vert, tel quel, sans addition de foin. On peut faire du foin avec l'Ahiplcx semibaccatum, ce qui, si j'ai bien compris la lettre de M. Hilgard, ne leur avait pas encore réussi en Calilornie avec les autres sall-bushes. Ce foin (contrairement au fourrage vert, c'est tout naturel) peut arriver à être de goût trop salé, « même pour les vaches », s'il a été récolté sur un terrain salant à prédomi- nance de chlorure de sodium (sel marin); mais, provenant de ter- rains salants à prédominance de sulfates, il a le goût et l'odeur d'un foin quelconque, « Tous les autres sall-bushes dont il avait été question jusqu'ici, m'écrit M. Hilgard, donnent une récolte inférieure à celle de VAtri- plex semibaccatum, ou bien sont moins volontiers mangés par les bestiaux à cause de leur port ou de la nature de leurs pousses, tan- dis que celui-ci est véritablement comparable à de la luzerne. » Dans le Bulletin n" 105 de Berkeley, M. .laffa donna toutes espèces de chiffres sur la composition el la valeur nutritive de notre sult- bush ; c'est très pareil à ce qui a été trouvé pour d'autres espèces de la famille par M. Dickson (V. le Manuel de MM. Sagot et Raoul) ; d'autres analyses viennent d'être données par M. Doname, dans son dernier Rapport annuel de la Station agronomique de l'île Maurice (culture en climat tropical, sur terrain pauvre en sel); celte étude n'offre qu'un intérêt purement scientifique. Uendemcnls. — ïl est extrêmement malaisé d'obtenir, pour les plantes nouvelles, des réponses complètes sur ce chapitre ; je n'ai pas été plus heureux pour YAlriplcx semibaccatum ; voici le seul renseignement que je liens et qui ne me satisfait pas, vu qu'on ne me dit pas la dimension exacte de la parcelle d'essai : « D'après une expérience faite sur une pelile parcelle d'essai, on devrait obtenir, par coupe, 20 tonnes de fourrage vert à l'acre, ce fourrage conte- ENCOHE UN SALT-BUSH. 271 nant 75 p. 100 d'eau ; il semble que l'on pourrait faire clans le cou- rant de chaque saison deux pareilles coupes. » Je répète, c'est vague. Culture. — « Des personnes négligentes, m'écrit M. Hilgard, trouvent de la difficulté à faire lever les graines. C'est pourquoi je recommande de semer en caisses (ou sur plate-bande avec couver- ture très mince) ; mettre en place à six pieds en tous sens ou à huit pieds, selon climat et sol. D'habitude, le sol se trouve tout couvert dans le courant de l'année; au printemps d'après, on a de nombreu- ses plantules nouvelles venues par le fait du ressemage spontané sur les endroits demeurés libre. » M. Hilgard m'a écrit à plusieurs reprises que des quantités relati- vement considérables de graines d'Alriplejc semibaccaluui ont été expédiées d'Australie à des marchands de graines de Paris ; je sup- pose donc qu'il en a été vendu en France, en Algérie, en Tunisie. Que ceux qui ont essayé la plante nous disent comment ils s'en sont trouvés. Et, surtout, s'ils ont échoué, qu'ils ne se gênent pas pour nous le raconter. En fait de nouvelles plantes agricoles, les désillu- sions sont plus utiles à faire connaître que ne le sont les louanges. ÉTUDE SUR L'ABSORPTION DES DISSOLUTIONS NUTRITIVES PAR LE GRAIN DE BLÉ ET SON INFLUENCE SUR LA GERMINATION PAR VINCENT PROFESSEUR A. L'ÉOOIiE d'AORIOULTURE PUATIQUE DK CLIOX La graine confiée au sol, dans certaines conditions, germe; elle utilise les réserves faites à son profit par la plante et donne nais- sance à un nouvel être, qui puisera dans le milieu ambiant les éléments indispensables à son développement. L'alimentation est liée intimement avec les apports de l'air qui sont indépendants de la volonté de l'agriculteur, et ceux du sol qu'il peut modifier, non sans limites toutefois ; mais de ce côté les res- sources sont souvent bien insuffisantes, soit par suite de la nature géologique des sols, soit par la culture vampire qui y a été faite et qui s'y fait encore trop souvent actuellement. Le jeune embryon, après avoir épuisé les réserves de la graine, devra donc trouver dans les milieux extérieurs tous ses aliments. La tigelle pourvue de sa chlorophylle décompose aisément l'acide car- bonique de l'air et en fixe le carbone ; la radicule prend dans le sol ABSOnPTION DES DISSOLUTIONS NUTRITIVES. 273 l'azote, l'acide phosphorique, la polasï^e, etc...., nécessaires pour satisfaire au développement rapide de la plantule ; elle doit donc rencontrer autour d'elle, et en abondance, des aliments faciles à as- similer, mais les difficultés à vaincre sont parfois grandes : le sol peut être d'une pauvreté excessive et dans ce cas la plante est condamnée à végéter pendant toute son existence. S'il est riche, il peut arriver que ses éléments soient peu assimilables, et la plante, languissante à l'origine, attendra du développement de son système radiculaire son propre développement ; en outre, pendant les saisons d'hiver et de printemps, la nilrification est presque nulle et partant la nutrition azotée. Le sol, à ce moment de l'année, s'il n'a subi aucun apport, est faiblement pourvu en acide phosphorique et en potasse assimi- lables, les réserves ayant été en grande partie utilisées par les récoltes précédentes. Nous avons alors pensé qu'en augmentant les réserves de la graine en principes nutritifs, on pourrait jusqu'à un certain point favoriser son premier développement et par suite la mettre mieux à même de profiter des ressources du sol, et contribuer ainsi à l'augmentation des rendements. En résumé, le problème que nous nous sommes proposé à résoudre est celui-ci : Augmenter les réserves alimentaires des graines pour permettre aux jeunes plantes de résister plus facilement à la pénurie des sols et aux intempéries, et par là acquérir un développement plus rapide et fournir des rendements plus élevés. L'exposition de cette étude est divisée en deux parties: dans la première, on examine le pouvoir absorbant des grains vis-à-vis des dissolutions nulritives; et dans la seconde, la faculté germinativedes grains traités. Dans une seconde, nous étudions dans le champ d'expériences le développement des grains traités et nous examinons s'il y a lieu de modifier la pratique des semailles en y introduisant le trempage préalable des grains. AN.X. SCIEVCE AGROM. — 2' SÉRIE. — 189S. — II. 18 274 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. PREMIÈUE PARTIE ÉTUDE SUR LE POUVOIR ABSORBAiNT DU BLÉ Le seul moyen pratique pour augmenter la richesse de la graine, d'une façon durable, en principes fertilisants, est de la mettre à tremper dans des dissolutions de ces principes, et de l'y abandonner jusqu'à ce qu'elle en soit saturée. Nous avions pensé immédiatement recourir à l'action de la chaleur qui eût ramolli les tissus et favorisé l'endosmose ; mais cette méthode est assez dangereuse, car il ne faut pas dépasser 50° ; elle serait dispendieuse dans la pratique, où l'on ne peut, sans appareils spéciaux, régler pour longtemps, à un degré près, la température d'une solution quelconque ; en l'appli- quant, nous avons trouvé qu'après une heure de trempage, le grain n'avait fixé que 9.43 p. 100 d'eau, quantité trop faible qui nous a fait rejeter ce procédé. Ne pouvant ainsi activer plus rapidement l'absorption de l'eau, nous avons ensuite étudié cette absorption après un trempage à froid de durée variable et connue. Les déterminations approximatives faites nous ont donné pour iOO de grains : DUREE DU TREMPAGE EAU FIXEE. 30 .33 41 .49 47 .77 28 heures 40 — 73 — Nous nous sommes arrêté à ce chiffre pour nos expériences ; celles d'Haberlandt montrent bien que l'accumulation devient supé- rieure avec le temps, mais l'osmose croît aussi, et nous avons pensé qu'il était préférable de s'en tenir à cette durée. Les expériences furent donc faciles à étabUr : les grains devaient tremper trois jours dans chaque dissolution de sels, mais comme l'on sait que les dissolutions salines sont nocives pour la graine, il a fallu les graduer afin de déterminer la résistance des grains et de pouvoir choisir plus lard la ou les solutions aux litres préférables. ABSORPTION DES DISSOLUTIONS NUTRITIVES. 275 Les sels étudiés sont: le sulfate d'ammoniaque, le nitrate de soude, le phosphate disodique et le sulfate de potasse. L'inégale so- lubilité de ces sels n'a pas permis de faire une suite égale de disso- lutions ; avec le sulfate d'ammoniaque et le nitrate de soude on a fait huit séries aux doses suivantes: 1/2, I, 2, 4, 6, 8, 10 et 20 p. 100 de sels; avec le phosphate disodique, huit séries égale- ment : 1 /2, 1 , 2, 4-, 6, 8, 10 et 13.33 ; avec le sulfate de potasse, six seulement: 1/2, 1, 2, 4, 6 et 8 ; enfin avec le mélange du nitrate de soude, du phosphate disodique et du sulfate de potasse on a fait six séries comprenant pour chacune une égale quantité des sels aux doses : 1/2, 1, 2, 4, 6 et 8 p. 100. Le blé mis en expérience appartenait aux variétés dites « blé bleu » et « rouge inversable de Bordeaux » mélangées en proportion que nous n'avons pas pu déterminer. Nous allons donner les tableaux se rapportant à chaque étude de sel, en indiquant les conditions d'expériences, et nous réserverons pour la fin la discussion des résultats obtenus. Les procédés de dosages employés sont les suivants : L'azote nitrique a été dosé par le procédé Schlœsing, avec la liqueur normale comme base ; l'azote ammoniacal a été obtenu par distillation avec la magnésie; l'acide phosphorique a été pesé à l'état de pyrophosphate de magnésie et la potasse à l'état de perchlorate. Les dosages d'eau ont été faits sur 20 grammes de blé. La quantité de blé employée était de 50 grammes pour chaque série, baignant dans 100 centimètres cubes d'eau. La température, pendant ces recherches, s'est maintenue entre 18 et 20". Étude des dissolutions de nitrate de soude. 8 séries aux doses : 1/2, 1, 2, 4, 6, 8, 10 et 20 p. 100 de nitrate de soude. Le blé a été mis tremper le 8 juillet, à 3 heures du soir ; on a analysé les dissolutions le 11, à la même heure ; la durée du trem- page a donc été de 72 heures. Les dissolutions prennent une teinte uniforme légèrement jau- nâtre ; en débouchant les flacons, on perçoit des odeurs, un peu 276 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. variables avec chacun, mais indiquant nettement un commencement (le fermentation. Dons cette étude, pour déterminer la quantité de sel que le grain a absorbé après le trempage, on a dosé la quantité d'eau prise par le grain et, par différence entre celle introduite dans le flacon, on avait l'eau restant, baignant le grain. Déterminant ensuite la compo- sition de cette solution et connaissant les quantités de sels introduites primitivement, par différence on a le gain fait par le blé. Le nitrate de soude employé dosait 16.13 p. 100 d'azote et le blé 14.26 p. 100 d'eau. Pour faciliter les comparaisons, les chiffres des tableaux corres- pondant à l'enrichissement des grains seront calculés pour 100. Voici, dans ces conditions, les résultats obtenus: Dosages d' eau. — Absorption d'eau par le grain. EAU TITRES des dissolutions. primitive dn blé. ap coiitomie dans le grain rès l'immersion. prise par le grain à la dissolution. restant, baignant le grain Grammes. Grammes. Grammes. Grammes. 1/2 7.13 21,0875 13,9575 86,0425 1 Id. 20,37 13,24 8G,76 2 Id. 19,27 12,14 87,86 4 Id. 18,0875 10,9575 89,0425 6 Id. 17,21125 10,0825 89,9175 8 Id. 16,0125 9,7825 90,2175 10 Id. 16,37 9,24 90,76 20 Id. 14,9475 7,8175 92,1825 Dosages de l'azote nitrique. — Absorption d'azote par le grain. TITEES des dissolutions. introduit dans les dissolutions. dose dans les dissolutions. absorbé par le g^i'ain. absorbé pour 100 de blé. Milligr. Milligr. Milligr. Milligr. 1|2 80,68 76,77 3,91 7,82 1 161,36 153,46 7,90 15,8 2 322,72 303,81 18,91 37,82 4 645,44 615,80 29,64 59,28 6 968,16 890,17 77,99 155,98 8 1290,88 1200,15 90,73 181,46 10 1013,60 1499,9 113,7 227.4 20 3227,2 2837,3 389,9 779,8 ABSORPTION DES DISSOLUTIONS NUTRITIVES. 277 Étude des dissolutions du sulfate d'ammoniaque. 8 séries aux doses: 1/^2, 1, 2, 4, 6, 8, 10 et 20 p. 100 de sulfate d'ammoniaque. Le blé a été mis tremper le 13 juin, à 2 heures du soir; on a analysé les dissolutions le 16, à la même heure. La durée du trempage a donc été de 72 heures. Les liquides sont sans coloration, mais ils possèdent une faible odeur de fermentation. Le sulfate d'ammoniaque dosait 18.229 p. 100 d'azote et les grains 14.26 p. 100 d'eau. Dosages d' eau. — Absorption d' eau par le grain, TITRES BAU des primitive contenue pri.se par le grain restant baignant dissolutions. du blé. dans le grain après l'immersion. a la dissolution. le grain. Grammes. Grammes. Grammes. Grammes. - 1/2 7,13 22,02?5 14,8925 85,1075 1 Id. 21,4476 14,3175 85,6825 2 Id. 20,907,') 13,7775 86,2225 4 Id. 11), 585 12,455 87,545 6 Id. 18,1025 10,9725 89,0275 8 Id. 17,9i75 10,8175 89,1825 10 Id. 17,610 10,48 89,52 20 Id. 15,955 8,825 91,175 Dosages de l'azote ammoniacal — Absorption d'azote par le grain TITRES AZOTE des dissolutions. introduit dans les dissolutions. dosé dans les dissolutions. absorbé par le grain. .absorbé pour 100 de blé. Jlilligr. Milligr. Milligr. MUligr. 1/2 91,1476 71,932 19,215 38,430 1 182,295 156,1949 26,100 52,2 2 364,59 324,361 40,225 80,45 4 729,18 638,360 90,82 181,64 6 1093,77 973,7649 120,005 240,01 8 1458,36 1282,87 175,488 350,976 10 1822,95 1067,97? 154,98? 309,96? 20 3645,9 3281,408 364,50 729 Étude des dissolutions du phosphate disodique. 8 séries aux doses 1/2, 1, 2, 4, 6, 8, 10 et 13,33 p. 100 de phosphate disodique. 278 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. Le blé a été mis tremper le 1" juin, à 11 heures du matin; les dissolutions ont été analysées le 4, à deux heures du soir ; la durée du trempage a donc été de 75 heures. Les dissolutions prennent une coloration analogue à la bière ; elle est faible pour les séries 1/2 et i et plus foncée pour les autres où elle devient à peu près uniforme. Les deux premières séries sont légèrement troubles, les autres sont claires. Les dissolutions laissent dégager une odeur très nette de fermen- tation. Le phosphate disodique dosait 18.464 p. 100 d'acide phospho- rique et le grain 1G.27 p. 100 d'eau. Dosages d'eau. — Absorption d'eau par le grain. EAU TITRES des dissolutions. primitive du blé. coutemie dans le grain après riraiaorsiiin. prise par le grain à la di.ssohition. restant, baignant dans le grain. Grammes. Grammes. Grammes. Grammes. !/■> 8,135 21 ,595 13, ,460 86, ,540 1 Id. 21 ,4625 13, ,3275 86 ,0725 2 Id. 20, ,880 12, ,745 87, ,255 4 Id. 20, ,5225 12, ,3875 87, ,6125 6 Id. 19 ,8675 11 ,7325 88 ,2675 8 Id. 20. ,005 11, ,870 88. ,130 10 Id. 19, ,3675 11. ,2325 88 ,7675 13.33 Id. 18, ,7575 10 ,6225 89 ,3775 Dosages de l'acide phosphorique. — Absorption de PhO* par le grain. PHO^" TITRES des di3.ïoiutions. introduit dans les dissolutions. dosé dans les dissolutions. absorbé j>ar le grain. absorbé p. 100 de blé. Milligr. MUligr. Milligr. Milligr. 1/2 92,32 85,29 7,02 14,04 I 184,64 171,95 12,68 25,30 2 369,28 357,39? 11,88? ■ 23,76? 4 7 38,. 76 690,38 48,18 96,36 6 1107,84 1025,66 82,18 164,30 8 1477,12 1378,49 98,63 197,26 10 1840,4 1677,06 169,4 338,8 13.33 2401,86 2144,92 316,94 633,88 ABSORPTION DES DISSOLUTIONS NUTRITIVES. 279 Étude des dissolutions du sulfate de potasse. 6 séries aux doses 1/2, 1, 2,4, 6 eL 8 p. 100 de sulfate de potasse. Le blé a été rais tremper le 8 juillet, à 3 heures du soir ; on a analysé les dissolutions le 12, à 2 heures du soir; la durée du trem- page a donc été de 95 heures. Les dissolutions, sans coloration, possèdent une odeur manifeste de fermentation. Le sulfate de potasse employé était chimiquement pur et les grains dosaient 14.20 p. 100 d'eau. Dosages d'eau. — Absorption d'eau par le grain. TITRES des lissolutions. primitive contenue , , , , dans le srrain après ^'1 ^le. rimmersion. prise par le grain à la dissolution. restant, baignant le grain. Grammes. Grammes. Grammes. Grammes. 1/2 7,13 21,8675 14,7375 85,2625 1 Id. 21,6575 14,5275 85,4725 2 Id. 20,7375 13,0075 86,3925 4 Id. 19,5125 12,3825 87,6175 6 Id. 18,0875 11,5575 88,4425 8 Id. 18,2125 11,0825 88,9175 Qosages de la potasse. — Absorption de la potasse par le grain. TITRES rOTASSB des issolutions. introduite dans les dissolutions. dosée dans les disEOlutions. absorbée par le grain. absorbée, p. 100 de blé. Milligr. Milligr. Milligr. Milligr. 1/2 270,11 275,18 — 5,07 — 10,14 1 540,229 548,27 — 8,05 — 16,1 2 1080,458 1072,09 + 8,30 + 16,72 4 2160,910 210fi,73 54,18 108,36 6 3241,37 3093,51 147,86 295,72 8 4321,83 4178,40? 143,43? 286,86? Étude des dissolutions faites du mélange des sels. L'élude de chacun des sels étant terminée, nous avons voulu savoir comment se conduirait l'absorption en présence de plusieurs sels. Gomme nous avions en vue une application agricole, nous avons éliminé le sulfate d'ammoniaque, car il diminue sensiblement la 280 ANNALES DE LA 6CIENCE AGRONOMIQUE. faculté germinalive, comme nous le verrons plus loin, el nous avons fait choix des trois sels suivants : nitrate de soude, phosphate diso- dique et sulfate de potasse. Pour rendre les résultats comparables, on s'est placé dans les mêmes conditions ; on a disposé six séries de 50 giammes de hié dans 100 centimètres cubes d'eau tenant 1/2, 1, 2, 4-, et 8 p. 100 de chacun des trois sels; le numéro 1/2 contenait donc en totalité 1 .5 p. 100 de sels et le numéro 8, 24. Le blé a élé mis tremper le 18 juillet, à 9 heures du matin, et il a élé retiré le 21 à la même heure; la durée du trempage a donc été de 72 heures. Pendant ce temps les dissolutions se sont colorées ; le maximum de coloration n'est atteint que le deuxième jour ; elle était faible pour les séries 1/2 el 1 et beaucoup plus forte pour celles suivant, où elle était sensiblement uniforme. Le blé dosait 13.47 p. 100 d'eau et les sels employés étaient les mêmes que précédemment. Dosages d' eau. — Absorption d'eau par le grain. TITEES KAU des dissoluti ins. primitive du blé. contenue dans le grain après l'immersion. prise par le grain restant, baignant disBohUion. le grain. Grammes. Grammes. Grammes. Grammes. 1/2 6,735 21,225 14,490 85,51 1 Id. 20,455 13,720 86,28 2 Id. 19,7225 12,9875 87,0125 4 Id. 18,070 11,335 88,665 6 Id. 17,7675 11,0325 88,9675 8 Id. 17,080 10,345 89,655 Dosages de l'azote. — Absorption de l'azote par le grain. TlTltKS AZOTE des dissolutions. introduit dans les dissolutions. dosé dans les dissolutions. absorbé par le grain. absorbé p. 100 de blé. Milligr. Milligr. Milligr. Milligr. 1/2 80,68 67,83 + 12,85 + 25,70 1 161,36 168,24 — 6,88 — 13,76 2 322,72 320,38 + 2,34 + 4,68 4 615,44 578,09 67,35 134,70 6 968,16 832,72 135,44 2^0,88 8 1290,88 1097,37 193,51 387,02 ABSORPTION DES DISSOLUTIONS NUTRITIVES. 281 Dosages de l'acide phosphorique. — Absorption de l'acide phosphorique par le grain. PHO' TITRES _, __ des dissolutions. introduit dans les diss.ilutious. dosé dans les dissolutions. absorbé par le grain. absorbé p. liiO de blj. Milligr. Milligr. Milligr. Milligr. 1/2 92,32 95,223 — 2,90 — 5,80 1 184,04 162,344 + 22,30 + 44,60 2 3G9,28 325,216 44,07 88,14 4 738,56 G51,43S 87,13 174,26 6 1107,84 888,246? 219,60? ■? 8 1477,12 12«0,27 196,85 393,70 Bemarque. — Dans la série n° 6 il est (rès probable qu'il y a erreur; le chiffre trouvé dans la quatrième colonne doit être le double de celui réel. Dosages de potasse. — Absorption de la potasse par le grain. TITRES POTASSE des dissolutions. introduite dans les dissolutions. dosée dans les dissolutions. absorbée par le grain. absorbée p. 100 de blé. Milligr. Milligr. Milligr. Milligr. 1/2 270,11 273,63 - 3,52 — 7,04 1 540,22 5 0,82 — 20,6 - 41,2 2 1080,45 1014,55 + 65,90 + 131,8 4 2160,91 6 3241,37 2893,20 348,17 + 696,34 8 4321.83 4009,36? 312,47? 624,94? En résumant l'ensemble de ces trois tableaux, nous aurons im- médiatement SOUS les yeux le gain fait par iOO grammes de blé. TITRES des dissolutions. EAU absorbée. AZOTE nitrique. ACIDE phosphorique. POTASSE. 1/2 Grammes. 28,98 Milligr. + 25,70 Milligr. - 5,8 Milligr. — 7,04 1 27,44 — 13,76 + 44,6 — 41,21 2 4 25,975 22,67 + -1,68 + 134,70 88,14 174,26 + 131,8 9 6 22,005 270,88 ? 696,34 8 20.09 387,02 393,70 024,94 282 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. Les analyses élant exposées, nous pouvons maintenant étudier les cln'iïrcs obtenus et voir les conclusions qu'on peut en tirer. Étude des phénomènes endosmotiques produits avec le blé. Les phénomènes endosmotiques sont curieux à observer, et pour mettre un peu d'ordre dans leur exposition, nous examinerons suc- cessivement l'endosmose : 1" de l'eau, 2° de chacun des sels et 3° des sels employés en mélange. 1° Endosmose de l'eau. La quantité d'eau absorbée par les grains varie avec la durée du trempage ; elle varie aussi avec la dose des sels introduits. Ainsi 50 grammes de blé placés dans l'eau pure absorbent 'I5^'',245 d'eau au bout de 72 heures, tandis que dans une dissolution de nitrate de soude ils ne prennent, à la dose de 1/2 pour 100, que iS^%9bl d'eau et 1^%H\ 75 seulement à la dose de 20. Mais, à une variation conslant.3 dans la quantité des sels dissous, ne correspond pas une variation de même ordre dans la quantité d'eau absorbée; logiquement il ne devrait pas en être ainsi, puisque ce sont très nettement les sels qui règlent l'absorption. Dans les dissolutions de sulfate d'ammoniaque, par exemple, la différence entre les quantités d'eau absorbée est de : Pour les séries 1/2 et 1 0°'',575 — 1 et 2 •. . ,540 — 2 et i ■ ,3225 — 4 et 6 ,483 — 6 et 8 ,155 — 8 et 10 ,337 Le graphique dressé ci-contre indique nettement la marche de ces phénomènes ; sur l'abscisse sont portées les quantités d'eau, et sur l'ordonnée les titres des dissolutions. En examinant les courbes, on voit qu'elles ont une marche ana- logue ; la quantité d'eau absorbée décroît assez rapidement dans les dissolutions pauvres et diminue lentement ensuite vers G p. 100, ABSORPTION DES DISSOLUTIONS NUTRITIVES. 283 OÙ les courbes se redressent vers la verticale. Ce fait est à noter, puisqu'il est très net pour les trois sels ; il semble indiquer un phé- nomène caractéristique dans l'absorption dont on peut donner, à Absorption de l'eau par le blé baignant dans les dissolutions salines. '' 1 1 II 1 1 1 — Il llll\JII — f— \ r JJ ■=ï ' !^\ =aô 1 -^\- i*^ U [. , A ^r — ^^:- '"^ " '" a. ~ i 4 "ï U i: V ' ^^ - %■ '^ \ i - ~-\ 1 li U ' X T ■ - ~\ t 3 " , i ~ V 1". ^ A _ X V 1 ' :5 ^^ \ 11. \ ^ 'i.' l -^ A »^ ^. * ^ r 1 \ V ~x \ in ' \ ^ V ^^ ^ \ -^ "N v - . !^ ^ . N s V -5 \ \ \ ' \ it- . - V- U:^ ^, - . X . dt.- li^. '-. S t X -s ; . s ^^ ^'_ ^^" \ \ ^ ^^ V ■■ 4 . .:v 1 ^5^,__... \ .^s. \ -i- \ ^ N. \ \ -^x ^ \ . 1 -^.\ ^~'±-^ '"^sS " -) . ........ -j,>» . rV . 1/4 /-- • - • ~ ~ - . . C- ^ |_ _ _!__ --— ----.-.^i^ notre avis, l'explication comme il suit : Si on considère les sels con- tenus dans le grain à l'état libre, c'est-à-dire sans combinaison avec la matière organique, ils forment avec l'eau du grain une dissolu- tion très concentrée ; cette dissolution mise en présence d'une autre moins riche empruntera de l'eau à celle-ci, pour qu'il puisse se 284 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. former un équilibre entre elles. A mesure donc que les dissolutions employées seront plus riches eu sels, elles se rapprocheront de plus en plus de celle du grain, et l'importance des échanges dimi- nuera ; c'est sans nul doute ce qui arrive vers 6 p. iOO pour les sels et vers 12 pour le mélange des sels. La courbe du mélange des sels semble mettre en défaut la théo- rie exposée ci-dessus ; avec des doses supérieures en sels, on observe une absorption d'eau plus grande, alors que, logiquement, elle devrait être inférieure ; mais cette courbe n'est pas la moyenne des trois couibes des sels dont elle est formée comme on pourrait le croire, de prime abord ; elle est plus grande. Ce fait ne peut trouver son explication que dans les modifications chimiques qui se sont faites entre les sels dissous, ainsi que le font prévoir les études de Malagulli sur les sels, et le trouble apporté par eux dans les phénomènes endosmoliques, indique nettement une diminution dans la quantité de sels accumulés dans le grain. En outre, cette absorption d'eau n'est pas identique pour tous les sels; elle varie avec chacun d'eux, ainsi qu'il est facile de s'en rendre compte en établissant les moyennes, pour 50 grammes de grain, eten ne considérant que les six premières séries de chaque sel. NATURE DU SEL. EAU ABSOnBÉK Nitrate de sonde ll''',729 Sulfate d'ammoniaque 12 ,872 Phosphate disodique 12 ,587 Sulfate de potasse 12 ,9S2 2' Eiidostnose des sels-engrnis. L'ahsorption des sels croît à peu près dans le même rapport que celui des sels introduits ; logiquement, il devrait y avoir égalité ; mais ici, il faut compter avec l'individualité des grains (|ui joue un rôle prépondérant ; chaque grain est une personnalité qui ne peut se dérober à certains phénomènes généraux, mais il est plus ou moins sensible à leurs actions ; c'est le sulfate d'ammoniaque qui donne les rapports les plus vraisemblables. Il est facile de constater, de même que pour l'ea i^ que l'a'tsorp- ABSORPTION DES DISSOLUTIONS NUTRITIVES. 285 lion n'est pas la même pour chacun des sels; les moyennes trouvées pour les mêmes séries sont: KATURE DU SEL. ABSORBÉ. Nitrate de soude (Az) 3S'"S',18 Sulfate d'ammouiaque (Az) 78 ,63 Phosphate disodique (PhO') 49 ,73 Sulfate de potasse (KO) 56 ,78 Ces différences proviennent de la quantité inégale des sels exis- tant déjà dans les grains et aussi de leur nature propre. Sacchse a montré, en effet, depuis longlemps, que la diffusion du chlorhydrate d'ammoniaque est plus grande que celle du chlorure de sodium et celle-ci, plus grande que celles du nitrate de soude et de l'iodure de potassium. Les doubles décompositions qui peuvent se produire dans l'intérieur des grains et l'osmose qui peut en résulter contri- buent aussi à ce classement. En examinant les chiffres des dissolutions potassiques, on re- marque qu'aux doses 1/2 et 1 p. tOO il y a osmose de ces sels ; les dissolutions s'enrichissent. Ce fait n'est pas unique pour la potasse ; nous allons en rencontrer plus loin d'autres exemples, et nous en donnerons l'explication quand nous aurons parlé des phénomènes osmotiques. 3" Endosmose du mélange des sels. La marche de l'absorption est toujours la même; elle croît avec la quantité des sels dissous, mais il est à remarquer que les doses absorbées sont plus fortes, pour certains sels, que dans les dissolu- tions simples et varient même du simple au double: exemple, le phosphate disodique et le sulfate de potasse. Il faut aussi noter l'importance des phénomènes osmotiques dans ces séries ; le nitrate de soude, le phosphate disodique mais surtout la potasse en don- nent des exemples ; il semblerait que l'un des sels mis en présence exciterait ces échanges, et tout porte à croire que ce soit le phos- phate disodique. Nous pouvons maintenant vérifier l'hypothèse, sur la forme des 286 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. combinaisons solubles ou non existant dans le grain ; l'examen des échanges qui se font dans les dissolutions permet de l'accepter. Considérons tout d'abord les dissolutions potassiques et plus par- ticulièrement les séries 1/2 et 2 p. 100; nous voyons immédiate- ment que, pour la série 1/2, le blé perd de sa potasse et qu'il en gagne au contraire dans la série à 2. En étudiant la concentration des sels, d'une part dans le grain et de l'autre dans la dissolution, on trouve facilement la raison de ces divergences. Supposons avec Woolf que le blé renferme 14.4 p. 100 d'eau et 0.52 de potasse ; si cette potasse est libre, si elle peut entrer entièrement en dissolu- lion, sa concentration dans le grain sera pour 100 d'eau, 3.61 ; ce grain mis à tremper dans la solution potassique prend 43^'", 785 d'eau, sa concentration tombe alors à 1.18; pendant ce temps, celle du liquide extérieur devient 0,390 ; on voit donc, immédiatement, par l'examen de ces deux chiffres qu'il doit y avoir osmose. Pour la série à 2 p. 100 le contraire a lieu ; le grain dans ces conditions prend A\^\Alb d'eau et 16""", 7 de potasse; la concen- tration des sels est devenue 1,29 et dans la dissolution \,Alil, chitTre supérieur au premier, et indiquant qu'il devait y avoir endosmose, ainsi qu'on le constate à l'analyse. La vérification est donc faite pour le sel potassique. Dans les dissolutions phosphatées, on constate une absorption dans tous les cas; c'est donc, d'après notre hypothèse, que la disso- lution a un titre supérieur à la solution interne du grain. En effet, la concentration dans le grain, pour la série 1/2, est 1,82 en admet- tant comme richesse en acide phosphorique 0.79 p. 100; celle de la dissolution devient 0,116. — Dans la série à 4 p. 100, à une concentration dans le grain de 2,04, correspond dans la dissolution une concentration de 0,917. Ces chiffres, par leurs écarts considé- rables, semblent détruire entièrement notre hypothèse, mais, à notre avis, on peut facilement expli([uer ces divergences : tout d'abord, il se peut très bien que la richesse supposée pour le grain soit trop élevée ; dans ce cas le chiffre de concentration diminue- rait légèrement, mais ne deviendrait pas inférieur à 0,116 ; dans le grain l'acide phosphorique doit être combiné à la potasse, à la magnésie et peut-être aussi à la chaux ; si le fait est, il existe là des ABSORPTION DES DISSOLUTIONS NUTRITIVES. 287 combinaisons insolubles, le phosphate de chaux et d'autres qui le sont peu ; le phosphate de magnésie ; il n'y aurait donc que le phosphate de potasse et un peu de phosphate de magnésie suscep- tibles d'entrer en dissolution, et dans ce cas, alors, leur concentra- tion doit être inférieure à celle de la dissolution, afin qu'il puisse y avoir endosmose. On peut alors, en s'appuyant sur les phénomènes osmoliques, dé- terminer la quantité d'acide phosphorique susceptible d'entrer en dissolution. Supposons qu'il y ait équilibre entre les dissolutions, après les trois jours d'expériences : la solution interne sera au litre de 0,917 ; on peut donc calculer, connaissant la quantité d'eau ren-. fermée dans le grain, le poids de l'acide phosphorique correspon- dant à ce titre; en faisant le calcul, on trouve, en retranchant les 96""", 36 absorbés, 280 milligrammes. Si maintenant nous détermi- nons à la quantité de potasse existant dans le grain, le poids de l'acide phosphorique correspondant, on trouve 261 milligrammes ; il ne resterait donc que 19 milligrammes d'acide formant le phosphate de magnésie qui a été dissous. Les résultats obtenus par le calcul sont conformes à ceux prévus par l'expérience, et l'on psut donc, au moyen de dissolutions de litres connus, calculer le poids des sels pouvant entrer en dissolution dans les grains et reconnaître aussi le partage d'un acide entre les diverses bases qui l'accompagnent. Conclusion. — L'acide phosphorique dans le grain n'est pas en- tièrement soluble ; un tiers l'est à peu près immédiatement, une autre partie doit le devenir par le temps et le reste est insoluble. Les grains dans les dissolutions nitratées présentent une absorp- tion dans tous les cas; il est difficile, ici, de déterminer le titre pri- mitif de la solution interne, car le nitrate n'est pas donné dans les analyses faites sur le blé et nous n'avons pas songé à le doser, mais nous pouvons le calculer aisément, d'après ce que nous avons dit plus haut. Le titre de la dissolution après l'expérience est de 0,1064 pour la série à 1/2 p. 100; celui de la solution interne doit être équivalent et, comme les grains renferment 42^^,175 d'eau, la quan- tité d'azote nitrique est de 37'"'",05 p. 100 de blé (l'azote absorbé, 7""",82, a été retranché.) 288 ANNALES DE LA. SCIENCE AGRONOMIQUE. 11 est curieux de conslaler le peu irazole nitrique que renferment les grains; tout l'azote contenu y est presque en entier à l'état organique. C'est que la graine édifie d'abord d'une tout autre façon que la plante ; elle dédouble, simplifie les matières azotées, les rend solubles pour nourrir les jeunes organes qui naissent d'elle; ensuite, comme la plante, elle fait la synthèse des principes immé- diats. Mais en quoi la plante paraît être supérieure à la graine, c'est qu'elle peut créer ces matières azotées que celle-ci utilise, et les créer avec des substances minérales, ce dont l'aulre paraît incapable; et, l'idée de considérer les nil rates renfermés dans les grains, comme dus à un fait accidentel, non déterminé par la nature, serait assez juste d'après le parallèle que nous venons d'établir et réglerait ainsi l'importance de cette présence. Des recherches antérieures dues à Is. Pierre montrent, pour le blé, que la plus grande quantité des sels fertilisants qui sont contenus dans le grain ont été accumulés par l'appel puissant des ovaires au moment de la maturité, mais ces sels, d'après nos expériences, semblent être sous la même forme que ceux obtenus de l'évaporation d'une simple dissolution ; ils peuvent se remettre en dissolution dès qu'ils ont une quantité d'eau sulfisante et s'échapper du grain s'ils sont placés dans de certaines conditions. Puisque l'azote nitrique est libre ainsi que la potasse et une grande partie de l'acide phosphorique de toutes combinaisons orga- niques généralement insolubles, on peut se demander quels rôles ces principes ont remplis dans la plante ? Les matières fabriquées par la plante ont utilisé certainement de ces sels ; mais auparavant les cel- lules en ont réduit quelques-uns, les nitrates entièrement et quelque peu des phosphates ; les sels potassiques semblent rester en dehors. On conçoit bien l'utilité de la réduction des nitrates pour la for- mation des principes albuminoides; d'une partie des phosphates pour la production d'une certaine quantité de substances quaternaires phosphorées (nucléines); mais à quoi servent et le reste des phos- phates non employés et la potasse tout entière? car il est intéressant de remarquer qu'on ne la rencontre jamais dans les combinaisons organiques bien définies. L'azote est un aliment pour les plantes tout comme le carbone, à ABSORPTION DES DISSOLUTIONS NUTRITIVES. 289 l'hydrogène et l'oxygène; c'est un fait incontestable. L'acide phos- phorique et la potasse semblent être plutôt des auxiliaires des cel- lules, collaborant à leur travail d'élaboration en les débarrassant peut-être, par des doubles décompositions, de certains principes nuisibles qu'elles peuvent sécréter. Il n'y aurait donc ainsi aucune spécialisation dans leur action ; leur concours serait égal pour la création de toutes les substances végé- tales. Mais, il ne faudrait pas croire qu'on augmentera la puissance de ces auxiliaires en les mettant en trop grande quantité à la dispo- sition des plantes. Les végétaux placés dans ces conditions les pren- dront, mais arrivés dans les cellules leur abondance deviendra nui- sible et le travail de celles-ci sera diminué. L'azote nitrique en léger excès se conduit de même et on peut citera l'appui les expériences d'Hellriegel et Wilfarlh sur « l'alimen- lation azotée des graminées et des légumineuses » dans lesquelles, ces expérimentateurs montrent qu'à une dose plus que suffisante de nilrate, correspond une diminution sensible dans les rendemenis. Les analyses comparatives de la plante et de lu graine indiquent, pour celle-ci, une plus grande richesse en sels minéraux ; ces diffé- rences ont été étudiées par Is. Pierre. La migration des sels vers la graine se fait quand la plante touche à sa maturité, c'est-à-dire quand les cellules ont rempli leurs fonctions et sont près de mourir. Alors, par une sage prévoyance de la nature, l'acide phosphorique, la potasse non utilisés dans le végétal, qui n'ont plus rien à faire dans les cellules, sont entraînés dans la graine qui en aura besoin pour germer, car elle serait incapable, à ce moment, de se les pro- curer au dehors. On peut donc, par ce mode d'explication du rôle des sels dans les plantes, comprendre leur migration et leur accumulation sous forme libre dans les grains. Osmose du blé dans l'eau distillée. Pour expliquer les phénomènes endosmoliques que nous avons signalés, nous avons été obligé d'étudier l'osmose du blé placé, soit dans l'eau distillée, soit dans une solution saline connue. ANN. SCIENCE AQRO.N. — 2' SÉRIE. — 1S9S. — II. 19 290 ANNALES DK LA SCIliNCE AGRONOMIQUE. J° Osmose dans l'eau distillée. 100 grammes du même blé ont été placés dans un ballon avec 200 centimètres cubes d'eau distillée ; ils ont séjourné du 8 au 12 juil- let. La durée du trempage a été de 4 jours. Le liquide possédait une odeur très nette de fermentation ; analysé avec les procédés ordinaires, il a donné pour 100 de blé : Eau absorbée 30-^•40 Extrait sec ... ,349 Cendres ,192 Matières organiques ,257 Acide phosphorique ,0405 Potasse ,0.^937 Azote nitrique .017 La matière organique osmosée comprend im peu de matières azotées, du saccharose et de la dextrine ; il n'y a pas trace de glu- cose. 2" Osmose dit blé dans une dissolulion saline. Il nous avait semblé que les échanges devaient varier en présence d'une solution saline ; nous avons choisi le phosphate disodique, surtout intéressant par son action sur la coloration des grains. A 500 grammes de blé on a ajouté 1000 centimètres cubes d'une dissolution à 2 p. 100 de phosphate disodique ; le contact a duré du 18 au 21 juillet, soit trois jours. Le hquide analysé a donné pour 100 de grains : Eau absorbée 2S»',4G5 Extrait sec 2 ,7788 Cendres 1 .938 .Matières organiques ,8408 Azote organique ,0204G rotasse ,172 Acide phosphorique ,033 Il y avait présence de chaux et absence de fer dans la dissolution; ABSORPTION DES DISSOLUTIONS NUTRITIVES. 291 elle a donné avec le réactif de Bôdecker un léger précipité, indi- quant des traces de matières albuminoïdes. En comparant ces chiffres avec ceux du tableau précédent, on re- marque comme nous l'avons vu plus haut, une diminution dans l'absorption de l'eau. La matière organique dissoute est supérieure; il y a solubilisation importante de certains principes que nous n'avons pas déterminés, mais nous avons observé que certains grains de blé étaient privés totalement de leur coloration, et pre- naient une teinte verdàtre. Une coupa micro3Copique pratiquée sur ceux ne présentant rien de particulier à l'œil, montre une diminu- tion faible ou sensible dans la coloration du testa. D'après le dosage de l'azote organique, on peut conclure que les matières azotées sont peu affectées, 127""", 87; ce sont donc les matières hydrocarbonées qui ont été dissoutes en plus grande quan- tité. Il serait intéressant d'étudier spécialement ce point. ' Par suite de la présence de l'acide phosphorique on a constaté une diffusion plus grande pour la potasse ; il se produit donc dans le grain des équilibres et des échanges chimiques, comme nous le disions plus haut. La perte en acide phosphorique que nous constatons ici, contrai- i-ement à ce qui s'est produit dans les autres expériences, tient uniquement dans l'absorption d'eau qui a été plus grande dans ce cas, diminuant ainsi le titre de la solution interne du grain. Les phénomènes osmotiques sont donc facilement explicables maintenant; il y a osmose quand la dissolution a un titre inférieur à celle du grain, et l'osmose concernant la potasse sera d'autant plus grande que dans la dissolution il y aura un sel phosphaté soluble de base différente. Il est aussi utile de faire reniarquer en passant la perte qu'é- prouvent les grains en sels soUibles, par suite du trempage : elle atteint le dixième de la lolalilé des sels et affecte surtout la potasse et l'acide phosphorique qui sont si indispensables à la nutri- tion. La matière organique est aussi solubilisée et toutes ces actions ont pour résultante une diminution dans la valeur marchande et alimentaire des grains et une dépression dans le pouvoir germi- nalif. 292 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. Stabilité des sels accumulés dans les grains. Pour terminer avec ces études chimiques, il restait à étudier la stabilité des sels accumulés dans les grains. Le blé séché à 100° a été réduit en poudre à l'aide du moulin, puis lavé sur filtre, soit avec de l'eau bouillante, soit avec de l'eau froide. Dans l'étude complète des séries au sulfate d'ammoniafjue, on a remarqué que l'entraînement des sels était aussi rapide à froid qu'à chaud. L'épuisement des grains traités au nitrate de soude et au sulfate d'ammoniaque a été poussé jusqu'à absence de coloration avec les réactifs spéciaux, et pour les autres, de résidu salin dans l'évapora- tion d'une certaine quantité d'eau. Azote extrait des grains traités au sulfate d'ammoniaque. 20 grammes de blé broyé ont été lavés avec 700 centimètres cubes d'eau, qui ont été distillés avec de la magnésie. Les chiffres ci-dessous correspondent à 100 de grains. ERIES. AZOTK ABSORBE. AZOTE EXTRAIT. Milligr. Milligr. 1/2 38,43 1(5,57 1 52,2 20,83 2 80,45 4G,40 4 1S1,G4 i)2,80 6 240,01 215,44 8 350,1)7 213,78 10 ? 258,53 20 729 450,77 Une grande partie de l'azote peut donc être enlevée par l'eau, la moitié environ ; le reste doit être retenu par la malière organique, car il est difficile d'admettre qu'il puisse se former des combinai- sons insolubles si importantes. L'azote introduit n'est donc fixe qu'en partie, mais nous avons constaté que la partie fixée l'élait bien, car lavée avec une solution à 5 p. 100 d'acide sulfuriquc, elle n'abandonne que 6 milligrammes d'azote. AUSORPTION DES DISSOLUTIONS NUTRITIVES. 293 Ces recherches ont été poursuivies pour chaque sel, mais nous n'avons considéré qu'un petit nomhre de séries. Voici les résultats obtenus également pour 100 de grains. sé.dBS. Azote nitrique. (Eau de lavage 420 centimètres cabes.) ABSORBÉ. EXTRAIT Milligr. Milligr. 155,98 099 9 )- Acide phosphorique. (Eau de lavage 703 centimètres cubes.) 10 338,8 360, 9G Potasse. (Eau de lavage 700 centimètres cubes.) 6 295,72 1003,66 8 286,86 975.6 En résumé, en lavant les grains traités on extrait iine quantité de sels plus grande que celle introduite, exception faite pour le sulfate d'ammoniaque. Ces résultats s'expliquent aisément : l'ammoniaque n'existant pas dans les grains et la matière organique semblant la retenir, on comprend donc qu'elle puisse s'accumuler. Les autres sels, au contraire, existent déjà en quantité élevée; ils y sont accu- mulés en grande partie sous la forme soluble ; ils peuvent, en trai- tant les grains par l'eau, entrer en dissolution et augmenter ainsi dans les liquides d'extraction la quantité introduite artificielle- ment. Il est presque inutile de faire remarquer que, si l'on employait le trempage des grains dans la pratique agricole, jamais dans le sol il ne se trouverait des doses d'humidité suffisantes pour entraîner la perte complète des sels introduits. Toutes ces considérations étant exposées, il ne nous reste plus qu'à comparer l'enrichissement obtenu avec la teneur naturelle du grain en principes fertilisants. 294 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. Enrichissement du blé en sels nutritifs. Notre élude est vraie pour tous les blés ; les quantums ab.soIus seuls peuvent varier, mais non les phénomènes en eux-mêmes : nous pou- vons donc prendre pour nos comparaisons la composition moyenne du blé d'hiver donnée par le professeur Woolf et, rapportée à 100. Eau 1 i . 4 Azote 2.0.S Acide phosphoriqiie 0.79 Potasse 0.520 En comparant successivement à ces chitTres ceux obtenus avec les divers sels on remanjue, pour les dissolutions simples : i° Que l'azote nitrique accumulé ne devient appréciable qu'aux doses élevées ; à 20 p. 100 il atteint les 2/3 de l'azote total ; 2° Que l'azote ammoniacal suit la même marche, mais l'accumu- lation est légèrement plus forte ; 3" Qne l'acide phusphui'i(|iie est presque doublé dans les grains trempant dans les dissolutions à 13,33 ; dans la série à 10 il y a une accumulation de plus de moitié ; à 4 p. 100 elle en est encore le cinquième; 4° Que pour la potasse l'absorption est rnoins grande ; à la dose maximum l'enrichissement obtenu n'atteint que la moitié de la teneur du grain; mais il est encore important dans la dissolution à 4 p. 100. Enfin, pour les sels mélangés l'accumulation devient surtout considérable à partir de la -4* série. Il y a égalité entre l'azote nitiique et l'acide phosphorique; la potasse a une valeur double: elle égale la richesse du grain, tandis (jue les deux autres n'en sont que le dixième et le cinquième. On voit donc, en résumé, que les grains baignant dans les disso- lutions salines peuvent s'enrichir très notablement en principes fer- tilisants, et si on oubliait, pour un moment, leur influence sur la faculté germinative, on pourrait être amené à introduire le trem- page dans la pratique agricole. Nous allons donc maintenant, dans la deuxième partie qui va suivre, étudier la germination des grains trempés. ABSORPTION DES DISSOLUTIONS NUTRITIVES. 295 DEUXIÈME PARTIE ÉTrOE S€R LA GERMINATION DU BLÉ TREMPÉ DANS LES DISSOLUTIONS SALINES Le blé ayant servi à ces expériences avait été mis à baigner dans l'eau pour en retirer les grains légers susceptibles de ne pas germer, puis il a été séché au soleil. Pendant ce trempage, il s'était enrichi en eau et l'emploi, à diverses époques, qu'on en a fait, explique les différences trouvées dans les dosages d'eau. Au sortir des dissolutions, le blé gonflé par les liquides a été séché au soleil afin de le mettre dans les conditions pratiques des semailles, et la dessiccation a été poursuivie jusqu'à ce que la teneur en eau ne fût plus que 15 pour iOO environ ; celle ordinaire du blé. Pendant cette opération, on a constaté que les grains correspondant aux dissolutions riches: 8, 10 et 20 pour 100, ont laissé s'échapper à travers leurs enveloppes une quantité appréciable de sels, de sorte que les chiffres de germination à ces doses élevées ne sont pas la représentation exacte des phénomènes; ils sont supérieurs à la réalité. Il aurait donc fallu, si l'on n'eût pas en vue cette question agricole, mettre les grains en germination immédiatement au sortir des dissolutions, pour avoir l'expression réelle de l'influence des sels aux différentes doses étudiées. Après ces opérations préliminaires, on a disposé 200 grains dans un double de ouate du commerce épaisse de deux centimètres, et on a maintenu une humidité suffisante, pendant tout le temps de la germination, avec de l'eau distillée. Les grains germes ont été comptés chaque jour à la même heure. Dans ces conditions , que l'expérience nous a montrées n'être pas trop recommandables, par suite de la mauvaise imbibition de la ouate qui entretient mal l'humidité des grains, on voit la germination se poursuivre longtemps, et à la fin les grains moisissent, quelques- uns même pourrissent; mais rien ne prouve, ainsi que le témoigne l'expérience faite sur le grain sans traitement, que la germination 296 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. ait été diminuée sensiblement. On conslale aussi la naissance de vers blancs, de quelques millimètres de longueur, qui proviennent d'œufs d'insectes déposés soit dans la ouate, soit dans le blé ; ces vers s'attaquent aux grains qu'ils dévorent avec avidité. Malgré ces inconvénients, la germination a été réussie, et nous allons donner, en un tableau, les résultats obtenus pour 100 de grains mis à germer. Tableau de la germination du blé. GERMINATION. Le blé sans 1 traitement . . . . • • • • 94. 5 Le blé ayant trempé dans Peau . . . . 90. 5 SÉRIBS. NITRATE de soude, d' SULFATE ammoniaque. PHOSPHATE disodique. SULFATE de potasse • MÉLANQE de.s sels. 1/2 90.5 78 94 78 57.5 1 85.5 65 88 62.5 57.5 2 G7.5 58.5 73 G1.5 30.5 4 Gl 40 C5 50.5 1.5 6 46.5 37 G5 46 1) 8 48.5 37 58 45 » 10 37 34.5 47.5 20 39.5 20 13.33 p. 100 42 Il est facile de constater que les grains ayant trempé dans l'eau ont vu leur faculté germinative diminuer; cela tient sans doute à la perte d'une certaine quantité de principes organiques solubles du grain, comme le montre l'analyse chimique que nous avons faite. Il ne peut y avoir d'autres raisons apparentes que celle-ci. On remarque aussi que la germination va diminuant à mesure que les grains considérés ont baigné dans des dissolutions plus con- centrées. La grande quantité de sels qu'on peut accumuler dans les grains devient donc un poison pour eux, mais cet empoisonnement est différent de ceux occasionnés par certains autres sels : tels le chlorure de sodium, etc.. Si nous comparons maintenant les sels entre eux, on voit qu'ils n'ont pas la même influence sur la germination ; le plus nocif c'est le sulfate d'ammoniaque. Dans un ordre décroissant nous voyons à la suite le sulfate de potasse, puis le nitrate de soude et enfin le ABSORPTION DES DISSOLUTIONS NUTRITIVES. 297 V L , n f """ " 'T'-- ]"■■"" " 1"" 7 ■ ^^-L^X-lt it itlt itlt ft ~ it" d -^^ ^ -^ -\- 1 '- / ■ — ^ '- ■ V . . - .-j ' i i 1 l / i ! i / / ■- -■■ 1 / ■ / / L ; 1 / ! ' 1 ' T 1 - - ' . - ,. . _j 1 1 1 > 1 ' M ■ i i h i / i / 1 ■ i 1 i 1 i 1 / 4 ■ i / / ! ' 1 i 1 i 1 ' 1 i 1 i T , / 1 ,- i 1 1 ' 11' ' , 'm ' ' / , V / 1 ' ! ' y ■-V. \ /l > % \ / \ \ / i ^ .' ^ / .V-j ■■ -- \ <■ / ' . / J -^ ■ r ; J ! / " / i / ! ■ Ti 1 ■ J , 7 ■ 1 ■^ ■■ î 1- !j' / / ' 1 / '' i^ - K / / ^ ffl, . ,, ^^ ^ # , ^ .. 1 1^ , ■■a ? ' ' y /il ' ' ' A\ M ' ■ 1 : .,^r r , ,, V 1 *'' l '^'/^ Il l, i- t ^' j ! : ■ vJ^ 1 ! K iY ' 1 ' ' f 1 ^' ' ■■—■'; -^ ,/ ! ! ' ■ r^'' ^ ,?'î^ i 1 ^' ^ ^^'î ; ! / \ ^' /• ' ■" ^ H- -.. -f-.- 4. ^ k y ■ ■ /• ■ - .^ - -H---^ .' ,' ^^ ±..1: . r^ ^ / 4: --^ T jiit ■" " "" : '-1'' y ....__!. ^^ , "^ ^' ■ / î^^^ X ^ ^^ ' ' 1 \^-^ ^ ^ ! ' '' '?' -^ 'M i ■■ ' ' ^' ! ' _J L_i 4_ 1 < /I --^ 1 ^< 1 1 1 1 1 . jy'^ :.^ -^ h-^--^ -^ , / ./ 1 ^"^ •i ' / y" y,^ \ \ ' i \ ■ y i .... ; i 1 .'11/ ' é"""^ \ * ' / y »' y' 1 . ' ^- \ ' / 1 , 1 _. _. ..._.':.-- / 1. i tllDv-'-'" "T ^-5="^^"^' ± it + "" ^1 + _i ^«='=* _[_ 1 j_ _^ 1 , 1 ' _ _^ — 1! T'IM-'t'^i ! i 1 ' — UL — ^— j 1 . 1 . 1 1 , 1 1— 1 11,1 .'III i II II i , , 1 1 i ,1, 1 1, j .. ... i c 298 ANNALES DK LA SCIENGIÎ AGRONOMIQL'E. phospliale disodique. Ce classement est lié avec celui de l'absorp- lion des sels; il montre que ce n'est pas seulement par la quantité de sels accumulés que la germination est influencée, mais plutôt par leur nature chimique. L'action, d'ailleurs, du sulfate d'ammoniaque n'a rien qui puisse étonner : les sels ammoniacaux se sont toujours montrés défavorables aux plantes dans toutes les expériences faites jusqu'à ce moment. Dans les dissolutions renfermant les trois sels, la germination est beaucoup diminuée ; cela lient surtout dans la quantité plus forle de sels absorbés; mais à cela il faut ajouter que l'importance dans l'ab- sorption de la potasse n'est pas sans influence particulière : nous avons vu, en effet, dans l'échelle de nocivité que nous avons dressée, le sulfate de potasse prendre la deuxième place. La comparaison de ces chiffres, avec ceux de germination des sels pris isolément, ne montre aucune relation et est l'indice d'une marche différente dans l'absorption et l'excrétion des sels. Ainsi, le pouvoir germinatif n'est que 1,5 pour la série à 4 p. iOO dans le mélange des sels ; la concentration de la solution dans ce cas est 12 p. iOO, eh bien, la germination est encore supérieure à 30 p. 100 pour chacun des sels à cette dose, montrant bien qu'il doit exister une différence très grande, comme nous le pensons. De ces expériences il est un fait curieux à remarquer, c'est que la germination puisse s'accomplir, malgré une concentration énorme de sels dans le grain. Ainsi, dans les séries à 6 p. 100, elle est, en supposant que les grains renferment \4-A p. iOO d'eau : STATURE DU SIÎli. COXCESTRATIOS. Nitrale de soude 6.69 Sulfate d'ammoniaque 9.13 Phosphate disodique -6.18 Sulfale de potasse 3.79 Si nous ajoutons à ces chiffres celui du grain normal qui doit être conipi'is entre 6 et 8, on trouve que dans le blé trempé donnant une germination variant de 37 à 65 le titre de la solution interne oscille entre 10 et 16 environ. Les organes végétatifs du blé sont donc très résistants aux con- ABSORPTION DES DISSOLUTIONS NUTRITIVES. 299 centralions de cerlains sels ; ces expériences monlrenl de plus que, quoique le sulfate d'ammoniaque soit plus nocif que les autres sels employés, il ne l'est pas autant qu'on l'a voulu dire jusqu'à ce jour ; les cliiftres sont là qui le prouvent. Il nous reste maintenant, pour finir cette élude, à déterminer s'il y a avantage à opérer le trempage des grains ; mais pour bien résoudre la question, il faut envisager successivement l'action des sels isolés et l'action du mélange des sels. Dans le cas des sels agissant seuls, on remarque que la germination est encore de 50 à 60 p. 100 jusqu'à la 4* série ; elle est sans doute bien diminuée, mais l'absorption des principes nutritifs devient déjà très appréciable et il faut voir s'il peut y avoir compensation. La question posée sous cette forme ne peut être résolue dès maintenant, car si on ne considère que les résultats donnés plus haut, on n'y verra aucun avantage puisqu'il y aura perte du grain que l'on est obligé de semer en plus, par suite de la diminution dans la germination, et que l'engrais qu'on introduit n'est pas gratuit. L'expérimentation laite dans le champ d'expériences peut seule amener une conclusion définitive ; elle permettra de juger si la présence dans le grain d'une plus grande quantité de sels-engrais joue un rôle aussi important que nous le croyons, nous rangeant d'ailleurs de l'avis de la nature qui prend le soin de les y accumuler. On peut se montrer sceptique, de prime abord, pour le côté économique de la chose, mais on n'a pas le droit de conclure avant d'avoir les chiffres que nous attendons du champ d'expériences. A notre avis, il ne faudra pas, pour les sels pris isolément, prendre, pour le trempage, des solutions de plus de 4 p. 100. Dans ces con- ditions, on peut calculer facilement l'enrichissement obtenu dans l'ensemencement d'un hectare. En admettant que 200 litres de blé soient suffisants pour la semence, que l'hectolitre pèse 76 kilogr., on aura donc semé 152 kilogr. de blé, qui trempé dans la série à 4 p. 100 aura prélevé en : Azote nitrique ■. Azote ammoniacal Acide plio-sphoriqiie Potasse S9?f .es 275 •12 146 ,37 1G4 ,ir. 300 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. Ces qnanlités sont bien faibles à côlé de celles nécessaires pour amener à bien une bonne récolle, mais données aux débuis de la plante, elles peuvent jouer un rôle 1res importanl. Si mainlcnanl nous étudions la question pour le mélange des sels, on voit immédiatement, par la germination cl les quantités dd sels absorbés, que l'on ne peut guère appliquer celte métbode. Pi"atiquemenl, il n'y aurait que les séries 1/2 et 1 p. 100 qui seraient intéressantes, mais on constate qu'il y a eu osmose ; le résultat obtenu est à l'encontre de celui cherché, excepté pourtant pour l'acide phosphoriquc, dont la quantité totale introduite dans la se- mence serait de 60^'', 88. Ce faible résultat ne pourrait compenser les dépenses auxquelles obligerait le trempage ; ce procédé doit donc être abandonné. Cette élude perd à peu près toute valeur au point de vue agricole; il devientdouleux qu'on puisse améliorersensiblementles rendements par le trempage des grains, pas plus d'ailleurs que par l'enrobage qui, lui non plus, ainsi que d'autres procédés proposés, ne permet pas d'accroître beaucoup les réserves nutritives ; en outre, ces réserves étant placées au dehors, peuvent s'échapper du contact immédiat des grains sous l'influence de nombreuses causes, et d'activés qu'elles étaient primitivement devenir presque neutres, à la suite des modi- fications incessantes qui se font dans les sols. On ne peut donc recommander d'expérimenter que le trempage dans les dissolutions simples, en se basant, pour le choix des sels à employer, sur la richesse des sols qu'on cultive. Si le sol à ense- mencer est pauvre en acide phosphorique, c'est dans une dissolu- tion d'un de ses sels qu'on fera le trempage, en ayant soin de ne pas employer des dissolutions supérieures à 4 p. 100. Rl-SUME ET CONCLUSIONS 1. — Les giains, suivant les lois osmotiques, absorbent les sels des dissolutions dans lesquelles ils sont placés, quand la concentration de ces dissolutions est plus grande que celle qui existe naturelle- ABSORPTION DES DISSOLUTIONS NUTRITIVES. 301 ment dans le grain ; il y a excrélion (juand la concentration dans le grain est supérieure à celle de la dissolution. II. — L'absorption des sels par le grain est d'autant plus grande que les dissolutions sont plus concentrées. III. — L'absorption est variable pour chaque sel ; l'échelle dé- croissante d'absorption est la suivante : sulfate d'ammoniaque, sul- fate de potasse, phosphate disodique et nitrate de soude. IV. — Le mouillage des grains est très préjudiciable ; il se traduit par une perte sensible en matière organique, en sels nutritifs et en une diminution dans la faculté germinalive. V. — Le phosphate disodique accentue l'osmose des principes contenus dans le grain; il est un dissolvant remarquable de la matière colorante des grains et de certains principes organiques. VI. — Il tend, dans tous les cas, à se produire un équilibre entre la solution interne et la dissolution externe. VIL — De l'étude des phénomènes osmotiques, on peut déduire approximativement la nature des combinaisons qu'affectent les sels dans les organismes et connaître leurs poids, en ayant soin d'employer des dissolutions des mêmes sels à des titres connus. VIII. — Les sels absorbés ne forment aucune combinaison stable dans le grain; ils sont simplement accumulés par les phénomènes d'osmose ; ils peuvent être entraînés totalement par des lavages, ex- "cepté l'ammoniaque dont une partie est retenue. IX. — L'enrichissement des grains est faible quand les dissolutions sont peu riches, mais il devient très important quand elles sont con- centrées ; la richesse des grains peut être doublée en certains prin- cipes : exemple, pour l'acide phosphorique. X. — Tous les grains trempés germent et la faculté germinalive est d'autant moindre que les dissolutions employées étaient plus con- centrées. XI. — L'action de chaque sel sur la germination est différente; les plus nocifs sont : le sulfate d'ammoniaque, le sulfate de potasse, le nitrate de soude et le phosphate disodique dans l'échelle décrois- sante. XII. — Le mélange des sels est plus nocif que leur emploi in- dividuel. 302 ANNALES DE LA SCIENCE AGHONOMIQUE. XIII. — On a beaucoup exagéré rinlluence nocive du sulfate tl'ammoniaque, comme le prouvent les germinations dans ses dis- solutions. XIV. — La résistance des grains, vis-à-vis des dissolutions salines, est très grande ainsi que pour les concentrations internes. XV. — L'enrichissement des grains avant la germination ne doit pas être considéré comme devant procurer de grandes ressources aux besoins de la végétation à venir ; il a pour but simplement d'aider la jeune plante à lutter contre les obstacles naturels, et lui permettre de se développer plus complètement. Gomme tel, le trempage peut jouer un rôle utile. RECHERCHES SUR LA CONSOMMATION D'ALIMENTS ET D'ÉNERGIE DES BŒUFS ADULTES A L'ENGRAIS Par M. RELLNER et ROHLER' Traduit de l'allemand par M. A. COUTURIER IjICbncib es sciences, ixoénisur agronome L'un des auteurs du présent travail a déjà fait connaître autrefois SCS observations sur les rations qu'il faut donner à des moutons par- venus au terme de leur engraissement, pour que le poids de ces animaux reste constant. Une première expérience portail sur deux moutons gras, de deux ans, appartenant à la race wurtembergeoise et pesant l'un 56''^ ,5 et l'autre 49''«,75 ; les deux animaux ont reçu pendant 75 jours une ration composée de 'l''s^,25 de foin de moyenne qualité et, au bout de ce temps, ils pesaient respectivement 54 kilogr. et 51''^,5 ; leurs poids vifs n'avaient donc pas changé d'une manière sensible et on a pu constater, quand ils furent abattus, qu'ils étaient encore gras. Une deuxième expérience portait sur 24 moutons gras, préparés par l'école de Hohenheim en vue d'un concours agricole. Les diffé- 1. Travail fait à la station de Mockern, avec la collaboratioa de MM. Zielslorff, Hering. Ewers, Lehmanu et Wedemeyer. (Landw. Versuchs-Stationcti, 1808, t. L, p. 2 15 à 29G.) 304 ANNALES DE LA SCIENCE AGUONOMIQUE. rences conslalées pendant rengraissement entre les animaux du troupeau ont permis de les classer de la façon suivante, en sept séries : Séries a, b cl c. — Composées chacune de A moutons âgés de 1 an 3 mois, dont le poids s'est accru pendant la période d'engrais- sement de 16''^, 3 pour la séi'ie a, \S^«,\ pour la série b et 15''»,2 pour la série c. Série d : 4 brebis de ôeu\ an?, ayant gagné au cours de l'engrais- sement 14''«,8. Série e : 3 brebis de trois ans ; augmentation de poids : 14''^, 8. Série f: 3 brebis de quatre ans ; augmentation de poids : 15''^, 7. Série g : 2 brebis de quatre ans ; augmentation de poids : 13''^, 3. Les animaux des six premières séries sont des vvurtcmi)ergeois et ceux de la série g des southdcwns allemands. L'engraissement était terminé le 16 mai 1881 ; les animaux furent exposés à Stuttgart, du 20 au 23 mai ; ils servirent ensuite aux ex- périences à partir du 3 juin. Jusqu'à celte date, on les avait laissés dans une très grande bergerie où ils pouvaient se déplacer en toute liberté et leur ration se composait, par jour et par lète, de 2 kilogr. de regain additionné dans les premiers jours de 0''^,25 d'avoine ; la ration d'avoine alla en diminuant jusqu'à suppression complète. Pour la commodité des expériences, les animaux furent isolés dans des boxes de i mètre sur 0'",80, limités par des claies. Leur ration était d'abord de l''^,25 de regain (l''^,50 pour les animaux de la série g) ; après quatre semaines de ce régime, on substitua au regain une môme quantité (I''s,500) d'un foin nouveau, de qua- lité médiocre, mais les moutons l'ayant refusé au bout de trois se- maines, on dut le remplacer alors par un foin de meilleure qualité qu'ils consommèrent intégralement. Une très faible partie de la li- tière fut également dévorée par les moutons en expérience; on leur donnait de l'eau deux fois par jour et du sel deux fois par semaine. Quatre moulons ont été abattus au début de l'expérience et soi- gneusement pesés; les autres l'ont élé plus tard, du 5 au 17 août, de sorte que l'expérience a duré environ 2 mois 1/2. Nous avons rassemblé dans le tableau I toutes les pesées faites à l'abattoir. CONSOMMATION d'aLIMENTS ET d'kNERGIE DES BOEUFS ADULTES. 305 Tableau I. IKDI CATION (le la série. poins VI» en kilou'rammos à la Ou du la piTiode dV-n- graisse- ment, 16 mai. au début de l'expé- rience, i Juin. DORÉK de l'ei- périeni e. Joura. POIDS Vil- avant l'abatage . ;il OBNTIKMES du poids vif. Poids des 4 quar- tiei's ("y compris lo suif et leN roguouH). r. lOU. a) Animmix abattus au début de l'expérience. a) Moutons b) - c) — /) Brebis . 58,0 57,5 53,5 GG,0 55, 5 57,5 53,5 07,0 7 20 7 20 55,5 57,0 53,5 04,0 b) Animaux abattus à la fin de l'expérience. a) Moutons b\ Moutons c) .Moutons d) Brebis e) Brebis /) Brebis . . (j) Brebis . . 46,0 49,5 57,5 59,5 49,0 57,0 50,0 48,5 51,5 62,5 61,0 63,0 01,5 00,0 59,0 66,5 I '^5 I 05,5 j 03,0 I 75,5 47,0 48,5 50,0 57, 5 48,5 54,5 5G,0 48,0 50.0 00,0 01,0 02,5 00,0 59,5 58,0 05,0 07,0 05,0 03,5 73,0 00 70 75 00 75 70 60 75 70 00 00 75 "63 75 70 (;8 00 70 70 00 48,0 50,5 59,5 57,5 49,5 53,0 56 , 5 50,0 51,5 01,5 59,0 62,0 58,5 59,0 57 , 5 i , 08,0 05 , 5 03,0 72,5 48.5 49.8 4-9 . 3 53.2 49.9 47.3 40.1 48.9 4 '.1.4 47.0 45.1 48.4 45.0 55.1 50.1 54.9 50.7 50. G 54.2 54.5 52.7 52.1 57.5 54.7 Poids du suif fdes rognons et do l'intestin). P. 100. 0.2 5.4 4.2 11.8 5.1 5.9 5.0 6.8 0.0 6.7 4.0 4.3 5.0 8.1 10.4 12.0 6.8 13.8 12.0 11.3 11.4 10.0 12.2 11.4 aNN. SGIICNCK \ORON. — 2* SKllIli. — 1898. [I. 20 306 ANN.A.LES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. En laisanl la somme des poids \ifs des moulons el des brebis aux diverses dates où on les a pesés, on obtient les nombres suivants : A LA FIN AU DÉBDT A L.A FIX de la période de de d'engraissement, l'expérience. l'expérience. kilogr. kilogr. kilogr. 9 moutons. . . . 474,5 46(5,0 470,0 Il brebis 70i),0 094,5 C90,5 Ainsi, pendant toute la durée de l'expérience, les moulons n'ont gagné que 40 kilogr. sur l'ensemble de leurs poids vifs, pendant que les brebis en perdaient 4. Ces changements sont très faibles et on peut admettre que les poids vifs sont restés sensiblement cons- tants pendant l'expérience. Pour juger de l'étal d'engraissement oîi se trouvaient les animaux à la fin de l'expérience, il est utile de rapprocher des nombres du tableau I les chiffres donnés par Wolff, pour les brebis grasses; ces chiffres représentent en centièmes du poids vif de l'animal le poids des A quarliers et celui du suif. ANIMAUX gras. p. 100 demi-gi-as. p. 100 très gras p. 100 49.4 7.3 52.8 10.4 57.1 12.4 Poids des 4 quartiers (y compris les voguons et le suif) Poids du suif La comparaison montre que les moutons abattus au début de l'expérience n'étaient pas encore parvenus au terme de l'engraisse- ment ; ils étaient « demi-gras ». On sait d'ailleurs que des animaux soumis en très bas âge à l'engraissement, comme c'est arrivé dans notre expérience, ne fixent des quantités importantes de matières grasses qu'à la suite d'une alimentation très substantielle et de pre- mière qualité ; mais l'expérience que nous venons de rapporter montre que ces animaux peuvent se maintenir à l'état demi-gras, sans avoir besoin d'autre chose que d'une ration d'entretien. Les brebis, qu'elles aient été abattues avant ou après l'expérience, méritaient, à part deux exceptions, la désignation de grasses et même de très grasses, surtout pour les sections c, f el g. Il faut rappeler à ce sujet que les femelles donnent toujours à l'abatage des poids moindres que ceux des mâles de la même race el il est évi- dent, en cuire, que l'âge exerce, à partir d'une certaine limite, une CONSOMMATION d'aLIMENTS ET D'ÉNERGIE DES BOEUFS ADULTES. 307 influence dépressive sur ce résultat. Quoi qu'il en soit, la plus grande partie des brebis de l'expérience ont encore donné à l'abatage, après 70 jours de ration d'entretien, de 7 à 8''s,5 de suif. 11 est donc pos- sible de maintenir à un poids constant des brebis grasses soumises à la seule ration d'entretien, à condition d'assurer leur tranquillité. Un peu plus tard, Vossler a l'ait des expériences semblables sur des bœufs à l'engrais. Quatre bœufs ont été nourris à la ration d'engraissement, du 2 janvier au 5 mai 1883, et ils ont augmenté de poids pendant cette période. Ils pesaient en effet : BŒUFS uo III. no VIII. no XII. no XIV. kilogr. kllogr. kilogr. kilogr. Avant rengraissement 745 806 S20 770 A la lia de rengraissement . . . 916 932 930 925 A ce moment, deux de ces animaux (n^'III et VIII) ont été abattus; les deux autres, après une période transitoire de dix jours, ont été nourris exclusivement de foin de prairie pendant près de deux mois, du 15 mai au 30 juin; leur ration journalière était d'environ 18''^,6, contenant 8''^,815 de matières digestibles, soit 9^^,b pour 1000 kilogr. de poids vif (relation nutritive = 1/8). Ils ont légère- ment augmenté de poids : le bœuf n" XII est passé de 945 kilogr. à 972 et le n° XIV, de 9i7 à 962. Le 30 juin, les deux derniers bœufs ont été abattus à leur tour et, pour se rendre compte de leur état d'engraissement, on a déter- miné, comme pour les premiers, la proportion de graisse et de viande qu'ils donnaient à l'abatage. Voici les résultats obtenus; ils sont exprimés en centièmes du poids vif : BŒUFS u' III. no VIII. no XII. no XIV. Poids des 4 quartiers (y compris _ _ _ _ les rognons) 55,64 56,84 57,48 59,08 Poids du suif (du cœur, de Piu- testin et du dos) 8,20 9,00 6,59 5,31 Wolff avait trouvé pour ces mêmes rapports les valeurs suivantes : ANIMAUX demi-gras. gi'ag. Poids des 4 quartiers 55.70 .60,30 Suif 2/JO 4,50 308 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. Les deux bœufs abattus avant l'expérience (n"' lll et VllI) étaient donc demi-gras ; le n" XII l'était également après les 47 jours de l'expérience, tandis que le n" XIV était gras. Ces trois séries d'expériences montrent qu'il est possible de main- tenir au môme poids des animaux engraissés, en les mettant à la ra- tion d'entretien ; mais ils ne permettent pas de savoir si la substitution de cette ration d'entretien à la ration d'engraissement est suivie ou non d'une perte de viande ou de graisse. On sait en effet que les corps des animaux gras contiennent moins d'eau que ceux des ani- maux maigres et que si la graisse disparaît à la suite d'une alimen- tation insuffisante, elle peut être remplacée par de l'eau, en telles quantités que le poids vif de l'animal et les poids proportionnels des diverses parties de son corps ne soient pas modifiés. Pour être exac- tement fixé sur ce point, il est nécessaire de déterminer, suivant une méthode que nous avons antérieurement décrite, les quantités totales de carbone et d'azote entrées dans le corps de l'animal et celles qui en sont sorties. Nous avons suivi exactement, dans ces recherches, la méthode dont nous avons éprouvé l'exactitude à notre laboratoire, depuis 1881. Les animaux sur lesquels ont porté nos observations avaient déjà servi de sujets d'étude pendant leur engraissement ; ils étaient donc parfaitement habitués aux conditions un peu spéciales de l'expé- rience, exigeant, en particulier, l'absence de litière à l'étabie, le stationnement dans la chambre respiratoire, etc. Les précautions habituelles ont été prises pour écarter toute erreur provenant de résidus de l'alimentation antérieure ; les animaux ont été soumis pendant une semaine à la ration que nous nous proposions d'étudier et dont nous déterminions, pendant les 5 jours qui ont précédé le commencement des observations, la richesse en matière sèche. Les expériences se sont prolongées de 15 à 16 jours, pendant les- quels nous avons analysé l'urine toutes les vingt-quatre heures et les déjections solides toutes les douze heures. Pour l'étude des gaz rejetés, les animaux étaient introduits à quatre ou cinq reprises dans la chambre respiratoire, où ils séjournaient chaque fois vingt- quatre heures. CONSOMMATION d'aLIMENTS ET d'ÉNERGIE DES BOEUFS ADULTES. 309 Les expériences se sont poursuivies avec une grande régularité : les animaux ont mangé presque intégralement leurs rations ; les urines ont été recueillies soigneusement, sans perte ni mélange avec les déjections solides ; l'appareil de Pettenkofer a fonctionné sans accident et les vérifications faites par la combustion de chandelles d'une composition connue nous en ont donné la preuve. Bref, nous sommes en droit d'affirmer l'exactitude et la précision; des résultats que nous avons obtenus et qui seront d'un grand secours pour la solution de la question étudiée. Description des expériences. Corrections à faire pour les quantités perdues de la ration et les portions d'excré- ments qui restent adhérentes aux parois de l'étable {Staiul- korrektion). a) Bœufu"!. Le bœuf 1 a été acheté en août 1895 ; c'était le résultat d'un croi- sement de la race bavaroise du pays avec la race de Simmenlhal. 11 a servi à différentes reprises de sujet d'expériences. Soumis d'abord à la ration d'entretien, il pesait, en octobre 1895 : 600''^, 5 (moyenne de 3 pesées), en mai 1896 : 748 kilogr. Sa ration fut progressive- ment augmentée jusqu'au 13 août, date à laquelle commença la pé- riode d'engraissement avec une ration composée de 5 kilogr. de foin de prairie, 3''^,5 de sons de froment, 2 kilogr, de farine d'arachides et 2 kilogr. de farine de riz ; enfin, à partir du 29 septembre, on sup- prima les farines et les sons pour réduire la ration à des quantités croissantes de foin. On atteignit ainsi le 3 octobre la dose de 9 ki- logr., maintenue pendant toute la durée des recherches que nous exposons aujourd'hui, c'est-à-dire jusqu'au 27 octobre. Voici les chiffres donnés par les pesées de l'animal pendant les 9 jours qui précédèrent le début de nos observations : DATES DES PESÉES : Octobre. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. kilogr. kilogr. kilogr. kilogr. kilogr. kilogr. kilogr. kilogr. kilogr. Poids. 7.JG 701 767, -i 75G,ô 750 7ôl 760, o 757,5 754,5 310 ANNALES DE LA SCIENCE AGUONOMIQL'E. Nous avons déterminé à partir du 9 la richesse du foin en ma- tière sèche et nous avons fait porter nos observations du 13 au 27 octobre. Pemlant ce temps, l'animal a été introduit 5 fois dans la chambre respiratoire, les 13, 16, 20, 23 et 27 octobre et il y est resté chaque fois exactement vingt-quatre heures, il s'y est très bien comporté, restant aussi calme qu'à l'étable et tirant parti de la tota- lité de sa ration; il s'est couché dans la chambre respiratoire pen- dant 5 h. 43 m. la première fois (13 octobre), 6 h. 28 m. le 16, 7 h. 10 m. le 20, 8 h. 54 m. le 23 et 11 h. 5 m. le 27. Au début de l'expérience, le 13 octobre, nous avons trouvé dans la mangeoire 13 grammes de foin que l'animal avait délaissés ; à la fin de l'expérience il y en avait 146*'''',4; d'après ces chiffres, il y avait donc chaque jour une petite quantité de fourrage non utilisé correspondant à 8 grammes de matière sèche, dont nous aurons à tenir compte dans nos calculs. Le bœuf I recevait chaque jour 9 kilogr. de foin à 87.90 p. 100 de matière sèche, soit 7''*,3ll de matière sèche dont 8 grammes restaient dans la mangeoire ; l'animal avait donc réellement absorbé: 7,311 — 0,008 = 7''«,303. De petites quantités d'excréments se fixaient aux parois de l'étable et de la chambre respiratoire ; elles ont été recueillies par lavage et pesées après dessiccation. On a trouvé : Provenant de la chambre respiratoire : Le 13 octobre. 4is« ■,7 à 91, ,29 P- 100 de matière sèche = 38"^ ,1 Le 16 — 41 ,3 90. ,99 — — = 37 ,6 Le 20 — 19 ,i 90 .81 =: 17 ,6 Le 25 — 21 ,9 91, ,03 — _ = 19 ,9 Le 27 — 72 ,3 91, .53 — _ = 66 9 1 ~ Total, en 5 jours. = 179^^ r't revenant de fétable : En 10 jours. . 254S' SO à 91 .47 P- 100 de matière sèche = 232 ,3 Total, en 15 jours. = 411'' , 7 Moyenne par jour: 27 grammes de matière sèche qu'il faudra ajouter aux poids des déjections recueillies directement. CONSOMMATION d'aLIMENTS ET d'ÉNERGJE DES BOEUFS ADULTES. 311 b) Bœuf W" IL Le bœuf n" II, de même race que le n" I, avait été l'un des sujets étudiés au cours de nos précédentes recherches, en 1895, sur les échanges de matière et d'énergie chez les animaux soumis à la ration d'entretien \ Il nous servit ensuite, pendant l'hiver 1895 et le prin- temps 1896, à des études sur la ration de travail, pendant les(iuelles son poids s'éleva de 611''^5 à 672''^,3 ; puis il reçut jusqu'au 13 août une alimentation moins riche et fut enfm engraissé de la même façon que le n" I. A la fin de l'engraissement, il pesait : Poids. DA.TE DE LA PESÉE : Oc tobr e. 17. 18. 19. 20. 21. 22. — — — — — — kilogr. kilogr. kilogr. kilogr. kilogr. kilogr. 761 7G9 764,5 7G0,5 756 751,5 A partir de ce moment, nous lui avons donné la ration que nous voulions étudier ; elle se composait de 6 kilogr. de foin, 3 kilogr. de sons de seigle et AO grammes de sel marin que l'animal absorbait sans laisser aucun reste. Il pesait alors : DITE DE lik 25. PESÉE : 26. Octobre. 23. 24. 27. 28. kilogr. kilDgr. kilogr. kilo-r kilogr. kilogr. 756 751 756 756 756 753,5 Poids . . L'expérience a commencé le 29, cinq jours après que nous eûmes déterminé la teneur en matière sèche des fourrages de la ration; elle s'est continuée jusqu'au 13 novembre, soit pendant 16 jours. L'animal a été introduit cinq fois dans la chambre de Pettenkofer: le 29 octobre et les 1"", 6, 10 et 13 novembre; il s'y est montré moins tranquille qu'à l'étable et ne s'est presque pas couché : pen- dant seulement 4- h. 36 m. le 29 octobre, 1 h. 55 m. le 1" novembre, 3 h. 35 m., 4 h. 8 m. et 6 h. 36 m. les autres fois. Mais il a totale- 1. Voir les Annales, 1'^ série, 1S98, t. II, p. 229 et suivantes. 312 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. ment consommé sa ralion;de peLiles quantités qu'il avait laissées (100 grammes le 29 octobre, 32 grammes le 6 novembre, 19 gram- mes le 10 novembre, 26 grammes le 12 novembre et [8^%b le 13 novembre) lui ont été données au repas suivant, de sorte qu'il n'y a eu de ce fait d'autre perte, sur les 96 kilogr. de foin qui ont été consommés pendant les 16 jours d'expérience, que 18^' ,59 corres- pondant à 16 grammes de matière sèche qui restaient dans le râtelier le dernier jour de l'expérience. Voici comment s'établit le compte de l'alimentation donnée au bœuf n" II : J° Du 29 octobre au 13 novembre : 96 kilogr. de foin ii 8G.63 p. 100 de matière sèche. . = 83''?,t68 Non utilisé 0,01C Fourrage réellement consommé. HS"*", 152 2» Du 29 octobre au 2 novembre : 15 iiilogr. de sans de seigle à 87.61 p. 100 de matière sèche. := 13''s,i.42 Du 3 au 7 novembre : 15 kilogr. de sons de seigle à 87.1 S p. IpO de matière sèche. = 13 ,077 Du 8 au 13 novembre : 15 kilogr. de sons de seigle à 87.28 p. 100 de matière sèche. = 15 ,710 Soit en 10 jours. . . . 41''', 929 Ce qui donne une moyenne quotidienne de : Matière sèche du foin 5''»,197 — — du seigle ' 2 ,621 quantités réellement consommées par l'animal. On a recueilli, par lavage, les quantités suivantes de déjections attachées aux parois de la chambre respiratoire et de' l'étable : Pour les 5 jours de séjour dans la chambre de Pettenkofer . 3l2''',l à 92.52 p. 100 = 31G8"',5 de matière sèche. Pendant les 1 1 jours de séjour dans l'étable 486 ,0 à 86.70 p. 100 = 421 ,4 — Soit en 16 jours 7 3 7"'', 9 de matière sèche. Moyenne par jour : 4.6 grammes de matière sèche qu'il faut ajou- ter aux (juantités recueillies directement. CONSOMMATION d'aLIMENTS ET d'ÉNERGIE DES BOEUFS ADULTES. 313 c) Bœuf n" lll. C'était un croisement Simmenthal et bavarois, que nous avons acheté à la fin du mois d'août 1896. Après une alimentation formée exclusivement de foin, il pesait, vers la fm de septembre, 650 kilogr. Au cours de différentes expériences qui durèrent de décembre 1896 à fm mai 1897, son poids s'éleva jusqu'à 770''«,3. Il reçut alors une alimentation moins riche, puis fut mis à son tour à l'engrais, jus- (ju'en septembre; après quoi, sa ration fut progressivement rem- placée par la ration que nous voulions étudier; la substitution était complète le 9 octobre et, à partir de celte date, le bœuf n° lll a reçu chaque jour : 6 kilogr. de foin, 5 kilogr. de cossettes additionnées de mélasse {Melasseschnlizel) et 1 kilogr. de sons de seigle. 11 pesait alors : DATE DES PESÉES ; ; Octobre. 14. 15. 16. 17. 18. kilogr. kilogr. kilogr. kilogr. kilogr. 859,5 SGO 860 857,5 858,5 Poids Les observations commencées le 19 octobre se sont poursuivies sans accidents pendant 15 jours. L'animal n'a été introduit que quatre fois dans la chambre de Pettenkofer, parce que quelques parties du ventilateur qui l'actionne ont dû être remplacées ; il s'y est montré très tranquille, s'y couchant aussi bien qu'à l'étable, pendant 7 h. 4 m. la première fois; 11 h. 48 m., 10 h. 51 m. et 1 1 h. 28 m. les autres. De très petites quantités de la ration, que l'ani- mal avait laissées dans la chambre respiratoire (61 ^'",5, 37s%49 et 48 grammes) ont été rajoutées aux rations des jours suivants et con- sommées intégralement ; nous avons trouvé le dernier jour un résidu de 45 grammes qui doit être retranché de la quantité totale d'ali- ments offerts. L'animal a consommé pendant les 15 jours d'expérience : 1° Du 19 octobre au 2 novembre : 90 kilogr. de foiu à 86.36 p. 100. = 77''s,725 de matière sèche. Reste non utilisé ,0i5 — Quantité réellement consommée . = 77''«,6S0 de matière sèche. 314 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. 2° Du 19 au 23 octobre : 2J kilogr. de cossettes et nu^lassc à Sfi.eOp. 100 = 2 l''s, 652 de matière sèche. Du 24 au 28 octobre : 25 kilogr. de cossettes et mélasse à 8G.5Gp. 100. ..!... . =21 ,610 — Du 20 octobre au 2 novembre : 25 kilogr. de cossettes et mélasse à 80.60 p. 100 =21 ,G25 — Total en 15 jours . . = Ci''', 9 17 de matière sèche. 3° Du 19 au 23 octobre : 5 kilogr. de sons de seigle à 86.71 p. 100 = 4''»,335 de matière sèche. Du 24 au 28 octobre : 5 kilogr. de sons de seigle à 86.58 p. 100 =4 ,329 — Du 2'.) octobre au 2 novembre : Skilogr. desonsdeseigleà86.56 p. tOO = 4 ,328 — Total en 15 jours. . . . 12''',992 de matière sèche. Soit, en moyenne par jour : Matière sèche du foin 5''',179 — de pulpe à la mélasse , . 4 ,328 — de sons de seigle .... G ,866 Enfin, voici les quantités d'excréments recueillies après les parois de l'étable et de la chambre de Petlenkofer : Pendant les 4 jours de séjour dans l'appareil de Pettenkofer. . . 177 gr. à 91.40 p. 100 = t6is%8 de matière sèche. Pendant les 1 1 jours de séjour àTétable 380 gr. à 93.10 p. 100 = 353 ,8 — Total en 15 jours 5 15*',6 de matière sèche. Soit, par jour : 34 grammes. Nous avons rassemblé dans les tableaux placés en annexe du pré- sent mémoire toutes les observations relatives à la températui^e de l'étable, aux modifications du poids des animaux, à la consommation d'eau et aux quantités de déjections rejetées'. 1. Ces annexes ne sont pas reproduites à la fin de cette traduction. CONSOMMATION d'aLIMENTS ET d'ÉNERGIE DES BOEUFS ADULTES. 315 Utilisation des rations. Le tableau ci-dessous donne la composition des aliments que recevaient les animaux en expérience et celle de leurs déjections solides. FOIN. SON DE SEIGLE. PULPE DÉJECTIOXS. Ko II. No III. et mé- lasse. Bœufs III. Xo II. X'^ V. I. It. Matières protéiques . . 9,36 9,27 20.60 20,47 10,78 10,89 12,49 13,99 — extractives non azotées. . . 52,05 46,83 65,20 63,75 GG,05 4!'., 2 8 45,91 42,50 — grasses . . . 2,10 2,08 3,97 3,91 0,C7 2,75 2,95 3,56 — ligneuses . . 29,80 34,58 5,29 7,55 15,73 29,01 2G,64 26,74 — minérales (non compris G et Co^-). . . . 6,68 7,24 4,04 4.32 6,77 11,07 12,01 13,20 Carbone 46,58 46,04 46,90 47,02 43,93 47,98 47,59 46.11 Azote total 1,498 1,483 3,296 3,275 1,725 1 , 742 1,998 2,239 Azote des combinaisons autres que les albu- mines 0,21G 0,20? 0,590 0,338 0,63G » » I) Malières albuminoïdes. 8,01 8,01 IG,87 18,36 6,81 1) » » En analysant les excréments des bœufs n"' I, II et III, nous avons constaté de nouveau que de petites quantités de matières azotées dis- paraissent quand on dessèche les matières vers 65 à 75" centigrades ; ces pertes sont attribuables en partie aux sels ammoniacaux : quand on distille les matières fraîches avec de l'eau, on observe bien un dégagement d'ammoniaque, mais il atteint au plus la moitié des quantités perdues pendant la dessiccation. De même, si on les dis- tille avec de la magnésie calcinée et de l'eau, il se dégage de l'am- moniaque pendant longtemps, mais sans que ces pertes approchent jamais de celles qui se produisent pendant la dessiccation. C'est qu'il y a probablement en dehors des sels ammoniacaux. 316 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. dans les résidus de la digestion, des matières azotées décomposables par l'action prolongée d'une température de 65 à 75° centigrades, comme l'urée, par exemple, dont la présence dans les excréments paraît très vraisemblable. Quoi qu'il en soit, ces pertes n'entrent pas en ligne de compte dans le calcul de l'utilisation des aliments; ce sont des produits et non des résidus de la digestion et, s'il était facile d'en déterminer l'importance, il faudrait en tout cas les déduire des matières azotées contenues dans les excréments. Mais il est nécessaire de les déter- miner avec précision pour établir le bilan de l'azote, car elles peu- vent s'élever jusqu'à 10 p. 100 de l'azote total des excréments, dans le cas d'alimenlation très aqueuse. Pour y arriver, nous avons dosé à plusieurs reprises l'azote con- tenu dans les excréments avant et après dessiccation ; voici les résul- tats obtenus avec le bœuf m ; ce sont, pour cliaque jour, les moyennes de trois dosages. EXCRÉMENTS frais. secs. Azote p. 103 Azote p. 100 l"jour 1.943 1.871 2« jour 2.150 1.992 3*^ jour 2.11')! 1.998 4^ jour 2.299 2.132 6« jour 2.12G 1.970 Sommes. . . 10.679 9.963 Ainsi, 9.963 d'azote des excréments secs correspondent à 10.679 dans les excréments frais; par conséquent à 100 grammes d'azote trouvé à l'analyse dans les excréments secs correspond une perte de 7«',19, et pour 73«'',39, moyenne des quantités d'azote rejetées par jour dans les excréments solides, la perte est de 5^', 28. Les mêmes calculs ont permis d'évaluer cette perte quotidienne d'azote, pendant la dessiccation des excréments, à 2^'',98 chez le bœuf I et 2p%84 chez le bœuf II, quantités dont il nous faudra tenir compte pour établir les bilans de l'azote et de l'énergie, qu'on trou- vera plus loin. D'après les chiffres donnés plus haut sur la composition des CONSOMMATION DALIMENTS ET d'ÉNERGIE DES BOEUFS ADULTES. 317 -' s s •» = 3 o © .s a D a = 3 2 ■3 a j o ? la j X os -a P. • = •S „ a H C3 -< r" S Cl c J -0 00 S5 o o o o — o X o o 00 co o ■— o o o irt 00 f^ 00 co -!j< eo trt (M m • »* #- -r- ••'5 r~ — r^ ■— «■< ^■^ c^ C^ • " •- -00 c-t — lO s~< 3D — — •* .-■î -» ~r :c c-t r^ co rc î^ S^( C^ 50 f~ in 00 ■~ 00 ■— • — #■ -co -^ Ci C5 00 ~^ -^ (M C"> •^ ce 00 00 CO ir? -^^ «5 t^ C5 • -Ci — © — .Jî ■— fO co ^ "i^ co QO -5? co CO — 5^t C5 -* C<5 00 ira ce t^ — r^ ^ ^.'ta CO r^ (M • *^ »■ — r r. r- - co 00 C5 ~^ (M c>< c~» T— 1 '— ■ r^ 00 >« t- t^ -* C-» C-» «0 uO • — — - — r -es et — ■^ — •■* ^^ — co •«*" Oi '^^ co -^ -* ts> co co •^ < -0 lO <= --C O CO co CO »-r Cl co a> «^ UO es -^ 110 co ZD C( -eo — co i« CI ^- Ci co r~ c» co C-f o o • -Ci co Ci -* co co — r^ • r 1^ r- co -* "^ fM (M -^ CO irt Ci «- ' O) 00 -V CO co •«t C-) r^ (M ce (M '.O lO -o (M 00 5! a t ■CO — 1^ Cl W5 Ci iri *« «7« r^ — ^ 00 ■-^ Ci !» lO (M t^ c^» •0 (M e-i 00 o o se , 5 s-.' o o .s o J-- S a .-ri O) — ••S :2 c« o a a rs S 1 c «3 co o îï ■S •§ C i2 S B s a> »5 ai en C s. — « :2 - 13 £ -y. ■r. S/j •S "" ^ "S '^ OJ ^ (=. -o S — o -O) C S aï aï -ai I S" a • 10 c-i 00 cr t^ — — O cTo .0 = o ^^ f~ oc * co r— «o o Ç3 c3 C CS •a C O S -aj uO "- :5 "S a a -ai a es _ai C3 318 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE:. rations el celle des excrémenls, on peut calculer les quantités de matières alimentaires utilisées parles animaux étudiés. Elles sont rassemblées dans le tableau n° II, à la page précédente. Nous pouvons en déduire les quantités de matières digestibles contenues dans les trois rations étudiées: I. kilogr. Poids vif 748 Par jour et par tête : Matières protéiques 0,312 Extractif non azoté et matières grasses. 3,777 Relation nutritive 1/11 Matières albumiuoïdes 0,3 17 Par jour et pour 1 000 kilogr. de poids vif : Matières protéiques 0,457 Extractif non azote et matières grasses. 5 ,049 Matières albuminoïdes 0,464 0,876 0,684 Cîs derniers chiffres se rapportent au poids vif des animaux en- graissés. Nous savons que la ration d'entretien d'un animal maigre doit lui apporter 0''^,7 de protéine digestible et C'SjG de matières exiraclives non azotées; ces bases peuvent-elles nous servir pour les animaux engraissés, et la ration d'entretien d'un animal gras de 1 000 kilogr. est-elle la même que celle d'un animal maigre du même poids? En réponse à cette question, nous savons que l'aug- mentation du poids des animaux soumis à l'engraissement porte à peu près exclusivement sur la graisse \ c'est-à-dire sur une matière qui ne prend qu'une bien faible part aux fonctions vitales [certains auteurs l'ont même considérée comme un produit inerte^ (/0(//er Ballast)] et doit probablement exiger une alimentation bien moins abondante que les muscles ou les autres organes. Mais tous ces rai- sonnements ne permettent pas de dire, à priori, si la ration d'en- tretien est identique pour des animaux gras ou maigres, de même BŒUFS IL m. kilogr. kilogr. 750,1 858 0,696 0,GG5 4,515 6,235 1/6,5 1/9,4 0,657 0,587 0,928 0,775 C,0I9 7,267 1. Journal f. Landw. 26" année, 1898, p. 001. 2. Pflùger. Archiv f. d. (jcsammle PhtjsioloiGe AGRO.N. — 2" SÉRIE. — 1898. — II. 21 322 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. Voici la composition moyenne de l'urine pour chacun des animaux en expérience : 1" 2« 3« EXPÉRIENCE. EXPÉRIENCE. BXPÉEIBSCK. 7,898 8,322 10,836 59i,2 639,5 708 , 5 6.5,57 111,44 90,10 180,0 185,5 177,1 lir.,0 94,5 96,2 Ouantifé d'urine émise par jour. kg. -Matière sèche ^r. Azote — Carbone — Acide hippurique — Carbone des gaz rejetés par la respiration. Nous avons dosé le carbone rejeté à l'état d'acide carbonique et de méthane dans les produits de la respiration, de la perspiration et des gaz intestinaux par la méthode que nous avons décrite autre- fois^ en utihsant la chambre respiratoire de Pettenkofer. Tout l'en- semble de l'appareil a été soumis, chaque fois (]u'il devait servir, à des vérifications très soignées qui nous ont démontré qu'il fonctionnait parfaitement et que notre méthode donnait des résultats d'une grande certitude. Le grand compteur, destiné à mesurer les quantités d'air qui tra- versent la chambre, a été jaugé une centaine de fois, en dix séries d'expériences dans chacune desquelles on donnait à l'aspirateur des positions différentes. La même vérification a été faite sur les petits compteurs qui mesurent les échantiUons d'air prélevés pour l'ana- lyse, à raison de deux vérifications avant et deux après chaque pré- lèvement. Enfin, nous nous sommes assurés que toutes les parties de l'appareil étaient en bon état. Pour savoir, maintenant, si les résultats de nos observations étaient exacts, nous avons à différentes reprises brûlé dans la cham- bre respiratoire des bougies dont nous connaissions la teneur en carbone et nous avons eu grand soin de nous rapprocher autant que possible des conditions de nos expériences, en faisant brûler chaque fois H bougies et non quelques-unes seulement, comme on le fait le plus souvent. La composition des bougies a été déterminée comme dans nos 1. Voir ces Annales, t. Il, 1898, p. 229 et suivantes. CONSOMMATION DALIMENTS ET D'ÉNERGIE DES BOEUFS ADULTES. 323 premières expériences % nous avons dosé directement le carbone de la stéarine et nous avons attribué à la mèche la composition de la cellulose, soit 44.44 p. 100 de carbone. Dans ces conditions, nous avons trouvé que les bougies qui ont servi à nos vérifications conte- naient toutes 0.61 p. 100 de mèche ; d'autre part, la stéarine de ces bougies dosait CALORIES. Première expérience 75.68 p. 100 Deuxième expérience 75.80 — Troisième expérience 75.82 — En tenant compte des mèches, le dosage des bougies en carbone était donc de 75.49, 75.61 et 75.63 p. iOO. Les observations faites au cours de ces vérifications (dont tous les chiffres ont été publiés en annexe du mémoire original : tableau VII) montrent que, sur 100 grammes de carbone des bougies brûlées dans la chambre, nous avons retrouvé par l'analyse des gaz re- cueillis : APRÈS PASSAGE sur la PAR DOSAGE DATES des expériences. mousse de platine. direct. r'' expérience: 6 octobre 189 G. . 99.6 99.8 99.7 100.0 2« — :9 — . , 99.2 99.9 99.3 100.4 f® expérience 2« — 3« — 4" — Moyennes 99.6 90.85 7 octobre 1897 . 99.3 99.0 99.8 99.6 12 — . 99.4 99.7 99.9 100.4 15 — . 100.4 99.9 100.6 100.5 19 — . 99.6 99.9 99.9 100.7 Moyennes 99. G 100.2 Ces chiffres montrent que notre méthode donne des résultats d'une grande certitude; les écarts des diverses séries sont attribua- bles à de petites différences dans le débit des petits compteurs ; elles sont assez faibles pour être négligeables et on peut considérer les 1. Loco cUato, t. Il, 1898. p. 239. 324 ANNALRS DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. moyennes tirées de nos observations comme très suffisamment exactes. Après nous être ainsi parfaitement assures de la précision de notre méthode, nous avons commencé la série de nos expériences ; on peut tirer de tous les chiffres recueillis au cours des expériences (et rassemblés à la suite du mémoire original en annexe : tableau VIII) les résultats suivants qui représentent les quantités de carbone reje- lées dans les produits de la respiration et de la perspiration. Première expérience. — Bœuf I. Ration : 9 kilogr. de foin de prairie et 10 gr. de sel marin. APRES PASSAGE sur la mousse de platine. Systèmes VI. PAR DOSAGE DIRECT. Systèmes vir. VIII. 13 octobre 1896 16 — 20 — 23 — 27 — Moyennes . grammes. grammes. grammes. grammes. 2 133,2 2 131,7 2023,5 2016,6 2 108,0 2 103,8 1 988,4 1 979,5 2 044 , 1 2057,6 1 934,0 1 919,7 2 000,3 2011,0 I 899,4 1 885,2 1 990,2 1 993,4 1 879,4 1 871,8 2 055,2 2 059,5 1944,9 1934,6 Deuxième expérience. — Bœuf II. Kation : G kilogr. de foin, .3 kilogr. de sous (seigle) et 40 gr. de sel marin. 29 octobre 1896 . 2 324,9 2 326,6 2 211,7 2 211,5 2 novembre — . 2231,1 2 252,0 2 104,4 2 118,0 6 — — . 2 228,1 2 240,2 2 110,1 2 107,6 10 — — . 2242,1 2 259,4 2 124,2 2 115,4 13 — — . 2217,1 2 201,3 2 085,2 2 095,2 Moyennes. . . 2 248,7 2 255,9 2 127,1 2 129,5 Troisième expérience. — Bœuf III. Ration : G kilogr. de foin, 5 kilogr. de pulpe et mélasse, 1 kilogr. de son (seigle) et 40 gr. de sel marin. 22 octobre 1897 . . 2 942,7 2956,4 2 749,3 2 767,3 26 — — . . 2 800,8 2871,5 2 660,5 2 659,2 29 — — . . 2 914,0 2 907,8 2 709,8 2 694,5 2 novembre — . . 2 836,6 2 846,9 2 643,2 2 057,7 Moyennes. 2 890,0 2 895,7 2 690,7 2 094,7 CONSOMMATION d'aLIMENTS ET d'ÉNERGIE DES BOEUFS ADULTES. 325 Enfin, en faisant les moyennes des systèmes de chaque expérience, on trouve : 1^^ expérience •96 . — 3« — APRES passage sur la mousse de platine. PAR dosage direct. CARBONR à l'état de méthane, gr. gr. gr. 2 057 , 3 1 930,7 117, G 2252,3 2 128,3 124,0 2 892,8 2 692,7 200,1 En nous réservant de revenir plus longuement, dans un mémoire spécial, sur les conditions dans lesquelles a lieu la production de méthane que ces chiffres mettent en lumière, nous nous bornerons pour l'instant à les utiliser pour établir le bilan de l'azote et du carbone. Bilan de l'azote et du carbone. Première expérience: En examinant les variations des quantités de carbone dégagées parmi les gaz de la respiration et de la pers- piration pendant cette expérience, on s'aperçoit him vite que la ra- tion du bœuf n" I ne lui permettait pas de se maintenir à l'état d'en- graissement où il se trouvait au début de l'expérience. Les quantités de carbone dégagées ont été, en effet, en baissant et elles sont tom- bées de 2 l^S^'jô, pour le premier jour oîi elles ont été détermi- nées, à 1 991^"', 8, quatorze jours plus tard : cette baisse est une preuve que les constituants de la ration n'ont pas été seuls à jouer un rôle dans les phénomènes digestifs, mais qu'au contraire l'animal a vécu aux dépens des ré.^erves de graisse de son corps. En prenant pour bases des calculs les moyennes des observations faites penilant les cinq séjours de l'animal dans la chambre de Pet- tenkofer, le bilan de l'azote et du carbone s'établit ainsi : a) Entrées. 7''s,303 de foin nM 1 . 27 ,65 d'eau de boisson Soil, en tout. AZOTtS. CARBONV:. gr. gc. 109,40 3 iOI,7 » 2,0 109,40 3 403,7 326 ANNALES DE LA SCIENCE AGnONO.MIQOE. 1)) Sorties . AZOTE. OARBOSB. a""-, 13'-) excréuients solides 57,00 1 500,1 (Xzote et carboue combiné G5,57 180,0 (Acide carbonique libre et faiblement combiné. » 3,5 Gaz (le la digestiitn, de la respiration et de la perspiralion » 1 057,3 Soit, en tout 123,23 3 740,9 n y a donc une perte de. —13,83 —343,2 Gela revient à dire que l'animal a dû vivre à ses propres dépens et qu'il a consommé 84^%5 de viande {en maiière sèche) et 39i^%2 de graisse^, prises sur les réserves accumulées pendant l'engraissement. On se rend mieux compte des variations dans la consomnaalion d'azole et de carbone en divisant la durée de l'expérience en trois périodes de cinq jours : pour chacune de ces périodes, les sovHes s'élèvent à : ' AZOTE. CARBONE. gr. gr. Du 13 au 17 octobre 127,23 3 808,8 18 22 — 123,89 3 7i0,4 23 27 — 118,05 3G8S,3 ce qui représente des pertes de : ^^^^^^ ^,„„^^^ gr. gr. Du 13 au 17 octobre 17,83 405,1 18 22 — li,49 330,7 23 27 — 9,25 284,0 «îoif ' ■^""- ' VIANDE. GRAISSE. gr. gr. Du 13 au 17 octobre 108,5 -155,4 18 22 — 88,5 380,0 23 27 — 50,5 333,6 Ainsi donc, une ration composée, pour 1 000 kilogr. de poids vif, de 0''«,457 de matières protéiques (correspondant à 0''»,464 de pro- téine) et 5''8,049 de matières non azotées digestibles ne permet pas à l'animal qui la reçoit de se maintenir au même état d'engraisse- 1 . Kn prenant les nombres indiqués par Stohmann pour la composition des graisses et de la matière sèche de la viande, à savoir : matière sèche de la viande, 52.02 p. 100 G et 10.37 p. 100 Az et graisses 76.5 p. 100 G. CONSOMMATION d'aLIMENTS ET d'ÉNERGIE DES BOEUFS ADULTES. 327 ment et l'oblige, au contraire, à vivre aux dépens de ses réserves, A la vérité, cette perte de matière, de viande et de graisse était très faible le 15' jour de l'expérience, mais, en supposant, ce qui n'est pas vraisemblable, qu'elle ait continué à diminuer dans les mômes proportions, il eût fallu encore tout un mois pour que l'é- quilibre s'établisse entre les entrées et les sorties. Deuxième expérience : Les considérations que nous veuons d'ex- poser nous ont conduits à prendre comme base de cette deuxième expérience une ration plus nutritive que celle de la première expé- rience. Aussi, les quantités de carbone rejetées dans les déjections gazeuses sont-elles restées très sensiblement constantes pendant les 4 derniers jours où nous les avons déterminées et sans montrer au- cune tendance à la baisse : elles s'élèvent, y compris le carbone dégagé sous forme de méthane, aux nombres suivants, moyennes de deux observations: 2= jour: 2 24l8%5; 3* jour: 2 234s%2; A' jour : 2 250«'',7 et 5' jour : SSOO^"',^. Le 1" jour, nous avions trouvé le nombre sensiblement plus élevé de SSSS^"",? et cette diffé- rence tient évidemment à l'agitation de l'animal qui pénétrait de nouveau dans l'appareil de Pettenkofer après une longue interrup- tion ; il est donc bon de rejeter comme entachée d'erreur cette pre- mière observation et nous nous en tiendrons aux quatre autres. Voici comment se chiffre le bilan de l'azote et du carbone : a) Entrées. 5''', 197 de foia n° 2 2 ,621 de sons de seigle n" 2 23 ,96 d'eau de boissou Soit, en tout 164,24 3 651,6 b) Sorties. 2''», 642 d'excréments solides iAzote et carbone combiné '° I Acide carbonique libre et faiblement combiné. Gaz de la digestion, de la respiration et de la perspiration Soit, eu tout Il y a donc une perte de — 2,81 — 27,0 AZOTE. CAEBONE. gr. gr. 77,85 2 420,8 80,39 1 229,2 » 1,6 55,61 111,44 » 1 25G,9 185,5 2,3 )) 2 233,9 1(;7,05 3 678,6 328 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. Celle perte ne représente que ■n^\2demalière sèche de la viande et 23^\1 de graisse ; elle est très faible et le bœuf II a maintenu, à très peu près, l'équilibre entre les entrées et les sorties de carbone et d'azote; sa ration contenait, pour 1000 kilogr. de poids vif, 0''^,928 de matières protéiques (correspondant à 0''''',876 de pro- téine) et 6''^, 01 9 de matières non azotées; ces quantités suffisent donc pour maintenir un animal en bon état. Les petites quantités de matières perdues peuvent être attribuées aux nouvelles formations épidermiques (peau, poils, etc.). Troisième expérience : Le bœuf n° III a reçu une alimentation encore plus substantielle que les deux autres ; aussi son observation donne-l-elle des cbiffres assez différents de ceux que nous avions obtenus au cours des deux premières expériences. Le bilan de l'azote et du carbone s'établit ainsi : a) Entrées. AZOTE. CARBONK. ô"*?, 179 de foin n» 5 76,80 2 384,4 4 ,328 pulpe et molasse 74,06 1901,3 ,866 de sons de seigle n° 3 28,30 407,2 34 ,86 d'eau de boisson » 2,3 Soit, en tout 179,82 4 695,2 b) Sorties. Si's, 2 78 d'excréments solides 78,67 1511,5 Urine (Azote et carbone combiné 96,10 177,1 (Acide carbonique libre et faiblement combiné. » 6,9 Gaz de la digestion, de la respiration et de la perspiration » 2 892,8 Soit, en tout 174,77 4 588,3 Di/rérence, en faveur des entrées . . . -\-5^05 -\- 106,9 La ration apportait, pour 1 000 kilogr. de poids vif, 0'''f,775 de matières protéiques digestibles (correspondant à 0''^,684 de pro- téine) et 7''^',267 de matières non azotées digestibles; elle a permis à l'animal de fixer S0^%9 de viande (comptée en matière sèche) et H8^\S de graisse. 329 CONSOMMATION D ALIMENTS ET D ENERGIE DES BOEUFS ADULTES Rassembloiis les résultats de ces trois expériences pour les com- parer plus facilement. Nous obtenons ainsi le tableau suivant : TEM- COMPOSITION DE LA KATION RKSULTATS de l'alimentation. PÉKATURE — - - ^^__^ de Matières îlatièrcs l'étable. pro- téiquea. non azotées. Protéine . Viande. Graisse. kilogr. kilogr. kilogr. gr. gr- Bœurl. . 15" 9 0,457 5,04',) 0,464 — 113 — 523 — II . 15 2 0,928 0,019 0,876 — 23 — 32 — III . IG 1 0,-775 7,267 0,684 + 36 + 138 Pour que ces cliilTres soient comparables, il faudrait encore dé- terminer l'équivalent alimentaire des cbangemenls survenus, c'est- à-dire les quantités de matières alimentaires capables d'amener, quand on les ajoute à la ration ou qu'on les lui enlève, suivant les cas, équilibre entre les entrées et les sorties. Nous avons dès main- tenant toutes les données nécessaires à ces calculs que nous réservons pour des publications ultéi'ieures. Les résultats vraiment pratiques de ces expériences sont fournis par les bœufs 11 et III. On peut, sans arrière-pensée, faire la moyenne de ces deux expériences et on trouve ainsi que des bœufs adultes et en bon état d'engraissement peuvent être maintenus à cet état si on leur donne, pour 1 000 kilogr. de poids vif : 0''",85 de matières protéiques (correspondant à 0''^,78 de protéine) et 6''^,64- de ma- tières non azotées. Cette ration laisse encoi'e disponibles de petites quantités de protéine (13 grammes) et de matières grasses (106 gram- mes) qui peuvent suffire aux nouvelles productions épidermiques. Cette ration normale est presque identique à celle qui peut être tirée des travaux de G. Kiihn^ sur les bœufs adultes maigres, main- tenus en stabulalion permanente, et qui se compose de 0''^,7 de ma- tières protéiques digestibles et 6''^,6 de matières non azotées di- gestibles. En pratique, on s'en tiendra à la ration d'entretien indiquée par Wolff (0''^,75 de matières azotées digeslibles et 8''«,25 de matières non azotées digestibles), en ayant soin de choisir des aliments aus.si 1. Landw. Versuchsslalionen, 1894, p. 550. 330 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. jippélissants que possible. De cette façon, les animaux gras se main- tiendront dans le même état et pourront même fixer encore de pe- tites quantités de graisse. Mais toute cause de trouble doit être évitée pour les animaux : il faut, en particulier, bien se garder de passer trop vite de la ration d'engraissement à la ration d'entretien; la période de transition doit durer de 4 à G jours. Les animaux seronî. laissés dans les mêmes conditions que pendant l'engraisse- ment et il importe de leur éviter toute agitation ; c'est donc une bonne précaution que de les tenir à l'établi avec des litières abon- dantes sur lesquelles ils puissent se couclicr en toute tranquillité. Quantités d'énergie représentées par les aliments et les déjections. Nous avons déterminé la valeur calorifique des aliments, des excréments et de l'urine en mesurant dans la bombe calorimétrique de Mabler les quantités de chaleur dégagées par la combustion de ces matières dans l'oxygène à 25 atmosphères ; le principe et les détails d'exécution de cette méthode ont été décrits tout au long dans notre premier mémoire \ Nous avons ainsi trouvé les chiffres suivants qui représentent les quantités de chaleur dégagées par la combustion d'un gramme de matière sèche des produits étudiés. CALORIES 1 foin n" 2 4416,3 r I et bœuf II. 1 sons (seigle) n° 2 . . j excréments du bœuf 1. ( - - 11 4G38,8 4G68,2 4 069,1 . foin n° 5 4 400,0 ■ m . . . . j pulpe et mélasse. . . . 4 125,5 ' ] sons (seigle) n" 3 . . . 4657,6 l excréments du bœuf III . 4494,7 La détermination des mêmes valeurs pour l'urine nécessite l'usage d'un artifice que nous avons décrit en détail dans notre premier mémoire ; il faut faire absorber l'urine par de petites masses de 1. Landw. Versuchsslationeu, tome XLIV, p. 292. CONSOMMATION d'aLIMENTS ET d'ÉNERGIE DES BOEUFS ADULTES. 331 cellulose sur lesquelles nous arrivons à fixer 8 à 12 grammes d'urine contenant de 0^',6 à 1 gramme de matière sèche. La dessiccation se fait à basse température ; une fois qu'elle est complète, le bloc de cellulose chargé d'urine est traité comme les autres produits d'un maniement plus facile, mais il faut déduire de la quantité de cha- leur mesurée celle qui provient de la combustion des blocs eux- mêmes. Il est inutile de se livrer à de semblables déterminations tous les jours et nos observations nous ont donné la certitude qu'il suffît de mesurer la valeur calorifique de l'urine les jours où nous en avons déterminé la teneur en carbone. Nous avons d'ailleurs choisi pour ces recherches les jours pour lesquels les dosages d'azote de l'urine se rapprochaient le plus possible de la moyenne générale de l'expé- l'ience. Nous avons ainsi trouvé : Première expérience. QUANTITÉS 13 octobre 1896 16 — 20 — 23 — 27 — Moyennes par 1 gT. de matière sèche de l'urine. calories. 3031,5 2 994,6 2901,2 3 136,2 3013,0 2 956,2 par toute l'urine rejetée. caloi-ies. 1 806,0 1 842,0 1 759,6 1 984,0 1 392,6 1 756,6 Deuxième expérience. 29 octobre 1896. 2 973,1 1 764,5 31 — 2 970,2 1 912,5 1 novembre 1896 2 970,2 1 912,8 3 — 2 993,1 1 883,6 6 — 2 930,5 1 812,2 10 — 2 892,3 1 932,1 12 — 3 158,2 1 938,5 13 — 2 938,0 1 935,6 Moyennes . 2 950,0 1 880,5 332 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. Troisième expérience. «iUANTITKS de chaleur di-çaKÔcs DATES. 22 octobre 1897. , 26 — 29 — 2 novembre 1897. Moyennes . pur 1 K1-. de matière sèche de l'urine. calories. 2 313,2 2 383,0 2 302,9 2 208,4 2 344,0 jiar toute l'urine rejetée. cilorios. 1 807,3 1 834,8 1 802 , 7 1 760,7 l 801,4 Ces nombres doivent être corrigés d'une erreur due aux pertes d'azoie qui se produisent pendant l'évaporalion de l'urine, même à basse température; nous avons déterminé l'importance de ces perles pour les différents jours d'expérience et calculé leur valeur calori- fique. Elle s'élève, en moyenne, à 33,3 calories dans la première expérience; 32,1 dans la deuxième et 19,5 dans la li'oisième, ce qui porte aux cbifires suivants les quantités moyennes de chaleur repré- sentées par l'urine émise pendant un jour, pour les trois expé- riences : Première expérience Deuxième expérience Troisième expérience 1 789,9 calories 1 918.6 — 1 820,9 — On voit (jue les corrections sont trop fortes pour élre négligées. La transformation de l'énergie. Toutes ces données permettent de calculer les quantités d'énergie que représentent, d'une part les aliments, de l'autre les excréments solides, liquides et gazeux. La dilTérence entre ces deux résultats, aliments et excréments, mesure exactement les quantités de force et de calorique nécessaires au maintien de la vie et employées à l'exé- cution des divers actes physiologiques : élévation à la température CONSOMMATION d'aLIMENTS ET d'ÉNERGIE DES BOEUFS ADULTES. 333 du corps des aliments et de l'air inspiré, travail de la digestion, solubilisalion des matières contenues dans l'urine, maintien de la lempérature du corps, mouvement du sang, etc. Mais nous man- quons de données certaines sur la dépense d'énergie attribuable à chacune de ces fonctions diverses et, pour ne pas sortir du terrain solide des faits, nous nous bornerons à rester dans les généralités et à ne tirer de nos observations que ce qu'elles donnent réelle- ment. Voici les nombres qui représentent la valeur calorifique des ali- ments et des excréments dans les trois expériences \ Première expérience. ri t l X J 1 f OALOKIES. Il est entré dans la ration : _ 7''»,303 de foin n" 2 à 4 4IG,3 calories 32 252,2 Il est sorli : Excréments solides, 3,139 gr. à 4 668,2 calories. . , 14 653,5 Azote perdu pendant la dessiccation 15,5 Urine 1 789,9 Méthane, 156S'',8 à 13,246 calories 2 077,0 Soit en tout 18 535,9 Différence en faveur des entrées 13716,3 It faut y ajouter : S4"'',5 de viande détruite, à 4 432 calories 374,5 391,2 de graisse détruite à 9 500 — 3 716,4 Total nécessaire au maintien du poids vif (748 kilogr.) . 17 807,2 Soit, pour 1 000 kilogr. de poids vif 23 807,0 .1. Dans ces calculs, on attribue, d'après les recherches de Stohmann, une valeur de 5 652 calories à la viande gagnée par les animaux et à celle qu'ils ont perdue la même valeur diminuée de 7,45 par gramme d'azote. — Voir les recherches de Stohmann : Zeitschrift fur Biologie, 1895, tome 31, p. 372, et de Rùbner, idem, 1895, p. 21. 334 ANNALES DE LA SCIENCE AGUONO.MIQUE. Deuxième expérience. CALORIES. Il est entré diius la ration : ô''", 197 de foin n° 2 à 4 416,3 calories 22951,5 2 ,021 sons de seigle n° 2 à 4 038,8 calories .... 12 158,3 Soit en tout 35 109,8 Il est sorti : Excréments solides, 2 641 gr. à 4 069,1 calories ... 12 331,1 Azote perdu pendant la dessiccation 14,7 Urine 1 918,6 Méthane, 105"''",4 à 13 246 calories 2 190,9 Soit eu tout 16 445,3 Différence en faveur des entrées 18 654,5 Il faut y ajouter : 17S'', 2 de viande détruite à 4 432 calories 76,2 23 ,7 de graisse détruite à 9 500 — 225,1 Total nécessaire au maintien du poids vif (750''-,l). . . 18 955,8 Soit pour 1 000 kilogr. de poids vif 25 271,0 Troisième expérience. Il est entré dans la ration : 5''s,179 de foin n° 5, à 4 400 calories 22 787,6 4 ,328 de pulpe et mélasse, à 4 125,5 calories. . . . 17 855,2 866 sons de seigle n° 3, à 4 657,0 calories. . . . 4 033,5 Soit en tout 44 676,3 11 est sorti : Excréments, 3 278 gr. à 4 494,7 calories Azote perdu pendant la dessiccation Urine Méthane, 2G7''",09 à 13 246 calories Soit en tout Différence en faveur des entrées A déduire : 9 Ha vi.inHf» tlvAi» S 1 7 ii cnlnrips ) 2 369,5 Reste, pour le maintien du poids de 858 kilogr. ... 22 188,2 Soit pour 1 000 kilogr. de poids vif 25 800 14 733 ,6 27, ,4 I 820, ,9 3 536. ,7 20 118, ,6 24 557. 1^ 30«'^,9 de viande fixée 317,5 calories | 118 ,8 de graisse fixée 2052,0 — | GONSOMMATIOiN d'aLIMENTS ET d'ÉNERGIE DES BOEUFS ADULTES. 335 Les résultats des trois expériences sont loin d'être identiques et cela se conçoit : les quantités d'énergie nécessaires à l'entretien des fonctions vitales doivent varier avec les individus d'abord et ensuite avec la nature et la quantité des aliments. C'est ce qu'avaient déjà montré les expériences faites sur des bœufs adultes à la ration d'en- tretien ; ces expériences ont donné les résultats suivants, rapportés à 1 000 kilogr. de poids vif : Bœuf VI . BœufV . Bœuf A . Bœuf II . Bœuf XX BœufB . TEMPERATURE de l'étaWe. degrés. 14,8 15,9 15,0 16,5 15,9 MATIÈRE SÈCHK de la ration. kilogr. 11,961 12,928 11,718 13,257 12,628 5,714 0,780' QUANTITES d'énergie nécessaires au maintien d"nn poids constant. calories. 21406 21842 23918 24 343 25 403 27 357 Moyenne ' 23 394 Voici rassemblés les résultats de nos expériences sur les animaux gras : Bœuf I. Bœuf II. Bœuf III 23 807 calories à 15°, 9 (tempéralure de Tétable). 25 271 — 15 ,2 — 25 860 — 16 ,1 — Moyenne. 24 979 calories à 14», 7 En comparant les moyennes des deux séries d'expériences, on constate qu'il faut aux animaux gras, pour vivre et se maintenir au même poids, des quantités d'énergie un peu plus considérables qu'aux animaux maigres. C'est d'ailleurs tout naturel, car il est évident qu'un animal gras est obligé de faire plus d'efforts qu'un animal maigre pourTU du même poids de muscles pour exécuter ses mouvements ordinaires; il dépensera donc une plus grande somme 1. Paille d'avoine. 2. Les chiffres relatifs au bœuf B n'entrent pas dans le calcul de la moyenne; cet animal s'est montré trop agité durant ses séjours dans la chambre respiratoire pour qu'on puisse généraliser les obscrs^ations auxquelles il a donné lieu. 33G ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. il'énerL'ie, même si les (juanlilés de malière animale fixées pendant rengiaissemenl ont une valeur calorifique égale à celle d'un même poids de matière animale maigre. Mais celte diiïérence est assez faible pour (ju'on la néglige au point de vue pratique. On peut donc admettre que la ration d'entielien des bœufs adultes maigres suffira également à maintenir au même poids des animaux gras, à condition qu'on calcule celle ration sur le poids de l'animal gras et qu'on ob- serve au sujet du repos et des soins des animaux les précautions sur lesquelles nous avons déjà insisté. C'est vers la solution de celle question que nos recherches étaient dirigées et elles nous ont donné une réponse certaine. Mais, en outre, on peut tirer de nos observations un certain nombre de conclusions très intéressantes pour la pratique et sur lesquelles nous allons insister. Nous avons vu que la consommation d'énergie nécessaire à l'en- tretien des fonctions vitales augmente pendant le cours de l'engrais- sement à mesure que de nouvelles quantités de viande et de graisse sont fixées par l'animal ; en d'autres termes, à tout gain de viande et de graisse, qui est le but de l'engraissement, correspond une dépense supplémentaire d'énergie, destinée à entretenir ce nouvel accroissement, et comme la ration est la source d'énergie, une por- tion de la ration reste improductive, absorbée par l'augmentation des dépenses d'énergie. Celle fraction inutilisée au point de vue pratiquée! qui est par suite une perle, croît d'ailleurs à mesure que l'engraissement est avancé, de sorte qu'un animal qui recevrait une ration d'engraissement constante en profiterait de moins en moins à mesure que son poids augmenterait. La conséquence pratique de ce fait est qu'il faut augmenter la ration quand l'animal augmente de poids. Cette conséquence de nos observations concorde exactement avec ce qui se fait dans la pratique, où les éleveurs ont reconnu depuis longtemps la nécessité de donner aux animaux à l'engrais la plus grande quantité possible de matières alimentaires digestibles. En choisissant des aliments appélissants et de digestion facile et en portant l'abondance de l'alimentation aux limites extrêmes de la satiété, on abrège très sensiblement la durée de l'engraissement et on réalise ainsi d'importantes économies. CONSOMMATION d'aLIMENTS ET d'ÉNERGIE DES BOEUFS ADULTES. 337 Nous pouvons lirer de nos observations des résultats intéressants sur la façon dont l'énergie contenue dans la ration d'entretien des animaux étudiés est utilisée. Les expériences antérieures sur des bœufs maigres, nourris exclusivement de fourrages (foins ou pailles), nous ont montré que, sur 100 parties de la quantité d'énergie repré- sentée par la ration, on retrouve: Dans les excréments 41.8 Dans Turine 6.1 A rétat de méthane 7.3 Reste disponible 44.8 4'4.8 p. 100 de l'énergie représentée par la ration sont employés par l'animal à l'exécution de ses fonctions. Dans nos expériences sur des bœufs gras, nous avons obtenu un chiffre très voisin du précédent avec l'animal n°I, dont l'alimentation était aussi composée exclusivement de foin. Pour les deux autres, les résultats sont différents: leur ration se composait, pour 100 par- ties de matière sèche, de 66.5 de foin et 33.5 de sons de seigle (bœuf 11) et 49.9 de foin, 41.7 de pulpe et mélasse et 8.4 de sons de seigle (bœuf III). Sur 100 d'énergie contenue dans la ration, on retrouve : BŒUFS KXPÉKIENCK8 I. II. III. antérieures. p. 100 p. 100 p. 100 p. 100 Dans les excréments . . . 45.5 35.2 33.0 41.8 DansTurine 5.2 5.4 4.2 6.1 A rétat de méthane ... 6.4 6.2 7.9 7.3 ' Il reste donc . . 42.9 53.2 54.9 44.8 qui sont utilisés par l'organisme. Évalués par rapport à la partie digérée de la ration, ces résultats deviennent: BŒUFS EXPÉRIENCES j j£ jjj antorieures. p. 100 p. 100 p. 100 p. 100 Dans l'urine 9.5 8.3 6.3 10.0 A rétat de méthane. . . 11.7 9.6 11.8 12.5 Soit, à déduire . 21.2 17.9 18.1 22.5 Reste disponible . 78.8 82.1 81.9 77.5 ANN. SCIEXGE AGRO.X. — 2° SÉRIE. 1898. II. 22 338 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. Ainsi, 18 à 22.5 p. lOO^de l'énergie représentée par la partie digérée de la ration sont perdus au cours des phénomènes nutritifs. Le reste représente l'e/fet utile jihijsiolof/iqiie de la ration; nous pouvons en calculer l'équivalent calorifique. Il est par gramme de substance digérée : CALORIRS. Bœuf l : Foin n° 2 3 435 Bœuf II : — + soas de seigle n° 2 3 722 Bœuf m : Foin n'' 5 + pulpe de mélasse + sons de seigle n" 3. 3 593 La ration du bœuf II ne diiTùre de celle du bœuf I que par l'addi- tion de sons de seigle au foin et nous pouvons calculer à l'aide des données ci-dessus et connaissant la digestibilité du son de seigle (voir au tableau II), son effet physiologique utile; on trouve ainsi 4102 calories, chiffre supérieur à 3 492'^', 5 qui représente (moyenne de 6 expériences) l'effet utile physiologique du foin. Il faut ajouter que ce chiffre n'a rien de définitif, puisqu'il repose sur l'hypothèse que le foin donné au bœuf II avait exactement la même valeur que celui donné au bœuf I; il semble, en outre, d'après les travaux de G. Kûlin\ que cet échantillon de seigle possédait un coefficient de di- gestibilité supérieur à son coefficient moyen, de sorte que le nombre que nous avons trouvé pour son effet utile est peut-être trop élevé. Quoi qu'il en soit, ce chiffre et celui qui se rapporte au foin sont fort éloignés des résultats obtenus par Rùbner^sur l'alimentation humaine (pour 1 gramme de matières albuminoïdes, 4 100 calories ; de matières hydrocarbonées, 4100; de matières grasses, 9 300) et ces écarts sont la preuve qu'il est faux de vouloir étendre aux rumi- nants les résultats de Rubner. Nous insistons en terminant sur l'insuffisance des résultats de nos expériences, dont on ne peut pas encore tirer d'applications pra- tiques, car rien n'est plus dangereux que les conclusions trop hâ- tives de faits incomplètement établis. 1. 6. Kuhn. Landw. Versxichsstationen, tome XLIV, 1894, p. 104. 2. Riibner. Zeitschrift fur Biologie, lome XXI, 1885, p. 377. LA DECOMPOSITION DES MATIÈRES ORGANIQUES ET LES FORMES D'HUMUS DANS LEURS RAPPORTS AVEC L'AGRICULTURE « PAK PROFESSEUR d'aGRICULTURE A l'ÉCOLE TECHNIQUE SUPERIEURE DE MUNICH -o-qJ:^>:^Oo- Les matières organiques employées comme engrais sous forme de débris végétaux ou animaux (fumiers, composts) ou sous forme de plantes vivantes (engrais veris), et celles qui existent naturelle- ment dans le sol (déchets des récoltes, humus, cadavres d'animaux) ou à sa surface (couverture des forêts) subissent des modifica- tions chimiques diverses qui influent à un haut degré sur sa fer- tihlé. La connaissance des réactions qui interviennent offre, à 1. Le D'Wollny, professeur d'agriculture à TÉcole technique supérieure de Munich, vient de publier un excellent ouvrage sur la décomposition des matières organiques et les formes d'humus dans leurs rapports avec l'agriculture '. Ce livre, dû à un savant qui a consacré sa vie à Tétude de ces questions et s'y est acquis un juste renom, est un exposé méthodique, complet, clair et précis de tout ce que l'on sait aujourd'hui sur a. Die Zersetzung der organischen Stoffe und die Bumnabildungen mit RuckaicJit auf die BodancuHur, par D' Ewald WoLLNr, ord. Professer der Laudwirtschaft an der Kôuig. Bayer. techuiscUen Hoebschule in Jlunohou. Heidclberg. Cari Winter, 1897. 340 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. côté (le son intérêt scienlifiquc, une utilité pratique considérable, puisque, par des procédés divers, l'homme peut exercer une in- fluence capitale sur le cours de ces réactions et sur la qualité de leurs produits ultimes, où se rencontrent les principaux aliments des plantes. Dans leur ensemble, ces processus de décomposition des ma- tières organiques se classent en deux séries caractérisées surtout soit par la présence, soit par l'absence d'oxygène, donc par des phénomènes d'oxydation dans le premier cas, de réduction dans l'autre. PREMIERE PARTIE PROCESSUS CHIMIQUES ET PHYSIOLOGIQUES I. — PROCESSUS CHIMIQUES La décomposition des matières organiques en présence de l'air atmosphérique donne naissance, sous certaines conditions, à de l'acide carbonique, de l'eau, de l'ammoniaque (et de l'azote libre) et les principes minéraux qui étaient en quelque sorte enfermés dans la matière organique et inassimilables à cet état deviennent libres et passent pour la plupart sous une forme assimilable. Il se produit donc, dans ces circonstances, des aliments essentiels immé- diatement absorbables (ammoniaque, principes minéraux) ou des ce sujet. Nous avons obtenu de Tauteur rautorisation de traduire son œuvre et nous en commençons aujourd'hui la publication, nous proposant de la continuer dans les fascicules suivants. Nous espérons que les lecteurs des Annales accueilleront avec intérêt ce travail où ils trouveront, outre les recherches inédiles de l'auteur, Tindication et le résumé des travaux les plus importants consacrés à ces questions complexes et disséminés dans une foule de recueils en langues diverses qu'il est souvent difïïcile de se procurer. {La Ré- daclion.) DÉCOMPOSITION DES MATIÈRES ORGANIQUES. 341 composés tels que l'acide carbonique dont l'action dissolvante sur les minéraux solubles du sol exerce une heureuse influence sur la fertilité. 1° Eremakausis. Ce mode de décomposition, que l'on désigne sous le nom d'Ere- makausis^, est caractérisé /^f/r la volatilisation de la matière orga- nique avec un résidu formé des matières minérales non volatiles passant, pour la plus grande partie, à l'état assimilable. L'intervention de l'oxygène de l'air est prouvée non seulement par ce fait que l'oxygène contenu dans les matières organiques serait bien loin de suffire à l'oxydation du carbone, mais encore par cette observation faite pour la première fois par Lévy et Boussm- GAULT^ et, plus tard, par J. von Fodor^ que l'air occlus dans le sol s'appauvrit en oxygène d'autant qu'il s'enrichit en acide carbonique, si bien que les volumes d'oxygène et d'acide carbonique sont tou- jours sensiblement égaux. Lévy et Boussingault ont trouvé les rap- ports suivants : SOL. CULTURE. CD*. G. TOTAL. Siliceux fumé « 9,74 10,35 20,09 Siliceux Vigne 1,06 19,72 20,78 Sable avec nombreux cailloux. Forêt 0,87 19,61 20,48 Sol siliceux fumé Asperges .... 1,54 18,80 20,34 Excavation avec terre de bois. » 3,64 16,45 20,09 Muschelkalk Betteraves. . . . 0,87 19,71 20,58 Argile noire. ....... Topinambours . . 0,66 19,99 20,65 Sol humide fertile Prairie 1,79 19,41 21,20 J. VON FoDOR a obtenu pour le taux d'oxygène et d'acide carbo- 1. D'après E. W. Hilgaud. De r,p£;j.a, paisiblement, insensiblement, et de -/.aj^r.;, combustion. 2. Jahresbericht der Chemie, 1852, p. 783 ; Économie rurale, t^zv Boussingault, 2 volumes. 3. Deutsche Viertcljahrssclirijl fur ojfentlidte Gesundheitspjleje, 1875, vol. Vit, p. 205-237. 342 ANNALES DE LA SCIENCE AGnONOMIQUE. nique de l'air occlus dans le sol les chiiïres suivants, moyennes de 19 analyses: \j yj-. \J* A Vl'AiJ. Air occlus daus le sol . . . 2,54 18,33 20,87 Air atuiosphorique 0,04 20, 9G 21^00 Le taux d'oxygène de l'air du sol diminuant dans la mesure où croît celui d'acide carbonique, on doit en conclure que l'oxygène de l'air prend une part prépondérante à l'oxydation du carbone. Les matières azotées des débris végétaux et animaux existent prin- cipalement sous la forme de principes albuminoïdes et d'amides et subissent des modifications dont le résultat est la formation d'ammo- niaque. D'après les recherches de E. MarciialS ce processus est lié à une forte oxydation en ce sens que pour former cette ammoniaque il faut des quantités considérables d'oxygène qui fournissent autant d'acide carboni(iue. L'oxygène attaque la matière azotée en transformant son carbone en acide carbonique, son soufre en acide sulfurique, et son hydro- gène en eau, l'ammoniaque demeurant en quelque sorte comme le résidu. L'ammoniaque est dans lotis les cas le premier produit de décom- position qui se présente comme aliment pour la plante. — Pourtant elle ne demeure généralement pas à cet état; elle s'oxyde en pré- sence de l'air atmosphérique et se transforme d'abord en nitrite, puis en nitrate, selon les formules : NH3 + O3 = HNO, +11,0 Ammoniaque. Oxygène. Acide nitreux. Eau. HNO, + = UNO, Acide nitreux. Oxygène. Acide nitrique. Ces réactions qui constituent la nitrificalion se font très rapide- ment dans les sols perméables. Ce qui le montre c'est, d'une part, 1. Bulleliii de l'Académie de Bel(jiqiœ, 1893, série 3, t. XXV, p. 727; Annales agronomiques, i. XIX, u" 10, p. 500. DÉCOMPOSITION DES MATIÈRES ORGANIQUES. 343 que, clans de telles condilions, le sol arable n'accuse que de faibles traces d'ammoniaque ; c'est, de l'autre, l'observation, faite par di- vers expérimentateurs, de la nitrifîcation rapide dans le sol de l'am- moniaque des engrais. Par exemple, W. Wolf ^ a trouvé par bec- tare dans une couche de sol de 0™,20 d'épaisseur: AZOTE. QRAU- VACKE. SCHISTE argileux. GNEISS. GNEISS. DIABASE. GRES rouge. kilogr. kilogr. kilogr. kilogr. kilogr. kilogr. Azote nitrique. . 435,2 271,5 467,8 8?,1 521,0 552,6 Azote ammoniacal. 19,2 26,2 27,3 6,3 89,4 27,9 Si l'on incorpore au sol un engrais ammoniacal tel que : fumier, purin, il survient très vite une oxydation énergique démontrée par ce fait que les eaux de drainage renferment de grandes quantités de nitrates. Des observations de ce genre ont été faites par II. Marié-Davy% A. Lévy^ Frankland*, J.-B. Lawes, Gilbert et R. WARiiNGTON\ Marié-Davy remplit un vase en verre de 2 mètres de hauteur avec un mélange de cailloux et de sable et il y versa chaque jour un litre d'eau d'égout. Les analyses de ce Uquide et de l'eau qui s'écoulaif du va;e montrèrent nettement la transformation de l'ammoniaque en acide nitrique. Il trouva par litre dans : Azote ammoniacal. Azote nitrique . . . I. 'eau d'égout. de drainage, milligr. milligr. 20,6 1,7 0,8 21,5 Les analyses faites par A. Lévy des eaux d'égout répandues sur 1. Amtsblatt fâr die Landw. Vereine im Kënigr. Sachsen, 1872, p. 1; voir aussi : von Fodor, Hygieaische Uiitersucimngeii Uber Luft, Boden und Wasser, 2« fasc, Braunschweig, 1882, p. GO. 2. Journal d'agricullure pratique, 1882, t. I, n" 24, p. 817. 3. Annuaire de l'Observatoire de Montsouris pour l'an 18S4, Paris, p. 408. 4. River Pollution Commission, Reports of the commissioners appointed in i868 lo inquij'e into te best means of prcventing the pollution of rivers. 5. Journal of the royal agricullural Society, vol. XVII, XYlIl et XIX. 344 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. le sol et des eaux de drainage s'écoulant de ce même sol sont aussi bien inslruclives sous ce rapport : 1882. Eau d'égout .... o / Asnières . . S g 1 Cases .... w "I i Épinay . . . .§ ' Moulin de Cage Eau d'égout ■■'1 < O 17,4 20,7 21,0 28,7 29,1 32,0 21,1 1) 0,9 0,8 0,8 0,9 0,9 0,8 0,8 0,9 0,8 0,8 o,s 0,8 1,1 0,9 0,8 0,9 0.8 0,9 0,9 0,8 0,8 0,8 0,8 0,9 0,9 0,8 0,8 0,9 0,8 0,8 0,9 0,9 24,4 0,9 0,9 0,8 0,9 0,9 24,4 27,1 22 2 19,1 Ces chiffres montrent que l'azote apporté au sol sous forme d'am- moniaque s'oxyde presque entièrement en acide nitrique. Tandis que la solution primitive ne contient que de l'ammoniaque avec traces d'acide nitrique, c'est ce dernier qu'on rencontre presque exclusivement dans l'eau qui a filtré à travers le sol. En conformité avec ces résultats, Lawes, GiLBERf et Warington ont montré que le sol agricole perd beaucoup d'azote par les eaux de drainage. On n'est pas encore nettement fixé sur la question de savoir si dans la décomposition des matières animales ou végétales à l'air libre, il se dégage de l'azote, comme on l'a souvent admis. Divers essais ont été faits à ce sujet, mais dans des conditions qui affaiblis- sent l'action de l'oxygène et doivent donner lieu à des processus de décomposition forménique, c'est-à-dire à ces réactions qui se pas- sent dans un milieu où l'accès de l'air est limité. Si l'on mélange, DÉCOMPOSITION DES MATIERES ORGANIQUES. 345 par exemple, les matières azotées en expérience avec une quantité d'eau telle que le tout forme une masse visqueuse, elles deviennent impénétrables à l'air. De même si l'on opère en vases clos, on ne se trouve plus dans les conditions normales. Quand bien même on y ferait pénétrer de l'air de temps en temps, le dispositif de l'expé- rience ne correspond pas aux conditions naturelles parmi lesquelles la ventilation, soit dans un sol perméable, soit dans une masse po- reuse de fumier, a tant d'importance. Les essais faits suivant ces méthodes par J. Kônig et J. Kiesow^ par A. MoRGEN et J. Kônig ^, par Dietzell' et par B. Gibson\ ne sont dès lors pas concluants. La preuve que les matières soumises aux essais ne subissaient pas les processus d'oxydation est l'absence d'acide nitrique dans les produits finaux, tandis qu'on voit par ce qui précède qu'il se produit en abondance dès qu'il y a oxydation énergique. En outre l'odeur pénétrante, désagréable, provenant sans doute d'acides gras, qui a été constatée dans presque toutes les expériences montre que ce sont les phénomènes de réduction qui ont prédominé. L'emploi de la méthode dite par différence, c'est-à-dire par pesée pour la détermination du taux d'azote dans la matière traitée avant et après l'expérience ne permet pas d'ailleurs de dire nettement si, dans l'eremakausis, de l'azote se dégage à l'état libre; cette méthode montre seulement s'il y a moins d'azote mais non si cet clément a disparu à l'état élémentaire ou sous forme de combinaison azotée (protoxyde ou bioxyde d'azote). Les essais faits dans cette voie n'ont pas donné de résultats concordants. Tandis que B. Tacke^ trouve que la nitrification dans un air fréquemment renouvelé a pour con- séquence une perte d'azote par dégagement d'azote gazeux, et que cette perte est liée à la production d'acide nitrique, les recherches 1. Landw. JahrbUcher, fasc. Il, 1S73, p. 107. 2. Landw. Versudisstatioitca, fasc. XXX, 1SS4, p. 199-?16. 3. Zeilschrift des Landw. Vereins in Bayern, 1882, fasc. de mars. 4. Sur le dégagement d'azote libre dans la putréfaction, thèse, Baltimore, 1893 (en anglais). 5. Landw. Jahrbiicher, fasc. XVII!, 1889, p. 439. 346 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. cI'Immendorff^ montrent que ces pertes peuvent aussi se produire dans Teremakausis avec aération suffisante sans qu'il y ait nitrifica- tion. L'analyse des gaz inspire une bien pins grande confiance que la mélliode par différence; elle seule montre si l'azote perdu parla matière l'a été à l'état élémentaire et permet de constater des quan- tités d'azote extrêmement faibles. Les expériences faites par A, Eii- RENBERG^ d'après cette méthode ont prouvé que, soit dans la décom- position directe des matières organiques, soit dans la transformation des sels ammoniacaux en nitrates, il ne se dégage pas d'azote libre quand l'oxygène est en quantité suffisante. Par contre, Immendorff^ a trouvé que dans la nitrificalion de l'ammoniaque soumise à une aération abondante, il peut y avoir perte d'azote à l'état d'azote gazeux. Quelques essais de B. Tacke* et de E. Godlewski^ ont confirmé les résultats d'hiMENooRiF. Comme lui Godlewski trouve que la nitrificalion de rammoniacjue donne lieu à un dégagement d'azote sous forme d'azote libre et non sous forme de proloxyde. On voit que ces essais, faits d'après une méthode exacte, ne sont pas non plus concordants, ce qui tient surtout aux difficultés qu'on rencontre dans la conduite des expériences. Ces difficultés résident principalement en ce que l'on ne peut maintenir l'oxydation d'une façon continue et que, dans le cours des expériences, il y a des moments où la décomposition se fait suivant le mode forméni(|ue, lequel (on le verra plus loin) donne toujours lieu, dans certaines circonstances, à un dégagement d'azote libre. Du reste nous possé- dons actuellement trop peu d'observations pour considérer la ques- tion comme résolue. Sa solution ne sera possible que (piand des recherches exactes auront précisé les conditions biologiques des microorganismes qui provoquent ces réactions et la composition chimique de tous les produits de l'eremakausis. Tant qu'elles n'au- 1. Landw. Jahrbûclter , vol. XXI, 1892, p. 281. 2. Zeilscln-ifl fur pliysiolofjische Chcmie, vol. -Kl, 1887. p. liô et 138. 3. Loc. cil., p. 300. 4. Loc. cit. 5. Anzeigen der Akademie der Wisseiisclta/fen in Krakau, décembre 1892. DÉCOMPOSITION DES MATIÈRES ORGANIQUES. 347 roiit pas eu lieu, on devra considérer comme ouverle la question de savoir s'il se dégage ou non de l'azote libre dans la décomposition des matières azotées, soit directe, soit après nitrification préalable^ Comme toutes les oxydations, la combustion lente (eremakausis) déiïaoe une certaine chaleur, très variable suivant les conditions extérieures. Les recherches de U. Gayon^ montrent que l'élévation de température qui accompagne la décomposition n'a lieu qu'en présence de l'air. 11 mit du fumier dans deux caisses d'un mètre cube dont l'une était percée de trous sur toutes les faces, l'autre ayant ses parois pleines. Voici les températures à diverses profon- deurs. il l" jour midi . — le soir 2* jour midi. . — le soir . 3^ jour midi. . — le soir . 4® jour midi. . — le soir . 5" jour midi . . — le soir . 6^ jour midi . . CAISSB AEREE a 10 cent. 12°,0 IG ,5 59 ,0 72 ,0 72 ,0 72 ,0 68 ,0 67 ,5 63 ,5 62 ,0 58 ,0 a 2.5 cent. 12°,0 21 ,0 68 .0 72 ^0 70 ,0 69 ,5 C6 ,0 64 ,5 60 ,0 58 ,0 53 ,0 a 50 cent. 12°,0 25 ,0 64 ,0 G7 ,0 66 ,0 GG ,0 62 ,0 60 ,0 50 ,0 55 .0 47 .0 a 75 cent. 13»,0 27 ,0 52 ,0 59 ,0 60 ,0 59 ,0 55 .0 53 ,0 51 .5 50 ,0 44 .0 CAISSE NOS AEREE a 10 cent. 15°,0 20 ,0 15 ,0 17 ,0 12 ,0 12 ,0 12,0 12 ,0 11 ,5 U ,5 U ,5 a 25 cent. 15° 19 22 18 16 15 14 14 13 14 12 a 50 cent. 15° 18 18 18 17 16 15 15 U 13 13 a 75 cent 17° 20 18 18 16 15 14 14 13 13 12 La température de l'air pendant l'expérience a varié entre 8° et iO" centigrades. Des chiffres qui précèdent il résulte nettement que réchaunVment 1. D'après des recherches récentes de Bduri et Stitzeu (Cenlralhlalt fur Balde- rloloijie und ParasUeiikuadc, vol. I, 1895, n"' 7 et 8, 9 et 10, 11 et 12) les ni- trates doivent pouvoir être détruits sous forme d'azote libre par le concours de cer- tains microorganismes, en présence de Pair; mais, comme on le verra ci-dessous à propos de la dénitrification, ce fait n'est pas encore prouvé. 2. Journal de l'agriculture, 1884, n° 781, p. 507; voir aussi Tii. Schlœsing, C. R., t. GVI, 1888, p. 1293. 348 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. remarquable du fuinier est dû à l'oxydaliou puisqu'il ne se produit que dans la caisse aérée. Ilemarquons aussi que la température delà masse décroît de l'ex- térieur à l'intérieur, ce qui tient à la diminution progressive de l'arrivée de l'air et, par suite, de la combustion. Le refroidissement progressif s'explique par le dessèchement de la masse, proportion- nellement auquel décroît la décomposition. Si l'on humecte le fu- mier, la température s'élève. La production de chaleur dépend en outre de la quantité des matières organiques, de leur aptitude à la décomposition et des facteurs extérieurs qui influent sur ce phénomène. D'après les recherches de Wagner', l'élévation de température dans la masse ou dans le sol additionnés de matières organiques est d'autant plus accusée qu'elles sont en tas plus volumineux, qu'elles sont plus aptes à la décomposition et que les conditions extérieures (température, humidité, accès de l'air) sont plus favorables. A l'aide de monceaux de fumier, les jardiniers obtiennent sur leurs couches des élévations de température très importantes. La chaleur qui se dégage dans la fermentation de la poudre d'os doit être attribuée à ce que la matière organique s'y détruit très vite. La chaleur ainsi produite par les engrais a-t-elle quelque action sur la fertilité? Les essais de Wagner^ ont montré que c'est seule- ment par l'emploi de grandes masses d'engrais (50 000 kilogr. à l'hectare) facilement décomposable et soumis à des circonstances favorables (temps chaud et humide) (jue l'on a pu observer une augmentation de température du sol. Encore n'élait-elle pas très importante et ne s'élevait-elle qu'à 0,1° — 0,4° centigrades environ. Il suit de là et de ce fait que dans la pratique on emploie de moin- dres quantités d'engrais dont certains (fumier de vache, engrais vert) sont rebelles à la décomposition et ne produisent qu'une aug- mentation de chaleur tout à fait minime, qu'en général la chaleur dégagée dans le sol par la destruction des matières organiques n'est 1. ForschHn'jeii auf dem Gebiele der Afji-ikiiUurpliysik, publiés par Woli.nv, vol. V, 1882, p. 373-382. 2. Loc. cit., p. 3S3-i05. DÉCOMPOSITION DES MATIÈRES ORGANIQUES. 349 pas suffisante pour avoir une influence notable sur la croissance des végétaux, d'aulant plus que celte augmentation n'est que passagère, qu'elle va en diminuant progressivement et qu'elle est nulle pen- dant la saison froide où elle serait justement le plus utile. En horti- culture et pour quelques végétaux cultivés en grand, on emploie de telles quantités d'engrais qu'elles procurent une élévation de tem- pérature bien plus accusée et bien plus durable, pouvant hâter sen- siblement la végétation. 2° Décomposition forménique (putréfaction). Quand l'air, ou plutôt son oxygène, n'arrive plus à la matière ou n'y arrive qu'au-dessous de certaines limites, le mode de décompo- sition est tout autre que dans le cas précédent. Il se forme alors beaucoup moins de produits gazeux qui sont principalement de l'acide carbonique, du formcne, de Vhydrogène, de l'hydrogène sulfuré, de l'hydrogène phosphore, du proloxyde d'azote, de l'azote, et la matière organique constitue une masse de teinte plus ou moins foncée, désormais très rebelle à la décomposition, qui, outre ses principes propres non azotés, renferme diverses combinaisons azotées (leucine, tyrosine, indol, scatol, aminés primaires, acides amidés, etc.), de Vammoniaque, quelquefois des nilrifes, et, en outre, des acides gras volatils {acides formique, butyrique, acétique, pro- pioniquc) valérianique). La plus grande partie des principes miné- raux s'y trouve sous une forme inassimilablc. En général, le déga- gement d'ammoniaque y est faible et la destruction des matières protéiques n'aboutit qu'à des combinaisons organiques très com- plexes. Les processus chimiques de la putréfaction n'ont été que peu étudiés en général. Les résultats obtenus jusqu'ici sont d'autant moins à négliger qu'ils donnent une image au moins approchée des réactions, comme nous allons l'exposer. L'acide carbonique qu'on rencontre sans exception dans les pro- duits de la putréfaction se produit d'une façon incomparablement plus lente que dans l'eremakausis, faute d'une qupntité suffisante d'oxygène. Gela résulte clairement de la diminution considérable 350 ANNALES DE LA SCIENCE AGnONOMIQUE. constatée dans le dégagement de l'acide carbonique d'un sol dès que celui-ci est gorgé d'eau et se trouve par suite privé du libre accès de l'air. L'oxygène nécessaiie à l'oxydalion du carbone dans la putréfaction provient d'abord des malières organiques elles- mêmes, mais aussi des éléments réductibles qu'elles conlienneni, notamment des nitrates, nitrites, du proloxyde d'azote et des sels de fer et de manganèse au maximum. Les matières organiques sous- traient éneigiquement à ces diverses combinaisons leur oxygène, parfois en totalité. Aussi le processus dont il est question peut-il être caractérisé comme un processus de réduction à l'inverse de l'eremakausis où dominent les pbénomènes d'oxydation. On doit conclure de ce qui précède que la quantité d'éléments réductibles sera en rapport avec le dégagement d'acide carbonique. C'est ce qui arrive du moins pour les sels de fer et de manganèse comme le montre l'expérience suivante. 2 grammes de fumier de cheval en poudre furent intimement mé- langés à 400 grammes de sable quartzeux et humectés soit de 50 grammes d'eau, soit d'une même quantité d'une solution à 1/2 p. 100 de sulfate de fer et de manganèse. Le mélange était plongé dans une atmosphère d'hydrogène. Les quantités d'acide carbonique trouvées dans 1 000 volumes de gaz (à 0" et à la pression de 760 millimètres) furent (moyenne de 8 observations) : Avec l'eau 4,376 — le sulfate de manganèse 5,252 — le sulfate de fer 5,698 Ces sels avaient donc, en se réduisant, activé l'oxydation du car- bone. Cette réduction peut aller assez loin pour qu'il se forme des pyrites (Fe S.,), d'après les recherches de M. Marcher', par exemple dans les sols de tourbe. Comme conséquence de cette oxydation extrêmement lente, le dégagement de chaleur dans la décomposition forménique est mi- 1. Zeitsdiri/l des Landw. Vereins fur die Provinz Sachsen, Is7i, u"' 2 et 3, p. 70. DÉCOMPOSITION DES MATIÈRES ORGANIQUES.. 351 nime et ne peut être mis en évidence, dans les conditions de la na- ture, par les instruments de mesure habituels. Une partie du carbone se transforme en formène (C[IJetlamasse reste alcaline à cause d'un certain taux de carbonate d'ammoniaque. D'après F. Hoppe-Seyler', la cellulose, sous l'action d'un scliizo- mycète largement répandu dans la vase, se transforme directement sous l'eau en acide carbonique et formène, suivant l'équation : CeH,o03 + H,0= 3C0, H- 3 Cil, Cellulose Eau Aei'le Formène. carbonique Suivant P. P. Dehérain" celte réaction ne semble se produire que quand on introduit de temps en temps de l'oxygène dans la niasse en décomposition. Avec absence prolongée de ce gaz le dégagement forménique cesse et il ne reprend qu'après l'addition de certaines quantités d'oxygène ^ Outre les fermentations précédentes, il s'en présente encore par- fois une autre où, au lieu de formène, c'est de l'hydrogène qui se dégage. Dans la décomposition du formiate de chaux F, Hoppe-Sey- LER* en a montré un exemple. Place-t-on ce sel sous l'eau avec un peu de Hmon d'égout, il se décomposera en donnant de l'acide car- bonique et de l'hydrogène avec un résidu de carbonate de chaux. Cette réaction peut se représenter ainsi : CaCJI.O, +H,0 — CaCO, + CO, + 4H Formiate Eau. Carbonate Acide Hydro- de chaux. de chaux. carbonique. gène. La réaction acide de la masse mise en évidence par l'apparition simultanée d'acides gras volatils, notamment d'acide butyrique 1. Archiv der gesammten Physiologie, vol. XII, p. 1 ; Zeitsclu-ift fur physiolo- gische Chemie, vol. X, p. 422. 2. C. /?., t. XCVIII, 1884, n" C; t. XGIX, n° 1 ; Journal de l'agriculture, 1884, n° 781 ; AiDiales agronomiques, t. X, n" 9. 3. Voyez HorpE-SKVLEn, Zcitschrifl fur physiologische Chemie, vol. VIII, p. 214. 4. Loc. cit., vol. X, p. 42?. 352 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. (Dehérain)' est caractéristique de ce processus. La présence de cet acide se reconnaît aisément à la formation d'éther butyrique ainsi qu'à son odeur propre. Jusqu'alors on ne sait pas si, pour ce déga- gement d'iiydrogène comme pour celui de formène, il est nécessaire que l'oxygène ait accès de temps en temps ou si ce processus repré- sente cette forme de décomposition à laquelle conduit l'absence complète d'oxygène. La putréfaction des matières protéiques^ se fait sans doute con- formément à la décomposition de la molécule d'albumine qui donne lieu à des dérivés amidés de la série grasse (acides amidés), à un corps azoté de la série aromatique et à un résidu de matières peptoniques et autres encore inconnues. Les produits d'altération qui se forment tout d'abord et qui sont précisément ces mêmes combinaisons (amidées) existant primitive- ment dans les matières organiques non décomposées, se transfor- ment ensuite en partie, par exemple, les acides amidés en ammo- niaque et acides gras, ceux-ci se détruisant après par la mise en liberté d'acide carbonique, hydrogène et formène. C'est ainsi que pour la leucine on a établi qu'elle subissait une fermentation où pre- naient naissance de l'acide valérianique, de l'ammoniaque, de l'acide carbonique et de l'hydrogène. Le glycocoUe et d'autres acides ami- dés subissent peut-être une décomposition analogue. Dans la fer- mentation de la tyrosine, il se forme, d'après Nencki, de l'indol, de l'acide carbonique, de l'eau et de l'hydrogène. La décomposition des matières azotées est plus ou moins rapide suivant les circonstances extérieures ; une assez grande partie ne se transforme sûrement que jusqu'à un certain degré; c'est ce qu'on doit conclure de ce fait que les matières soumises à la putré- faction s'accumulent sur leur lieu de formation et renferment de grandes quantités d'azote organique. L'ammoniaque formée n'appa- raît d'ordinaire qu'en minime quantité et semble par là subir des décompositions ultérieures. Enfin, il est important pour l'agriculture que, parmi les produits 1. Annales agronomiques, t. X, u" 1, p. I. 2. G. FlUgge, Die Mikroorganismcn, Leipzig, 1S8G, p. 493. DÉCOMPOSITION DES MATIÈRES ORGANIQUES. 353 de la pulréfaction, on ait signalé l'azote gazeux et les degrés infé- rieurs d'oxydation de l'azote (nitrite, protoxyde d'azote). La réduction des nitrates, voire des nitrites, nommée dénitrifi- cation, a été étudiée à fond. Th. Schlœsing avait déjà trouvé dans ses premières expériences que l'acide nitrique disparaissait du sol dès que l'air y était remplacé par l'azote. Plus tard, U. Gayon et G. Dupetit' et aussi P. P. Dehérain et L. Maquenne^ ont étudié expérimentalement ces réactions. Les premiers ayant mélangé de l'urine putréfiée à de l'eau d'un canal à laquelle ils avaient ajouté O^^OS de nitrate de potasse par litre, virent le nitrate disparaître peu à peu. Toute une série d'essais montra la possibilité de réduire 0^',! et même 0^',2 de nitrate par litre. Au delà de ces limites l'eau du canal était insuffisante ; mais, si on la remplaçait par du bouillon de poule neutralisé avec une solution de potasse, on pouvait réduire complètement des solutions de nitrate à 5 p. 100. Il se dégagea de l'azote pur qui formait une grande partie de l'azote des nitrates ; le reste donna de l'ammoniaque et peut-être des dérivés amidés de la matière organique employée. L'oxygène du nitrate forma de l'acide carbonique restant dans la solution sous forme de carbonate ou de bicarbonate. Les nitrates de soude, d'am- moniaque et de chaux offrirent les mêmes réactions que le nitrate de potasse. D'autres recherches des mêmes auteurs ont montré ([ue, dans certaines circonstances, la réduction des nitrates ne va que jusqu'à la formation de nitrites. Les essais de Dehérain et Maquenne sont en quelque sorte un complément des précédents. Us prirent deux sols, un riche en ma- tière organique et naturellement salpêtre, l'autre pauvre en matière organique et dépourvu de nitrates. 300 grammes furent placés avec des quantités variables de ni- trates dans des flacons de 250 centimètres cubes hermétiquement bouchés et munis de tubes abducteurs ouvrant sous le mercure. La terre riche en matières organiques accusa, dans la pression inté- rieure, une diminution qui fut suivie d'un dégagement de gaz (acide 1. C. lî., t. XGV, p. 644 et 1365. • 2. C. n., t. XGV, p. 6yi. ANN. SCIENCE AGROX. — 2' SÉRIE. — I89S. — II. 23 354 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. carboni(iue el azote). Dans la terre pauvre, la diminution de pres- sion à l'intérieur persista et ne fut suivie d'aucun dégagement gazeux. En conséquence, les nitrates peuvent exister dans les sols ordinaires en l'absence de l'air sans dégager de l'azote. Celui-ci n'apparaît qu'autant que la quantité de matières organitpies aug- mente ; alors on obtient bientôt de l'azote gazeux. Après avoir élucidé le fait au point de vue qualitatif, les expéri- mentateurs, dans une seconde série d'essais, mesurèrent et étudiè- rent de plus près les gaz dégagés pendant la réduction des nitrates. Dans des tubes munis de robinets en verre tenant le vide, ils placè- rent 30 grammes de terre additionnée ou non de nitrates et de matières organiques. Au début de l'expérience, on mesura les gaz à deux reprises différentes en faisant chaque fois le vide à la trompe. Après 35 jours, on recueillit les gaz. Au lieu de l'oxygène et de l'azote que renfermaient les tubes tout d'abord, on trouva, à la fin de l'expérience, dans trois tubes remplis de divers mélanges, des proportions variables d'acide carbonique, pas d'azote et un résidu gazeux indiquant qu'il y avait eu dégagement de gaz. La proportion de gaz dégagée était plus influencée par l'abondance de la matière organique que par celle du salpêtre ; mais même quand la matière oi'ganique a été très abondante, on n'a jamais obtenu une quantité de gaz correspondant à celle qui existait dans le nitrate. On rechercha ensuite par la méthode eudiométrique si le gaz res- tant après l'absorption de l'acide carbonique ne renfermait pas de gaz combustible et, dans les trois tubes, les gaz provenant de la ré- duction des nitrates du sol accusèrent un taux remarquable de pro- loxyde d'azote. Des déterminations exactes en montrèrent 11.75 p. 100 dans un flacon qui contenait 300 grammes de terre de jardin et 9.35 p. 100 dans un flacon renfermant 300 grammes de terre et 10 grammes de salpêtre. Quand les quantités de salpêtre et de matière organique sont con- venables, la réduction des nitrates a lieu avec dégagement de pro- toxyde d'azote et d'azote gazeux. Les conditions dans lesquelles le gaz hilarant prend naissance sont assez particulières ; car non seule- ment il est arrivé assez souvent aux expérimentateurs de ne pas le « DÉCOMPOSITION DES MATIÈRES ORGANIQUES. 355 rencontrer dans les gaz provenant de la réduction des nitrates ; mais, de plus, Schlœsing, qui avait prévu la possibilité du dégage- ment des oxydes inférieurs de l'azote pendant la réduction des ni- trates dans la terre arable n'avait pu déceler leur présence dans ses travaux de 1873. Le dégagement d'azote gazeux dans la décomposition forménique n'a pas été seulement trouvé dans les essais précédents faits en l'absence complète de l'air ; mais il avait déjà été établi par des re- cherches antérieures où l'air n'était fourni à la masse en décompo- sition qu'au-dessous de certaines hmites. Ainsi J. KônigcI J. Kiesow^ dans la putréfaction de la poudre d'os, de la viande et du fumier de vache, B. E. Diktzell^ dans celle du sang desséché, et dernière- ment A. MoRGEN et J. KÔNiG^ dans celle du sang, de la poudre d'os, de cuir et de corne ont trouvé qu'une plus ou moins grande portion de l'azote se dégageait à l'état libre ou, en tous cas, sous une forme telle que cet azote doit être considéré comme provisoirement perdu pour l'agriculture. On n'est pas d'accord sur les causes de celte perte d'azote. 11 fau- drait avant tout savoir si l'azote gazeux se dégage directement de la matière organique ou bien de l'ammoniaque qui se produit en faible quantité, ou s'il est un produit de la dénitrification. MoRGEN et KôNiG admettent que la perte d'azote est due en pre- mière ligne à l'oxydation ; l'ammoniaque naissante serait brûlée par l'oxygène et il se formerait de l'eau et de l'azote suivant l'équation : 2NH3 + O3 =3H,0 4- N, Ammoniaque. Oxygène. Eau. Azote. Celte conception ne semble cependant pas admissible, car la quantité d'oxygène disponible dans une masse soustraite à l'action de l'air serait complètement insuffisante pour l'oxydation de l'ammo- niaque, étant donné que l'oxygène, comme on l'a vu, est tout d'abord réclamé par le carbone de la matière organique. 1. Landw. Jahrbûcher, vol. II, 1873, p. 107. 2. Zeitschrift des Landw. Vereins in Bayern, 1882, fasc. de mars. 3. Landw. Versuchsslationen, vol. XXX, 1884, p. 199-216. 356 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. Quant à la (luoslion de savoir si l'azote libre se dégage directe- ment des éléments azotés, d'après divers essais concordants, elle doit être résolue par la négative. B. Tacke * a trouvé que, dans la décomposition de matières orga- niques azotées, mais sans nitrates, en l'absence d'oxygène, il ne se dégageait pas d'azote. Même résultat {"ut obtenu par Th. Sciilœsing^ qui employa pour ses expériences de la viande de bœuf, des fèves broyées, du fromage de Roquefort, des filets de sole, du fumier . de cheval mêlé d'urine et une culture ô'Aspergillus niger en solu- tion nutrih've, La perte d'azole gazeux fut, dans tous ces cas, si faible, qu'elle doit être considérée comme absolument insignifiante. A. Ehrenderg' soumit des matières organiques azotées (fumier de cheval) peu humides à la décomposition en l'absence d'oxygène et ne put déceler dans les gaz qui se dégagèrent que l'acide carbo- nique et le formène. 0. Kellner et T. Yoshii* se sont aussi occupés de cette question. Ils mirent à décomposer diverses substances, fèves de Soja finement moulues, farine de poisson et lait avec de l'urine putréfiée (les deux premières matières étaient mélangées d'eau) et les placèrent dans des flacons bouchés. Quelques-unes de ces matières étaient pourvues de petites quantités de gypse destiné à fixer l'ammoniaque. Dans aucun des huit cas on ne put observer une perte quelconque d'azote, bien que la putréfaction ait été poussée très loin. Il n'y eut jamais de nitrificalion. On doit conclure de tous ces résultats concordants que, dans la décomposilion forménique des matières organiques, il n'y a pas de dégagement direct d'azole gazei(x. Ce processus ne se montre que dans la désoxydation des nitrates et nitrites, comme le prouvent non seulement les expériences rela- tées ci-dessus, mais encore celles de A. Ehrenberg, 0. Kellner et T. YosHii. Le premier a trouvé que, dans des mélanges organiques en 1. Landw. Jahrbiichcr, vol. XYI, p. 917-937. 2. C. Il, t. GVIil, p. 205 et 2G1. 3. ZeilschriJ't fû,r phyxiolorjlsche Chemie, vol. XI, 1SS7, p. 43S-171. •i. Zeitschrifl fiir phijslolotjische Chemie, vol. .XII, p. 95. DÉCOMPOSITION DES MATIÈRES ORGANIQUES. 357 pulréfaclion par manque d'oxygène, il y avait décomposition des nitrates grâce à laquelle une portion de leur azote s'était dégagée à l'élat gazeux et qu'il se formait du gaz des marais aussitôt après leur décomposition. 300 grammes de fumier de cheval et 500 gram- mes de fumier do vache furent humectés avec une solution renfer- mant 5 grammes de salpêtre dans 100 ccntimèlres cubes d'uiine et placés dans un ballon rempli d'acide carbonique. L'analyse des gaz, faile de temps en temps, donna les résultais suivants : KUMIER DB CHEVAr.. FDMIBII I>E VACHE. GAZ RECUEILLI — ^ i i i" ^ "^ au bout de i,"'-^ Azote. Forméne. i,*^"-^ Azote. Formèno. carbonique. carbonique. p. 100. p. 100. p. 100. p. 100. p. 100. p. 100. 10 jours. . . 46.21 53.79 » 74.94 25. OG » 20 — . . . 69.53 30.47 » 53.18 46.82 » 30 — . , . 73.43 23.72 2.85 47.64 49.04 3.34 GO — . . . 41.09 » 55.91 45.81 » 5i,19 Kellner et Yos.nii ajoulèrenl à une dilution d'urine humaine en putréfaction de la terre provenant de la couche superficielle du sol pour introduire le ferment nitrique. Dans ce mélange, où la nitrifi- cation se produisit avec une grande inten.'iité, il y eut ensuite un fort dégagement d'azote qui, au bout de 6 mois, atteignit 9.6 p. 100 et, au bout de 8 mois, 10.1 p. 100. Ces expériences établissent donc que, dans les mélanges en pulré- faclion, l'aiole se dégage à l'élal gazeux seulement en présence des nitrates. Les processus aboutissant au dégagement de l'azole sont divers et varient vraisemblablement suivant qu'il se produit du formènc ou de riiydrogène. (Voir les expériences précédentes de IIoppe- Seyler.) Dans le premier cas c'est probablement l'action sur les combinai- sons amidées de l'acide nitreux libre se dégageant du milieu qui donne lieu à la formation d'azote libre (Dietzell '). C'est ainsi que 1. D'après les recherclies de Muntz, C. H., t. C.\1I, p. 1142-1 I4G, l'acide carbo- nique peut mettre eu liberté l'acide nitreux en formant un carbonate. 358 ANNALES DE LA SCIENClC AGRONOMIQUE. la leucine en présence de l'acide nilreux se transforme en acide leucique avec formation d'eau, landis que l'azote se dégage molé- cule pour molécule. Cette décomposition est si rapide, qu'elle est utilisée pour la détermination de l'azote de la leucine'. En faisant réagir l'acide nitreux sur les aminés primaires, l'azote est mis en liberté'' el, d'après E. Kern'' et E. Sciiulze\ les sels ammoniacaux sont détruits en partie, même à froid, par l'acide nitreux avec dégagement d'azote. Les aminés primaires provoqueront aussi une élimination d'azote en chassant l'ammoniaque du nilrite d'am- monium. Dans le second cas, la formation de l'azote élémentaire se com- prend aisément si l'on considère que l'hydrogène à l'état naissant a une grande action réductrice et peut dès lors réduire les nitrates et nilriles en donnant de l'eau, des combinaisons moins oxygénées et de l'azote libre. Quand tout l'acide nitrique libre est détruit, il se forme de l'hydrogène. Les modifications subies par les matières organiques dans leur composition élémentaire et leur taux de principes minéraux quand elles sont privées d'air n'ont encore été (jue peu étudiées ; pourtant, grâce à quelques analyses élémentaires, notamment à celles de W. Detmer^ sur de la tourbe de divers âges, nous pouvons nous en faire une idée approchée. Pour voir l'influence qu'exerce sur la composition de l'humus la durée de la décomposition, Detmer fit trois analyses de la tourbe de Jessbecker : I, sur de la tourbe brune de la surface; II, sur de la tourbe noire prise à 2™, 2; III, sur de la tourbe noire prise à 4'",4'. Dans la tourbe I, les débris organiques étaient encore aisément reconnaissables; dans II et III, ils étaient transformés en une masse 1. R. Sachssk. Landw. Versuchsslationen, vol. XVII, p. 3?7. 2. A. W. HoFMANN, Ann. d. Cheinie und Piiarmacie, vol. LXX.V, p. 363; V. Meyer et F. FoBSTEB, Ber. d. deutschen chetn. Ges,, vol. IX, p. 536 ; V. MErEft, J. Barbieui et F. FonsïEn, id., vol. X, p. 130. 3. Landw. Versuchsstationen, vol. XXIV, p. 368. 4. Landw. Versuchsstationen, vol. XXV, p. 173, et vol. XXVI, p. 2G0. 5. Landw. Versuchsstationen, vol. XIV, p. 248. 57,75 62.02 64,07 5,43 5,21 5,01 36,02 30,67 26,87 0,S0 2,10 4,05 2.72 7,42 9,16 DÉCOMPOSITION DES MATIÈRES ORGANIQUES. 359 homogène. Les échantillons desséchés à 120° cenligrades renfer- maient (cendres non comprises) : I. n, III. Carbone . Hydrogène , Oxygène Azote Cendres Par les progrès de la décomposition la matière organique s'enri- chit donc en azote et en carbone, parce que les éléments azotés se décomposent plus lentement que les non azotés et parce que l'hydro- gène et l'oxygène se séparent de la masse en plus forte proportion que le carbone. Les matières minérales, si elles ne sont pas lavées, restent telles quelles, mais leur taux relatif augmente par la dimi- nution de la matière organique. De ce qui précède il résulte déjà qu'érémacausis et putréfaction sont deux processus de décomposition essentiellement différents et que l'on ne doit pas confondre comme on le fait encore souvent. La différence consiste surtout en ce que la matière organique se volatilise presque complètement dans le premier cas, tandis que, dans l'autre, la formation de produits gazeux est Hmitée et il reste un abondant résidu. A cet égard, l'érémacausis est caractérisée par la disparition et la putréfaction par raccumulation. 3'' Autres modes de décomposition. Divers modes de décomposition, s'écartant à première vue de ceux qui viennent d'être décrits, rentrent après un examen attentif soit dans l'un, soit dans l'autre des processus étudiés ou bien, sui- vant les cas, circonstances extérieures, etc., se placent entre les deux. C'est le cas, par exemple, pour la pourriture qu'éprouvent dans un milieu aéré les matières pauvres en azote et suffisamment humides. Erémacausis et putréfaction peuvent se présenter simul- tanément dans la même masse, suivant que les diverses couches 360 ANNALES DE LA SCIENCE AGHON,OMIQUE. reçoivent de plus ou moins grandes quantités d'air (fumier d'é- lable). Dans ces autres modes de décomposition devrait tout d'abord rentier la fermentation alcoolique depuis que les recherches de A. MiJNTz ' ont montré que l'alcool se rencontrait dans les terres de jardin et dans les sols riches en matières oiganiques en assez grande proportion pour qu'on puisse l'extraire et le caractériser d'après ses propriétés essentielles. On n'a pas établi juscju'alors si celte réaction se présente d'une manière générale dans la nature. L'alcool (élhylique), joint à l'acide carbonique et divers autres produits en moindres quantités (huile empyreumatique, acide buty- rique, succinique, glycérine, etc.), se dégage de diverses espèces de sucre (dextrose, lévulose et maltose) soit directement, soit après inversion (sucre de canne, sucre de lait) suivant les équations : C,H,,0, = '2C,HeO+ 2C0, Sucre Alcool. Acide de raisin. carbonique. C„H,.:0,, +ILO = 4CJIeO+ 4C0 i Sucre lie cauuo. Eau. Alcool. Acide carbonique. La fermentation ammoniacale de l'urine est plus importante pour l'agriculture. On sait que l'urine normale de l'homme et des mam- mifères domestiques prend, quand elle séjourne à l'air, une odeur ammoniacale. Cela tient à ce que l'urine se transforme par addition d'eau en carbonate d'ammoniaque suivant la réaction : CH,N,0 + 2H,0 = 2(ML)C03 Urjne. Eau. Carbonate d'auiuiouiaque. L'acide hippurique, qui existe en grande quantité, avec l'urée, dans l'urine des herbivores, se dédouble aussi par addition d'eau, 1. c. n., t. XGii, p. ioa. DÉCOMPOSITION DES MATIÈRES ORGANIQUES. 361 d'abord en acide benzoïque et en glycocolle. L'équation suivante rend compte de la réaction. Acide Eau. Glycocolle. Acide hippurique. benzoïque. Le glycocolle considéra, d'après sa constitution, comme acide amino-élhanoïque = GIF (AzFP) COOII, subit sans doute des chan- gemenls ultérieurs d'où résultent finalement des sels ammoniacaux. L'acide urique, qui existe abondamment dans les excréments des oiseaux, donne aussi finalement, comme l'acide hippurique, du car- bonate d'ammoniaque. Cette transformation a lieu par l'oxydation complète qui dédouble l'acide urique en acide carbonique et urée. La formation de l'ammoniaque se produit très rapidement dans l'urée, plus lentement dans l'acide urique et c'est l'acide hippurique qui se montre le plus résistant. L'oxydation de maintes matières organiques azotées ou non abou- tit à la production d'acides gras volatils. L'acide formique (GHjOs) est un produit de décomposition et d'oxydation des matières albuminoïdes et de certains hydrates di^ carbone végétaux ou animaux; il se forme aussi par oxydation de l'alcool rnéthylique, tout comme l'acide acétique dérive de l'alcool élhylique. L'acide acétique ou éthanoïque doit être compté parmi les pro- duits de décomposition des matières organiques et c'est à ce titre qu'il existe, quoique en faible quantité, dans la tourbe, l'humus et autres substances en voie d'altération, lise forme très facilement par oxydation de l'alcool d'après la réaction suivante : C,HeO-h 20 =C,H,0, + H,0 Alcool. Oxygène. Acide Eau. acétique. L'acide propionique (CgH^Oi) se produit avec d'antres acides gras dans la décomposition de beaucoup de matières végétales, particulièrement de celles qui sont riches en albuminoïdes el en tan- nins. 362 ANNALES DE LA SCIENCE AGnONOMIQUE. L'acide butyrique paraît être, comme les autres acides gras vola- tils, un produit d'altération de certaines substances végétales. Il se forme dans la fermentation du sucre par dégagement d'acide carbo- nique et d'bydrogène suivant l'équation : CoII.,Oo= 2C0, +c,n,o,+ Ul Sucre. Acide Acide Hydrogcne. carbonique. butyrique. D'aulres hydrates de carbone tels que: l'amidon, l'inuline, la dextrine, la dextrose, etc., se transforment d'abord en acide lac- tique qui se dédouble ensuite, à mesure que la fermentation pro- gresse, en acide butyrique, acide carbonique et hydrogène d'après l'équation : 2C3H„03 = 2C0, + C,II,0, + 4H Acide lactique. Acide Acide Hydrogène, carbonique. butyrique. L'acide valérianique (C^H.gOs) est un produit de décomposition des corps albuminoïdes et des albuminates; il en est de même de l'acide caproïque (CgH^^OJ. Parmi les acides organiques importants il faut distinguer les aci- des lactique et succinique. Ce sont surtout les sucres de canne, de raisin, de lait, la mannite, la sorbite, l'inosite, etc., qui contribuent à la formation du premier. La réaction se représente ordinairement par l'écjuation : CelI^Oe = 2C,II„03 Sucre. Acide lactique. qui ne semble cependant pas exacte, parce qu'on n'y tient pas compte de l'acide carbonique qui se dégage en même temps. L'acide succinique (GJlgOJ se produit ^dans la décomposition de la sève des plantes qui contiennent de l'asparagine et en faible quan- tité dans la fermentation de l'alcool. Les acides gras et les acides organiques végétaux subissent des fermentations diverses qui s'accomplissent au mieux quand ces DÉCOMPOSITION DES MATIÈRES ORGANIQUES. 363 acides se trouvent dans le siibstratum sous forme de sels neutres, surtout de sels de chaux ^ Le formiate de chaux donne du carbonate de chaux, de l'acide carbonique et de l'hydrogène. L'acétate de chaux se décompose en carbonate de chaux, acide carbonique et formène. Le lactate de chaux subit d'après Fiiz quatre fermentations diffé- rentes : i° La fermentation en acide propionique avec lequel on rencontre, comme sous-produits, l'acide acétique, l'aide succinique et l'alcool ; 2" Une fermentation dans laquelle il se forme, avec de l'acide propionique, d'a.ssez grandes quantités d'acide valérianique; 3" La fermentation butyrique dans laquelle naissent, comme sous- produits, à côté du butyrate et du carbonate de chaux, des alcools éthylique et butylique; 4." Une fermentation à laquelle est liée la formation des acides bu- tyrique et propionique. Le glycérate de chaux donne, dans un cas, de l'acétate de chaux et de faibles quantités d'acide succinique et d'alcool éthylique, dans un autre, de l'acide formique et, comme sous-produits, de l'alcool méthylique et de l'acide acétique. Le malate de chaux fournit surtout de l'acide succinique avec un peu d'acide acétique et propionique. Mais il peut aussi subir la fer- mentation butyrique avec dégagement d'hydrogène ou lactique avec dégagement d'acide carbonique. Le tartrate de chaux donne, par la fermentation, de l'acide propionique ou butyrique et aussi, dans certaines circonstances, de l'acide acétique. Le citrate de chaux fournit, d'après Fiiz, de l'acide acétique en abondance, avec de l'alcool éthylique et de l'acide succiniciue. L'oxalate de chaux se transforme par la fermentation en carbonate de chaux. Les autres fermentations de matières organiques n'offrent pas d'intérêt à notre point de vue et peuvent d'autant mieux être pas- 1. G. Flugge, Die Mikroorganisinen, Leipzig, 1886, p. 4S9. 364 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. secs SOUS silence qu'elles onljusqu'alorsélc peu éludiées. Parconlre, il y a encore à signaler, sous le rapport agronomique, deux modes importants de décomposition dans lesquels so séparent des corps inorganiques, notamment du soufre et de l'oxyde de fer. D'après S. Winogradsky\ il se sépare du soufre par l'oxydation de riiydrogène sulfuré qui se forme lorsque le carbure d'hydrogène, tel qu'il s'en dégage dans la putréfaction, réduit, à l'état naissant, les sulfates, surtout ceux de soude et de chaux (gypse), suivant la réaction : CH, + CaSO, == CaCO, + H,S + lï^O Carbure Sulfate Cai-bonato Hydrogène Eiu. J'hyclrogùue. de chaux. de chaux. sulfuré. La production du sesquioxyde de fer dérive de l'oxydation du car- bonate de protoxyde de fer. Cette réaction est la cause des dépôts connus sous le nom de limonite, fer des marais, etc. II. — ACTION DES MICROORGANISMES Jusiju'à ces derniers temps on cioyait généralement que les phénomènes de décomposition des matières organiques étaient d'ordre purement chimique ; diverses recherches récentes ont mon- tré qu'ils sont d'ordre biologique, attendu qu'ils n'ont lieu qu'avec l'aide de microorganismes. Cette démonstration peut se faire de deux manières: soit en chauf- fant les substances en décomposition ou en leur ajoutant des anti- septiques appropriés et en voyant si la décomposition cesse, soit en isolant les divers microorgnnismes qui pullulent dans les matières en décomposition ou en putréfaction et en étudiant les réactions (ju'ils peuvent exercer sur les différents éléments des débris animaux ou végétaux. En suivant ces deux voies on a cherché à pénétrer plus inti- mement dans les faits et, malgré les lacunes des recherches entre- prises jusqu'ici, on a obtenu d'ores et déjà des résultats qui fournissent des points d'appui solides et permettent des applications pratiques. J'ai fait, d'après la première méthode, une série d'essais dans les- 1. Dofanische Zeilung 1887, n°' 31-37. DÉCOMPOSITION DES MATIÈRES ORGANIQUES. 365 (juels les malières soumises à l'érémacausis ont été additionnées de divers antiseptiques ou soumises à des températures assez élevées. J'y ai déterminé les quantités d'acide carboni{iuequi se dégageaieni , (ouïes autres circonstances égales; elles pouvaient servir de mesure à l'intensité de la décomposition. Voici le mode opératoire que j'ai employé : Les sols riches en humus ou les mélanges de sols, imprégnés d'égales quantités de solution, furent placés dans des tubes de verre en U de 3*"", 5 de diamètre et d'enviion 700 centimètres cubes de capacité, dont chaque extrémité était fermée par un bouchon en caout- chouc traversé par un tube en verre courbé à angle droit. Les tubes contenant les sols étaient rangés verticalement les uns à côté des autres dans une caisse en zinc remplie jusqu'au bord d'eau constam- ment maintenue à 30° à l'aide du thermostat Soxhlet. Des deux tubes de dégagement, l'un fut relié par un tuyau de caoutchouc avec un flacon rempli jusqu'au quart d'acide sulfurique concentré, l'autre fut relié de la même manière avec plusieurs autres tubes remplis de chaux sodée. Entre le flacon d'acide sulfurique et l'aspirateur des- tiné à extraire l'air des tubes, on plaça un tube d'absorption de Pet- TEMiOFER rempli d'une solution de baryte. Entre les prises d'essai faites d'ordinaire à intervalles égaux (de 24 à 48 heures), les tubes restèrent nuit et jour dans la caisse de zinc à la même température et, pour empêcher l'arrivée de l'acide carbonique, furent fermés hermétiquement à l'aide de petites baguettes de verre placées dans les caoutchoucs des tubes de dégagement aprèsqu'on avait enlevé les récipients à chaux sodée et à acide sulfurique. Ce dispositif olTrait cet avantage que tous les facteurs de la dé- composition des matières organiques, tels que température, humi- dité, constitution du sol, etc., restaient constants pendant toute la durée d'une expérience. Pour enlever l'air des tubes de dégagement, au début de chaque prise d'essai, on pompait un demi-litre d'air, puis on plaçait le tube à absorption avec baryte et on extrayait l'air du sol durant une heure et demie ou deux heures dans la proportion de deux Htres en bulles de la grossetfr d'une lentille. Quand l'air avait passé en quantité suffisante dans la solution de 366 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. baryte, on enlevait la communication avec l'aspirateur et le flacon d'acide sulfuiiquc et on versait la solution barytique dans un petit flacon de 250 centimètres cubes, bien fermr, (ju'on gardait dans un lieu tranquille et frais jusqu'à ce que le carbonate de baryte se fût complètement déposé. On prenait alors, à l'aide d'une pipette, 30 centimètres cubes du liquide clair et on titrait. Pour les essais relatifs à l'influence de la température, on prit deux échantillons de i6«"",3 représentant la moyenne d'une assez grande quantité de fumier de cheval finement pulvérisé; on les humecta dans une capsule en porcelaine avec o4*''%7 d'eau distillée. L'un des échantillons fut placé dans un tube de verre en U, l'autre dans un tube de fer de même forme qui, à ses deux extrémités, était muni de deux robinets solidement vissés et fut plongé pendant six heures dans un bain d'huile à 115" centigrades. Puis les deux tubes furent portés dans le bain- marie à 30" et traités comme les essais précédents, avec cette différence qu'au point d'entrée de l'air d'aspiration, entre les tubes à chaux sodée et le récipient du sol, on intercala un tube de verre, de 80 centimètres de long, préalablement chauflé, et qu'on remplit de colon purifié à l'élher pour recueillir les microor- ganismes de l'air atmosphérique. Pour comparer les influences des divers moyens employés sur la décomposition des matières organiques, on représenta par 100 la quantité d'acide carbonique dégagée sous l'action de l'eau pure et les autres résultats (moyennes de 6-9 prises d'essai) furent inscrits en ordre décroissant dans le tableau suivant. Les quantités des produits antiseptiques employées se rapportent à 100 parties des matières essayées pesées à l'état humide. LA. Mà.TIÈKB ANTISEPTIQUE ACIDE , , p. 100 carbonique a eto additionnée de : de matière. dégagé. Eau » 100.0 Acide salicylique 0.030 98.4 Sulfate de strychnine .... 0.210 92.5 Brome 0.045 87.9 Benzoate de soude 1 . 050 87 . Chlore 0.0-45 85.0 Salicylate de soude 1.060 80.5 Yalérianate de zinc 0.0i5 77.3 DÉCOMPOSITION DES MATIÈRES ORGANIQUES. 367 LA MATIÈRB ANTISEPTIQUE ACIDE a été additionnée de: , P- ^9^ carhonique de matière. dégage. lodoforme 0.045 71.7 Acide borique 0.330 48. î) Sulfate de cuivre 0.045 47.1 Acide borique 0.670 44.9 Chloroforme » 44 . 3 Borate de soude 1 . 050 35 . 6 Acide carbolique O.llO 33.5 Iode 0.045 33.3 Benzol 1.050 19.1 Nitrate d'argent 0.045 12.1 Acide cyanhydride 0.045 11.6 Acide chromique 0.045 11.2 Thymol 1.050 7. S Bichlorure do mercure .... . 045 6 . 8 » » . . . . 0.090 7.5 Bichlorure de mercure .... 0.180 6.1 » » . . . . 0.360 6.9 » » . . . . 0.720 6.8 Acide carbolique 1.110 5.7 Température de 115" G. ... » 2.3 Ces chiffres^ montrent clairement que la production d'acide car- bonique est presque complètement arrêtée si l'on ajoute aux subs- tances organiques en décomposition des solutions de bichlorure de mercure, de thymol et d'acide carbolique (ce dernier assez concen- tré) ou si on les porte à une température de il5°. Ces influences ressortent encoi-e plus nettement si l'on examine, non plus la moyenne des résultats, mais les derniers chiffres de chaque série d'expériences. Les matières analysées contiennent, en effet, souvent de l'acide carbonique provenant des processus de dé- composition antérieurs à l'addition des antiseptiques et cet acide est entraîné par l'air en quantités d'abord assez grandes, puis de plus en plus petites, si bien que l'air extrait ne renferme pas seule- 1. Ces chiffres ne peuvent naturellement donner aucune idée générale sur Taction spécifique des différents antiseptiques, parce qu'elle dépend essentiellement de la con- centration- de la solution, comme le montrent les essais avec les acides carbolique et borique, et que peu de substances ont été employées en mêmes proportions. Dans les essais précédents il s'agissait surtout de trouver un moyen de tuer les microorganismes et ce but devait pouvoir être atteint complètement. 368 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. ment l'acide carhonicjue formé pentlanl la durée de l'expérience, mais encore une partie de celui qui a pu se dégager auparavant. Il est donc rationnel de considérer surtout les résullals finaux qui font mieux ressortir les influences étudiées et que nous donnons ci-dessous. Production d'acide carbonique. A la température ordinaire de. 100,0 Saus biclilorure de mercure. 100,0 A 1 1 5° 1,2 Avec — . 4 , .j On voit que l'oxydation du carbone, .surtout par l'emploi de la chaleur, est presque réduite à 0. Lesexpériences précédentes ne décident pas si cette petite quan- tité d'acide résulte d'une faible réaction chimique ou plutôt d'un lent dégagement de gaz provenant de décompositions antérieures et retenu par la matière organi(iue en vertu de son pouvoir extraordi- naii'e d'absorption. Pour le but que nous poursuivons, il suffit d'avoir prouvé que la production d'acide carbonique cesse presque complètement dans les substances en train de se décomposer, quand elles sont soumises à un traitement capable de tuer les microorganismes qui y pullulent. 11 faut donc conclure que l'oxydation du carbone dans la décom- posilion des matières organiques doit être considérée comme étant surtout un fait de chimie physiologique, puisqu'il est lié aux condi- tions d'existence des microorganismes . La preuve de l'intervention des microorganismes dans l'oxydation des matières organiques a été fournie aussi par Th. Schlœsing et A. MiJNTz^ en ce qui concerne la transformation de rammonia(|ue en acide nitrique, ils ont fait passer des vapeurs de chloroforme à travers un sol où la nitrification était active el qu'ils arrosaient en- suite de purin. Si la nitrification était influencée par des êtres orga- nisés, elle devait cesser après addition du chloroforme qui suspend 1. C. R.,t. LXXX, p. 1250 ; t. LXX.XIV, p 301 ; t. LXXXV, p. 1018, et t. LXXXVI, p. 892. Déjà auparavant, I'asïeur (1SG2) et Alex. .Mullkr, Versuchsslalioneii, vol. XVI, p. 273, avaient exprimé l'idée que lu nitritieatiou devait être le résultat de l'activité de certains microbes. DÉCOMPOSITION DES MATIÈRES ORGANIQUES. 369 leur oclivilé ; c'est ce qui arriva. L'eau de fiUralion contenait de l'ammoniaque en plus grande quantité, mais les nitrates et les nitrites avaient diminué. Dans le dernier essai, Schlœsing chauffa le sol à 100", ce qui arrêta toute production d'acide nitrique. R. Warington ' confirma les résultats de Schlœsing et MiJNiz el montra que le sulfure de carbone avait la même action. Le sol était contenu dans des tubes en U. Dans un des échantillons passait, par aspiration, de l'air privé d'ammoniaque, dans les deux autres, de l'air filtré sur une éponge imbibée, pour l'un, de chloroforme et, pour l'autre, de sulfure de carbone. L'analyse du sol donna les résultats suivants : Azote sous forme de nitrates et de nitrites par million de parties du sol desséché à l'air. I. II. 6,12 8,91 40,87 50,86 6,70 9,75 9,48 7,86 Existant primitivement Après ventilation avec air pur Après ventilation avec air imprégné de sulfure de carbone. — — de chloroforme . . . Le fait que le sol fortement chauffé perd la faculté d'oxyder Tazote a été de même confirmé par des recherches de J. von Fo- DOR^ Celui-ci chauffa un échantillon de sol à la flamme d'un four- neau et l'arrosa chaque jour de 6 à 8 centimètres cubes d'urine bouillie étendue au dixième. Sol et urine furent, en outre, préservés des poussières atmosphériques et des bactéries qui s'y trouvent. Le hquide clair qui filtrait goutte à goutte était très différent de celui qui s'écoulait du même sol non chauffé. 100 centimètres cubes de la solution filtrée contenaient : Ammoniaque . . . Matière organique. Nitrate et nitrite . SOL n chauffé. chauffé. milligr. milligr. 1,75 1,50 19.20 84,04 92,00 1. Journal of tlie Chemical Society, janvier 1878. 2. Hygienische Untersuchungen îiber Lufl, Boden und Wasser Braimschweig, 1882. ANN. SGIENUli AGIIO-N. — 2° SÉRIE. — 1898. — II. 24 370 ANNALES DE LA SCIENCE AGnONOMKJUE. Dernièrement, H. Plath^ a aussi établi, par des essais concluants que la terre stérilisée ne peut nitrifier l'ammoniaque et que, en l'absence de tout organisme, les substances alcalines sont incapables de provoquer l'oxydation de l'ammoniaque à l'aide de l'oxygène atmospbérique. En présence des résultats acquis jusqu'ici, il semble légitime de conclure que la nUrificaUon de l'ammoniaque ne résiiUe pas de réactions purement inorganiques, mais est liée à l'intervenlion des microorganismes. Comme la formation de l'ammoniaque dans la décomposition des matières organiques doit être considérée, d'après Marciial^, comme un processus d'oxydation, il y aurait encore à rechercher s'il doit être attribué à des microorganismes. Les essais concordants de A. MÙNTZ et II. CouDON^ nous fournissent une réponse positive. Ils ont dosé, par le même procédé, l'ammoniaque dans de la terre qui avait été stérilisée en la chaulîani a 120" et dans de la terre en- semencée avec une petite portion de terre non stérilisée. Il va de soi que tous les échantillons furent soumis aux conditions reconnues comme les plus favorables au maintien de l'ammoniaque formée. Le résultat fut que, après 67 jours, il ne s'était pas du tout formé d'ammoniaque dans le sol slériHsé, tandis que, dans l'autre, 100 grammes de terre avaient produit -41-HO milligrammes d'am- moniaque. Donc la formation de ce corps était complètement inter- rompue par l'absence des microbes, et des réactions purement chi- miques sont incapables, semble-t-il, de produire de l'ammoniaque. Même après deux ans et demi, la terre stérilisée n'accusait aucune augmentation d'ammoniaque, tandis qu'elle se développait abondam- ment après l'addition d'un petit fragment de terre de jardin. C'est donc exclusivement aux microorganismes qu'il faut attribuer la formation de l'ammoniaque. Ceux-ci sont très résistants; une tem- pérature de 110" prolongée pendant une heure n'a pu les tuer; ce n'est qu'à 120° que. leur activité est sûrement détruite. 1. Landw. Juhrbùchcr, par H. Thiel, vol. XVI, livre G, pp. 891-915. 2. V. suprà. 3. C. R., t. CXVI, 1893, p. 39Ù. DÉCOMPOSITION DES MATIÈRES ORGANIQUES. 371 Les microorganismes interviennent aussi dans les processus de réduction, c'est-à-dire dans la putréfaction. Ce fait est démontré déjà par les recherches de P. P. Dehérain ' sur la décomposition du fumier d'étable et de la paille; la fermentation forménique y cesse totalement par l'addition de chloroforme ou par le chauiï'age à 85°. De même la réduction des nitrates (la dénilrification) cesse, comme l'ont montré U. Gayon et G. Dupetit% quand la solution en expé- rience est additionnée de chloroforme ou de sulfate de cuivre, ou qu'elle est stérilisée par l'élévation de la température. Ces faits ne peuvent s'expliquer qu'en admettant que des microbes interviennent dans ces réactions. Pour être complet, citons encore l'observation d'Alex. Mdller^: la fermentation ammoniacale de l'urée semble Hée à l'activité des microorganismes, puisque en ajoutant de l'acide sulfurique, de l'acide nitrique et de l'acide chiorhydrique, mais surtout de l'acide sulfu- reux, du chlorure de calcium, du sulfure de carbone et du chloro- forme, la réaction s'affaiblit dans une énorme proportion. Quoique, d'après tous les résultats précédents, on doive ad- mettre actuellement avec certitude que les processus chimiques qui se présentent dans la destruction des matières organiques sont influencés par des microbes, satisfaction n'est pas encore donnée, tant s'en faut, à tous les desiderata de la science; on ira évidemment plus loin et, pour pouvoir porter un jugement sur les influences que l'organisme vivant exerce par ses processus vitaux, il faudra ap- prendre à connaître cet organisme lui-même, ses formes et ses pro- priétés. Dans ce but, il sera surtout nécessaire d'approfondir les relations qui existent entre les divers organismes et chacun des processus chimiques caractéristiques. On a, jusqu'ici, relativement peu travaillé dans cette direction; on n'a guère fait que donner une idée approchée des questions à résoudre. Pour simplifier l'exposition, il semble logique de parler d'abord des réactions qui se passent en présence de l'oxygène et de mettre 1. C. R., t. XGVm, 1884, n" 6 ; t. XCIX, n" 1. 2. C. R., t. XGV, p. 644 et 1365. 3. Landw. Versuchsstation«a, vol. XX.XII, 1885, p. 271. 372 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. à la suite celles qui entrent en jeu quand l'accès de l'air est entravé ou complètement supprimé. A l'exemple de Pasteur, on pourrait désigner, au point de vue biologique, les organismes de la pre- mière catégorie sous, le nom d'aérobies et ceux du second groupe sous le nom (Vanr/érobies (voir le chapitre VI). L'érémacausis, qui est caractérisée, comme nous l'avons montré, par la formation d'acide carbonique, d'eau, d'ammoniaque, de nitrates et de sulfates, se l'ail, sans doute, avec le concours d'orga- nismes ayant une grande puissance d'oxydation. Les mucorinées n'interviennent que si la substance est faiblement acide ; quand elle a une réaction neutre ou faiblement alcaline, cerlains scbizomy- cètes jolienl le rôle capital. Un petit nombre seulement a été étudié de près jusqu'alors ; ce n'est que pour la nilrification et la forma- tion de l'ammoniaque qu'on est arrivé à déterminer les organismes qui les provoquent. Th. ScHLŒsiNG et A. Muntz, qui ont montré les premiers que la nitrification dans le sol était due à des ferments organisés, se servaient de solutions dans lesquelles la nitrification se fait fort bien quand elles sont convenablement préparées et bien aérées. Ils ont employé des eaux d'égout claires ou stérilisées ou des solutions alcalines étendues auxquelles ils ajoutaient les principes minéraux nécessaires, un sel ammoniacal et de la matière organique. Les solutions étaient si claires, que l'on ne pouvait y découvrir au microscope aucun corps organisé et elles restaient telles indéfini- ment après avoir été chauffées à 110". Mais si l'on y apportait une trace de terre en donnant un accès suffisant à l'oxygène (de l'air flambé et filtré), au bout de peu de jours, avec une température convenable, la nitrificalion commençait. On voyait alors au micros- cope de nombreux corpuscules allongés très petits qui offraient une grande ressemblance avec les corpuscules brillants trouvés dans les eaux par Pasteur et déjà auparavant par R. Kocn et F. Cohn. Si Ton portait dans d'autres solutions stériles une portion des liqueurs en train de nitrifier, on obtenait des liquides où se formaient des nitrates sans que l'on put y trouver d'autres organismes que ceux qui viennent d'être décrits. Il paraît donc hors de doute que cet organisme provoque l'oxydation de l'azote et Sciilœsing et Muntz DÉCOMPOSITION DES MATIÈRES ORGANIQUES. 373 l'ont considéré comme le ferment nitrique. Ils réus.^irent aussi à extraire du sol des bactéries qui avaient le pouvoir de transformer les sels ammoniacaux en nitrates. De ce fait que dans l'air il n'y a pas d'organismes nitrifiants, ces savants concluaient que toutes les espèces de bactéries n'ont pas cette faculté de nitrification et qu'elle est dévolue seulement à certaines espèces vivant dans le sol et dans l'eau. Dans des recherches ultérieures, A. Mijntz' a trouvé que les orga- nismes nitrifiants ne donnaient lieu qu'à la formation de sels nitreux et que, si les nitrites se trouvaient rarement dans le sol, cela tenait à leur rapide oxydation sous l'action simultanée de l'air et de l'acide carbonique, celui-ci mettant en liberté, par la formation d'un car- bonate, l'acide nitreux qui se combine directement à l'oxygène pour donner de l'acide nitri(|ue. On ne pourrait donc pas du tout con- clure de la présence des nitrates dans le sol à celle d'un ferment nitrique spécifique. J. M. H. MuNRO^ arrive, dans ses recherches, à cette conclusion que la nitrification s'accomplit sous l'influence de deux ferments dont l'un opère la transformation des matières azotées en ammo- niaque et l'autre l'oxydation de l'ammoniaque formée en nitrites et nitrates. Tb. Leone', s'appuyant sur des essais de cultures pures, est d'avis que ces mêmes organismes qui produisaient de l'ammo- niaque en présence des matières organiques donnent, en leur absence, les processus de la nitrification. A. Gelli et F. Marino-Zugco* ont conclu de leurs observations que les bactéries, notamment le Micrococcus cerens, pouvaient bien provoquer la nitrification, mais qu'elles la favorisaient seulement d'une manière très active, sans en être la condition indispensable. Les recherches de F. Uffelmainn^ l'ont amené à ce résultat que l'acide nitreux de l'eau et du sol pouvait provenir de l'air, mais qu'il devait son origine première à un processus biologique, non à 1. C. R., t. GXll, 1891, p. 1U2. 2. Jourii. of the Chem. Soc, 1886, p. 632. 3. Gazetia chemica italiana, t. X, p, 405. 4. Atli délia R. Accacl. dei Lincei, C. R., série 4, vol. II. 1886, p. 519. 5. Archiv fur By(,iene, vol. IV, p. 82. 374 ANNALES DE LA SCIENCE AGUONOMIQUE. une simple action chimique de l'oxygène. En opposition avec les résultais précédenls, L. Adametz' n'a pu trouver dans deux sols une bactérie qui eut la propriété de transformer de notables quantités d'ammoniaque en acide nitrique; il n'a pas trouvé le ferment ni- trique. W. IIer.veus" a pu prouver (jue le Micrococcm prodifjiosus, des bactéries radiciformes, le spirille du fromage, les bactéries de FiN- KLER, les bacilles du typhus et du sang de rate, le Slaphylococcus citreus transforment l'ammoniaque en acide nitreux. Il y aurait donc plusieurs schizomycètes capables de nitrifier. En connexion avec les résultats de IIeraeus, F. Hueppe^ a démon- tré qu'il y a certaines bactéi'ies incolores qui peuvent, à l'obscurité, former à l'aide de carbonate d'ammoniaque un hydrate de carbone semblable à la cellulose; il se dégage de l'oxygène qu'on ne peut cependant mettre en évidence, parce qu'il est aussitôt utilisé poui- l'oxydation cle l'ammoniaque en acide nitrique. Les organismes dits purpurbactéries qui dégagent de l'oxygène à l'obscurité se com- portent de même. Des bactéries de celle sorte qui, en l'absence de lumière, as^imilenl du carbone et dégagent de l'oxygène posséde- raient donc, en somme, le pouvoir d'oxyder l'azote de l'ammo- niaque. Pour isoler les organismes nitrifiants, P. E. Frankland et G. G. Frankland* ont fait, pendant trois ans, des essais infructueux jus- qu'à ce que l'emploi de la méthode par dilution leur eût donné une forme de Bacillococcus qui nitrifiait, mais qui, transporté sur la gelée de peplone, ne croissait plus, se développait pourtant abon- damment dans le bouillon de viande et, cultivé dans ce miheu, pul- lulait alors activement sur Ip gelée de peplone. Transporté dans les solutions ammoniacales, l'organisme isolé nitrifiait fortement. R. VVarington^ s'est occupé très activement, durant de longues 1. Uatersitchuiigen ïiber die niederca Pilze der Ackcrkrumc. Inaug. Dissert., Leipzig, 1886. 2. Ze tschrifl fur Bijgiene, vol. I, 188G, p. 2il. 3. Tagcblalt d. Naturf.-Vers. in Wicsbaden, 1887. 4. Chemical News, vol LXI, ii° 158?, p. 135. 5. 0*1 nitrificalioH Journ. of the Cliem. Soc, 1878, 1879, 1881, 1891. DÉCOMPOSITION DES MATIÈRES ORGANIQUES. 375 années, de la nitrification et, après bien de vains efforts, réussit à obtenir, d'une part, un ferment organisé qui oxyde l'ammoniaque seulement en acide nitreux, mais qui, introduit dans les solutions nitreuses, ne peut former de nitrates, et, de l'autre, un ferment nitrique pur qui se développe dans les solutions minérales et trans- forme énergiquement les nitrites en nitrates, mais est incapable par lui-même de décomposer l'ammoniaque en nitrite ou nitrate. Ces découvertes ont été confirmées, dans leurs points essentiels, par les résultats de recherches très soigneusement faites par S. Wi- NOGRADSKY^ Il a établi que les organismes nitrifiants se multipliaient vite dans des miheux ne contenant que de l'ammoniaque et des sels minéraux sans trace de matière organique et qu'ils sont donc en état d'assimiler le carbone de l'acide carbonique. En s'appuyant sur cette notion, Winogradsky réussit, par des cultures dans des disso- lutions de silice ou de silice gélatineuse auxquelles on ajoutait de l'ammoniaque et des sels minéraux nutritifs, à éliminer tous les autres microbes des matières organiques et à cultiver à l'état pur les organismes de la nitrification. De ceux-ci les uns pouvaient trans- former l'ammoniaque en acide nitreux seulement, tandis que les autres avaient exclusivement la propriété de transformer les nitrites en nitrates, mais sans pouvoir provoquer l'oxydation de l'ammo- niaque sous forme de nitrite ou de nitrate. Dans une terre de Zurich, Winogradsky a pu distinguer deux formes parmi les organismes nitreux isolés, une monade et une zoo- glée. La première consiste en corpuscules ronds, très mobiles, avec un court flagellum, qui troublent la solution et ne se montrent que quand la solution est riche en ammoniaque. La seconde forme, au fond de la liqueur claire, des masses floconneuses, immobiles, sphé- riques, réunies par une substance gélatineuse qui offre un aspect non moins caractéristique. Des sols provenant de diverses contrées de l'Europe, de l'Asie et de l'Afrique, traités de la même façon, ont donné aussi, comme fer- 1. Annales de l'Institut Pasteur, 1890, 11°^ IV et V, pp. 113 et 257 ; 1891, n° IX, p. 577, C. R., t. GXIII, 1891, n" 2, p. 89; Archives des sciences biologiques, pu- bliées par rinstitut impérial de médecine expérimentale à Saint-Pétersbourg, 1892, t. I, u"' 1 et 2, p. 86. 376 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. mcnts nilreux, des monades et des zooglées qui, sous les deux formes, oflVaient la plus grande ressemblance avec celles trouvées à Zurich. Seulement les monades de Java possédaient un plus long flagelluni, ce qui rendait leurs mouvements moins actifs que ceux des monades d'Europe et spécialement de Zurich. Des sols de l'A- mérique du Sud et de l'Australie ont paru contenir des nitrosomi- crobes d'une tout autre sorte; mais, faute de matériel, les obser- vations n'ont pu être faites jusqu'au bout. Seulement Winogradsky a pu isoler les nitrosomicrobes d'une terre de Quito; ils étaient tou- jours plus grands que ceux précédemment décrits, ne se coloraient pas, avaient une membrane gélatineuse assez épaisse et leur mobi- lité n'a pu être mise en évidence. Winogradsky les désigne sous le nom de Megalococcus; ces formes ont été rencontrées aussi dans des sols de Melbourne et du Brésil. Les organismes de la nitrification, qui consistent exclusivement en petits bâtonnets, sont très diflerents des précédents. Ce bacille possède à un haut degré, comme l'ont établi les récentes recherches de R. BuRRi et A. Stutzer, le pouvoir d'oxyder les nitrites en ni- trates avec le concours de l'oxygène atmosphérique. Ceci n'a pour- tant lieu que si le substratum nitreux est pauvre en matière orga- nicjue; car, dans le cas contraire, la quantité de nitrates reste la même et le bacille se multiplie aux dépens de la matière organique. « La transformation des nitrites en nitrates ne fait probablement que produire une source d'énergie que le bacille, en vertu d'un ferment spécifique qui lui est propre et intimement lié au piotoplasma, peut erschliessen quand font défaut les combinaisons azotées. Winogradsky propose de désigner sous le nom de nitrobaclérics tout le groupe des microbes qui transforment rammoniaijue en acide nitri(iue. Les ferments nitreux de l'ancien monde formeraient le genre Nitrosomonas avec les deux espèces N. europœiis et N. ja- vanensis; ceux du nouveau monde formeraient le genre Nilrosococ- cus. Le ferment nitrique s'appellerait Nilrobacterium. A. MiJNTz et IL Coudon^ ont cherché à déterminer si la formation de l'ammoniaque dans la décomposition des matières organiques 1. C. n., t. CXVI, 1893, p. 305. DÉCOMPOSITION DES MATIÈRES ORGANIQUES. 377 était due à un ferment unique ou si plusieurs des espèces abon- damment répandues dans le sol y contribuaient. Ils ont isolé, dans ce but, d'entre les microorganismes du sol les plus fréquents, cinq espèces (3 bacilles, 2 micrococcus) et les ont semées ainsi que deux mucorinées {Mucor racemosiis et Fiisarium) sur de la terre addi- tionnée d'engrais organique. Cette terre ne formait pas d'ammoniaque avant, tandis qu'après l'ensemencement des microbes elle en pro- duisit et sous l'influence de tous les organismes essayés, quoique en plus ou moins grande quantité. Cette réaction se différencierait par là nettement de la nitrification qui semble n'être due qu'à un organisme bien déterminé. Beaucoup des microorganismes qui habitent le sol peuvent former de l'ammoniaque. Des recherches de E. Marchal' il résulte que cette production se fait sous l'influence de divers microbes (bactéries, levures, muco- rinées) habitant les couches supérieures du sol. Dans la terre tra- vaillée, ce sont les bactéi'ies qui dominent; dans les sols humiques, acides, ce sont les mucorinées qui contribuent surtout à cette réac- tion. Parmi les bactéries, le bacillus mycoïde {Erdbacillus des auteurs allemands), qui a été découvert par FlOgge et décrit plus tard très complètement par Frankel sous le nom de bacille en racine ( Wurzel- bacillus), s'est montré le plus actif dans celle formation d'ammonia- que. Les cultures faites avec ce bacille dans des dissolutions d'albu- mine à iO p. 100 stérilisées ont montré que dans l'air du ballon il y avait absorption notable d'oxygène avec un dégagement correspon- dant d'acide carbonique et que les produits gazeux de décomposition manquaient d'hydrogène comme d'oxygène. Dans la solution même, à la place de l'albumine complètement détruite, on trouva de l'am- moniaque et de l'acide carbonique avec de faibles quantités de peptone, leucine, tyrosine, acides gras et acide sulfurir[ue. Les cultures avec d'autres substances azotées ont donné les résul- tats suivants. Les principes albuminoïdes, caséine, fibrine, gélatine, gluten, légumine, myosine et peptone, furent, tout comme l'albu- mine, oxydés par le bacille avec formation d'ammoniaque; de même 1. Bulletin de l'Académie de Belgique, série 3, t. XXV, 1S93, p. 727, 378 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. le sérum du sang-, el le lait. Même les combinaisons azotées non albuminoïdes, leiicine, tyrosine, créatine et asparagine, furent trans- formées en ammoniaque; mais l'urée, qui se décompose si aisément en carbonate d'ammoniaque, se comporta autrement. En solution stérilisée ensemencée avec le bacillus mycoïde, l'urée n'offrit pas à ce dernier un terrain de culture favorable ; VErd- hacilliLs ne s'y développa point, non plus que dans les solutions qui contenaient du nitrate d'urée et des sels ammoniacaux. Quant aux mucorinées, Marchal' constata que, dans tous les essais où les diverses espèces expérimentées s'étaient développées abondamment, il y avait eu production d'ammoniaque. Mais dans aucun cas on ne put déceler la présence des nitrates, soit dans la solution albuminoïde, soit dans le mycélium. Les mucorinées ne peuvent donc produire des nitrates à l'aide des matières albumi- noïdes. Il se forma du reste aussi peu de nitrates dans les cultures où l'azote avait été fourni aux cbampignons exclusivement sous forme de sel ammoniacal. Suivant cet auteur, les mucorinées jouent un rôle considérable dans la transformation en ammoniaque de l'azote combiné à l'état organique dans le sol. Si divers expérimentateurs, comme, par exemple, L. Frankel (cliap. V), ont trouvé si peu de mucorinées dans le sol, cela tient en première ligne à la réaction alcaline des milieux de culture (ju'ils ont employés. Par l'emploi de solutions acides Marchal put isoler de divers sols un grand nombre de mucorinées différentes dont une espèce nouvelle d'aspergillus, très répandue, qu'il nomma Aspergillus terricola. Parmi les fermentations liées à la présence de l'air, il y aurait à citer ici la fermentation acétique qui est due à des microorganismes, au Mijcoderma aceli (Micrococcus aceti, Bacillus aceli) d'après les anciennes données, à deux espèces de bactéries d'après Hansen, le Bacleriinn aceli et le B. paslorianum, auxquelles il faut ajouter, d'après Peters, une autre bactérie et, d'après Lafar, encore un hypbomycète. D'après les résultats acquis jusqu'alorjs, on doit admettre que les 1. nulletin de la Siciété belge de microscopie, t. XIX, 1893, p. 65-74. DÉCOMPOSITION DES MATIÈRES ORGANIQUES. 379 processus de la décomposition, quand l'accès de l'air estlimilé, voire supprimé, sont, eux aussi, dus à l'activilé vitale d'organismes infé- rieurs. La fermentation forménique que l'on constate dans la putréfaction est due, comme l'ont montré P. P. Deiiérain et U. Gayon^ à des microbes dont les caractères morphologiques sont encore incom- plètement connus. D'après F. IIoppe-Seyler', c'est le Bacillus buty- rieus Prazmowksy (Bacillus amylobacter Van Tieghem, Clostridium buiyricum) qui doit surtout provoquer cette réaction ^ Le dégagement d'hydrogène observé par Dehérain et caractérisé par la présence simultanée de l'acide butyrique est également pro- voqué par des microorganismes qui doivent différer de ceux de la décomposition forménique, parce que leur activité n'est pas liée à l'accès de l'air, mais persiste sans interruption en l'absence de l'air. D'après Dehérain, il doit y avoir deux fragments organisés dont l'un donne du formène, l'autre de l'hydrogène et de l'acide carbonique. (3n a soutenu, depuis, que l'un excluait l'autre, si bien qu'il arrivait rarement que les gaz dégagés dans la fermentation continssent en même temps du formène et de l'hydrogène : cela peut arriver ce- pendant. Selon \\. Tappeiner*, déjà dans la panse, le bonnet et le gros in- testin du veau, il y a une fermentation de la cellulose due à des bac- téries qu'on n'a pu réussir encore à élever en culture pure. Les autres hydrates de carbone subissent de même de nombreuses transformations (ou dédoublements) auxquelles prennent part main- tes espèces de bactéries. Pour l'amidon nous savons qu'il est dissous par diverses bactéries et transformé en principe sucré soumis en- suite à d'autres transformations ou brûlé en donnant de l'acide car- boni([ue et de l'eau. Parmi les processus en question, il faut penser d'abord à la fermentation lactique provoquée par le Bacillus acidi laclici; outre ce bacille, il y a une série d'organismes (Pediococcus acidi laclici Lindner, bactéries lactiques de IIueppe, Zopf, Peters, 1. Journal de l'agricuUure, 1884, u° 781 p. 507. 2. Zeilschrijl fur phijslologlsche Chemie vol. K, 18SG. 3. Le Vibrio rugula {Spirilliim rugula) est aussi à signaler. 4. Zeilschrift fur Biologie, vol. XtX, p. 288; vol. XX, p. 52. 380 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. Weigmann, Storcii et Quist) qui provoquent les mêmes réactions quoique à un plus faible degré. Le Bacilius bulyricus gouverne la fermentation butyrique (jue d'autres bactéries encore, comme, par exemple, les bacilles butyri- ques de LiBORius et Uueppe, paraissent capables de susciter. La fermentation alcoolique est due à l'activité de diverses levures (Saccliarotnices) parmi lesquelles il faut ciler en première ligne : SaccJiaromyces cerevisiœ, S. pastorianus, S. ellipsoideus, S. Marxianus, S. exiguus et S. Ludwigii. La fermentation des acides gras et des acides organiques végétaux est causée aussi par des organismes inférieurs et principalement par des bacilles dont il reste encore à déterminer les caractères mor- phologiques. Dans la décomposition des matières albuminoïdes et des combi- naisons amidées inlerviennent de nombreuses bactéries dont l'in- fluence varie qualitativement et quantitativement. Il est, d'ailleurs, bien nécessaire d'arriver à préciser plus exactement leurs produits, bien que les recherches effectuées fournissent déjà à cet égard des repères importants. On sait que le Bacilius pulrifici coli provoque des réactions à la suite des(iuelles il se produit des peptones, de la tyrosine, du phénol, de l'indol, du scatol, des acides gras, de l'am- moniaque, etc. Les peptones et les gaz fétides sont produits par Proteus vulgaris, P. mirabilifi et P. Zenkeri. Le Bacilius bulyricus HuEPPE provoque la formation de peptones, leucine, tyrosine, am- moniaque et de matières à goût amer, le Bacilius (luorescens lique- faciens celle de peptones, d'acides gras volatils et d'une couleur verte. Le Bacilius pyocyaneus et le B. jantliiiius donnent des pep- tones et de l'ammoniaque. La Iriméihylamine se forme sous l'in- fluence du Bacilius icrece et du B. prodigiosics, l'hydrogène sulfuré et l'ammoniaque sous celle du bacille de Miller, tandis (ju'il se dé- gage des gaz fétides quand les circonstances favorisent la multipli- cation du Bacilius saprogenes I, II, III, du B. coprogenes fœlidus, du B. pyogcnes fœlidus, du Micrococcus fœlidus, etc. Les Bacilius magnus, B. spinosus, B. liquefaciens et les bacilles du chancre des fumeurs donnent dans la décomposition de l'albumine séreuse, comme gaz : de l'hydrogène et du méthylnicrcapt?n; comme acides DÉCOMPOSITION DES MATIÈRES ORGANIQUES. 381 gras, toute la série; comme acides amidés, de la leucine et enfin quelques acides aromatiques. Dans la décomposition de la gélatine, les bactéries précédentes ne produisent ni tyrosine, ni indol, ni sca- tol, mais de l'acide benzoïque (Nencki^). Le Bacillus suhtilis est à signaler ici seulement pour sa faculté de peptoniser l'albumine et la gélatine, ce qui prépare ces subs- tances à recevoir d'autres organismes. Depuis que l'on a réussi à élever en cultures pures les bactéries de la putréfaction, il faut s'attendre que les recherches ultérieures élargiront le cercle de nos connaissances sur la manière d'agir de chaque espèce. Provisoirement on doit se contenter des faits qui précèdent et qui montrent déjà très nettement que la décomposition des principes azotés des matières organiques doit être attribuée à l'action des organismes inférieurs. Au point de vue agronomique, le processus désigné sous le nom de dénitrification offre un grand intérêt. D'après les recherches de U. Gayon et G. DuPETiT^ il est probable qu'on doit le considérer de même que son inverse, la nitrificalion, comme d'ordre biologique. Ils ont trouvé dans leurs expériences faites sur des nitrates que ceux-ci disparaissaient peu à peu et que la liqueur se remplissait de microorganismes. Ces microbes sont bien la cause de la réduction des nitrates, car la solution restait claire et le nilrate inaltéré quand on la stérilisait en la chauffant ou qu'on y ajoutait du chloroforme et du sulfate de cuivre. Outre ces organismes qui réduisent ces nitrates jusqu'à l'état d'azote, ces mêmes savants ont trouvé, ultérieurement, d'autres mi- crobes qui n'extraient des nitrates que les deux tiers de leur azote et les transforment en nitrites. A ces organismes appartient en première ligne un microbe qui a pu être isolé à l'état pur et consiste en petits bâtonnets mobiles don- nant peu de spores. Ce microbe {Bacillus denitri/icans), désigné par la lettre a, fut ensemencé dans du bouillon de poule contenant 60 grammes de nitrate de potasse par litre, dans des tubes longs et 1. Monatskefle fâr Chemie, ISS'J, n" 10. 2. Journal de V Agriculture, JSSi, n° 781, p. 507. 382 ANNALES DE L.V SCIENCE AGRONOMIQUE. étroits et une atmosphère raréfiée ou d'acide carboniciue ou dans le vide. A 35" l'organisme se (léveloppait rapidement et troublait la li- queur sans dégager la moindre quantité d(! gaz. En même temps tout le nitrale se transformait ennilrite, et une faible porlion de l'a- cide carbonique formé pendant la réaction s'était dissoute comme carbonate de potasse. L'oxygène contenu dans l'acide carbonique formé était en plus fail)le quantité que celle qu'aurait dû donner le nitrate en se décomposant. Comme aucun gaz ne s'est dégagé, la différence d'oxygène a probablement été absorbée par le microbe pour son développement. Cet organisme vit très facilement et a une action réductrice énergique dans le bouillon de poule ; il y vit même quand le bouillon est saturé de nitrate de potasse et il peut détruire journellement 10 grammes de nitrate de potasse. Mais il se déve- loppe mal dans les solutions artificielles. Parmi les organismes donnant des nitrites, il y en avait un deuxième, b, en longs bâtonnets immobiles avec des spores, et deux microbes dont l'un, c, formé de longs filaments riches en spores, l'autre, (/, de petits bâtonnets immobiles avec chacun une spore. Les quatre microbes ont donné par jour dans du bouillon de poule à 10 grammes de nitrate de potasse par litre : a, 9^'',6 de nitrite; b, Le microbe du choléra des poules mis à l'essai de la même façon a donné 0^\5, la bactérie du sang de rate O^"',! et la bactérie septi- que 0s^8. La plupart des microorganismes doivent posséder la môme pro- priété, mais pas toujours à un aussi haut degré. Jusqu'ici les auteurs susnommés n'en ont trouvé qu'un seul qui, pouvant vivre dans le bouillon additionné de nitrate, ne fournisse pas de nitrite. Dans le même ordre d'idées, E. Giltay et E. H. Aberson^ se sont efforcés de trouver un microbe qui réduise les nitrates en nitrites, ammoniaque et azote. Le résultat de leurs recherches fut qu'à Wa- geningen (Hollande), dans l'automne de 1889 et de 1890, il y avait une bactérie très répandue dans le sol, l'eau et l'air, qui réduisait complètement les nitrates. Sa culture à l'état pur réussit facilement 1. Archives néerlandaises, 1891, t. .\XV, p. 341. DÉCOMPOSITION DES iMATIÈRES ORGANIQUES. 383 en exposant à l'air ou additionnant d'un extrait de sol de la gélatine ou du bouillon avec une solution nutritive renfermant par litre 2 gram- mes de nitrate de potasse, 1 gramme d'asparagine, 2 grammes de sulfate de magnésie, 5 grammes d'acide citrique, 2 grammes de phos- phate monobasique de potasse, 0^"",2 de chlorure de calcium et quel- ques gouttes de chlorure de fer et en neutralisant par de la polasse. Très remarquable est celte observation de E. MarcHx\l^ que le Bacillus mycoides (ErdbaciUus), qui provoque (on l'a vu plus haut) la formation de l'ammoniaque dans des dissolutions d'albumine et de combinaisons amidées, produit dans des dissolutions avec nitrates une réduction de ceux-ci en nitrites et ammoniaque. Si l'on cultive le B. mycoides dans une solution de sucre contenant 2 grammes de nitrate de potasse par litre, on constate dans les premiers jours un développement très lent du microbe ; mais, au bout de 2 ou 3 jours, d'épais et nombreux flocons apparaissent dans la liqueur, qui offre la réaction de l'acide nilreux et de l'ammoniaque, ce dernier en grande quantité. Ce processus de réduction, déjà reconnu à ce mi- crobe par d'autres expérimentateurs, est si énergique, qu'après 10-15 jours tout l'acide nitrique est transformé en ammoniaque. Le même organisme agirait donc tantôt comme oxydant vis-à-vis de l'albumine, tantôt comme réducteur vis-à-vis des nitrates. Le B. mycoides^ qui se développe en aérobie dans des dissolutions de blanc d'œuf, brûle l'albumine au moyen de l'oxygène de l'air, tan- dis que dans les solutions sucrées de nitrates il brûle le sucre et emprunte l'oxygène qu'il lui faut aux nhrates facilement réductibles. Mais si réellement le B. mycoides peut extraire des nitrates l'oxy- gène à sa respiration, il doit pouvoir vivre comme anaérobie en pré- sence de ces sels et sans oxygène ; c'est ce que l'expérience a mon- tré. Cultivé en solution sucrée et nitratée, le Bacillus mycoides y\\, dans une atmosphère d'hydrogène ou d'acide carbonique aussi bien que dans l'air ordinaire. Le même cas a été observé par Th. Leone '^ pour les organismes 1. Bulletin de l Académie de Belgique, série 3, t. XXV, 1893. p. 727. 2. Gazetta chimica italiana, t. X, p. 505 ; Atli délia 11. Accademia dei Lincei, Rendiconli, série 4, vol. VI, p. 33. 384 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. nililfianls. Il a trouvé qu'en mellanl dans de l'eau où la nilrification se faisait normalcuient un peu de gélatine nutritive ou d'autres subs- tances favorisant le développement du ferment nitrique, la réaction s'arrête et l'acide nitrique déjà formé est réduit en acide nitreux et celui-ci même en ammoniacjue. Si au contraire la substance organi- que est employée en totalité, les microorganismes provoquent alors de nouveau l'oxydation de rammoniacjue en acides nitreux et nitri- que ; les mêmes organismes agissaient donc soit comme oxydants, soit comme réducteurs. Ces phénomènes se manifestèrent aussi quand à une terre de jardin on ajouta du fumier frais. La nitrifica- tion fut arrêtée par les microbes dans la terre qui nitrifiait forte- ment, et il y eut réduction des nitrates et des nitrites avec formation d'ammoniaque. Plus lard la nitrification recommença aussitôt après qu'eut pris fin la production d'ammoniaque. Quant à l'explication de ce changement surprenant de fonction des organismes nitrifiants, Leone pense qu'en raison du développe- ment rapide des germes, l'oxydation qu'ils provoquent est si intense que l'oxygène présent n'y suffit pas et qu'une parlie doit être em- pruntée aux acides nitrique et nitreux. La dénilrificalion a été étudiée dernièrement par R. Burri et A. Stutzer^ Ils ont d'abord répété une expérience de P. Wagner^ montrant que les fèces du cheval provoquent une destruction de nitrate. Dans un mélange d'eau (100 grammes), de crottin (5 grammes) et de nitrate de soude (O^^Sâ), il se produisit à 30% généralement au bout de 24 heures, une fermentation spumeuse, et après quelques jours, tout le salpêtre disparut. Le gaz qui se dégage en même temps est de l'azote. Si, au lieu de nitrate on emploie du nitrite de soude, la décomposition du nitrile marche beaucoup plus lentement. Dans un mélange où n'entrent que du crottin et de l'eau, il n'y a pas de fermentation; mais elle apparaît des qu'on ajoute du nitrate de soude. La fermentation n'est 1. Centralblaltfâr Bakleriologieund Parasilenkunde. Zweite Ablheilung, vol. III, 1895, n° 7-.S, p. 2 J7 ; ii° 9-10, p. 350; n» 11, p. 392; n" 12, p. 422. 2. Deutsche lamlwirlhschafllkhe Presse, 1895, n° U, p. 123. DÉCOMPOSITION DES MATIÈRES ORGANIQUES. 385 pas arrêtée, mais seulement un peu réduite par la cuisson de la li- queur, d'où l'on doit conclure que les agents de la fermentation ap- partiennent à des espèces qui forment des spores ou qui sont très résistantes. Les auteurs susnommés ont réussi à isoler deux bactéries sous l'action simultanée desquelles s'accomplit la réduction du nitrate. Voici comme on a démontré que les deux bactéries {n et x) vivent en symbiose * : Des traces de a ont été semées dans du bouillon nitrate en même temps que des traces de x dans un autre vase d'égale contenance; les deux vases furent exposés pendant plusieurs jours à une tempéra- ture de 30°. Les solutions se troublèrent, mais ne dégagèrent pas de gaz. Dès qu'on mélangea les deux solutions en évitant toute contami- nation, il se produisit dans l'espace de 12 à 24 heures un vif déga- gement de gaz avec formation d'écume. Dans un autre essai, on fit sur une plaque d'agar une culture de a en strie ; elle fut croisée avec une culture de x, et, quand elles eurent commencé à se développer, on porta sur du bouillon nitrate une parcelle prise à la sortie d'une strie, une autre parcelle prove- nant de l'extrémilé d'une strie croisée sur la précédente el une troi- sième provenant du point de croisement. C'est dans ce dernier cas seulement qu'il se produisit de l'écume. De ces expériences il faut conclure que la destruction des ni- trates en présence du crottin est due à une symbiose ^ En poursui- vant cette étude, on montra que x ne pouvait être remplacé par un autre organisme, tandis qu'au contraire, au lieu de a, on put em- ployer une culture de Baderium coli commune installée depuis longtemps au laboratoire sans qu'il y eût la moindre modification dans le cours de la fermentation. De même le bacille typhique, avec l'aide de x, amena la fermentation complète du nitrate. L'élude approfondie de l'organisme désigné sous la lettre a mon- tre qu'il est identique au Bactermm coli commune, sauf pour le 1 . Sous le nom de Symbiose on désigne le fait très fréquent dans la nature de deux êtres d'espèces différentes vivant associés : Tun ne peut vivre sans Tautre. ANN. SCIENCE AGROX. — 2" SÉRIE. — 1898. — II. 25 386 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. mouvement actif des bacléries dans les jeunes cultures sur plaque, el cette mobilité seule ne suffit pas à difîérencier les deux espèces. Les deux auteurs précédents ne décident pas si l'on a donné à tort le nom de Baderium coli commune à toute une série d'espèces diffé- rentes ou si la grande variabilité de cet organisme affirmée de divers côtés existe réellement; mais ils arrivent à cette conclusion que le B. coli commune, déjà signalé comme agent de nombreuses fermentations, possède encore, en symbiose avec certaines autres bactéries, la propriété de détruire d'assez grandes quantités de nitrates en dégageant de l'azote gazeux. La bactérie désignée par la lettre x qui, associée au Baclerium coli ou au bacille typbique et, sans doute, à d'autres espèces encore, peut détruire d'importantes quantités de nitrate ou de nitrite de la façon qui a été indiquée, a été dénommée par Burri BaciUus deni- triflcans 1, cet organisme n'ayant pu être identifié avec aucun de ceux déjà décrits. D'après les observations de cultures pures, le B. denitrificans I fait partie des aérobies vrais (ou obligés), tandis que le B. coli est un anaérobie facultatif. Les résultats suivants, obtenus par les mômes auteurs, montrent jusqu'à quel point cette propriété des deux espèces s'accuse dans les fermentations avec divers mélanges d'air. Dans du bouillon nitrate ensemencé avec le Bactcrium coli et le BaciUus denitrificans, à travers lequel on avait insufflé de l'bydro- gène pendant 15 minutes, il n'y eut aucun dégagement d'azote libre : mais tout le nitrate disparut pour se retrouver, sous forme de nitrite surtout, avec un peu d'ammoniaque. Si cette expérience se répète de la même façon, mais dans un vase ouvert et à l'air libre, il y a fermentation active avec dégage- ment d'azote. On a aussi observé que tout l'azote du nitrate ne passe pas à l'état élémentaire, el qu'une partie (environ 20 p. 100) repasse dans la solution nutritive à l'état d'azote organique. Dans ces essais en présence de l'air, celui-ci n'avait qu'un accès très limité. - Si l'on veut ne forcer en rien les résultats précédents, on pourrait seulement en conclure que le Bacterium coli associé au BaciUus denitrificans 1, amène dans les solutions nitralées des pbénomènes DÉCOMPOSITION DES MATIÈRES ORGANIQUES. 387 de réduction qui, en l'absence complète d'air, se limitent à la for- mation de nitrites, mais qui, si l'air pénètre en petite quantité, vont jusqu'à la destruction des nitrates, jusqu'au dégagement à l'état ga- zeux de la plus grande partie de l'azote qu'ils contiennent. Sous le rapport de l'accès de l'air, ces processus se passeraient dans des conditions qui correspondent à celles de la pourriture. Mais si Burri et Stutzer concluaient de leurs essais que les deux bactéries, dans un milieu abondamment aéré, décomposent les nitrates en dégageant de l'azote, ce ne serait pas admissible, attendu que rien dans les faits acquis n'autorise cette manière de voir et que sa preuve directe n'a pas été fournie. Ce n'en est pas une que le B. denitrificaus 1, en culture sur plaque, se soit comporté comme un aérobie obligé, parce que maints organismes réagissent très dif- féremment en présence de l'air et que le bacille en question, s'il était un aérobie vrai, ne pourrait provoquer la fermentation du ni- trate dans une quantité très limitée d'air. Il paraît, du reste, bien invraisemblable qu'un processus de ré- duction qui ne se produit qu'en l'absence d'oxygène ou avec une faible quantité de ce gaz puisse avoir lieu dans des conditions qui, d'après toutes les observations précédentes, ne provoquent que des oxydations. Si la conclusion que Burri et Stutzer ont tirée de leurs recherches était exacte, il faudrait donc admettre que, dans les substances en décomposition bien aérées, il y a, d'une part, des or- ganismes transformant l'azote en nitrate, et, d'autre part, d'autres organismes qui attendent, pour ainsi dire, le moment de détruire les premiers. Une pareille interprétation est contredite non seule- ment par toutes les observations faites jusqu'ici, mais encore par des faits de diverses sortes, tels que la forte accumulation de nitrates dans les matières organiques azotées (composts, mélanges de fumier d'étable et d'engrais vert) en présence d'air en excès et aussi la concordance entre les quantités d'azote contenues dans les nitrates des eaux de drainage et celles qui se trouvent sous forme d'ammo- niaque dans les eaux d'égout répandues sur les champs d'épuration. On pourrait citer aussi cette observation qu'on ne constate que très peu ou point de perle d'azote dans la décomposition du fumier quand, par l'emploi de certains procédés de conservation, d'assez 388 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMKJUE. grandes quantilés de nitrates y ont été formées. Ces faits suffiraient à aflinner qu'une desiruclion des nitrates en présence d'air en excès ne peut être opérée par les organismes précédemment décrits ou bien que, si des recherches ultérieures démontraient l'existence de ce processus dans certaines circonstances, celte réaction serait t^ans importance. Le dégagement d'azote donné par les nitrates quand tout accès d'air est fermé est dû à un bacille, déjà trouvé par E. Bréal ' sur de la vieille paille, ensuite isolé et bien étudié par R. Burri et A. STUTZER^ On a réussi à retirer de la paille d'une vieille enve- loppe de bouteille un bacille qui prospère aussi bien au contact de l'air qu'en son absence, mais qui, à l'air, n'a aucun pouvoir de fer- mentation. Il se trouve aussi sur d'autres débris végétaux et sur le sol. Quelques recherches de II. B. Gibson ^ semblent confirmer cette opinion. De la viande qu'on humecta d'une goutte d'une émul- sion très diluée de viande en putréfaction ne perdit pendant la dé- composition que 2.1 p. 100 d'azote en moyenne, tandis que la perte fut de 12.1 p. 100 après addition d'un extrait de sol. Le bacille en question, désigné sous le nom de B. denilrificans II, joue le rôle principal dans la destruction des nitrates en l'absence de l'air. Dans la fermentation ammoniacale de l'urée, l'urine claire se trouble par des organismes inférieurs, au nombre desquels peuvent se trouver divers champignons et bactéries. Le Micrococcus urece CoHN a été d'abord découvert comme agent de cette fermentation. Pasteur a montré le premier que ce Micrococcus, cultivé à l'état pur dans une solution nutritive contenant de l'urée pure, provoque la même fermentation que dans l'urine. Le Micrococcus ureœ découvert par Lkure paraît être identique au premier. Flugge a isolé de l'urine putréfiée un autre Cocctis qui, comme le précédent, fait fermenter énergiquement l'urée, mais montre certaines différences dans la culture ; c'est le Micrococcus 1. Annales agronomiques, t. XVIII, ii° i, p. 181. 2. Loc. cil. 3. Sur le dégagement de l'azote libre dans la pulréfac'ion. Thèse. lUiltiuiore, 1893 (en anglais). DÉCOMPOSITION DES MATIÈRES ORGANIQUES. 389 ureœ liquefuciens. Leuiie a encore trouvé duns de l'urine vieille un Badllus ureœ qui doit transformer l'urée en carbonate d'ammo- niaque plus énergiquement encore que le Micrococciis ureœ. Le même auteur a pu constater enfin que deux autres bacilles et une Sarcine exerçaient vis-à-vis de l'urée un pouvoir énergique d'hy- dratation. P. MiQUEL a découvert qu'a côté des Micrococcus il fallait aussi attribuer à certaines bactéries en bâtonnet et même à des moisis- sures la faculté de provoquer une fermentation ammoniacale éner- gique, et il donne une courte description d'un bacille qu'il a trouvé et qui est désigné sous le nom de B. Duclaiixii ou B. ureœ p. Deinièrement, R. Burri et A. Stutzer^ se sont très activement occupés d'isoler les microorganismes qui produisent la fermentation ammoniacale de l'urée. Ils sont arrivés à ce résultat intéressant qu'ils n'existent pas seulement dans l'aii', mnis aussi en quantité notable dans le terreau tourbeux. Ils ont pu séparer en cultures pures trois bactéries en bâtonnet qui, sans parler des caractères morphologiques, sont caiactérisées comme il suit: Fermentation . . . Gélatine (avec urée) Motiiité B. urb.î: I. B. UUKiE II. B. UKE.Î: III. Modérée. Energique. Énergique. IJqiiélie. .A'e liquéllc pas. Liquélie. Existe. N'existe pas. Existe. Ces bactéries de l'aimmoniaque sont de celles (jui peuvent se mul- tiplier en présence d'une grande quantité d'alcali libre. Dans un substratum nutritif neutre et surtout acide, elles ne se développent pas et ne montrent aucun pouvoir hydratant; elles n'y meurent pourtant point et peuvent s'y maintenir vivantes pendant des années; il en est ainsi, du moins, de celles qui forment des spores {B. ureœ II et ///). Ainsi s'explique facilement la présence des bac- téries de l'ammoniaque dans le terreau tourbeux qui est acide. Les Sul fob acier les , parmi lesquelles il faut compter surtout, d'après les recherches de S. Winogradsky-, Begylaloa rt/6a Vauch, 1. Journal fiïr Landwirtschaft , 42- année, 1S94, p. 338. 2. Botaaische Ztilung, 1887. n°^ 31-37. 390 ANNALES DE LA SCIExNCE AGRONOMIQUE. B. roseo-pcrsicina Zopf (Clatlirocyslis roseo-persicina Coiin), Sar- cina sulfurata nov. sp., Ophidomoiias sanguinca, Monas Okenii, Monas vinosa Eim, et quelques autres encore, amènent le dépôt du soufre par oxydation de l'iiydrugèiie sulfuré. Winogradsky a mon- tré que l'oxydation qui commence par la destruction de l'hydrogène sulfuré se continue dans les cellules, tandis que le soufre qui y est séparé s'oxyde même jusqu'à l'état d'acide sulfurifiue. Il a pu déter- miner par des réactions microchimiques l'acide sulfurique non seu- lement qualitativement, mais presque (juantitativement. Les carbo- nates contenus dans l'eau sont transformés en sulfates par l'acide sulfurique que séparent les bactéries vivantes. Cet auteur pense que le processus d'oxydation chez les Sicffabac- léries correspond à la respiration et que le soufre y joue le même rôle que les hydrates de carbone chez les autres plantes. Parla com- bustion du soufre, ces bactéries acquièrent l'énergie nécessaire pour entretenir leurs processus vitaux. Elles peuvent ainsi se con- tenter d'une très faible quantité de matière organique ; car toutes les combinaisons carbonées leur servent exclusivement comme éléments plastiijues, tandis que chez les autres plantes elles sont employées à la respiration pour la plus grande partie. Les matières organiques nécessaires à la croissance des Sîdfobacléries n'ont donc pas besoin d'être de bons aUmenls, c'est-à-dire des combinaisons dégageant beaucoup de chaleur dans leur combustion ; des corps tels que les acides formique et propionique dont d'autres organismes ne peu- vent rien faire, suffisent aux sulfobactéries. Le dégagement d'hydrogène sulfuré qui se produit j)ar réduction des sulfates et nitrates de soude en présence du formène à l'état naissant dans la putréfaction des matières organiques ^ est indépen- dant des Beggiatoacées, d'après Winogradsky. Celui-ci a étudié aussi l'action de certaines bactéries qu'il appelle des ferrohacléries^ (Eisenbacterien) et qui sont surtout représentées par Cladolhrix dicholoma Cohn (Leptollirix ochracea Kutzing) et par Crenoihrix Kûlutiana Rabenhorst. Ces organismes ont la 1. V. ante. 2. Bolanisclie Zcitung, 188S, u" 17. DÉCOMPOSITION DES MATIÈRES ORGANIQUES. 391 faculté d'oxyder le protoxyde de fer eu le séparant de sa combinaison carbonalée. Cette adjonction de protoxyde de fer indispensable à la croissance des filaments de Cladolhrix est des plus remarquables. Tandis qu'ils végètent très vigoureusement dans de l'eau contenant du protoxyde de fer et renouvelée deux à trois fois par jour, ils ne s'accroissent plus si on laisse l'eau exposée d'abord quelque temps à l'air de façon qu'elle ne contienne plus de protoxyde. Celui-ci dont s'em- pare avidement le Cladothrix en croissance est oxydé dans le proto- plasma et probablement donné sous forme de combinaison oxydée soluble à l'enveloppe gélatineuse qui entoure la cellule et qui re- tient le sel. Ce dernier peut d'abord facilement se dissoudre dans l'eau, même vingt-quatre heures après qu'il s'est déposé ; plus tard l'oxyde de fer se transforme et devient difficilement soluble, même insoluble. Les autres ferrobactéries concordent dans leurs propriétés essen- tielles avec le Cladothrix étudié. Nous avons affaire ici à un caractère physiologique d'une classe de bactérie que Winogradsky comprend, pour ce motif, sous le nom de ferrobactéries. Ce caractère acquiert une assez grande im- portance par son analogie avec celui des sulfobactéries. Dans les deux cas, une substance oxydable est extraite par les cellules, portée dans leur plasma au maximum d'oxydation et ensuite excrétée. Ni le soufre ni le fer ne servent à la structure de ces organismes ; bien plus, ils sont rejetés par les cellules après iransformaîion. Il s'ensuit que la proportion de matière modifiée chimiquement est très grande par rapport à celle des substances assimilées dans le même temps. Comme les ferrobactéries s'accroissent si lentement quand l'oxyda- tion du fer cesse dans leurs cellules, Winogradsky conclut que les réactions vitales de ces organismes sont entretenues principalement ou exclusivement aux dépens de la chaleur (ou énergie) devenue libre par l'oxydation du protoxyde de fer. Les faits que nous venons d'énumérer, tout incomplets qu'ils soient, permettent de conclure avec certitude que ces diverses réac- tions qui se présentent dans la destruction des matières organiques sont dues à toute une série de microorganismes. Elles ont heu soit 392 ANNALES DK LA SCIENCE AGRONOMIQUE. dans le proloplasma vivant, soil sous l'inllueiicc de produits iuler- médiaires excrétés par les cellules sous forme de ferinenls. (Voir cliap. VI.) I! ressort du court résumé que nous venons de faire que, suivant toute vraisemblance, chacun des processus constatés est dû non à la présence et à la multiplication d'un seul organisme, mais de plusieurs, au moins le plus souvent. Il semble légitime d'admettre que l'action de maints organismes peut être difTérenle suivant les conditions extérieures. Pour le plus grand nombre des cas, la dé- composition n'est pas due dans toutes ses phases à une espèce déter- minée ; elle se fait par certains organismes jusqu'à une ceilaine limite à partir de laquelle elle se continue par d'autres. Parmi les microoiganismes participant à cette destruction, il faut citer surtout les Schizomycèles et les Mucorinées ; les levures n'ont qu'une importance secondaire, en ce sens que les réactions qu'elles déterminent ne peuvent s'accomplir dans la nature que dans un fai- ble rayon. Quand le subslratum nutritif a une réaction acide, la dé- composition est surtout l'œuvre des Mucorinées qui ont un pouvoir oxydant extraordinaire. A leur place on voit apparaître les Schizo- mycèles dès que le milieu présente une réaction alcaline. Ceux-ci interviennent principalement, sinon exclusivement, dans la putré- faction et dans toute une série de fermentations qui s'accomplissent en l'absence de l'air. En opposition avec les parasites qui ne vivent qu'aux dépens d'êtres vivants plus élevés en organisation, tous les organismes dont il vient d'être question ne peuvent croître que sur des matières mortes; depuis 1866 on les désigne sous le nom de saprophytes. III. — ACTION DES ANIMAUX. De nombreux animaux contribuent certainement à la décomposi- tion des matières organiques ; partout où elles existent en assez grandes quantités (terre, marais, couverture des forêts, fumier, etc.), des animaux se rencontrent en plus ou moins grand nombre et sou- vent en masse. Ce sont des Rhizopodes, des Anguillules (Némalo- des), des Lombrics (^vers de terie), des Crustacés, des Mollusques, DÉCOMPOSITION DES MATIÈRES ORGANIQUES. 393 des Myriapodes (Juhis, Polijdesmus, Scolopendra, Geophihis), divers insecles, soil à l'état parfait, soit à l'état de larves. Ces animaux dilacèrent les débris végétaux et animaux, s'en nourrissent et déposent ensuite leurs excréments dans lesquels les matières se sont déjà partiellement transformées. L'action des ani- maux est extrêmement variable suivant les circonstances locales; elle peut être très considérable ou insignifiante. La dilacération des matières par les animaux ne paraît avoir que peu d'importance d'après les rares recherclies faites sur ce sujet. Pour déterminer l'influence que peut avoir sur la décomposition la pulvérisation des débris végétaux par les animaux, P. Kostyts- CHEFF * mit à décomposer dans des capsules de porcelaine deux lois de feuilles de diverses espèces (chêne, érable, bouleau) dont l'un avait été rongé par les vers de terre et, au bout d'un mois, les deux lots furent placés dan« des tubes pour déterminer la quantité d'acide carbonique qui se dégageait dans le même temps. K E D I L T. E s rongées. uon rongées. Acide carbonique dégagé en 8 jours. . 0,9384 0,8338 Celte quantité provenait de 75 grammes de matière desséchée. Dans un deuxième essai Kostytscheff fit ronger du Stipa pen- nata par des larves de Sciara. La quantité d'acide carbonique qui se dégagea de 75 grammes de matière sèche fut : STIPA rongé. non rongé. Par jour, en moyenne 03'',16S6 0»%1698 Des feuilles de chêne (60 gr.) rongées ou non par JtUus lerreslris ont dégagé FEUILLKS DE CnÊNB rongéos. non rongées. Acide carbonique 0''',663 0''',638 1. A7inalcs agronomiques, t. XVII, 1891, p. 17-38. 394 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. La pulvérisation n'a donc eu qu'une faii)le influence sur la décom- position des matières organiques. On connaît plus exactement les modifications que subissent les matières organiques quand elles passent dans l'appareil digestif des animaux terricoles, notamment des vers de terre. La nourriture de ces animaux se compose de matières végétales et animales et de terre*. Le suc intestinal des vers est de la même nature que la sé- crétion pancréatique des animaux supérieurs et peut, comme elle, émulsioniier les graisses, dissoudre les matières albuminoïdes, trans- former l'amidon en sucre et même attaquer la cellulose. On peut en conclure à priori que les matières organiques absorbées par les vers subissent dans leur passage à travers le tube digestif des trans- formations chimiques multiples qui les rendent plus facilement dé- composables qu'avant. Pour le démontrer, j'ai fait les essais sui- vants : De la terre calcaire riche en humus, dont une moitié fut travaillée six mois par les vers de terre et l'autre resta intacte, fut séparée des débris en mélange à l'aide d'un tamis dont les mailles avaient 2 millimètres. On fit en même temps une seconde expérience avec de la terre arable riche en humus qui fut, après un mélange intime, divisée en deux portions de 1 000 grammes chacune qu'on plaça dans des bocaux. L'un d'eux reçut dix vers de terre. L'expérience duia trois mois pendant lesquels le sol fut arrosé d'eau distillée et l'humidité maintenue au même taux dans les deux vases. A l'au- tomne, les lots furent desséchés au soleil après qu'on eut enlevé les vers de terre, et analysés aussitôt aux points de vue de l'alté- rabilité des matières organiques et du taux en principes nutritifs solubles^ Pour le premier point, 150 grammes de sol séché à l'air furent humectés avec 34 grammes d'eau distillée et placés dans des tubes en U. Ceux-ci plongeaient dans un bain-marie constamment main- 1. Ch Darwin, Die Bildung der Ackererde durch die Tliûtigheil der Wùrmer, Stiittgarl, 1882 ; consulter aussi V. Hensen, Zcitschrift far Wissenschaftliche Zoo- logie, 28* vol., 1877, p. 3GI, et Landw. Jahrbûdier, par H. Thiel, vol. XI, 1882. 2. Forschungen auf dem Gebiete der AgrikuUurphijsik , par E. Wollnv, vol. XIM, 1890, p. 391-395. DÉCOMPOSITION DES xMATIÈRES ORGANIQUES. 395 tenu à 30° par un ihermoslat Soxhlet. L'acide carbonique qui se forme dans le sol, peut, dans les conditions précédemment décrites, servij- à mesurer l'aptitude à la décomposition des matières orga- niques. Déterminé suivant la méthode de Pettenkofer, le volume d'acide carbonique contenu dans 1,000 volumes d'air du sol fut : 1 des Américains, voilà en quels termes M. Gastine apprécie déjà son importance pratique à la suite d'une étude qu'il déclare lui-même encore incomplète: « ...Quoique les terres de la Camargue offrent manifestement, avec leurs salsolacées si abondantes, l'exemple du salant maritime ou salant vrai..., le salant alcalin apparaît quelquefois assez nette- ment pour que sa présence soit à surveiller... » Ceci dit, abordons l'analyse du Partial Report : t. A la date du 22 novembre 1898, M. Ililgard nous écrit : « Toutes les fois que vous trouverez un chiffre de « salant total » rapporté à l'acre sans que Fépaisseur de la couche visée soit spécifiée, c'est que nous entendons Tenscmble de la provision de sels solubles qui évolue dans les quatre premiers pieds. » 2. Rapport sur la composition des terres de la Camargue ; la composition des sables du cordon littoral rhodanien; la nature du salant de la Camargue, 91 pages in-S°. Paru dans les Annales de la science agronomique française et étrangère, 1898. RÉSISTANCE AU SALANT ET AUTRES SUJETS. 405 Investigations sur la végétation spontanée des terrains salants. Dans une introduction, M. Hilgard dit du programme de ces recherches : « ...L'ohservation la plus superficielle suffît pour s'apercevoir que certaines plantes, lorsqu'elles occupent un endroit à elles seules, indiquent un sol extrêmement chargé de salant ; que d'autres corres- pondent à une prédominance de sel marin dans le mélange sahn ; d'autres plantes encore, par leur présence ou par leur absence, constituent des indications précises ou plus ou moins vagues quant à la susceptibilité du terrain à être mis en culture sans recours aux moyens extrêmes tels que le délavage et le drainage artificiel. Les fermiers établis dans la région à salant connaissent plusieurs de ces plantes caractéristiques; cependant, le terme « alkali weed » (iveed signifie mauvaise herbe) est employé pour désigner des espèces très différentes suivant le climat et la quahté du sol. « Eh bien — nous voulons préciser les choses : « Relever tous ces « alkali weeds », les déterminer, nous assurer, par des analyses, de la quantité et de la nature du salant circulant dans les sols où l'on constate chacune des espèces ; établir, en fin de compte, pour les différents districts, des listes accompagnées de descriptions et de figures à l'aide desquelles le cultivateur puisse se débrouiller tout seul sans avoir à s'adresser à la Station, « Tel a été le but poursuivi par M. J. Burlt Davy qui a rédigé le mémoire que ces lignes .sont destinées à recommander à l'attention de notre public... La réalisation entière de notre projet exige une quantité énorme de travail botanique et chimique dont l'exécution prendra un certain nombre d'années, d'autant que la flore des différentes régions salantes de la Californie est loin d'avoir la même composition spécifique, et qu'en conséquence, il y aura à reprendre en quelque sorte tout le travail en passant d'un pays à l'autre. Cependant, l'objet à atteindre nous paraît présenter un intérêt pra- tique trop important pour qu'il soit permis de se laisser rebuter par les difficultés matérielles d'exécution. » 406 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. Le Iravail de M. BiirtL Davy représente une partie seulement des observations faites au cours d'une seule saison. D'ailleurs, à cause des différences de flore, les conclusions, même définitives, ne pourraient guère profiter directement aux pays qui intéressent l'agriculture française. Pour ces raisons, nous n'en don- nerons que juste assez pour permettre de juger l'importance du travail accompli et le plan général des recherches, à moins qu'il ne s'agisse d'espèces ubiquatères représentées en France et dans l'Afrique du Nord. Les instructions données à M. Davy comportaient les points sui- vants : Collectionner les végétaux caractéristiques en s'allachant plus spécialement aux taches d'alkali noir ; Prélever les échantillons de sol correspondants ; Profiler de l'occasion favorable pour rechercher les halophytes indigènes susceptibles d'une culture avantageuse. 11 y eut trois voyages : le premier fin avril 1896 ; le deuxième en octobre 1896 ; le troisième dans les premiers jours d'avril de 1897 : tous les trois dans la vallée du San-.loaquin. Il a été rapporté à Berkeley un herbier d'environ 2 000 feuilles, une collection de graines et de racines, et près de 170 échantillons de sol; sur ce nombre, M. K.-H. Loughridge en a analysé 57 au point de vue spé- cial du salant (total et composition). Dans les tableaux qui résument ces analyses, il y a, pour chaque échantillon, l'indication d'une plante (rarement deux) qui caractérise le point étudié ; des inven- taires joints aux tableaux donnent la situation exacte, les conditions orographiques et les caractères physiques de chaque numéro. Le plus grand nombre de ces échantillons — onze — représentent le sol pris jusqu'à la profondeur de 1 pied anglais (12 pouces); neuf, jusqu'à 4 pieds; un, jusqu'à 3 pieds; un, 30 pouces; un, 2 pieds; un, 18 pouces; un, 14 pouces; un, 6 pouces; deux, 3 pouces. Pour quelques-uns des échantillons, les descriptions jointes per- mettent de conjecturer que le peu de profondeur du forage a été déteiminé par le niveau de l'eau dans le sous-sol ; mais pour la plupait, faute d'explications, on en est réduit à se dire que les résist'ance au salant et autres sujets. 407 conditions de l'échanlillonnage ont été dictées par des circonstances étrangères; n'oublions pas cependant, que neuf des échantillons ont été tout de même pris jusqu'à la profondeur de quatre pieds (et analysés le plus souvent en quatre portions de douze pouces chaque). A ce propos, rappelons qu'en Californie — M. Hilgard le répète encore dans l'article que nous sommes en train d'exposer — « à part des cas exceptionnels se présentant dans les milieux ou axes des vallées, on peut être sûr de trouver toujours dans les quatre premiers pieds l'ensemble du salant qui circule dans le sol ; quel- quefois, la presque totalité est accumulée dans un « hardpan » (tuf alcalin) localisé à la profondeur d'environ trois pieds; d'autres fois (plus particulièrement vers la fin de la saison sèche), presque tout le salant se trouve remonté dans les six premiers pouces. » Il en résulte que, d'après l'enseignement même de M. Ililgard, seules les analyses qui représentent le sol jusqu'à quatre pieds de profondeur sont comparables entre elles. Cette réserve faite, voici les principaux résultats de la mission de M, Burlt Davy : Il dislingue en premier lieu les halophytes « carac- téristiques » (197 espèces dont d'ailleurs la liste n'est pas encorer donnée) ; ce sont les plantes strictement limitées à l'état naturel aux terrains salants ; en deuxième lieu, les halophytes « non caracté- ristiques » qui offrent une végétation presque aussi luxuriante, ou même meilleure dans les sols à peine imprégnés de Salant ; ce sont, pour la plupart, des mauvaises herbes d'origine exotique telles que : Helianlhus anmms ; Soncims oleraceus ; Malua parviflora; Meli- lotus Indica ; Plantago major; Capriola Dachjloii (« Bermuda- grass ») ; Erigeron Canadensis. 001 02 I 400 » 400 1 800 Ces deux indications sont utiles à retenir, car il s'agit là d'espèces ligneuses et qui devraient supporter parfaitement le climat de l'Al- gérie et de la Tunisie ; les yuccas sont d'ailleurs suffisamment connus de tout le monde. Les arbres et aj^brisseaux adaptés au salant, ne fût-ce que dans une faible mesure, sont rares et méritent d'être signalés, n'eussent-ils, comme dans ce cas, pas de valeur écono- mique. Il a été dit plus haut que M. Burtt Davy avait été spécialement chargé de recueillir, en même temps que les matériaux pour l'éta- blissement d'une classification des terrains salants d'après leur vé- gétation, toutes espèces de renseignements sur les plantes à cultiver dans ces terrains. Il y a des choses à glaner dans la partie de son rapport qui concerne cet objet: Et d'abord, celte réflexion d'ordre général : « Les particularités de structure qui font qu'une plante se trouve être adaptée au salant, sont souvent communes à plusieurs espèces du même genre et à plusieurs genres de la même famille ; du mo- 412 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIOUE. ment que l'on a constaté une espèce halopliyte, on a bien des chances, en cherchant dans le même genre et dans les autres genres de la famille, de trouver d'autres espèces qui seront limitées aux terrains salants ou simplement capables de les supporter Il y a, pour cette raison, un intérêt pratique à relever toutes les espèces qui se rencontrent sur les terrains salants, n'eussent-elles, en elles-mêmes, aucune utilité économique. » Le grand soleil n'est que la forme sélectionnée et perfectionnée par la culture de V Helianthus annuus spontané, très commun dans certains terrains salants des environs de Pomona et de Bakersfield. M. Burtt Davy a prélevé un échantillon du premier pied d'épais- seur d'un sol près Pomona couvert d'HelianUius sauvage, et voici quelle s'est trouvée être, d'après une analyse de M. Loughridge, sa composition au point de vue du salant : Sulfates 1 920' livres à Tacre-pied. Carbonates ..... 1 400 — Chlorures 920 — Nitrates 1 440 — Total ... 5 680 livres à Tacre-ped. Le topinambour {HeliaiUhiis .tuberosus) plus spécialement sa variété blanche, a fait preuve d'une résistance considérable au salant à la station dé Tulare et au champ d'expériences de Ghino; on ne donne pas de chiffres. M. Davy pense qu'il y aurait lieu d'expérimenter aussi, en fait de composées, l'artichaut (Cynara Scolymiis), la chicorée, et peut- être aussi le Pyretlirum (la plante qui produit la poudre insecti- cide). Modiola deciimbens. — Originaire du Chili ; s'est acclimatée toute seule, on ne sait comment, dans le Kern Gounty et a été cons- tatée à l'état spontané à Bakersfield, sur un terrain très chargé de salant; un échantillon représentant l'épaisseur des douze premiers 1. Le Report donne un cliillre différenl ; M. lliigard nous écrit que c'est par erreur ; nous avons niodilié le lolul aussi, en conséquence. RÉSISTANCE AU SALANT ET AUTRES SUJETS, 413 pouces, envoyé à la station par un correspondant, y a été analysé par M. Loughridge : Sulfates 6 800 livres à Tacre-pied, Carbonates 4 760 — Clilorures 40 840 — Salant total ... 52 400 livres à T acre-pied. La Station agronomique recommande la culture de cette plante comme fourragère, tout en conseillant de la circonspection dans le choix de l'emplacement, car elle est traçante et, de par ce fait, fort dure à faire disparaître une fois qu'elle s'est élablie quelque part. Dans le rapport annuel de M. Wickson, il y a, au sujet du Modiola, plusieurs lettres de cultivateurs qui en ont essayé et, dans un autre chapitre du hvre, la photographie d'une parcelle couverte de cette plante ; mais on ne voit pas la manière dont elle est utilisée, ni la quantité de fourrage qu'elle peut produire. Le Modiola est assez riche en substances nutritives : Eau 80 » p. 100. Cendres 2.87 — Protéine brute 2.7 — Cellulose {crude fiber) 3.24 — Matières extractives non azotées. . . 10.56 — Matières grasses (brut) « 0.61 — Toutes espèces de bétail mangent la plante avec avidité, paraît-il. Le chiendent (Agropynim repens) a été constaté en parfait état dans un terrain (n" 6 de Bakersfield) qui contenait, dans l'épaisseur des premiers douze pouces (analyse de M. Loughridge) : Sulfates d'alcalis 4 000 livres à Tacre. Carbonate de soude . . . . 10 400 — Chlorures 800 — Total 15 200 livres à Tacre. On sait les difficultés qui s'opposent à la culture régulière de cette graminée qui, d'ailleurs, est connue de tous les temps comme un excellent fourrage. Sporobolus airoides {tussockgrass). — Graminée à panicule, vivace, d'aspect fort gracieux, dont' il a été parlé à l'occasion des zones caractéristiques des dépressions salées; atteint le maximum 414 ANNALES Dli LA SCIENCE AGRONOMIQUE. de son développement au mois de juillcl; est, paraît-il, recherchée par le bélail et a été recommandée comme pâturage d'été, par la Station agronomique du Colorado qui en donne l'analyse suivante (matière sèche) : . Cendres 8.98 p. 100. Matières grassL's 2.26 Matières albuininoïdes 7.32 — Cellulose 14.80 — Matières extractives non azotées. . . 6G.65 — M. Burll Davy fait observer qu'il faudrait expérimenter prudem- ment le « tussockgrass » avant d'en faire consommer au bélail de grandes quantités, car la plante a été signalée comme un diurétique puissant. Quant à la résistance au salant, voici les chiffres de M. Loughridge : N°' 65-68 de Bakersfîeld, sol jaune, micacé, couvert de Sporobolus : et de Distichlis spicata. Dans les 4 pieds : Sulfates . .■ 20 000 livres à Tacre. Carbonates 2â200 — Chlorures .• 6 400 — Total. . . 49 GOO livres à Tacre. Ceux du schéma de M. Burtt Davy indiquent, même si l'on admet l'interprétation la plus défavorable, une résistance incomparablement plus grande que celle qu'autoriserait à supposer l'exemple donné dans le tableau de M. Loughridge ; voici, en effet, le texte de M. Burlt Davy: « C'était un sol lourd, jaunâtre, argileux ; le maximum de salant total était dans le premier et dans le deuxième pied ; de même celui des sulfates et des carbonates d'alcalis; les chlorures étaient accu- mulés surtout dans le deuxième et dans le troisième pied. Le Sporo- bolus s'accommode des maximum et des minimum suivants, rapportés à l'acre et à chaque pied d'épaisseur {in any oiie foot per acre) : Sulfates. . Carbonates. Chlorures . Salant total MINIMUM. MAXIMUM. 3 440 98 920 livres 6S0 13 480 — 3G0 55 680 — 600 155 280 — RÉSISTANCE AU SALANT ET AUTRES SUJETS. 415 Dans le salant total : Sulfates 6.25 p. 100 Carbonates 4.8 — Chlorures. . 32.6 — La Station du Colorado préconise avec conviction, pour les salants humides, le Beckmannia eruciformis, une belle graminée suffisam- ment connue en Europe et qui a été constatée en abondance sur plusieurs terrains marécageux du Washington très chargés de sa- lant c noir » (on ne nous donne pas de chiffres). D'après le profes- seur Cassidy, dans les Montagnes Rocheuses le bétail préférerait cette plante à tout autre fourrage ; de même, dans la vallée du Honey Lake, Lassen County, Californie, elle serait très appréciée. Composition de la matière sèche, d'après la station du Colorado. Cendres 6.21 p. 100. Matières grasses 3.05 — — albuminoïdes 8.53 — Cellulose 22.65 — Matières extractives non azotées. . 59.56 — M. Burtt Davy termine son rapport par une liste de végétaux à cultiver en terrain salant, liste préliminaire et en effet encore très imparfaite, mais dans laquelle il y a néanmoins plusieurs noms qui méritent d'être cités, savoir : 1° Pour terrains très chargés de salant: Kœlreiiteria paniculala (arbrisseau), Kochia Californica, K. erianiha, K.pubescens, K. vil- losa, fourragères; 2° Probablement ne supportant pas les terrains les plus salés : oignon (Allium cepa)\ Eleagnus angustifolius (petit arbre), P%- salis Peruviana (fruits comestibles utilisés, entre autres, par la confiserie parisienne ; voyez le Potager d'un curieux, de MM. Pail- leu.'^ et Bois. — J. V.). Fourrages : Leptochloa imbricata, Sorghum halepense, Panicurn 1. « iS'"' 51 et 52 de Leonis Valley; alluvion noirâtre produisant d'excellents radis, oignons et céleri, de semis. « Eau à la profondeur de deux pieds. Échantillonné en mai 1896 : « Dans le premier pied, 4 000 livres à Tacre de sulfates d'alcalis et 400 de chlorures ; dans le deuxième, 1 200 de sulfates ; salant total dans les deux pieds, 5 GOO livres. » 416 ANNALES DE LA SCIENCE AfiRONOMIQUE. virgalum, Alropis laevis et A. Californica, Erar/roslis obtusi/lora, Elijmus condensatus, Panicum bulbosum, Agroslis alba, Capriola Dachjlon, Hordeum nodosiim. Arbrisseaux fourragers: Leptospcrmum lanigerum ; Acacia pen- dilla el A. homalophylla. Dans le même ordre d'idées, il y a lieu de reproduire un tableau de M. Loughridge, précédé des explications que voici : « Les analyses du salant du « len-acre tract >> ' et de la slation de Tulare, où l'on cultive une grande variété de végétaux, nous per- mettent d'établir une liste préliminaire du degré de résistance de nombre de nos cultures. Il est hors de doute qu'en continuant les observations et les expériences, nous nous trouverons amenés à assi- gner à la tolérance de la plupart des espèces une limite plus élevée que la limite maxima donnée dans notre tableau. « Pour chaque sel, le tableau en donne la quantité maximum de livres à l'acre, constatée dans la couche du premier pied d'épaisseur de tous les terrains où la plante en question a été trouvée en bon état ; et ceci, sans rapport avec les autres sels ; ainsi, pour le « cow pea » , le maximum de carbonate de soude a été trouvé dans un sol, celui des sulfates dans un autre, celui des chlorures dans un troisième. « Nous aurions pu donner aussi la contre-partie, en présentant un tableau analogue pour les terrains où les plantes en question ont péri; mais, pour le moment, un pareil tableau pourrait induire en erreur, car, dans nombre de cas, le dépérissement a été causé par des circonstances autres que le salant. Ainsi, nous avons eu du beau blé dans un sol qui contenait 7000 livres de carbonate d'alcaU à l'acre; et, cependant, le blé a péri dans un sol qui n'en tenait que 840. » 1 . Champ d'expériences de Chino \ voyez détails dans rarticle sur la Betterave à sucre, Annales, 1898; 10 acres de terrains divisés en 169 carrés de 50 pieds de côté ; une analyse pour le centre de chaque carré, en échantillonnant l'épaisseur du premier pied; il paraît {Report, 1896-96, 1896-97, p. 47) que, dans ce champ, « le gros du salant est localisé dans le premier pied et, par suite, il est inutile de s'em- barrasser de la masse considérable de travail qu'exigerait l'analyse du reste » ; au moment du précédent Report, il y avait déjà 65 carrés d'analysés, depuis il s'en est ajouté encore 33. Quand les 71 qui restent auront été analysés à leur tour, nous reproduirons la très curieuse carte que cela donne. J. V. RESISTANCE AU SALANT ET AUTRES SUJETS. 417 Tolérance pour le salant. P1..VNTES. Agropyrum Japonicum Agrostis slolonifera . . Bromus inermis . . . Eleusine coracana . . Festuca ovina . . . . Festuca pratensis. . . Fesluca duriuscula . . Festuca elalior . . . . Milium miiltijlorum. . Paspalum dilatatum . Holcus lanatus. . . . Lolium Italicum . . . Lolium perenne . . . Lolium temulenlum. . Poa pratensis . . . . Poa trivialis Dactylis glomerata . . Bromus Schraderi . . Anthyllis vulneraria .... Cow pea {Dolichos cutiang). . Lentille (£'ryî<»i lens)\AVgÇi blonde — petite rouge — petite. . . Lupin bleu, d'Europe [Angusti- folius) Lupin bleu, d'Europe {Angusti- folius, Var?) Lupin blanc [L. albus) . , . . Lupin jaune [L. luteus) . . . Lupin de Californie {L. carno- sulus) Medicago turbinata Trijolium incarnatitm. . . . DOSB M.iXIMAIiE TOLÉRÉE, 'EN LIVBKS A L'.VCHE, dans le premier pied d'épaisseur. Sulfates d'alcalia. Carbonate de soude. I GUAMINÉES. 3 280 2 560 8 920 1 920 3 280 4 400 880 1 320 1 7G0 I 760 960 1 760 2 560 3 280 880 1 920 2 200 7 560 3 360 » 2 520 2 320 2 520 640 2 120 2 520 840 2 120 920 920 2 320 1 080 1 520 2 320 2 320 2 520 LÉGUMINEUSES. 2 200 1 920 l 760 4 400 3 280 3 280 960 8 920 2 200 2 360 960 1 760 3 360 920 2 120 Chlorure do soude. 840 2 320 2 520 2 520 2 520 2 120 920 2 120 2 120 3 280 I) 920 200 920 1 040 I) 920 480 » 200 480 480 480 » 200 360 1 520 Nitrate de soude. 1 160 3 080 3 080 120 1 160 2 640 2 240 » 1 280 2 240 » 1 280 3 080 1 160 280 280 1 640 1 680 Salant total. 360 1 640 200 120 920 1 280 1 040 2 640 920 1 280 480 3 080 200 » 920 2 240 360 2 240 3 280 320 200 M » 2 240 9 320 5 640 12 680 4 560 6 000 8 720 6 120 4 760 4 360 G 120 2 080 4 360 5 640 6 000 2 680 4 560 5 040 12 880 5 040 4 560 4 760 8 720 720 6 120 2 080 12 680 6 120 9 320 2 OSO 6 120 ANN. SCIENCE AGRON. — 2* SÉRIE. — 1898. — II. 27 418 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. PLAMTES. DOSE MA.XIM\LiB TOliÉRÉB, ES LIVKE8 A l'aOBE, dans le premier pied d'épaisseur. Sulfates d'alcalis. Carbonate de soude. Chlorure de soude. Nitrate de soude. Salant total. LÉCUMINEDSES T. pratense T. repens Vicia villosa V. saliva Meiilotus alba .... Lotus villosus .... Uedysarum coronarium Orge Bk" Pop-corn (variété du mais) . Helianlhus annuus*. . . . Modiola^ Betterave à sucre* Salt-bush d'Australie [Alriplex semibaccatum) , jeunes plants venus de semis ' Coton Cannabis saliva var. japonica. Vigne 880 1 320 2 660 2 560 1 6S0 1 7(10 2 560 {suite) . 1 520 2 520 920 » » 2 120 » 920 1 040 Divers. 11 120 11 120 2 360 1 920 6 800 7 160 10 360 1 680 1 680 13 570 7 0i0 7 040 3 360 1 400 4 760 3 340 9 320 » » 1 610 4 520 4 520 3 280 920 40 840 3 280 II 200 » » 7 980 280 u 3 080 3 080 » 2 240 3 080 4 320 4 320 5 040 1 440 » 1 680 » » » 670 30 920 1 680 1 680 23 830 2 680 ! 4 760 8 720 5 640 1 680 6 120 5 640 20 520 20 520 9 320 5 680 52 400 » 1. Les mêmes chitfres que plus haut, dan» l'article de M. Burtt Davy. 2. Un terrain, contenant à l'acre, dans le premier pied, 3 040 livres de carbonate de soude, a fourni une betterave riche de 19 p. 100 de sucre, avec une pureté du jus égale à 90. La ]>ar- celle 53 du « ten-acre-tract », qui accuse 7 ICO livres de sulfates, a produit des racines de 12.43 p. 100 et de 13.5 p. 100 de sucre avec pureté égale à 83.98 et 83. (Voyez p. 50 du Par- tial Report.) Les chiffres donnés plus haut, dans le tableau, pour la betterave, ne sont pas ceux du tableau de la page iS du Partial Heport lesquels comportent des erreurs; ils nous ont été commu- niqués, de la part do M. Loughridge, à titre de rectification, en novembre 1898. 3. Ces chiffres avaient déjà été donnés dans le précédent « Report » avec la mention : « Le salt-bush y languit autant que jeune »; voyez « Échantillonnage, etc. », Annale-i, 1898. Aux pages 46 et 47 du « Rei)ort » pour 1895-96 et 1896-97 il y a encore un certain nombre d'autres chiffres relatifs à la résistance de VA. semibaccatum. à l'occasion d'analyses d'uu sol de la station de 'l'ulare, mais ils sont assez difiBciles à interpréter ; il est préférable d'attendre le prochain « Report ». U y a quelque chose d'intéressant à la page 350, dans le compte rendu de la succursrle de Tulare rédi;,'é par M. Charles H. Shinu : « Dans leur premier âge, les A. femiftaccatîtin 'sup- portent facilement jusqu'à 31 000 livres de salant à l'acre ; uue fois solidement établis, ils en supportent nu-me bien davantage. Us ont généralement péri dans les endroits où les 25 p. 100 du poids de la croûte (épaisseur: un demi-pouce) étaient des sels solubles ; mais dans un cas la plante s'est parfaitement établie sur un tas de fumier et d'efflorescences salines rapportées des champs ; c'est par les pluies du mois d'octobre 1896 que ces individus, qui y sont encore à rheuri' qu'il est, ont germé, do graines venues ou ne sait d'où, sur ce singulier milieu où, cependant, il nous a été impossiîjle depuis de faire prendre déjeunes plants d'A. semibacea- tum que nous y transplantions. » RÉSISTANCE AU SALANT ET AUTRES SUJETS. 419 Tout ce que nous avons cité n'épuise pas encore le contenu du « Report » relativement à ce problème si curieux de la résistance comparée des différentes plantes agricoles; ainsi, les pages 298-301 sont consacrées à un compte rendu des résultats de cultures d'essai d'un grand nombre de plantes fourragères failes par M. A. B. Lec- kenby, sous les auspices de la Kern County Land Company, près Bakersfield, principalement dans le but de s'assurer du plus ou moins de tolérance des différentes espèces pour le salant; il n'y a malheureusement pas d'analyses du sol à l'appui. Il y a aussi, appuyé par la carte agronomique du salant, dont il a été question déjà à plusieurs reprises, le détail des expériences du « ten-acre tract » (p. 384-389): d'abord une liste d'ensemble, en- suite les résultats repris avec précision pour chacune des 15 par- celles ensemencées ; il suffira de donner un exemple du genre d'exposition : Carré 9 : Salant total 0.195 p. 100. Dans ce nombre, point de carbonates, peu de chlorure de sodium, mais beaucoup plus de nitrates que dans les carrés 7 et 8. Le « Pop-corn » réussit aussi bien que sur le carré 8. Paspalum dilatalum: presque entièrement péri. Lupin indigène, graine tirée du San-Anlonio Canyon: état très piteux. Medicago iurbinata : échec partout où le salant est un peu fort; sur le reste du carré, des individus nains. TrifoUum hybridum : échec aux lâches salantes; sur le reste, rabougri. Grand soleil de Russie: excellent partout. Arrêtons-nous davantage à un autre chapitre de M. Loughridge (p. 41-45 et p. 52-53), qui traite spécialement de la résistance de la vigne — sujet des plus intéressants pour l'agriculture des régions salantes françaises. — Nous allons ici traduire in extenso ; nous allons aussi reproduire les trois tableaux ; car, s'il en a été donné 420 ANNALES DE. LA SCIENCE AGRONOMIQUE. déjà quelques-uns de semblables dausl'arlicle : « Ecliunlillonnage », ces trois nouveaux « profils chimiques du salant » n'en demeurent pas moins très intéressants, vu que ce genre d'inventaires du salant en séries verticales à petits intervalles est encore quand même très rare, puisque seule la station de Berkeley en fait ; et d'ailleurs, dans le précédent « Report » il n'y avait pas de « profils » de sol aussi c barges. Le salant et la vigne à la succursale de Tulare. A Tulare, dans le vignoble, nous avons pratiqué, en janvier 1896 (lorsqu'il n'était encore tombé, depuis le commencement de l'hiver, que peu d'eau) trois forages jusqu'à la profondeur de trois pieds; au premier endroit, la vigne était en parfait état, malgré les signes manifestes de salant dans le sol; au deuxième, les ceps situés sur la tache de salant vivotaient tout juste; au troisième, la vigne était morte, apparemment par le fait du salant. L'échantillonnage fut fait par colonnettes successives de trois pouces de hauteur chaque. 1/analysea été opérée sur des extraits aqueux renfermant tout le salant de chaque échantillon Les estimations en livres anglaises à l'acre, données dans les tableaux, sont faites sur la base de 4 000 000 de livres admis comme poids de 1' « acre-foot » (acre de sol épais d'un pied). Nous admettons que nos chiffres représentent l'ensemble de la provision de salant susceptible d'influencer la végétation ; car, à la suite des études publiées dans le précédent « Report », il a été re- connu que les quatre premiers pieds du sol renferment dans nos pays, dans la règle, presque tout le salant, et que, dans les terrains plats, non irrigués, la masse du salant est concentrée dans le deuxième ou dans le troisième pied ; rappelons qu'une irrigation par en haut, assez abondante pour que l'eau ait atteint le stock de salant caché dans la profondeur, peut, par le fait de l'évaporation superficielle qui suit, et du jeu de la capillarité, amener tout le salant à s'accu- muler à la surface du sol. RÉSISTANCE AU 6ALANT ET AUTRES SUJETS. 421 o ;2 nt S es Eh = (3 .^ o -a « ^^^ O O .-> (—> o co 00 o O o O O o O o o o o 05 rr. Ci o ■.— < o o> I-- co r^ os th co lO 00 co O 05 i.O liO ■^ ^^ ï ^ 1 3 -s*- ~t IM C-t 00 -t— < •^ "•^ ■'■^ co ■^ ^" \ti m 00 ■2 g (-> f-> O o o o o o ^ o a - a -A A o ? 0) § 1/5 yi r^ r^ t^ -* c-t c~» 00 in S -a .S >■ m o f^ 00 -* (M 05 ..o o irt t^ ■ O os co •* «! { ja S -c ■- t- 1—t r^ co 05 CO co co UO o co X O- -g ►q Lft ^-H t-" ^-1 a> >• la aJ ^ O o O o o o O o o o o O o o o o J .■ -S -, 3 C-( c^ o o ^H co co (M r- co ^— ■ os r^ -* ^n in =s a-a .2 t. C-( co o co c-t o O lO t- lO co •^ co (M m i3 '- ^^ »- -^ CO (M t- S .S (à CD o e~> o o o o o o O o o o O o O o t» rt â ^ c^ o\ *^ rrs c^ co (M co o 00 -.—' (M trs o •* > ce co co et lO co o CO co lO ~t O o -^ OS c^ ri ^ 'l-l ^< •>rl (M co co co co S-( (M ^ ^-< ^ a a a ^ 1 a S -« 1 < a co •a !^ g ' . C » 2 (-1 •^ r-1 t^ sf r^ O O i.O o L.O —I lO OS Tri .^ H H ^ S Xî •- •=f (M co co c-> ^H IM CO C^ C» w S c- ■§ o O ila,2 Lf5 co o CO co vt OO Q o -O O c o ^ S ^ -i ■" CO V- -^ co t- CJ5 o • o . -^ 05 «M os lO O' t~ •»-l i: -"* -3 uî iO ..o o< »fl (M IM (M -* (N -* IM CO o 00 •* =1 xj S -f. . ^_ Cl . o in C5 ers _ o irt t^ CO r^ es O 00 rt - a o co -5? co (M o 05 in c:> lO lO -^ O 1^ o jj O oo >n ij C3 • * * 02 "'■^ O - o 30 f~ r^ t^ ^^ C-» 'M e-."5 i3 o r^ O) -* IM 03 lO m .O t^ .O —, t~ «M a o ® ,, = t~- r^ 'CO OJ CO o O «t4 O CO L.O O C» esi o ■? S-s.S L(5 1-H O O ^tH o o o o O o o O O O ^< o o ^ -g 5 œ ^ C» CO O o O co co (^( •o CO _ os r~ -* in ^< is 2^ § O C^( co o •* C-* o o lO Oî LO yj -* T"? in ^^ O O O O o ■r-< o o o o O o o c^ 6 = " S • • • • • • • ' ' * X c^< ri ~* o o> co IM CO o lO _. (M >-0 ,:2 00 t- ^ j. ''* «t co C-» ■ o co lO CO CO ,,^ •* --*< lO o *^ «» 00 ^ lÏ 5 O! co o co O o o o o o O o O o e^ ■a • * ■3 . ^' 1 ^ , , a. . a, . a. ^ , . , . «0 eo ^ -X v: ■J^ ■X 'Xi M X yl •J5 X O! V3 ^ c î rf « 5J •^ u u CJ •S o U u 3 O = '« "« c ce O O © ^ o o o o u o O O o *i ^ V ! O Q, a Cl. ^ a. o. o. a. Q- p. O. c -«. o b I. i - M o C5 et lO co -.-. «*■ r- o CO co 1^ ^ ■..H ■^ ■^ (M C^( «J (M co CO co %i 4j c*; C î "■ — ' ■Ti ^ ■a ■a ? ^ ■a ^ ■a 2 ^ .C3 ^ ^ s t O co o es k; (M •o CO fel o co co co tij ^ 422 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. (S > a ta V o n ea Cl « H — / - - m O O o O O o o o o O o O o o o o 1^ 1 Q> 00 .o o O co r^ r~ co (M o» C5 1—1 CD •*^ O c» h > o 1^ co CO co ifS -»!' Cl Ci ^IH Cl O -* t— in o H g 3 — '- — ' in — •=f -^ co v:< ■ra -* co CO ^ r^ ^ U3 o o o O o o O O o ? L(5 t^ o c^ o co T^ a a . 2 p tô o o o o o o O O O O o o o o O o 3 0) c< co -* o r^ -* ^H .o .ra CD ira ^rl C>J ;« —' ira CD' co c-* co ■— ' t^ lO o 1— ira o OO co o o -a ^ o 2 ^H •" co co Cl o co •«f co co CO in c^ UD o o o O o o o o o o o o O o O o " pi M (1) <>» o o >-H co t^ i~ •^ -»!• C<1 Ci -* iO -=!• CJ c^ * et' 3 o co •<*" -^ O o - co — oo co CD co co 00 ( 2 P g rH co r* ^ S-ClÉ ^ H o^ -g O ►5 m . -g S » ^ rt œ 5 •.—1 r- ^ ^ «* «—1 CD •^ C5 >* ■^- co ^- *.- O) 00 C 1— < '1 -* CM C/0 I^ r^ CD t~ t^ CO CO CO t^ in O Ù4 ^ O g n O " i -^ o •2 -" i ^_i O -,—1 ^~< tM ■r~t «c^ ira Ci' •* oo t-- CO CO O * in o o o o o o a o O o o O o o O o g o o o o o o o o o o o o o O o ■3 co t- c« © -3 (M co .^ -* co 1^ o •«*< ^_ co ira • ra co ira in •* h O ira CD co C^) co 1— < t- co o 1— t »ra o VC ^!H Q O n3 -Q O o o o O o 1-1 os co Cl e^ co -* cô co co CJ • ' • ' ' • • * • * ' • • * ■ CQ e-t o o ^ co t^ r- -^ ~!f (D Ci -* •ra -* 00 e>« •2 ..=< =5 CD co *^ ~t «* -*«< o O 1— 1 00 ■»— < co co o 00 c~ O o o o o o ■^^ O ■^" O o o o o * X' • ï 1 cr •<« ■<%i ^ .^-^ , , a. â, a. V in . . o c «0 <« t « m « V. !« to X/1 w> m « t« t« (c ç^ 'bc O 4J ai S a> ) (M Cl co co RÉSISTANCE AU SALANT ET AUTRES SUJETS. 423 ■4 o t- (M O O O O es C-( -* lO 1/5 (M ■— C- o o o o o -— o CO o t- OO lO -* L.O o -* -^ g o s i -a r » 5 o o -^ OO o o o 00 o o o OO o o CCI o "-0 O ce os O in O OO O) o -^ -* co co co 00 o -J ^ a a fi o C>1 o «^ „ s O O O O O co ■— C5 ce e>j es c-i r^ -^ »!t CD ■— 1 0> O C5 O O O 03 -5- m c-t — o o O O O C5 00 ea es •* o 5 ' T3 ^ o O cri O O O O O (M o cO co ■^ CO r^ 00 lO -^ —' -r^ a> o o .o co co OO co co co O o O C5 co co -=- t- «* co •* o o C5 co co t^ o o o t^ o 05 o co OJ co co co (M efl 45 ^ ;= J 2 o o o 05 -* T^ O Oi ■r— U5 CO 00 CO -r-» CO O O O co -^ co •«^ t^ C75 o o o o co i~- co o o o i.O .o co 00 o co 00 o OO o •>* co u o a o s 7i «8 Ci A es H S a < SB ce O ^ 2 o o ;?; i S s ? ^ Sis •= o. -g h _ ® 3 3 ^ O >3 O ^ ïî S h ^ .2 ■^ -^ »- co co co —« OO CO in ■— ■— CJ -^c— cococo THficor^oo 1-^ C5 lO (M ■.— ~^ CO co tO Cfl co -* o o C5 co r^ r~ (^ co •— 00 ■-.o co co co co co c-t «* o C5 o o «* C) (>( (>( C( CJ o (M o C~t (M -r- (M ~* lO Cl -* t— O (Tt ■— CO i-O -'ï' CO OOt-co^H eocoio mo-sf-^in •^-5!* lO •— ■— — CM -c; o >o co C5 CO ^rt C5 co r~ o in co co ~*< 1— CO co 1— o OO CI co co CO co 00 co co co (>( 00 1/5 -^ -^ C5 o OO ■■— I lO OO "rt O CO -TH O •* CO ~*i CO C5 00 -!l< t^ o» cri iM « -r- o o «n co I^ lO i.O 00 OO O co co r^ o -^ O o O o Cm o o o OJ CJ "S s< ■a £. s co co ^ c-( -a o o s< a. 00 -^ -* « o 2 -à o o t^ o c-< co o o Cl- & co co co co «o s .« .C3 -Cw s "^ 'Ctf te O) « 4j a> t^ Q C3 C5 a e-t o co — SJ ~*< r~ _ -rt « es g (M C-) (1^ O O) 'V Q Ca C Q C3 Q O co a eo eo a) Q a, S ■S ■Cl «■H «4 ■^ C4 in o csi 'S, ■a ■a «5 t5 424 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. Inlerprélalion. I. Vigne en bon état. — Le lableau I montre que presque la moilié du salant (14 500 livres sur 35 2o0) était accumulée dans les trois premiers pouces, qui, d'autre part, ne contenaient presque pas de carbonate de sodium (seulement 20 livres) ; les sulfates et chlorures constituent presque tout le salant non seulement des trois premiers pouces, mais même de toute la couche du premier pied ; plus des trois quarts de l'ensemble de ces deux sels se trouve dans le premier pied. C'est l'inverse pour Itj carbonate de soude. Si la quantité d'aucun des trois sels n'arrive à tuer la vigne, cela tient à ce mode de répartition. Car il n'y a pas de doute que des déboires commenceraient aussitôt le jour où un concours de circonstances ' amènerait à la surface l'ensemble des 7 000 livres de carbonale de sodium que ce sol recèle. II. Vigne en mauvais état. — La provision totale de salant (37 000 livres) est ici à peine supérieure à celle cachée dans le sol que nous venons de quitter, mais, sur ce total, la quantité de car- bonale de sodium est plus que trois fois plus forte. La vigne a de la peine à se maintenir en vie dans ce terrain ; nous serions donc ici à la limite de la résistance, à moins que le mauvais état des ceps ne soit dû en partie à des causes autres que le salant. Au premier abord on demeure perplexe, car dans le premier pied il n'y a pas assez de salant pour endommager la vigne ; mais le carbonate augmente énormément dans le second pied (10 500 livres) et encore davantage dans le troisième (13810); il y en a en tout ^25 600 livres dans les trois pieds. Il est probable que la cause du mal est dans ces 10 500 livres de carbonate de sodium du deuxième pied ; la quantité des autres sels est insufïisanle pour expliquer le dommage ; le carbonate agit probablement en corio- dant le chevelu des racines. Dans des conditions les meilleures la vigne ne saurait supporter un stock de 25 000 livres de carbonate de sodium distribuées dans les trois premiers pieds du sol. I. Qu'il est jusqu'à cerlain point dans la uiaiu du cullivaleur d'euipêchcr. .1. V, RÉSISTANCE AU SALANT ET AUTRES SUJETS. 420 III. Vigne morte. — Il y a près de 74 000 livres de salant dans les trois pieds, dont 37 280 de carbonate de sodium ; nous n'en avions encore jamais trouvé aulant dans aucun échantillon provenant de cette succursale de Tulare. Il est tout à fait probable que si nous avions poussé l'échantillon- nage jusqu'à la profondeur de quatre pieds, qui est généralement la limite de la pénétration du salant, nous serions arrivés au chiffre Tond de -40 000 livres et que même nous l'aurions dépassé. C'est la tache de salant la plus mauvaise de l'établissement; nous avons entrepris son amendement. Rien que dans le premier pied il y a 10000 livres de carbonate de sodium, et là-dessus plus de la moitié dans les trois premiers pouces. D'ailleurs, les 36 750 livres de sulfate de chlorure et de nitrate auraient suffi à eux seuls pour tuer la plupart des cultures. La conclusion tirée par M. Loughridge est que « la limite de la tolérance de la vigne pour le salant « blanc » est très proche de celle de l'orge ^). Il y a dans le Report encore une autre étude sur les conditions de réussite de la vigne en terrain salant, notamment aux pages 52 et 53, à l'occasion de l'appréciation de 19 échantillons de sol et de « hardpan » envoyés à Berkeley par M. John S. Dore, de Fresno, et provenant d'autant d'endroits du vignoble qualifiés tous, par l'en- voyeur, de taches de salant, mais dont les uns portent de beaux ceps, tandis que sur d'autres la vigne est faible ou morte. A part un cas où l'abondance du sel marin était manifeste, les envois n'ont été examinés qu'au point de vue du carbonate de soude, et il est intéressant de constater une fois de plus que, dans un seul et même champ, il peut y en avoir beaucoup dans un en- droit et peu ou point à côté ; en principe, les endroits où la vigne prospère n'ont pas révélé de carbonate de sodium dans les échan- 1. Voyez, pour forge, l'article : « Échantillonnage, etc. » Il serait intéressant que la station de Berkeley contrôlât ce qu'il y a de fondé dans les affiraiations de certains cultivateurs qui considèrent certains cépages comme particulièrement résistants au salant ; j'ai entretenu de ces dires les lecteurs du Journal de l' Agriculture pratique, il y a cinq ou six ans. .1. V. 426 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. lillons envoyés, ou n'en ont révélé que très peu; mais on ne peut dire l'inverse : dans tels endroits, le tableau n'accuse que très peu de carbonate de sodium, et cependant la vigne y est morte ; c'est que l'affaire se complique par l'effet du « hardpan » qui existe dans IG des points envisagés sur 19, mais à des profondeurs variant de 14 pouces à 5 pieds; il n'est, d'ailleurs, pas partout le même; c'est tantôt du tuf calcaire dur, tantôt du tuf peu consistant alca- lin \ La limitation de l'examen chimique du sol au premier pied' d'épaisseur de par la faute de l'envoyeur, et l'absence de rensei- gnements précis sur les sels autres que le carbonate, ajoutent à rinceriitude de l'interprétation, de l'aveu même des auteurs. Le rapport de la succursale de Tulare, signé par M. Shinn, atteste la grande résistance du salant dont fait preuve le dattier, chose connue et qui ne serait intéressante que s'il y avait des chiffres à l'appui; il contient, de plus, une foule d'indications sur la manière dont se comportent vis-à-vis du salant les arbres fruitiers de nos latitudes; il est à souhaiter que les auteurs reprennent un jour dans un chapitre cohérent les nombreuses observations qu'ils ont eu le loisir de faire à ce sujet, sans quoi leurs matériaux demeureront toujours difficiles à utiliser. Amendement du salant par le plâtrage. La justification scientifique de ce traitement auquel la Station agronomique de Californie doit en partie son crédit auprès des cultivateurs, a été exposée dans le travail publié dans les Annales en 1893; des détails pratiques complémentaires ont été donnés dans un mémoire postérieur de quelques mois, écrit par M. Ililgard pour le Progrès agricole et viticole de Montpellier. Aujourd'hui nous allons parler de quelcjues cas d'échecs qui se sont produits en Californie ; on verra qu'ils ne compromettent point le principe du procédé. 1. Voyez le travail de M. Hiigard dans les Annales de 1S93. RÉSISTANCE AU SALANT ET AUTRES SUJETS. 427 Les quehfues échecs qui ont été signalés, dit M. Loughridge, tien- nent à trois causes: 1" Application à des cas ne relevant pas du plâtrage, c'est-à-dire à des salants ne contenant point de carbonates d'alcalis. La Station engage les cultivateurs à lui envoyer, avant de se décider au plâ- trage, des échantillons du sol pris jusqu'à la profondeur d'un pied (ou de la croûte saline blanche lorsqu'il y en a). Elle rappelle que le salant au carbonate n'est pas toujours facile à diagnostiquer à première vue, et que dernièrement, entre autres, il lui a été apporté du comté de Kern une soixantaine d'échantillons supposés alcalins et qui, au laboratoire, ont été reconnus neutres ; il y avait à peine des traces de carbonate de sodium dans quelques échantil- lons que la personne qui avait réuni la collection en avait cru très chargés ; c'étaient surtout du sel marin, du sel de Glauber et même du sulfate de calcium, du plâtre. 2° Impureté du plâtre employé. — M. Loughridge attribue cer- tains échecs à la mauvaise qualité du plâtre employé. Parmi les lots contrôlés à la Station, il y en avait beaucoup qui ne contenaient pas 75 p. 100 de calcium, et quelques-uns n'en contenaient même pas plus de 40. Les impuretés consistent généralement en sable, argile, calcaire pulvérisé ; M. Loughridge recommande aux culti- vateurs, comme contrôle approximatif, de dissoudre un échantillon dans 400 parties d'eau et déjuger d'après l'importance du résidu insoluble. Il est d'avis que les cultivateurs devraient exiger une garantie de pureté d'au moins 80 p. 100. 3° L'insuffisance de la quantité de plâtre enfouie dans le sol a été sans doute souvent la seule cause de l'insuffisance du résultat. Le laboratoire de Berkeley s'est préoccupé de fournir là-dessus des indications plus précises; à cet effet il a été installé plusieurs expériences dont voici la donnée et le résultat : En théorie, pour neutraliser le salant, il faut employer un poids de sulfate de calcium supérieur d'un tiers à celui du carbonate de sodium renfermé dans le salant ; il a été fait une série d'expériences avec cette dose et une autre avec la dose double. L'échantillon 428 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. choisi était un sol de la succursale de Tulare, extrêmement riche en carhonate de sodium puisqu'il en contenait 0.233 p. 100 sur les 0.772 p. 100 de salant qu'il accusait au total. 1'* série. — 1.4 de plâtre pour 1 de carhonate de sodium: le plâtre ayant été intimement mélangé au sol, une portion a été hu- mectée modérément, une autre saturée d'eau et maintenue dans cet état. RésuUal. Carbonate de sodium, pour 100 du sol, à la suite du plâtrage. DBGUK pOIÎTr AD BOUT DE de d'humidité. départ. 7 jours. 11 jours. 21 jours. 28 jours. 3.5 jours. Humide (uioist). . 0.233 0.177 0.127 0.18G 0.195 • Trempé (wct) . . 0.233 0.153 0.116 0.152 0.1G7 0.190 Donc, la moitié seulement du carbonate de sodium a été trans- formée en sulfate, résultat déplorahle ; ce qui amena les expérimen- tateurs à essayer de la dose double. 2* série. — "2.8 de plâtre pour 1 de carbonate de sodium : RésuUal. DKGRÉ POINT de départ AU B oi;t du 31 jours. d'humidité. 3 jours. 11 jours. SOjours, Humide . . . 0.263 0.034 0.048 0.093 0.025 Trempé . . . 0.263 0.046 0.060 0.062 0.021 C'est donc l'emploi de la dose double qui est à recommander aux cultivateurs; eu traduisant les pourcentages en livres àl'acre-picd, l'on reconnaît que des 10 500 hvres de carbonate de soude à l'acie- pied il n'est resté que 840. Dans aucun des quatre exemples, la neutralisation n'a été abso- lue, mais telle quelle l'action a été très prompte ; ainsi, dans le cas de la forte dose, la composition du salant n'a plus guère changé sensiblement depuis le 3* jour et jusqu'au 80*. Réaction inverse : Principalement dans le cas de la dose faible, il y a eu, comme on voit par les chiffres donnés plus haut, des re- RÉSISTANCE AU SALANT ET AUTRES SLJETS. 429 lours à l'état primitif, à moins qu'on n'admette que les irrégularités qui apparaissent à l'examen des analyses successives, tiennent à la fois à un mélange imparfait du sol avec le plâtre et à des hasards d'échantillonnage ; pareille explication dont on pourrait se contenter pour la série II, serait, d'ailleurs, évidemment insuffisante en pré- sence du retour offensif du carbonate si nettement prononcé dans la série I. La possibilité même de la réaction inverse, dans certaines condi- tions, a été démontrée à maintes reprises par M. Hilgard (voyez les communications antérieures). Au point de vue de la pratique, l'exemple de la série H prouve qu'un fort excès de plaire met à l'abri de fâcheuses désillusions. La station de Berkeley aononce son intention de continuer l'étude de celte question dans le courant de l'année 1898. L'application d'un fort excès de plâtre offre un certain danger au cas où il surviendrait un excès durable d'eau, à raison des phéno- mènes de réduction de l'acide sulfurique dont les conséquences no- cives pour la végétation sont depuis longtemps connues. Ce danger e^t évité en tous les cas si l'on prend l'habitude de ne pas enfouir du coup de grandes quantités de plâtre mais bien de l'appliquera la, surface en amendements répétés de peu d'importance chaque. La station de Berkeley n'a pas seulement recommandé aux autres le plâtrage comme remède contre le salant, elle l'a fait appliquer large- ment dans sa succursale de Tulare fondée exprès pour laculturedes terrains à efHorescences et qui a consommé, de 1890 à 1896, 22600 Hvres de plâtre. J'emprunte au rapport de M. Charles II. Shinn un court historique de la luîie contre le salant dans cette propriété : Au moment où la succursale fut créée, on ne croyait avoir du sa- lant ((ue dans le coin nord-ouest de la concession ; en plus, on aper- cevait trois ou quatre petites taches et c'était tout ; mais au fur et à mesure de la mise en culture, la montée et la dispersion du salant sont devenues de plus en plus prononcées. Tous les ans ou tous les deux ans, il faut refaire la carte de répartition des sols de l'établisse-' ment. Ainsi, en 1888-1889, au moment de la création du vignoble, l'on croyait être sur un terrain à peu près indemne du salant ; or, aujour- 430 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. d'hui, ce dernier se nianilesle sur la plus grande partie de la surface du vignoble ; il y est d'ailleurs heureusement combattu par le plâ- trage. De môme, on est forcé de plâtrer copieusement la pépinière, les céréales et les pâturages et, d'une façon générale, tout le coin sud-ouest spécifié sur la carte de 1887-1889 comme « salant faible » et « pas de salant appréciable » ; c'est même curieux : quelques parcelles comptent aujourd'hui parmi les plus salées de la station. Le coin nord-ouest, mis à part comme manifestement imprégné de salant, dès 1888, a été diainé artificiellement et plâtré jusqu'à ce qu'on a fini par lui faire produire une l'iche récolte de blé. Sur le peste du terrain, la lutte continue au jour le jour. Au nord de la station, il y avait un vignoble privé, de vingt acres de superficie, que le salant a fait définitivement abandonner et qui aujourd'hui ne sert plus qu'à faire paître les bestiaux. A la station même, une minime partie seulement des terres de- meure indemne du salant; tout le reste ne rapporte que grâce au plâtrage et aux soins culluraux spéciaux qui sont prodigués. Le salant contamine la station à la fois par le côté nord el par le côté est, en suivant, dans les grands traits, les lits — aujourd'hui remplis de gros sable — d'anciens « creeks » et en s'irradiant de là à travers le sous-sol. Les précautions indiquées permettent à la sta- tion de continuer quand même à maintenir en excellent état le vi- gnoble, à produire beaucoup de fruits et toutes espèces de récoltes. Pour compléter l'améhoralion, il faudrait, conclut M. Shinn, se préoccuper de l'amendement au moins partiel d'une certaine super- ficie du terrain avoisinant. On n'arrivera pas à une isolation com- plète, mais on pourra tout de même intercepter en partie les cou- rants souterrains les plus concentrés, au moyen de fosses et de tranchées. Une pareille fosse a été creusée dernièrement sur la limite nord de la station ; il sera instructif de suivre l'effet qu'elle aura eu. Échantillonnage. M. Gastine a donné, à la fin de son beau travail sur le salant de la Camargue, une note de M. Ililgard sur la façon dont est faite à Ber- keley l'analyse des échantillons. Nous allons compléter celte instruc- RÉSISTANCE AU SALANT ET AUTRES SUJETS. 431 lion en empruntant au « Report » (p. -iS^-^SS : t Directions for taking soil samples ») ce paragraphe spécial de l'instruction aux cultivateurs sur la manière de prélever les échantillons de sols des- tinés au laboratoire : a. Paragraphe 7, Terrains salants: Prendre les échantillons de préférence vers la fin de la saison sèche, parce que c'est à ce mo- ment que les couches superficielles sont les plus chargées de sels. Prendre séparément un échantillon du premier demi-pied ; à côté, forer un trou profond de quatre pieds ; mélanger intimement la co- lonne de terre obtenue et prélever un échantillon d'une quarte* qu'on enverra à la station en même temps que l'échantillon du premier demi-pied. « Dans tous les cas, joindre à l'envoi des échantillons de la végéta- tion de l'endroit. « La règle — de sécher soigneusement à l'air avant l'emballage toute terre prise humide — est à observer plus scrupuleusement encore lorsqu'il s'agit de terrains salants. » 1. Cette mesure équivaut à 13 kilogr. environ. LE SUCRE ET ^ALIMENTATION DE L^HOMME ET DES ANIMAUX Par Louis GRANDEAU I. — LA QUESTION SUCRIERE Importance de la question. — Origine de Tindustrie sucrière en Europe. — Production du sucre dans le monde. — Répartition des cultures de betteraves. — Influence de la législation sur la production du sucre de betterave. — La crise sucrière de 1875 à 1883. — La loi du 20 juillet 1884. — La culture de la betterave aux États-Unis. — Consommation du sucre dans les différents pays. — Les intérêts en présence. — Origine des sucres consommés en France. — Surproduction européenne. — Moyens d'y remédier. — Augmentation de la consommation. — Introduction du sucre dans ralimentation du bétail. — Réduction de l'impôt sur le sucre. A quelque poinl de vue qu'on se place, la production indigène du sucre et sa consommation ont, pour la France, une importance capitale. Agriculteurs, industriels, hygiénistes et économistes doivent unir leurs efforts, pour résoudre les problèmes d'ordres divers que soulève la question sucrière sur le continent et particulière- ment dans notre pays. La diversité des intérêts en présence, parfois leur antagonisme, comme je le montrerai plus loin, rendent la solution difficile : il est d'autant plus nécessaire, pour l'atteindre, d'envisager la ques- tion sous ses faces multiples et de faire appel au concours inielli- genl de tous, en vue de porter remède à une situation menaçante pour l'agriculture. LE SUCRE ET l'aLIMENTATION DE l'hOMME ET DES ANIMAUX. 433 Le sucre n'a pas pris chez nous, à beaucoup près, dans la consom- mation humaine et dans la nourriture du bétail, la place que lui assigne sa haute valeur alimentaire. Gela tient à plusieurs causes : à une diffusion insuffisante dans la masse de la population de notions positives sur la valeur du sucre considéré comme aliment ; à la cherté de cette denrée, par suite de l'impôt énorme qu'elle supporte (60 fr. par 100 kilogr.); enfin aux entraves fiscales qui se sont oppo- sées jusqu'ici à l'introduction du sucre ainsi qu'à celle des bas pro- duits de la sucrerie dans le régime alimentaire du bétail. La culture de la betterave, et, partant, la production du sucre, a pris en Europe un accroissement énorme depuis une vingtaine d'an- nées ; la consommation, pour les motifs que je viens de rappeler, ne s' étant pas accrue proportionnellement, il en est résulté une surpro- duction plutôt défavorable au producteur de betteraves, sans que le consommateur s'aperçoive en rien de celte surproduction par l'a- baissement du prix du produit fabriqué. En présence de celte situation, un examen précis des divers élé- ments de la question sucrière offre un intérêt réel : je voudrais le tenter, afin d'en tirer quelques déductions au triple point de vue agricole, hygiénique et économique. Le sucre est un des éléments essentiels de tout être vivant ; il se rencontre dans tous les végétaux, mais n'existe en quantités suffi- santes pour qu'on l'en puisse extraire pratiquement, que dans un petit nombre d'entre eux. Parmi ces derniers, on n'en connaît guère que trois qui puissent se prêter industriellement à l'extrac- tion de la matière sucrée : la canne à sucre, le sorgho et la bet- terave'. La canne à sucre ne croît que dans les pays chauds : connue de toute antiquité, elle est demeurée, jusqu'à la fin du siècle dernier, la source à peu près unique du sucre consommé par l'homme, dans les pays civilisés : elle renferme de 18 à 22 p. 100 de son poids de sucre. 1. L'érable à sucre, divers palmiers, le bouleau, etc., peuvent fournir du sucre, mais à un prix élevé ou en quantités trop faibles pour entrer en ligiie de compte dans la consommation. ANN. SCIENCE AGRON. — 2* SÉRIE. — 1898 - II. 28 43-4 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. Le sorgho contient 13 à 15 p. 100 de malière sucrée, mais son rendement industriel est minime et le produit qu'il fournit n'a qu'une très faible importance pour la consommation générale. La présence d'une matière sucrée dans la betterave est connue depuis les temps les plus anciens : bien des tentatives ont été faites pour en extraire pratiquement le sucre, mais elles n'ont abouti qu'à la fin du siècle dernier. C'est la découverte du chimiste Margraff qui, en 1747, fut le point de départ de l'industrie sucrièré. Margraff était parvenu, vers cette époque, à extraire de la betterave, sous forme d'une poudre gluante, un sucre brut présentant beaucoup d'analogie avec les sucres de canne de basse qualité des Antilles; mais il ne réussit pas à tirer de sa découverte un parti industriel. Un disciple de Margraff, français d'origine, Achard, descendant d'une famille réfugiée en Allemagne lors de la révocation de l'Edit de Nantes, reprit en 1790, avec persévérance, les recherches de son maître. C'est lui qui le premier, vers 1799, réussit à extraire le sucre de la betterave sur une échelle industrielle. Malgré le (rouble du temps, aidé par le gouvernement prussien, Achard fonda, en Silésie, la première sucrerie de betterave dans les dernières années du xviii^ siècle. Le blocus continental stimula l'ardeur des industriels en fermant l'accès des ports du continent aux sucres coloniaux. L'Angleterre fit à Achard des offres somptueuses pour l'engager, suivant Theureuse expression d'un agronome américain, « à répu- dier l'enfant de son génie ». Achard repoussa ces offres, tandis qu'à l'instigation de son gouvernement, dans l'effroi que lui causait le blocus, le grand chimiste anglais Ilumphry Davy eut la faiblesse de publier un mémoire, dans lequel il s'efforçait d'établir que le sucre de betterave était rendu impropre à la consommation par une saveur amère dont on ne pourrait le débarrasser ! Entre temps, l'industrie sucrièré passait d'Allemagne en France. Sous le puissant patronage de Napoléon (un prix d'un million de- vait récompenser la découverte d'un système pratique de pro- duction du sucre en France), les chimistes français se livraient à des études et à des essais, (jui devaient aboutir à la création de la sucrerie indigène dont le promoteur persévérant a été Crespel-Del- lisse qui a fondé à Lille, en 1800, la première sucrerie de betterave. LE SUCRE ET l'aLIMENTATION DE l'hOMME ET DES ANIMAUX. 435 Après la cessation du blocus conlinonlal et la chute de l'em- pire, la concurrence du sucre colonial fit décliner la fabrication indigène du sucre en Allemagne, tandis qu'en France, celte in- dustrie prit, de 1812 à 1836, un développement qui en assurait l'avenir. Au début, on n'arrivait pas à extraire plus de 2 à 3 kilogr. de sucre de 100 kilogr. de betterave ; le perfectionnement des procédés de traitement aboutit à doubler ce rendement. La production du sucre indigène, de 4 millions de kilogrammes seulement en 1829, s'élevait déjà en 1836 à 10 millions de kilogrammes; elle dépasse aujourd'hui 700 000 tonnes ! Les immenses progrès réalisés dans la culture de la betterave, dans l'extraction et le rendement en sucre qu'elle fournit, progrès dus pour la plupart aux efforts des agronomes, des savants et des industriels français et allemands, ont eu pour conséquence d'amener la production du sucre de betterave à dépasser de beaucoup celle du sucre de canne, et d'assurer au vieux continent son ahmenlation en sucre, au besoin sans recourir à l'importation coloniale. Le prix du sucre s'abaissant dans une énorme proportion, la consommation de cet aliment devint accessible à toutes les classes de citoyens, alors qu'elle était autrefois le privilège exclusif dos classes riches. Actuellement, la production totale du sucre dans le monde dé- passe 7 millions de tonnes réparties de la manière suivante : Sucre de canne produit en I896-1S97 . . 2 432 000 tonnes métr. Sucre de betterave produit en 1896-1897. 4 822 000 — Total 7 254 000 tonnes métr. Sur 100 kilogr. de sucre produit, 66 kilogr. ou les deux tiers viennent de la betterave : un tiers seulement est fourni par la canne. Jetons un coup d'œil sur la répartition de la culture de la bette- rave, et sur l'activité de l'industrie sucrière en Europe. Le tableau suivant indique, en nombres ronds, pour h campagne 1896-1897, le chiffre d'hectares cultivés en betteraves, celui des sucreries exis- 436 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. tantes et les quantités produites dans les huit pays qui se parlagenl celle industrie agricole : HECTAUK8 de betteraves. SUCRERIES existantes. PBODOOTIOtt en Bucre. PKOPORTK centésimal 437 000 402 1 S35 000 38.1 303 000 216 950 000 19.8 399 000 238 730 000 15.2 231 000 358 700 000 14.5 53 000 111 275 000 5.7 32 000 31 1G2 000 3.4 24 000 16 100 000 2.7 13 000 7 30 000 O.G 1 492 000 1 379 4 782 000 100.0 PATS. Allemagne. . . Autriche-Hongrie Russie .... France .... Belgique. . . . Pays-Bas . . . Suède Danemark . . . La Roumanie, Tltalie, l'Espagne, produisent ensemble 40 000 tonnes de sucre, ce qui porte à 4 822 000 tonnes la production totale de TEurope. La culture de la betterave s'étend donc en Europe sur un million et demi d'hectares : celle surface produit 4 822 000 tonnes de sucre, ce qui donnerait un rendement moyen de 3 200 kilogr. de sucre à l'hectare. Mais le rendement est très inégal dans les dif- férents pays ; il se classe, d'après les chiffres ci-dessus, de la manière suivante : Belgique 5 2G0 kilogr. à Thectare. Allemagne 4 180 — Autriche-Hongrie ... 3 135 — France 3 020 — Russie 1 830 — Les procédés industriels mis en œuvre dans les différenis pays étant arrivés à peu près au même degré de perfectionnement, c'est dans d'autres, causes qu'il faut chercher l'explication de ces écarts dans la production. Les principales causes de ces différences sont : nature du sol et du climat, choix des semences, fumures, régime fiscal. Sans m'arrêter, pour l'instant, à l'examen de la part qui revient à chacun de ces facteurs dans la production, je voudrais rappeler l'in- fluence que la législation a exercée sur les méthodes culturales et, par suite, sur la quantité de sucre produite à l'hcclare. Le grand LE SUCRE ET l'aLIMENTATION DE l'hOMME ET DES ANIMAUX. 437 progrès réalisé en France dans la culture de la bellerave a eu pour point de départ les modifications apportées par la loi de 1884- au régime fiscal auquel est soumise l'industrie sucrière. De longue date, l'Allemagne, rAutriche-lIongrie, la Hollande, la Belgique et même la Russie avaient adopté, pour la fixation de l'impôt, un système tout autre que celui qui existait en France avant 1884. L'impôt, dans ces pays, était assis, soit sur la richesse de la matière première, betterave ou jus, soit sur la capacité des appa- reils d'extraction du sucre. En France, jusqu'en 1884, l'impôt avait pour assiette unique le produit fabriqué, ce qui est fort différent. Le système adopté à l'étranger était de nature à favoriser singu- lièrement le progrès de l'industrie sucrière : il incitait les cultiva- teurs à améliorer la qualité saccharine de la betterave et à accroître, dans la limite compatible avec cette amélioration, le poids de la ré- colte de racines à l'hectare. Il poussait également les fabricants de sucre à perfectionner leur outillage en vue d'extraire des racines la plus grande quantité possible de sucre. Il est évident, en effet que, dans ce système, le prix de revient du .sucre diminue proportionnelle- ment à l'élévation du taux de matière sucrée dans la betterave et à celui du sucre que le rendement industriel peut atteindre. Chez nous, au contraire, le cultivateur qui vendait sa récolte au poids brut, sans qu'il lui fût tenu compte, par le fabricant, de la quantité de sucre qu'elle renfermait, tournait toutes ses préoccupations vers la pro- duction de betteraves volumineuses, par cela même toujours pauvres en sucre : il n'avait, en effet, aucun intérêt à cultiver des variétés riches en matière sucrée, mais d'un faible rendement en poids à l'hectare. Par suite de celte différence radicale dans les systèmes fiscaux de la France, de l'Allemagne et de l'Autriche, la culture betteravière et, à sa suite, la fabrication du sucre de belteraves traversèrent de 1875 à 1885 une crise d'une gravité extrême. Au cours de cette période décennale, notre industrie sucrière qui, depuis le commen- cement du siècle, s'était toujours tenue au premier rang, fut dis- lancée par l'industrie allemande et même par l'industrie autri- chienne. L'Allemagne qui, en 1874, produisait à peine 300 000 tonnes de 438 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. sucre, avnil élevé, en 1884, son chiffre de production à 1 115 000 tonnes (il est aujourd'hui de i 800 000 tonnes) ; l'Autriche, dans le même lemps, avait élevé le sien de 2^22 000 à 557 000 tonnes, tandis que la fabricalion française qui, en 1874-, mctlait sur le marché la masse, considérable pour l'époque, de 450 000 tonnes, restait stalionnaire à ce point et même, en 1884, abaissait son chiffre de production à 406 000 tonnes. Du premier rang, elle était passée au troisième. Suivant la juste expression d'Aimé Girard, dont la mort a privé notre pays d'un des savants qui ont le plus contribué au relèvement de l'industrie betteravière, ce n'est pas à un coup de fortune qu'était dû un changement de situation aussi regrettable ; depuis longtemps déjà et depuis 1870 surtout, la culture de la bette- rave et la fabrication du sucre avaient été, de l'autre côté du Rhin, l'objet d'études incessantes et habiles : le procédé d'extraction du sucre, qui repose sur la diffusion du jus, avait remplacé le vieux procédé par ràpage et par pression, et la betterave elle-même, par suite des améliorations dont la culture avait été l'objet, était de- venue assez riche pour que le rendement moyen en sucre s'élevât de 5.45 p. 100 en 1879 à 9.11 p. 100 en 1885: il dépasse 12 p. 100 aujourd'hui. Les recherches classiques d'Aimé Girard, son enseignement au Conservatoire des arts et métiers, appelèrent l'attention des culti- valeuis et des industriels sur les progrès à réaliser pour reconquérir le rang que la France doit occuper dans l'industrie sucrière. Enfin, en 1884, la loi du 20 juillet, modifiant radicalement le système fiscal qui régissait la sucrerie, provoqua dans le mode de culture de la betterave une transformation qui devait se traduire par des améliorations marquées dans le rendement en sucre de la pré- cieuse racine, en même temps que l'industrie abandonnait, pour la diffusion, ses procédés routiniers d'extraction. Malgré les remanie- ments regrettables que les nécessités budgétaires ont conduit à in- troduire à plusieurs reprises dans la loi de 1884, la législation nouvelle a provoqué en France des progrès très sensibles dans la culture de la betterave et dans son traitement industriel. Si d'Europe nous passons au Nouveau-Monde, nous voyons se dessiner, en ce qui regarde la question sucrière, une silualion qui LE SUCRE ET l'aLIMENTATION DE l'hOMME ET DES ANIMAUX. 439 ne doit pas laisser d'être envisagée atlenlivemenl par les cultivateurs de l'ancien continent. Jusqu'à une époque très voisine de nous, les Etats-Unis deman- daient à l'importation la totalité de leur consommation en sucre qui est très considérable : les colonies et l'Europe même trouvaient un débouché important de l'autre côté de l'Atlantique. Une révolution est en voie de s'opérer en Amérique : la culture de la betterave s'implante dans les États du Nord, des encouragements efficaces lui sont prodigués par le gouvernement et, avant qu'il soit longtemps peut-être, les États-Unis seront en situation de produire la quantité de sucre qui leur est nécessaire. M. Hilgard, le savant directeur de la station agronomique de Berkley (Californie), évalue à 1 250 000 acres (455 000 hectares) la surface à cultiver en betteraves pour produire les deux millions de tonnes de sucre que consomment actuellement les États-Unis. Cette surface correspond au dixième environ de la superficie de la Californie et, suivant M. Hilgard, il n'y a aucun doute qu'on y puisse réussir la culture de la betterave ^ La surproduction dont on se plaint ne semble donc pas près de diminuer, et c'est incontestablem.ent dans l'accroissement de la con- sommation du sucre que doit être cherché le principal remède à une situation dont se préoccupe, à juste titre, l'agriculture conti- nentale. Quelle est la consommation actuelle du sucre dans le monde et quelle progression a-t-elle suivie depuis un certain nombre d'an- nées ? C'est ce que nous allons chercher à évaluer. La statistique de la consommation d'un produit comme le sucre présente des incertitudes assez grandes, incertitudes qui tiennent surtout à la difficulté d'apprécier les stocks invisibles résultant du commerce de détail et de la spéculation, par suite des variations considérables du prix de cet aliment à certains moments. Les chiffres puisés aux sources les plus sûres ne doivent donc pas être considérés comme absolus, mais ils donnent, tout imparfaits 1. Quatre sucreries sont en pleine activité en Californie; elles ont produit en 1898 environ 37 000 tonnes de sucre. On évalue à 90 000 tonnes la production de cette année dans les six usines, dont deux de création nouvelle. 440 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. qu'ils soient, une idée suffisante de la situation respective des diverses nations sous le rapport de la consommation. Le tableau ci-dessous indique les chiffres approximatifs de la con- sommation du sucre par tête d'habitant, aux époques et dans les pays suivants : PATS. 1870-1875. 1885. 1897. kilogr. kilogr. kilogr. Royanme-Uni et Grande-Bretagne 22,6 32,6 38,9 États-Unis 1G,3 24,5 28,3 France 7,8 10,7 13,0 Allemagne 6,7 7,8 12,1 Autriche-Hongrie » » 8,9 Russie » 1) 4,9 M. Ililgard estime qu'en vingt-trois ans l'accroissement centé- simal de la consommation le plus élevé qu'on ail constaté dans tous les pays, est celui qui se rapporte aux États-Unis. C'est ce que montre le tableau suivant : ACCROISSEMEKT P. lOO en 23 années. par année. France 142 6. 18 Allemagne 157 6.91 Autriche-Hongrie 107 4.65 Royaume-Uni 90 3.50 États-Unis 278 12.10 Il résulte de ces relevés approximatifs que les habitants de l'An- gleterre et des États-Unis consomment, les premiers trois fois, les seconds deux fois au moins plus de sucre que les Français. Comme, d'autre part, l'Angleterre de tout temps et les États-Unis jusqu'aujourd'hui ont demandé aux colonies la plus grande partie du sucre qu'il leur faut, tandis que l'Allemagne et la France pro- duisent des quantités de sucre dépassant de beaucoup leur consom- mation, c'est à trouver des débouchés nouveaux qu'il faut s'attacher. De ces débouchés, les plus importants paraissent être ceux que peut ouvrir un accroissement notable dans la consommation humaine et son introduction dans l'ahmentation du bétail. Quels sont les moyens les plus efficaces pour la création de ces débouchés ? C'est ce qu'il nous faut examiner. LE SUCRE ET l'aLIMENTATION DE L'hOMME ET DES ANIMAUX. 441 Comme je viens de le dire, dans la question sucrière, trois grands intérêts sont en présence : l'intérêt des cultivateurs étroitement so- lidaire de celui de l'industrie qui transforme leurs produits; l'in- térêt du consommateur français qui paie 1 fr. W c. le kilogramme le sucre de nos fabriques qui, exporté à Londres, se vend 50 à 60 centimes seulement, soit à moitié prix au citoyen anglais; enfm, l'intérêt du Trésor auquel l'impôt de consommation sur le sucre rapporte plus de 200 millions de francs pour une consommation totale de 438 000 tonnes', chiffres très voisins de celui qu'indique la statistique de la consommation du sucre pour l'année 1896 (433 857 tonnes). L'origine des sucres consommés en France est la suivante : p. 100. Sucre indigène 348 955 = 80.4 Sucre colonial 74 514= 17.2 Sucre étranger 10 388= 2.4 Total 433 857=100.0 Pour établir approximativement l'importance de la surproduc- tion française, il suffit de comparer le chiffre de la production du sucre indigène à la quantité de celui qui entre dans la consoir.- mation. Dans la campagne 1895-1896, la production betteravière de la France a été, en sucre raffiné, de 593 646 tonnes ; elle s'est élevée aux environs de 670000 tonnes en 1896-1897, elle atteint 700 000 tonnes en 1898-1899, tandis (jue la consommation en sucre indigène 1. Le rapporteur général du budget, pour 1897, établissait, comme suit, la prévision des recettes : (Rapport de M. Krantz, p. 75.) Droit de 60 fr. les 1 00 kilogr. sur une consommation de 38 5 000 tonnes. 231 000 000 fr. Taxe de raffinerie 14 000 000 Sucre pour vendanges : 25 000 tonnes à 24 fr. les 100 kilogr. . . 6 000 000 Glucoses : 28 000 tonnes à 13 fr. 50 c. les 100 kilogr 3 700 000 Total 254 700 000 fr. De ravis des hommes les plus compétents, révaluation des recettes par la commis- sion du budget est trop élevée; le produit de Timpôt, déduction faite des excédents, ne doit pas dépasser 200 millions. L. G. 442 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. n'a pas alteint 350 000 tonnes. Notre production accuse donc sur la consommation un excédent de 240 000 tonnes (1896) à 320000 tonnes (1897). A ces chiffres déjà si élevés, il faut ajouter l'excédent des quantités de sucre colonial et étranger qui, d'après la statistique des douanes, ont été livrés à la consommation. En 1890, on a im- porté 158 690 tonnes de sucre colonial et étranger ; la France en a consommé, ainsi qu'on vient de le voir, seulement 84 900 tonnes; de là, un excédent de 73 500 tonnes qui doit chercher un autre débouché. En résumé, en 1897, l'excédent total de la production indigène et des importations sur la consommation effective se pré- sentèrent ainsi : Production indigène G70 000 tonnes Importation liSOnO — Total. . . .' . 828 000 — Consommation 438 000 — Différence 3 [lO 000 tonnes C'est donc bien près de 400000 tonnes de sucre laissées dispo- nibles par la consommation et dont il faut trouver l'emploi par l'exportntion ou par d'autres moyens à rechercher. Actuellement, les exportations, malgré les primes, n'arrivent pas à utiliser cet excédent, et il est plus que probable, étant donnée la surpro- duction européenne et les progrès rapides de la culture de la bet- terave aux États-Unis, qu'elles iront en diminuant au Ueu d'aug- menter. Deux voies restent ouvertes pour établir l'équilibre si désirable entre la production et l'utilisation du sucre; l'une consisterait à augmenter la consommation, l'autre à réduire la production. En- fermée dans le dilemme — moins produire ou consommer davan- tage — la question sucrière appelle le plus sérieux examen. Nous allons chercher à serrer d'aussi près que possible ces deux aspects de la question. Pour cela, il faut d'abord se rendre compte des con- ditions de la production betteravière. Durant la période quinquennale (1892 à 1896), la surface moyenne cultivée chaque année en betteraves a été de 231 400 hectares, dont LE SUCRE ET l'aLIMENTATION DE l'hOMME ET DES ANIMAUX. 443 chacun a livré à la fabricalion 26600 kilogr, de racines. Le rende- ment moyen en sucre raffiné ayant été de 10.18 p. 100 du poids des betteraves, la production moyenne de sucre (raffiné) aurait été d'en- viron 2 700 kilogr. à l'hectare. La production moyenne annuelle de cette période quinquennale a été de 582800 tonnes de sucre raffiné et de 218000 tonnes de mé- lasses, que l'industrie transforme en alcools médiocres, et dont l'éle- vage pourra tirer un si utile parti, le jour où le permettront la sup- pression ou tout au moins l'allégement très considérable de l'impôt qui frappe les sous-produils de la sucrerie de betterave. De ces chiffres, que j'emprunte aux sources les plus sûres, résul- tent un certain nombre de faits, qu'il convient de mettre en lumière pour en lirer les conclusions qu'ils comportent. 1° Les 350000 tonnes (nombre rond) de sucre indigène que la Fiance consomme actuellement, ont été produites, en 1896, par 129610 hectares (nombre rond 130 000 hectares). La culture de la bellerave s'étendant (1896) sur 231 4-00 hectares, la production de 101400 hectares ne trouve donc pas actuellement son utilisation dans la consommation. Logiquement, il semble qu'on pourrait con- clure de ce rapprochement, qu'il y aurai! lieu de réduire propor- tionnellement la superficie des cultures de betteraves. Cette manière de faire, j'ai hâte de le dire, serait désastreuse à tous égards pour l'agriculture française ; il n'y faut donc pas songer un instant. 2° Tandis que le citoyen anglais consomme en moyenne, par année, 40''^,5 de sucre, et le Danois 21 kilogr., le Français en con- somme à peine 13 kilogr. Si la population française (38 400 000 ha- bitants) consommait proportionnellement autant de sucre que l'An- gleterre, il nous faudrait produire annuellement plus de 1500000 tonnes de raffiné, correspondant à une culture de betteraves s'éten- dant à 560000 hectares. Notre consommation, atteignît-elle seule- ment celle du Danemark, s'élèverait à 806 400 tonnes, ce qui corres- pondrait, dans les conditions des rendements actuels, à 300000 hectares de betteraves. Sans oser espérer un accroissement de consommation assez rapide, pour nous mettre sur le pied de l'Angleterre ou même du Danemark, est-il déraisonnable de penser qu'un abaissement notable de l'impôt 444 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. de consommation, joinl à la dirfusion de connaissances plus justes sur la valeur alimentaire du sucre, ne pourraient pas amener notre pays à consommer, d'ici à peu d'années, la production des 100 000 hectares de betteraves qui n'a pas d'emploi aujourd'hui ? Ces 100 000 hectares fournissent 270000 tonnes de sucre qui, réparties sur une population de 38500000 individus, représentent un peu plus de 7 kilogr. par tête d'habitant et par année. Or, si l'on se reporte à vingt-cinq ans seulement en arrière, on constate que la moyenne de la consommation était, en France, de 6''^, 500 à 7 kilogr., chiffre très voisin de celui de l'augmentation à atteindre pour que la France consomme sa production indigène et plus de la moitié de celle de ses colonies, soit environ 20 kilogr. par tête d'habitant et par an. Il s'agirait, en réaUté, d'accroître, en quelques années, la con- sommation personnelle en sucre du citoyen français de la quantité dont elle s'est accrue en vingt-cinq ans. Un large dégrèvement d'impôt serait le moyen le plus prompt et le plus efficace d'at- teindre cet objectif, mais on ne peut méconnaître que les néces- sités budgétaires ne semblent pas devoir s'y prêter dans une mesure suffisante. Dans quelle limite est-il possible de réduire l'impôt de consomma- tion qui frappe le sucre? C'est ce que le Parlement aura à examiner lorsque différents projets qui lui ont été soumis à la fin de la der- nière législature viendront en discussion. En attendant qu'une réduc- tion notable, tant à souhaiter, du chiffre énorme de 60 fi'. par 100 kilogr. (|ui frappe le sucre, amène une augmentation importante de la consommation, sans porter atteinte à noshnances, nous devons examiner un autre point de vue de la question, savoir l'introduction du sucre dans l'alimentation du bétail. Pour donner à l'exposé de la question la clarté désirable, je com- mencerai par résumer, en quelques chiffres, les résultats du dernier dénombrement des animaux de l'espèce bovine et l'importance de la culture des betteraves fourragères, pour comparer cette dernière à la production de la betterave sucrière, envisagée spécialement sous le rapport cullural. D'après le recensement officiel, on comptait, en France, au 31 dé- LE SUCRE ET l'aLIMENTATION DE l'hOMME ET DES ANIMAUX. 445 cembre 1896, les nombres suivants d'existences de bétail bovin (nombres ronds). 1° Gros bétail : Bœufs de travail 1 348 100 Bœufs à rengrais 494 300 Vaches laitières 6 351 500 Têtes 8 193 900 2° Élèves d'un an et au-dessus : Bouvillons 971 600 Génisses 1 542 200 Total 2 513 800 3° Élèves de six mois à un an 1 263 600 4° Veaux au-dessus de six mois ...... 1 059 200 soit, au total, un peu plus de 13 millions de têtes d'animaux de l'espèce bovine. Si on laisse de côté les animaux âgés de moins d'un an, on constate qu'il y a, en France, 10 700000 têtes de gros bétail. Pour fixer les idées, je supposerai répartie, entre celte population bovine, la consommation des H 400000 tonnes de betteraves fourra- gères récoltées en 1896 sur 428 000 hectares. La production moyenne à l'hectare est évaluée par la statistique officielle à 26650 kilogr. et la valeur moyenne du quintal de betteraves fourragères ressort à 1 fr. 97 c. Dans cette hypothèse, la quantité de betteraves fourragères dis- ponibles par tête de bétail et par an correspond au chiffre très faible de 1 065 kilogr., soit un peu moins de 3 kilogr. par jour. D'après la statistique officielle de 1896, la surface semée en bet- terave sucrière était de 270 000 hectares', qui ont produit 8 485 000 tonnes de racines, soit 31 000 kilogr. à l'hectai^e, au prix de 1 fr. 84 c. les 100 kilogr. ^ Les quantités de betteraves entrées dans la même année dans les fabriques de sucre n'ont été que de 6 760000 ton- nes; la différence entre le poids de la récolte et celui des livraisons à l'usine aurait été, d'après cela, de 1 725 000 tonnes environ, repré- sentant le décollelage des betteraves, les déchets et la tare, s'éle- 1. Au lieu de 231 000 hectares indiqués par la statistique sucrière. 2. Prix de la betterave brute non décolletée pour les sucreries. 446 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. vant ainsi ensemble à près de 20 p. 100 du poids de la récolte. Tels sont les chifTi'es qui résultent des statistiques officielles. Nous avons vu (page 443) que la production du sucre correspon- dant à 100 000 hectares de betteraves n'a pas trouvé, en 1896, son emploi dans la consommation française. N'y aurait-il pas possibilité d'utiliser très avanlngeusemenl la récolte de ces 100 000 hectares pour l'alimentation du bétail ? La question vaut d'être examinée de près, A raison de 31 tonnes de racines par hectare, cette snrface pro- duirait 3 100 000 tonnes de betteraves qui peuvent être consommées presque sans déchet par les bœufs et vaches de nos exploitations. La betterave peut entrer dans la ration joui'nalièrc d'une bêle d'un poids vif moyen de 500 kilogr., à raison de 20 kilogr., soit 7 300 kilogr. par an, ce chiffre étant un minimum. La valeur alimentaire de cette ration serait très élevée et son prix de revient rémunérateur. Le nombre de rations journalières fournies par ces 3100 000 tonnes de betteraves sucrières serait de 424 657, soit, en nombre rond, 425 000 (chiffre de têtes de bétail qu'on pourrait nourrir par an). Si l'on se reporte aux constatations du recensement indiqué plus haut, on voit qu'il suffirait d'introduire dans l'alimentation d'environ 4 p. 100 du nombre des vaches et bœufs, la production des 100000 hectares de betteraves sucrières, pour rétablir l'équilibre entre la production du sucre de betteraves indiquée et la consommation. Il y a lieu d'ajouter que, dans toutes les bonnes terres consacrées à la culture de la betterave sucrière, il serait aisé d'accroître très sensiblement les rendements, le jour où, ayant en vue l'alimentation de son bétail, le cultivateur ne serait plus contraint de se préoccuper, avant tout, du haut litre de la racine en sucre. Des betteraves à 10 p. 100 de sucre constitueraient une denrée aUmentaire de pre- mier ordre pour le bétail, et l'on en pourrait récolter de 35000 à 40 000 kilogr. à l'hectare. Il me semble, d'après ce qui précède, qu'il y a lieu d'examiner sérieusement l'emploi à l'étable de la betterave sucrière. Pour les bœufs de travail, l'introduction d'une quantité notable de sucre dans la ration aurait les meilleurs résultats, le sucre étant, par excellence, l'élément producteur de la chaleur et de l'énergie animales. Pour LE SUCRE ET l'aLIMENTATION DE l'hOMME ET DES ANIMAUX. 447 les animaux à l'engrais et pour les vaches laitières, les avantages de cette alimenialion ne seraient pas moins considérables. Il est donc à souhaiter que des essais d'alimentation bien conduits, dans les exploitations où l'élevage occupe une place prépondérante, soient faits dans cette direction. Les résultats justifieraient, cela me paraît certain, les bons effets à prévoir de l'emploi de la betterave sucrière dans l'alimentation des animaux de la ferme. Le sucre con- tenu dans une ration alimentaire estintégralement utilisé par l'animal, sa digestibilité étant complète ; il en résulte qu'au point de vue écono- mique, la betterave présente de grands avantages sur les fourrages pauvres en matières sucrées. J'ai dit précédemment que la sucrerie française produit annuelle- ment environ 220 000 tonnes de mélasses qui renferment 44 à 46 p. 100 de leur poids de sucre. Dans les pays où les mélasses ne sont pas, comme chez nous, imposées, ce sous-produit est utilisé avec succès dans l'ahmenlatioa du bétail (République Argentine, Alle- magne, etc.). Dégrevées de la totalité ou de la plus grande partie de l'impôt qui les frappe, elles trouveraient chez nous une large application à la nourriture des animaux de la ferme. Nous examinerons plus loin cette importante question, après avoir mis en relief la haute valeur alimentaire du sucre pour l'homme, pour les animaux de trait et pour l'engraissement du bétail. II, — ROLE DU SUCRE DANS L ALIMENTATION Le sucre étranger et le sucre indigène. — Nécessité d'une réforme fiscale en vue de l'accroissement de la consommation du sucre en France. — Campagne d'opinion pu- blique à mener dans cette direction. — Rôle physiologique du sucre. — Claude Bernard et Â. Chauveau. — Le sucre source de la clialeur et de l'énergie animales. — Expériences du laboratoire de la Compagnie générale des voitures sur la valeur du sucre au point de vue de la production du travail du cheval. — Conclusions importantes de ces expériences. — Le sucre et l'engraissement du bétail. Dans ce qui précède, j'ai indiqué d'un mot seulement le rôle que le sucre devrait jouer dans l'alimentation de l'homme et dans la nourriture du bétail. Or, il n'est pas de sujet plus étroitement lié 448 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. que celui-là à la prospérilé de la culture belteravière, l'une des plus importantes pour la France, culture dont l'avenir peut ?e trouver menacé, si l'on n'arrive pas à augmenter considérablement la con- sommation du sucre dans notre pays. Quelle que soit l'importance, au point de vue budgétaire, des recettes encaissées par l'Etat sous la rubrique « droits sur les sucres » (plus de 200 millions par an, en nombre rond), la recherche des moyens de dégrever cette denrée alimentaire de première nécessité, en vue d'en accroître la consom- mation, s'impose à l'examen du législateur qui commence à s'en préoccuper. L'annexion de Cuba aux États-Unis ne saurait manquer d'avoir un retentissement considérable sur le marché du sucre continental. Cuba et Porto-Rico exportaient, en 1889, GOOOOO tonnes de sucre. Sous le régime nouveau qui a été la conséquence de la guerre his- pano-américaine, cette production sera triplée ou quadruplée si ce n'est plus, avant qu'il soit longtemps. Le marché de l'Amérique sera, fermé aux sucres coloniaux et indigène français. Les Etats-Unis qui, en 1890, importaient 1 254 000 tonnes de sucre, arriveront très ra- pidement à suffire à leur consommation, sinon davantage, d'une part, par la canne de leurs nouvelles possessions, de l'autre par le déve- loppement de la culture de la betterave sur leur territoire\ Par suite, les Etats européens verront leurs marchés fatalement encom- brés par la production indigène et par celle des sucres coloniaux. Il est donc urgent, si l'on ne veut pas voir péricliter la culture belte- ravière, de prendre les mesures nécessaires pour prévenir cet en- combrement. La solution qui consisterait à réduire la production du sucre indigène aux quantités qu'exige la consommation actuelle se- rait funeste pour notre agriculture. C'est dans le développement de la consommation du sucre, pour la mettre en rapport avec la pro- duction betteravière, qu'il faut chercher le salut de cette branche si importante de la culture et de l'industrie nationales. La betterave est la matière première de deux produits essentielle- 1. Le 3 octobre dernier, la première sucrerie est entrée eu fonction à la Blanche dans rÉlat d'Orégou. 61 cultivateurs ont livré à la fabrique la récolte de betteraves de li 000 hectares. On y travaille iîO tonnes de betloraves par jour et les dispositions sont prises pour porter à 700 tounes le poids des racines traitées. LE SUCRE ET l'aLIMENTATION DE l'hOMME ET DES ANIMAUX. 449 ment différents : le sucre et l'alcool. Envisagés au point de vue phy- siologique, l'un est un aliment de premier ordre, l'autre un poison dont les ravages éliraient à juste litre les hygiénistes et les législa- teurs : toutes les mesures qui auront pour effet d'augmenter la con- sommation du premier et de restreindre celle du second seront un bienfait pour la santé publique. Sans rien préjuger du résultat des efforts tentés en Allemagne et en France pour appliquer l'alcool à l'éclairage et au chauffage des ma- chines motrices, il parait très douteux, quant à présent, qu'il y ait là pour l'industrie betteravière un débouché aussi important que cer- tains inventeurs l'affirment. 11 semble d'ailleurs que transformer un aliment de première valeur en un combustible médiocre ne consti- tuerait pas un progrès comparable à celui qui résulterait de la large introduction de cet aliment dans le régime de l'homme et dans celui du bétail. J'estime donc, de plus en plus, que c'est à l'accrois- sement considérable de la consommation du sucre par la population française et à l'utilisation des sous-produits, mélasse, etc., dans la nourriture du bétail, qu'il faut demander la solution de la crise qui menace la culture betteravière. L'obstacle le plus considérable à l'augmentation de la consomma- tion du sucre en nature est incontestablement le droit énorme (60 fr. par 100 kilogr.), plus que double de son prix de revient, qui frappe cet aliment et procure au Trésor 200 millions de recettes. Pour la mélasse, malgré la réduction récente des droits qui pèsent sur elle, étant données, surtout, les complications de toute nature dont la livraison aux éleveurs a été entourée par la loi du 14 juillet 1897, son introduction dans l'alimentation du bétail demeure chez nous lettre morte, tandis que, sous l'empire d'une législation plus hbérale, l'emploi de ce résidu a déjà pris en Allemagne, comme nous le verrons plus loin, un développement considérable. Ce qui importe avant tout, pour préparer une réforme fiscale dans le régime des sucres, c'est d'amener l'opinion publique à la réclamer impérieuse- ment. 11 faut créer en sa faveur une agitation basée sur la connais- sance du rôle physiologique du sucre et sur l'importance capitale des matières sucrées dans l'alimentation. La plupart des gens con- sidèrent le sucre uniquement comme un condiment agréable des AXN. SGIUNCE AGUOV. — 2' SKRIE. 1898. — II. 2'J 450 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. mets et de certaines boissons, tandis que la physiologie et l'expé- rience s'accordent à le placer au premier rang des substances ali- mentaires, dans l'acception rigoureuse du mot, à côté du pain et de la viande et, pour être plus exact, à lui assigner une valeur physiologique plus élevée (juc celle de ces deux aliments. Les lecteurs des Annales me permettront, je l'espère, d'entrer en quelques détails sur l'histoire physiologique du sucre, afin de por- ter la conviction dans leur esprit et de leur mettre en mains les éléments essentiels d'une propagande devant aboutir, un jour ou l'autre, au dégrèvement de droits exorbitants et qui aura chance de se produire d'autant plus promptcment qu'elle ralliera plus de dé- fenseurs parmi les consommateurs. Le jour, en effet, où ceux-ci seront pénétrés de celte vérité, aujourd'hui indiscutable, que le sucre doit être regardé comme une denrée de première nécessité, les réformes qu'appelle le régime fiscal du sucre dans notre pays seront singuliè- rement facilitées par l'accroissement énorme de la consommation que le législateur pourra envisager comme certaine Le citoyen an- glais consomme, par tête et par année, AO kilogr. de sucre environ: le Français en consomme 13 kilogr. à peine ^ Dans quelles limites cet écart de 66 p. 100 dans la consommation des deux pays peut-il être réduit par un abaissement des droits? Le sucre vaut en Angle- terre 25 centimes la livre ; il coûte chez nous 60 à 65 centimes, c'est ce que l'on ne peut pas traduire par un chiffre, mais il est certain que là est la voie dans laquelle doit être cherchée et pour- suivie, avec l'intention d'aboutir, la solution de la question sucrière. Laissant aux économistes et aux législateurs l'étude de ce délicat 1. L'Angleterre nous a donné, vers 1860, un exemple frappant de Tinfluence que le dégrèvement de Timpôt sur le sucre peut exercer sur la consommation de ce produit. A cette époque, la consommation par tête et par an était de 6 kilogr. en France et de 18 kilogr. en Angleterre. Avant la réforme du tarif anglais des droits sur le sucre, le trésor du Royaume-Uni percevait 130 millions par an pour une consommation de 210 millions de kilogr. livrés à la consommation. Eu 1850, après le dégrèvement, la consommaliou anglaise s'élevait à 4J0 millions de kilogr. et les recottes du trésor, à 148 millions de francs. L'Angleterre, il est vrai, dégrevait en même temps que le sucre ses principaux véhicules : café, cacao, thé, etc. La consommation d'un kilogr. de café exige de 3 à 4 kilogr. do sucre. (B. Duroau, L'industrie du sucre depuis 1860.) 2. 438 000 tonnes pour 38 500 000 habitants. LE SL'CRK ET l'aLIMENTATION DE l'hOMME ET DES ANIMAUX. 451 problème budgétaire, je voudrais, en me plaçant sur le terrain so- lide de la physiologie expérimentale, montrer d'une façon indiscu- table le caractère d'intérêt général, national je puis dire, qui s'atta- che à l'introduction, sur les bases les plus larges, du sucre et des matières sucrées dans l'alimenlation de l'homme et du bétail. Quand on sera arrivé à taire partager celte conviction par la masse des consommateurs et que ceux-ci, pénétrés de vérités que la plupart ignorent jusqu'ici, réclameront, au nom de l'alimentation publique, une réforme qui serait en même temps un bienfait pour l'agricul- ture, les pouvoirs publics trouveront dans celte manifestation une incitation el un point d'appui qui les aideront puissamment dans l'accomplissement d'une réforme législative dont je suis le premier à reconnaître les difficultés, mais qui, lot ou tard, doit s'opérer. Nous allons chercher à résumer les traits essentiels de la question physiologique sur laquelle les beaux travaux de M. A. Chauveau ont jeté, dans ces dernières années, un jour si considérable. Gomme préambule à cet exposé, je rappellerai en quelques mots la grande découverte de Claude Bernard, point de départ de nos connaissances sur le rôle du sucre dans l'économie animale. Vers le milieu du siècle actuel, on ignorait complètement la prin- cipale fonction du foie. Claude Bernard l'a découverte et démontrée de 1853 à 1855. Le foie est l'appareil où, sous l'influence des ali- mentations les plus variées, de celles même où manque absolument toute substance sucrée, s'élabore, à l'aide des matériaux du sang qui le traverse, une matière identique à l'amidon végétal, se transfor- mant presque instantanément, dans l'organe même, sous l'iniluence d'un ferment particulier, en sucre analogue au glucose. Claude Ber- nard a donné à cette variété d'amidon le nom de glycogène, qui si- gnifie : matière qui engendre le sucre. Le sang qui sort du foie d'unanimal nourri exclusivementde viande oudegraisse renferme toujours du sucre : il en est de mèmedusang de l'animal soumis à l'inanition. La matière glycogène et le sucre qui résulte de sa transformation se produisent donc dans le foie sans le concours de matières sucrées introduites par l'alimentation. Tel est le point de départ fondamental de nos connaissances sur le sucre animal. Entraîné dans le torrent circulatoire, le sucre 452 annalks di-; la science agronomique. est délruil cl utilisé par l'organisme dans nii temps assez court. Les expériences de M. A. Cliauveau nous montreront, lonl. à Iheure, les causes et le processus de cette décomposition. Claude Bernard a en- suite établi que la fonction glycogénique est universelle : il Ta cons- tatée dans toute l'échelle zoologi(iue, sans exception, non seulement chez l'animal né, mais chez l'animal à naître : le fœtus, les larves de l'insecte, l'œuf de l'oiseau, etc., contiennent de la matière glyco- gène dont la transformation en sucre sert à la nutrition de l'embryon ou de l'élre qui va naître. Chez l'homme et chez les animaux supé- rieurs, c'est au moment de la digestion que la formation glycogénique atteint son summum : mais elle est indépendante — c'est là un fait essentiel — de la nature des aliments. Au point de vue de la philosophie naturelle, celte découverte a une importance capitale : elle a réduit à néant le prétendu antagonisme des végétaux et des animaux. La dé- marcation profonde que l'on avait établie entre les deux règnes, en ce qui regarde la nutrition, a disparu. La vie est une. Les végétaux, disait-on, ont la faculté de créer, avec les matériaux puisés dans l'air, dans l'eau et dans le sol, les principes dits immédials, tels que l'amidon, les substances grasses ou azotées. Dans celte théorie, les animaux étaient regardés exclusivement comme des consommateurs utilisant les substances fabriquées par les plantes, dans l'impossi- bilité oii ils seraient eux-mêmes d'en produire. On pensait alors que la graisse, l'albumine, etc., du corps des animaux provenaient directement de la fixation dans les tissus de ces matières élaborées par les plantes. On refusait à l'animal la faculté de les produire. La découverte de la fonction glycogénique du foie, corroborée par les nombreux faits établis par Claude Bernard, a détruit de fond en comble la vieille hypothèse de la nutrition directe des animaux par les matériaux élaborés dans le végétal. Celte hypothèse a fait place à la doctrine, admise aujourd'hui sans conteste, de la nutrition indi- recte. Par là, il faut entendre que l'animal fabrique, de toutes pièces, à l'aide des matériaux tirés du règne végétal, l'amidon, le sucre, la graisse et la chair qui forment le sang et les tissus ; il en est de même des principes sucrés azotés et gras du lail, qui ne préexistent pas dans l'alimentation et sont le produit de la rénovation incessante de la glande mammaire de la femelle. LE SUCRE ET l'aLIMENTATION DE l'hOMME ET DES ANIMAUX. 453 Revenons à la fonction glycogénique. Que devient le sucre formé dans le foie et porté sur tous les points du corps par le sang? Quel est son rôle dans l'organisme? Le sucre, comme tous les composés organiques qui renferment du carbone, dégageenbrùlant ou, ce qui est identique, en s'oxydant pour donner naissance à de l'acide car- bonique et à de l'eau, une quantité considérable de chaleur. Cette chaleur peut à son tour se transformer en une quantité équivalente d'énergie ou de travail. Le sucre est donc à la fois une source capi- tale, la seule peut-être, de la chaleur animale; il est, par suile, l'élé- ment indispensable de la production du travail musculaire. C'est à M. A. Chauveau que revient l'honneur d'avoir, par de longues et délicates expériences, jeté, sur cette question du rôle du sucre, une vive lumière. Claude Bernard croyait que le sucre disparaissait dans le poumon. M. A. Chauveau a démontré, dès 1856, que le sucre répandu dans tout le système circulatoire, jusqu'aux plus fins vaisseaux capillaires de la circulation générale, s'y détruit pour produire la chaleur et l'énergie nécessaires à la vie et au fonctionnement des organes. 11 a établi expérimentalement l:i proposition suivante : « L'éneigie con- sacrée à la production du travail des muscles a sa source principale, sinon exclusive, dans la combusiion du glycogène qui imprègne le tissu propre de ces organes. Le sang s'appauvrit en glucose dans les capillaires de la circulation générale et tout particulièrement dans ceux du tissu musculaire ». M. Chauveau et son collaborateur, M. Kaufmann, ont mis hors de doute la relation existante entre l'énergie musculaire, la production du glycogène et la destruction du sucre du sang, dans des expériences sur le cheval devenues classiiiues et dont je ne puis qu'indi(pier en quelques mots les résultats. Ces savants ont déterminé les échanges qui se produibcnt dans le sang qui traverse un muscle au repos et le même muscle en travail, entre une glande au repos et une glande en action. Le muscle qui sert à la mastication (masseter) et la glande qui sécrète la salive (parotide) ont servi à cette étude. La loi géné- rale déduite de ces expériences, loi qui résume l'influence exercée par le travail d'un organe sur la combusiion organique et sur la consommation de sucre de glucose correspondante, a été formulée 454 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. en CCS Icrmcs par M. A. Gliauveau : « Pendant le travail qui s'ac- complit clans les organes en état d'aclivilé physiologique, la quantité de sucre ([ui disparaît dans le sysième capillaire devient jjjus consi- dérable qu'au repos. Elle est proportionnée à la suractivité descom- bujlions, excilées par la mise enjeu des organes ». Deux cliiiïres donnent l'idée de l'intensité des phénomènes d'é- change et de destruction du sucre du sang dans le môme muscle au repos et au travail. Le sang qui traverse le muscle masseter d'un cheval émet, dans un temps donné, au repos, c'est-à-dire en l'absence de mastication, une quantité d'acide carbonique égale à 20,4; pen- danl l'état d'activité et durant le môme temps (mastication d'avoine) la quantité d'acide carbonique produite s'élève à 69,55; autrement dit, l'activité des combustions dans le muscle qui travaille est environ trois fois et demie plus grande (|uc durant le repos. Or, en dosant les quantités de glucose disparues du sang qui traverse le muscle à l'état de repos et à l'état de travail, MM. Cbauveau et Kaufmann ont constaté une combustion de glucose de O^^lSl dans le premier cas et une destruction de sucre égale à 0«'",408 pendant le travail. Le muscle emprunte donc au sang qui le traverse trois fois et demie plus de sucre durant son activité qu'il n'en consomme au repos. Il existe donc une relation étroite entre la perte du sang en sucre et l'accroissement de combustion pendant le fonctionnement physiolo- gi([ue du muscle. Ces faits démontrent, à l'évidence, que la fonction physiologi(pie ou, si l'on veut, la matière sucrée est la source pri- mordiale de la chaleur animale et de l'activité musculaire. C'est en se basant sur l'ensemble des faits acquis dans ces dernières années que l'on a institué récemment des expériences dans l'armée alle- mande sur l'influence du sucre dans l'alimentation du soldat. Bien que les essais n'aient pas présenté les caractères d'une observation scientifique, les résultats n'en sont pas moins très intéressants; j'en citerai un entre autres : le médecin d'état-major, D' Schumburg, a constaté les bons effets du sucre dans les conditions suivantes : à la suite d'une fatigue exceptionnelle imposée aux hommes d'un régi- ment, il a fait donner à chacun d'eux une ration supplémentaire de sucre (30 grammes) qui a sutïi pour rendre, pendant plusieurs heures, à ces soldats, l'énergie suffisante pour continuer la manœuvre. Lors LE SUCRE ET l'aLIMENTATION DE l'hOMME ET DES ANIMAUX. 455 de la discussion du budget au Reichstag, un député, le D"" Paasclie, a demandé, en se fondant sur les faits observés par les médecins de ré- giment, qu'une place plus large fût faite au sucre dans le régime alimentaire du soldat. La matièi'e sucrée que la fonction glycogénique met à la disposi- tion de l'organisme, nous pouvons la lui fournir en telle quantité qu'il conviendra par l'introduction du sucre ordinaire dans l'ali- mentation. Sous l'influence des sucs digestifs, le sucre de betterave se transforme rapidement en sucre de glucose qui se répand dans le torrent circulatoire et va remplir dans le muscle et dans les autres tissus le même rôle que le sucre animal. Nous sommes donc maîtres d'accroître pour ainsi dire à volonté la source de la chaleur animale et de l'énergie musculaire. D'où la haute portée de la consommation du sucre par l'homme et par l'animal. Dans l'engraissement du bétail, le sucre joue un rôle considéiable ; j'y reviendrai tout à l'heure. Les progrès de l'expérimentation physiologique ont complètement modifié les idées qui régnaient sans partage, il y a une vingtaine d'années, sur les conditions de la production de la force musculaire et du travail. On attribuait à la matière azotée (chair, albumine, etc.) la source de l'activité musculaire. On avait été, en partant de cette idée, amené à conclure qu'une ration alimentaire doit contenir d'au- tant plus de matière azotée qu'on demande plus de travail utile à l'animal qui la consomme, et l'on avait fixé la relation nutritive de la ration de travail à i/5 ou 1/4,5, ce qui signifie que pour 4''^,5 ou 5 kilogr. de matière non azotée (amidon, matière grasse, cellulose, sucre, etc.) la ration devait contenir 1 kilogr. de substance azotée (albumine, etc.). L'enseignement de Claude Bernard, dont j'ai eu le bonheur de fréquenter assidûment le laboratoire pendant dix ans, m'avait ré- vélé le rôle prépondérant des substances hydrocarbonées dépour- vues d'azote dans la production de la chaleur animale et par suite du travail intérieur ou extérieur de l'organisme. Aussi, lorsqu'en 1871, M. Bixio me fit l'honneur de me demander mon concours et mes conseils pour l'élude de la ration alimentaire du cheval de 456 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. tiail, mes premières préoccupalions se sonl-elles perlées sur rabais- sement de la teneur de la ration des chevaux de la Compagnie géné- rale en matières azotées et sur l'augmentation des matières hydro- carbonées. En 1878, sur l'intelligente initiative de son président, M. Bixio, le conseil d'administration de la Compagnie générale décida la création, à la manntention de la Compagnie générale, d'un labora- toire de recherches qu'il me confia le soin d'installer ^t de diriger. Le laboratoire fut ouvert en 1880 ; il est pourvu de toutes les res- sources nécessaires à l'expérimentation : stalles pour les chevaux en expériences permettant la récolte des fèces et de l'urine, manège dynamométrique et voitures à odographe Marey, pour la mesure du travail effectué par les chevaux, etc...... Depuis 1880 jusiprà ce jour j'ai pu, avec le concours successif de collaborateurs distingués et dévoués, MM. A. Leclerc, Ballacey et Alekan, entreprendre des séries d'essais complets sur l'alimentation du cheval envisagée au point de vue de l'utilisation de la ration dans les divers états par lesquels passe l'animal : repos, marche au pas et au trot, travail au pas et au trot, etc. Toutes ces recherches expérimentales, sans exception, ont abouti à me confirmer dans l'idée première qui les avait inspirées, à savoir que l'élément essentiel de la production de l'énergie et du trav^il est la matière hydrocarbonée des aliments (amidon, cellulose saccha- rifîable, sucre, etc.), l'azote devant entrer dans la ration de travail pour couvrir les pertes résultant de l'usure légère du muscle, mais sans que la quantité que l'organisme en réclame pour son entretien soit, en aucune façon, proportionnelle au travail utile (extérieur) produit. Le résultat économique de cette démonstration est consi- dérable, en raison de la différence de prix très grande des principes amylacés des fourrages comparés aux principes azotés. Au mois de juillet dernier, j'ai entrepris avec M. Alekan une série de recherches spéciales sur l'influence du sucre introduit à diflé- rentes doses dans la ration du cheval de service. Je n'entrerai en aucun détail sur ces expériences, que nous publierons lorsqu'elles seront complètement achevées, mais je crois intéressant d'en faire connaître dès aujourd'hui les principaux résultats, qui mettejit en évidence, d'une manière saisissante, les relations du sucre avec la LE SUCRE ET l'aLIMENTATION DE l'hOMME ET DES ANIMAUX. 457 producliun du travail et qui confirment absolument l'inférioiilé, à ce point de vue, des matières azotées, que j'indiquais tout à l'heure. Chacune de nos expériences a porté, comme nous l'avons toujours fait, sur trois chevaux aussi comparables que possible sous le rap- port de l'âge, de la taille, du poids et de l'état g-énéral. Gomme dans tous nos essais antérieurs, les fèces et l'urine ont éié soigneusement recueillies et analysées; les poids et la composition des fourrages consommés ont été rigoureusement déterminés ; le volume d'eau bue exactement noté ; le travail au manège et à la voiture évalué au dynamomètre. Les chevaux élaienl, comme nous le faisons toujours, pesés régulièrement plusieurs fois par jour aux mêmes heures. En un mot, ces expériences ont été conduites avec tons les soins pos- sibles et les données les plus complètes sur leurs diverses phases recueillies ponctuellement. Les quantités de sucre ajoutées aux différentes rations ont varié progressivement de 600 grammes à S''»,400 par jour (taux actuel dans les essais qui se poursuivent). Les fourrages expérimentés soit seuls, soit associés au sucre, sont les suivants: foin, paille d'avoine, maïs; les aliments concentrés (ri- ches en azote) ont été la maltine, produit secondaire du traitement industriel du maïs, et les granules, excellent aliment préparé à la manutention de la Compagnie à l'aide de matières premières, riches en azote. Les tableaux suivants donnent les résultats obtenus dans l'appli- cation des divers régimes alimentaires ; ils sont des plus instructifs. BÉGîME ■. 1 Foin seul . . . 2 Foin et sucre. . 3 Maitinc .... 4 Granules seuls . 5 Granules et sucre 6 Maïs et sucre . MATIERE DIGESTIBLE par cheval et par jour. Azotée. gr. 263,8 318,4 778, t 870,5 395,7 343,0 Non azotée. gr. 2 979,5 4298,2 4 388,6 4G92,t 5 291,6 5 422 MATIERE digestible toiale par 1000 kilogr. de poids vif. kilogr. 7 800 11 300 13 100 14 000 14 000 13 900 RELATION nutritive. 1/11,3 1/13, G 1/ 5,6 1/ 5,4 1/13, i 1/22,3 VALEDTt calorifiquo. (calories). cal. 13 429,4 19070,7 21 572,6 23211,9 23 5 15, S 23 339,6 1. Chacun des régimes 3 à 6 comportait, entre les aliuients ci-dessus, 2''',500 de paille d'avoine hachée. 458 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. Les râlions consommées par les chevaux dans ces six séries d'ex- périences ont été extrêmement diflerentcs, on le voit, sous le rap- port de leur teneur en principes azotés digestibles ; en efTct, la te- neur en matières azotées a varié de 243 grammes à STO^'^S par vingt-quatre heures, soit une différence de 6278%5, dans la ration journalière; par suite, les relations nutritives extrêmes ont été 1/5,4 à 1/22,3. Quel a été le retentissement de ces énormes différences dans le régime alimentaire : 1° sur le poids de l'animal; 2" sur les quan- tités d'eau bue par kilogramme de matière sèche ingérée; 3° sur le travail kilogrammétrique effectué; c'est ce que les chiffres suivants vont nous indiquer. 1 Foin seul. . . . 2 Foin et sucre . . 3 Maltine 4 Granules seuls . 6 Granules et sucre 6 Maïs et sucre . . TRAVAIL effectué. kilogranimètrcs. 230 1S9 230 497 221 90f5 247 138 254 381 2G2 920 EAU BUE par kilogr. rte substance sèche. kilogr. 3 833 3 000 3 900 3 000 2 700 1 900 VARIATIONS journalières du poids du cheval. kilogr. — 0,300 + 0,120 -f-0,128 + 0,013 + 0,053 — 0,200- La discussion des résultats consignés dans ces deux tableaux con- duit aux conclusions suivantes que je me réserve de développer lors- que nous publierons, M. Alekan et moi, le compte rendu détaillé de cette série d'essais : 1° Conformément à nos observations précédentes le foin' est de tous les aliments le moins favorable à l'entretien du cheval de ser- 1 . Tous les chiffres de ce tableau se rapportent, comme ceux du précédent, à la moyenne des résultats fournis par les trois chevaux, résultats d'ailleurs très voisins de ceux qu'à donnés chaque cheval pris isolément. 2. 11 importe de remarquer que la quantité d'eau bue par les chevaux au régime du maïs et sucre a été très sensiblement plus faible que dans tous les autres essais, et que par contre le travail a été plus considérable. Durant la période de 15 jours de travail à la voiture, le poids moyen des chevaux, au régime du maïs ou granules et sucre n'a pour ainsi dire pas varié ; il était le pre- mier jour de 407''",300, le dernier jour, 407''^,2 3. V. Études expérimentales sur Palimentation du cheval de trait, 3'' partie {An- nales de la science agronomique française cl étrangère), t. Il, année 1886. LE SUCRE ET l'aLIMENTATION DE l'hOMME ET DES ANIMAUX. 459 vice, et c'est à juste raison que l'on a renoncé depuis longtemps, à la Compagnie générale, à le faire entrer dans la ration. 2° Le travail maximum a été obtenu avec la ration la plus pauvre en malière azotée (243 grammes, ration n" 6) et la plus riche en ma- tière hydrocarbonée, notamment en sucre (5''^,422, ration n° 6). 3° Le travail produit a augmenté avec la valeur calorifique de la ration (rations 4', 5 et 6).' 4° L'entretien du poids vif de l'animal a été assuré par les diverses rations : les rations riches en sucre l'ont le mieux maintenu (rations 4, 5 et 6). 5° Fait intéressant à noter, contrairement à l'idée préconçue qu'on aurait pu avoir, une dose élevée de sucre dans la ration n'augmente pas la soif de l'animal ; c'est avec la ration au sucre (4 à 6) que la quantité d'eau bue a été la moindre, à la fois par rapport au poids de la substance sèche et absolument parlant. Avec la ration paille, maïs et sucre, la quantité d'eau bue est tombée à P^, 900 par kilogramme de substance sèche; elle a atteint le maximum, 3"'^, 900 (n° 3), avec la ration la plus riche en matière azotée. Je discuterai ailleurs la part «l'influence qui revient dans la consommation d'eau à la température, au travail, etc. 6° Ces expériences montrent, avec une netteté indiscutable, dans (luelle proportion énorme peut varier la relation nutritive d'un ani- mal sans porter préjudice à son entretien et à la somme d'énergie transformée en travail utile. C'est le cheval à la ration sucrée n" 6 (jui a accompli le plus fort travail, alors que la ration n'avait qu'une relation nutritive de 1 /22,3, et c'est le cheval à la ration la plus azotée, dont la relation était 1/6,4, qui a produit le moindre travail. Il n'est pas inutile d'indiquer, à ce propos, comment le cheval effectue libre- ment le travail kilogrammétrique indiqué dans le tableau ci-dessus. L'animal travaille pendant un temps égal pour chaque essai d'ali- mentation, soit une heure par exemple. H parcourt dans ce temps, à l'allure qui lui convient, un espace dont la longueur, variable d'un essai à l'autre, mais exactement mesurée, sert avec l'effort de traction au dynamomètre à calculer le travail utile produit. Le résultat de ce calcul permet donc d'estimer la valeur de la ration au point de vue de l'énergie développée. 460 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. La conclusion généiale de nos expériences sur le sucre esl la dé- monstration rigoureuse de la haute valeur alimentaire de celte subs- tance. Cette conclusion est en accord complet avec les résultats des longues et délicates expériences de M. Gliauveau sur l'importante question du rôle du sucre dans l'économie et dans l'alimenlation. Nous sommes très heureux de la concordance des résultats généraux de nos expériences avec ceux que l'éminent professeur du Muséum a obtenus. Ils confirment notre confiance dans la méthode que nous appliquons depuis vingt ans à nos recherches sur l'alimentation, et nous encouragent à poursuivre nos expériences dont l'agriculture pourra, nous l'espérons, tirer profit pour ralimeiilation de son bétail et pour la défense de ses intérêts, dans la réforme du régime fiscal du sucre. Pour compléter l'exposé qui précède, j'aborde dans le chapitre suivant l'examen des questions que soulève l'introduction de la mé- lasse dans le rationnement du bétail. Le sucre, en effet, n'est pas seu- lement la source principale ou unique de l'énergie et de la chaleur animales; il est aussi un aliment de premier ordre pour l'engrais- sement des animaux. M. le professeur Marcker dont les efforts ten- dent, comme les nôtres, à provoquer un mouvement d'opinion en faveur du dégrèvement du sucre, a publié récemment un opuscule très intéressant auquel je vais faire de larges emprunts qui mettront les éleveurs français au courant de l'état de la question. 11 y a une véritable campagne à entreprendre pour amener la réforme du régime fiscal du sucre et de ses dérivés. Pour la faire aboutir, les seuls efforts des physiologistes et des agronomes se- raient insuffisants; il faut que l'opinion publique s'y associe. La question est si importante pour les cultivateurs, pour les éleveurs et pour les consommateurs, qu'on ne peut douter, qu'éclairés par la science sur les bienfaits de la réforme, tous ceux qui ont souci du progrès auront à cœur d'en hâter l'avènement par leur revendication auprès des pouvoirs publics. LE SUCRE ET l'aLIMENTATION DE l'hOMME ET DES ANIMAUX. 461 III. — LA MÉLASSE ET l'aLIMENTATION DU BÉTAIL^ Composition et valeur nutritive de la mélasse. — Mélasse verte ou fourrages mélas- siques : tourteaux, tourbe, sons, cossettes, etc — Introduction de la mélasse dans la ration alimentaire des animaux de trait : cheval et bœuf. — Mélasse dans l'en- graissement : bœufs, moutons, porcs. — Vaches laitières. — Préparation des four- rages mélassiques à la ferme et dans les sucreries. — Le sucre et les produits secondaires de la sucrerie dans ralimentation du bétail. — Expériences des pro- fesseurs Mârcker et Albert à Lauchstaedt. — La sucrerie de Guhrau. 1. — Composition et valeur de la mélasse. Chaque jour s'accroît le nombre des fabricanls de sucre et des cultivateurs qui s'accordent à réclamer l'allégement du marché sucrier par l'introduction, dans l'alimentation du bétail, de la mélasse dont les nouveaux procédés de traitement permettent de retirer 40 p. 100 du sucre qu'elle renferme, l'emploi agricole de la mélasse devant diminuer d'autant la surproduction du sucre. La propagande active faite en Allemagne dans cette voie n'est pas demeurée sans succès, et l'emploi de la mélasse comme fouiTage s'est tellement répandu déjà, qu'il vaut la peine de résumer les expériences faites jusqu'à ce jour. On peut admeltre, pour la mélasse, la composition centésimale approximative suivante : Eau 17.2 Protéine brute 9.0 Principes extractifs non azotés. 61.3 dont 45 gr. de sucre Cendres 8.3 La protéine brute de la mélasse est en li^ès grande partie consti- tuée par des amides, mais il est encore trop fréquemment admis qu'elle renferme, à côté de quantités considérables d'amides, des quantités notables de composés albuminoïdes. C'est ainsi que 1. 11 m'a paru utile de donner la traduction presque intégrale de la partie du mémoire publiée par le professeur Miircker, directeur de la station de Halle, sous le titre : Die Verfutlertcng voin Trockenschnitzeln, Mêlasse und den Nacliproduclen der Zuckerfabriken. 1898. Magdebourg, librairie A. Rathke. L. G. 462 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. .I.Kiihn' indique que sur 100 parties d'azote : 22.7 au minimum — 75.7 au maximum — 34.4 p. 100 en moyenne, sont à l'état d'amides. Lorsqu'on réfléchit que le jus de betterave, avant l'addition de chaux, est porté à une température atteignant largement celle de la coagu- lation des matières albuminoïdes, et que, de plus, il est soumis pendant un temps assez long à l'action de 2.5 à 3 p. 100 de chaux, il semble, a priori, invraisemblable qu'après ces deuxlraileinents, le jus sucré puisse contenir encore des quantités notables de subs- tances albuminoïdes. L'albumine du jus de betterave, celle au moins qui n'est pas à l'état de peptone, est complètement séparée par le chaufl'age du jus, et, s'il s'y trouvait des peptones en proportion appréciable^ ce qui est peu vraisemblable, l'action de la chaux qui dé- double les composés protéiques en donnant naissance à desamides, les écarterait. Miircker et Bûring ont fait sur les matières albumi- noïdes des mélasses des recherches qui toutes ont abouti à établir, — en appliquant la méthode connue de l'hydrate d'oxyde de cuivre — qu'à part quelques millièmes qui doivent être attribués à des im- puretés accidentelles, la mélasse ne renferme pas d'albumine. La mélasse doit donc être considérée comme un aliment non azoté, l'azote qu'elle renferme n'y existant qu'à l'état d'amides, qui, d'après leur valeur nutritive, doivent être, suivant les idées régnantes, classées à côté des hydrocarbonates, n'entrant pas en ligne de compte, dans les calculs, comme albumine. Les estimations qu'on a faites antérieurement, d'après lesquelles les deux tiers de l'azote de la mélasse étaient comptés comme ap- partenant à l'albumine, doivent être considérées comme erronées. Les substances protéiques ayant une valeur conventionnelle triple de celles des hydrocarbonates, la valeur de la mélasse se trouve donc, dans ce mode de calcul, estimée trop haut. A côté des amides, la mélasse renferme 45 p. 100 de sucre et 16 p. 100 environ de diverses matières extractives non azotées : acides végétaux à l'état de sels, matières gommeusjes de la betterave non précipitées par la chaux et produits divers de transformation résultant de l'action de la chaux sur les éléments de la betterave. 1. Die zweckmùsskjsie ErMhnnig des liindrielies. LE SUCRE ET l'aLCMENTATION DE l'hOMME ET DES ANIMAUX. 4G'6 On peut donc admettre qu'y compris le sucre, la mélasse ren- ferme 61 p. 100 de principes non azotés auxquels il convient d'ajouter 9 p. 100 d'amides, ce qui fait qu'il faut considérer la mélasse comme un aliment contenant 70 p. 100 d'hydrocarbonates, et dans lequel les éléments azotés, envisagés au point de vue ali- mentaire, ne peuvent pas être comptés comme des albuminoïdes. On pourrait croire que la séparation des albuminoïdes par le traitement du jus diminue la valeur alimentaire qu'on doit attribuer à la mélasse; il n'en est absolument rien, car, on en arrive de plus en plus à cette vue, que la valeur nutritive des matières extractives non azotées peut être très différente de l'une à l'autre. La plus haute valeur alimentaire doit nécessairement être attribuée aux principes extractifs qui, à côté d'un équivalent calorifique élevé, ne demandent pour leur digestion qu'un travail physiologique nul ou le plus faible possible. Sous ce rapport, le sucre prime tous les autres composés hydrocarbonés. Soluble dans l'eau, il n'exige pas l'action de sucs digestifs dont la sécrétion entraîne une dépense de travail et d'énergie pour l'organisme. De plus, le sucre est diffusible et pé- nètre directement à travers la membrane du tube digestif dans le torrent circulatoire, tandis que les autres principes extractifs non azotés, comme l'amidon, les penlosanes, les différentes gommes, etc., doivent être modifiés profondément, ce qui demande un temps plus ou moins long. Le sucre, à la faveur de son pouvoir osmolique élevé, arrive dans le temps le plus court au sang et y accumule une si grande quantité de substance organique, que celle-ci, ne pouvant pas s'oxyder complètement aux dépens de l'oxygène du sang, met à la disposition de l'organisme une provision notable de substance des- tinée à l'accroissement des tissus et notamment à la production de la graisse. Les autres hydrocarbonates qui se transforment en sucre seule- ment au bout d'un certain temps, sous l'influence des sucs digestifs, pénètrent lentement et peu à peu dans le sang; ils sont au fur et à mesure oxydés par l'oxygène du sang, de telle sorte que souvent le sucre formé est intégralement utilisé par la combustion et qu'il n'en reste point pour concourir à la production des tissus. Enfin, les hydrates de carbone peu digestibles et l'amidon lui- 464 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. même prennent part, d'après Kellner, à la formation de méthane dans l'intestin, tandis que le sucre , très rapidement diiïnsible , échappe à cette transformation et sert entièrement à la production organique. Ainsi s'explique la valeur extrêmement élevée du sucre pour la production de la graisse qu'a mis en évidence le grand dé- veloppement de l'emploi de la mélasse dans l'alimentation du bétail. Ce ne sont d'ailleui'S pas les seuls résultats de l'alimentation à la mélasse qui ont révélé cette influence : le sucre consommé par l'homme est connu depuis longtemps comme un générateur de graisse et c'est la substance dont on restreint ou supprime le plus sé- vèrement l'usage dans le régime des personnes atteintes d'obésité \ En renonçant à tenir compte, comme on l'a fait jusqu'ici, des matières azotées, dans l'estimation de la valeur de la mélasse, pour ne considérer que le sucre et les autres hydrocarbonates, on arrive à allribuer à ce sous-produit une valeur alimentaire supérieure à celle qu'on lui a reconnue jusqu'ici. Dans l'hypothèse du coût de 3 fr, 75 c. ; 5 fr. ; G fr. 25 c. et 7 fr. 50 c. les 100 kilogr. de mélasse, l'unité nutritive (1 kilogr. de substance extractive non azotée) revient à fr. 054, fr. 071, fr. 09 c. et fr. Ile, nombres ronds aux cours actuels. Vunité nutritive coûte dans les fourrages suivants les prix ci-dessous* : **',' ' UNITÉS PRIX 100 kilogr. "^'ritivcs de , " par l'un'te fourrage. 100 kilogr. nutritive. Orge 16f25= 105 Qf 155 Orge mondée 13 75 112 123 Farine de riz 10 95 118 093 Son de seigle 12 50 113 tlO Son de blé 11 90 109 109 Il résulte de là, que dans la mélasse coûtant 6 fr. 25 c. les 1 . L'engraissement très notable des nègres pendant le travail de la canne aux colo- nies est un fait constant, les noirs se livrant îi ce moment à une consommation énorme de cannes ou de sucre que les planteurs ont souvent de la peine à limiter. L. G. 2. Voir k Tappendice le mode de calcul appliqué ii l'évaluation du prix de 1" unité nutritive dans une denrée alimentaire du bétail. LE SUCRE ET l'aLIMENTATION DE l'hOMME ET DES ANIMAUX. 465 iOO kilogr., le prix de Funilé nutritive est encore inférieur à celui qu'il atteint dans tons les autres fourrages que nous lui avons com- parés, en raison de la digestibilité facile de leurs principes hydro- carbonés. C'est seulement lorsque le prix des 100 kilogr. de mé- lasse atteint 7 fr. 25 c. que l'unité nutritive y coûte plus cher que dans la farine de riz, tout en restant égale à celle qu'elle a dans les sons de seigle et de blé. Mais, alors même que l'unité nutritive dans la mélasse coûte le même prix que dans les autres fourrages, cet aliment conserve une supériorité pour des buts déterminés, parce que les éléments non azotés, comme nous l'avons vu précédemment, sont eux-mêmes su- périeurs, en raison de la forte proportion de sucre qui entre dans leur composition. D'après les données précédentes, chaque consommateur peut se rendre compte des limites dans lesquelles le prix de la mélasse per- met son utilisation économique. Le professeur Marcker examine ensuite la question de savoir s'il est possible à un cultivateur d'alimenter son propre bétail avec les quantités de mélasse correspondant aux poids de betteraves qu'il peut récoller dans son exploitation. On peut, par un simple calcul, dit-il, montrer qu'il en est ainsi. Nous supposerons qu'il existe sur la ferme, par dix jours de terre (2''%50), une tête de gros bétail à nourrir avec la mélasse. Chaque surface de 2''%50 étant soumise à un assolement quadriennal, 62^,50 seront, chaque année, plantés en betteraves, et si le rendement en racines est élevé, 40 000 kilogr. à l'hectare par exemple, le cultivateur récoltera sur les 62 ares, 250 quintaux de betteraves. En admettant qu'on retire de la bette- rave 2.50 p. 100 de son poids en mélasse, ces 2''%50 fourniront 625 kilogr. de mélasse, qu'une tête de gros bétail aurait, par an, à sa disposition. Cela correspond à 1''^,700 de mélasse par jour, quantité qui, en réalité, peut être consommée par elle. Mais on ne récolte pas toujours, en moyenne, 400 quintaux de betteraves à l'hectare; de plus, on ne cultive pas partout un quart de ses terres en betteraves; de même encore, certains cultivateurs élèvent une tête de gros bétail, par moins de 10 jours (2'"',50). Sou- vent, dans les grandes exploitations bctteravières, on entretient une ÂnN. SCIE.NGE AURON. — 2^ SÉRIE. — 1898. — II. 30 466 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. tête de bétail par 2 heclares. Dans ce cas, on peut n'avoir alors que 500 kilogr. de mélasse, et si l'on entrelient une lêle par 2 hectares, on dispose à peine de 1 250 gr. de mélasse par jour et par tête. Ces remarques montrent que c'est seulement dans le cas d'une produc- tion exceptionnelle de. betteraves, donnant des rendements élevés, et si l'on n'a qu'un bétail peu nombreux, qu'on peut ne pas arriver à consommer aisément la mélasse retirée des produits de l'exploita- tion. L'expérience ayant mis complètement en évidence la haute valeur alimentaire de la mélasse, étant admis que la plupart du temps, le cultivateur devra tenir à faire consommer par le bétail la totalité de la mélasse retirée de ses betteraves, il lui faut prendre l'arrange- ment suivant avec la sucrerie à laquelle il vend ses betteraves : De même que chaque planteur retient pari 00 quintaux de bette- raves livrées à la sucrerie, 45 à 50 quintaux de résidus de diffusion, il doit se réserver, en plus, 2 quintaux et demi de mélasse ou, en tous cas, la quantité de mélasse que l'usine retirera de ses bettera- ves. Quel est le cultivateur qui commencera? Là est la question. De même qu'aucun planteur n'est embarrassé de retenir la pulpe de ses betteraves, de même, quand il aura constaté les profits que lui donnera l'alimentation à la mélasse, il n'hésitera pas à s'en réserver la propriété. Lorsqu'il en sera ainsi, la question des mélasses disparaîtra d'un coup et la surproduction du sucre se trouvera cadenassée dans une certaine mesure. Seules pâtiront les usines qui retirent le sucre des mélasses. Aujourd'hui déjà, par suite de l'élévation du prix des mé- lasses résultant de son emploi dans l'alimentation (en Allemagne), cette industrie est moins rémunératrice qu'auparavant, mais en tout cas, devant l'intérêt général de l'induslrie sucriè)'e, des considéra- tions de cet ordre ne sauraient arrêter. 2, — Mélasse verte ou fourrages mélassiques ? La mélasse doit-elle être employée à l'étal brut (mélasse verle)ou associée aux fourrages dans l'alimentation du bétail? 11 est incontestable que; l'emploi direct de la mélasse verte dans LE SUCRE ET l'-ALIMENTATION DE l'hOMME ET DES ANIMAUX. 467- l'alimenlalion des animaux est désagréable. Celte substance est à l'état de masse semi-fluide, poissante, difficile à répartir également entre les animaux ; elle adbère à tous les vases ou objets qu'elle touche ; il faut laver à l'eau chaude les fûts dans lesquels on la con- serve; bref c'est un aliment désagréable à manier. Dans les grandes exploitations, ces inconvénients ne sont pas insurmontables; lors- qu'on a à sa disposition de l'eau chaude ou de la vapeur à discré- tion, son maniement n'offre pas de difficultés, mais, pour le petit cuUivaleur, ces inconvénients subsistent. C'est pour y obvier qu'on préfère mélanger la mélasse avec les fourrages, procédé qui a, en outre, l'avantage de donner de meilleurs résultats, sans doute à cause de la facilité qu'il offre de mieux répartir la mélasse dans les rations. Dans les essais d'alimentation que les professeurs Màrcker et Albert ont faits à la ferme expérimentale de Lauchslsedt, ils ont observé que mélangée soit aux sons, soit à la tourbe, la mélasse a mieux et plus régulièrement agi que la mélasse verte (bien que les différences n'aient pas été considérables), sans doute par suite d'une meilleure division : c'est du moins la raison qui leur a paru expli- quer les différences constatées. Mais, sans même tenir compte de ces différences, Màrcker estime que le maniement plus commode de la mélasse associée aux aliments indemnise largement des frais de manipulation. En effet, la mélasse verte doit être transportée et conservée dans des fûts que le culti- vateur e^t obligé de se procurer, tandis que les fourrages mêlas- siques peuvent être expédiés en vrac ou en sacs ; on pèse et on divise aisément la mélasse sous cette forme. On a d'abord préparé le mélange avec des tourteaux de palmes, parce qu'on peut ainsi obtenir un fourrage renfermant 60 p. 100 de mélasse et 40 p. 100 de tourteaux. Ce dernier est principalement employé pour l'alimen- tation des vaches laitières, mais il né peut pas s'adapter à toutes les rations ; aussi d'ordinaire préfère-t-on le mélange de 50 kilogr. de sons avec 50 kilogr. de mélasse, le son étant introduit avec avantage dans toutes les rations. Récemment, on a fait un mélange de 40 p. 100 de tourteaux de maïs etCO p. 100 de mélasse, les tourteaux de maïs riches en graisse et en protéine constituant un excellent aliment. Entin, on a pré- 468 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. paré un mélange de tourbe et de mélasse : 75 p. 100 de mélasse et 25 p. 100 de tourbe. Ce mélange contient plus de mélasse qu'aucun autre ; il esl très maniable et il n'y a d'autre reproche à lui adresser que celui de son prix. La tourbe mélnssée coûte (décembre 1898) 8 fr. les 100 ki- logr. Si l'on compte à 3 fr. 75 c. (les 100 kilogr.) la tourbe fine qui entre dans cet aliment, ce qui est certainement un prix élevé, les 75 kilogr. de mélasse sont payés 7 fr. 06 c, soit 9 fr. 40 c. les 100 kilogr., prix beaucoup trop élevé. Dans les essais de Lauchstsedt, faits par Mârcker et Albert, l'action de la tourbe mélassée n'a pas différé de celle des sons mélasses, d'où ils concluent que le prix du premier de ces mélanges n'est pas jus- tifié d'après sa valeur alimentaire. Il faut cependant tenir compte, dit-on, des conditions diététiques de la tourbe mélassée, mais Mârc- ker ne les a pas constatées : il ne les nie ni ne les affirme, mais de beaucoup de points cependant on lui a signalé ces qualités exception- nelles. Enfin, les cossetles desséchées sont un véhicule excellent de la mélasse. On fait le mélange avec 5 à 6 kilogr. de mélasse pour 100 kilogr. de cossettes pressées ; comme 100 kilogr.de betteraves don- nent 45 à 50 kilogr. de cossettes et qu'on y ajoute 2''^, 500 de mé- lasse, on obtient des cossettes qui renferment exactement la même quantité de mélasse que 100 kilogr. de betteraves. La composition moyenne des cossettes mélassiques desséchées est la suivante : Eau 8.50 Protéiae brute 8.75 Cellulose brule 14.00 Matières grasses 0.25 Kxtractifs non azotés 62.00 Cendres 6.50 Total 100.00 11 faut observer que la protéine brute dans les cossettes mélassi- ques se compose des matières proléiques des cossettes et des ami- des de la mélasse; ces dernières doivent être déduites et comptées avec les matières hydrocarbonées. Si, à 100 parties de cossettes fraî- ches, on ajoute 5 parties de mélasse et qu'on obtienne de ce mé- LE SUCRE ET l'aLIMENTATION DE l'hOMME ET DES ANIMAUX. 469 lange 10 parties de cosselles sèches, il faut retrancher, de la matière azotée, 4,5 d'amides, de telle sorte que la cosselte sèche renferme: Albumine 4.25 p. 100 Extractifs non azotés. 66.50 p. 100 en tout, correspondant à 22.5 p. 100 de sucre. 3. — Quelles sont les espèces animales qu'on peut alimenter le mieux avec la mélasse? Pour l'engraissement de tous les animaux, la mélasse a une valeur maxima, à la condition sine quâ non que la ration contienne des quantités suffisantes de matières azotées. Bœufs à l'engrais. — Pari OOOkilogr., poids vif, en été, 4kilogr. ; en hiver jusqu'à 6 kilogr., mais il faut être circonspect dans l'appli- cation de cette dose maximum. Dans leurs essais, Màrcker et Albert, lorsque cette dose maximum de 6 kilogr. a été atteinte, ont observé une sorte de ramollissement de l'ossature qui ne pouvait être attri- buée selon eux qu'à la mélasse ; une des bêles en expérience a péri. La cause en est, d'après Marcker, dans la pauvreté en acide phos- phorique et en chaux de la mélasse et aussi dans la formation, par le sucre qu'elle renferme, d'une certaine quantité d'acides dans le tube digestif, cette acidité abaissant l'alcalinité du sang et pouvant dissoudre le phosphate de chaux des os^ Du jour où aux doses élevées de mélasse on a, sur le conseil de Màrcker, ajouté à la ration, 50 gr. de phosphate précipité par tête de bétail, il ne s'est plus produit un seul cas de ramollissement des os, même avec les doses extrêmes de mélasse. Il est donc prudent, lorsqu'on administre plus de 4 kilogr. de mélasse (par 1 000 kilogr. de poids vif) à un bœuf adulte et, dans tous les cas oii il s'agit d'ani- maux en croissance, d'ajouter 100 grammes de phosphate bibasique à la ration, par i 000 kilogr. de poids vif. Celte remarque est assez importante, selon Màrcker, pour être prise en considération d'une manière générale par les éleveurs'. 1. Je crois devoir faire des réserves au sujet de celte iuterprétaliou, de même qu'en ce qui regarde rassimilation des phosphates minéraux ajoutés à la ration. Des expériences décisives seraient nécessaires pour résoudre ces deux queslious. L. G. 470 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. Moulons à l'engrais. — On peul flonner sans crainte 250 gr. de mélasse aux moutons à l'engrais et 1 25 gr. par lête, aux brebis mères. On ne conseille pas l'emploi de la mélasse pour les brebis en ges- talion. Porcs à l'engrais. — La valeur diététique de la tourbe mélassique dans la ration du porc à l'engrais ne peut être mise en doute : les fèces du porc soumis à ce régime ont une consistance et une régu- larité qu'elles ne possèdent que sous l'influence de la meilleure ali- menlation. Dans une porcherie alimentée à la tourbe mélassique, l'odeur bu- tyrique désagréable, bien connue, des fèces du porc, n'existe pas, soit qu'il ne se forme pas d'acide butyrique dans le tube digestif de l'animal, soit que les émanations odorantes des fèces soient absorbées par la tourbe. Quoi qu'il en soit, l'action favorable de la tourbe mé- lassique est manifeste. On peut donner au porc 5 kilogr. de tourbe mélassique et même un peu plus, par \ 000 kilogr. de poids vif. Chevaux. — L'alimentation à la mélasse est tout à fait recom- mandable pour les animaux de trait, et particulièrement pour les chevaux. L'action excellente de la mélasse pour les animaux de travail s'explique aisément. Les recherches récentes ont montré que le sucre est un aliment qui rend l'organisme capable d'efforts inten- sifs et durables et qui, dans un travail prolongé, entretient régulière- ment l'énergie. Notre but, dit Miircker, n'est pas de traiter ce sujet, mais nous ne pouvons passer sous silence l'influence d'une ration âe sucre sur l'accroissement de l'énergie observé récemment chez le soldat. On a fait l'expérience que la faculté de marche est accrue chez les troupiers par la consommation du sucre et que celte der- nière semble, avant tout, contribuer à la durée de l'énergie chez eux. De même s'explicjuent les excellents résultats produits par la mélasse chez les animaux de trait. Chevaux de trait. — Chez les chevaux, le fourrage mélasse est également excellent, et Miircker en recommande expressément l'emploi, principalement celui de la tourbe mélassique. On en donne LE SUGRK.ET l'aLIMENTATION DE l'hOMME ET DES ANIMAUX. 471 \^^,dOO à 2''^500, par jour, ce qui correspond à l''»,i25 et P^STO de mélasse. Les chevaux qui reçoivent ces doses, demeurent dans le meilleur état et conservent une grande énergie de travail. Ils se distinguent avant tout par un poil lisse et brillant, caractéristique du cheval en parfait état de sanlé, et cela de façon telle qu'on ne saurait trop recommander l'introduction de la mélasse dans la ration du cheval. La tourbe mélassique a cela de particulièrement recommandable qu'elle agit très favorablement pour préserver le cheval de coliques. Cette indication a été si souvent donnée, dit Marcker, qu'il n'y a pas de doute à avoir à ce sujet, mais il reste à savoir si c'est à la tourbe ou à la mélasse que cette action favo- rable doit être attribuée. C'est à cette dernière substance qu'il paraît le plus vraisemblable à Marcker de rapporter l'effet produit, étant donnée la propriété stimulante de la mélasse sur les fonctions di- gestives. S'il en était ainsi, le son mélassique pourrait aussi bien que la tourbe être employé à l'alimentation du cheval. En tous cas, la tourbe mélassique agit très favorablement dans la direction que nous venons d'indiquer. Bœufs de travail. — Les bœufs de travail doivent recevoir l''^,500 à 2 kilogr. de mélasse par i 000 kilogr. de poids vif. Ils sup- portent et utilisent ces doses ; ils s'entretiennent dans l'état le meilleur, ce qu'on constate en comparant les bœufs de travail, après les cultures ou les transports de betteraves, avec ceux des exploitations dont les animaux ne reçoivent pas de mélasse : ceux-ci sont maigres, en mauvais état. Un animal de trait auquel on demande de forts tra- vaux a besoin, avant tout, de trouver dans son aUmentalion des hydrates de carbone facilement transformables, tel que le sucre que leur offre la mélasse. Vaches laitières. — La mélasse leur convient pour produire et maintenir un bon état du corps, cependant, il faut éviter de l'appli- quer aux vaches près du vêlage, la parturition prématurée s'élant produite chez les vaches soumises à cette alimentation. Il ne faut pas davantage donner de mélasse aux vaches aussi longtemps qu'elles allaitent leur veau. Le petit lait des vaches alimentées à la mélasse 472 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. est, au contraire, très bien consommé par les veaux plus âgés. Marcker admet que la dose de mélasse chez les vaches ne doit pas dépasser I''^,i25 par tête. 11 faut ajouter que le lait de vaches alimentées à la mélasse donne un beurre, dit-on, de qualité supérieure. Remarque. — Il est nécessaire de procéder avec plus de précau- tions lorsqu'on donne des mélasses très riches en sels que lorsque ce produit en est pauvre. La mélasse des raffineries de sucre et celle des usines où l'on emploie la défécation à la strontiane se distin- guent par une pauvreté particulière en principes salins ; par suite, elles sont plus riches en sucre et possèdent une plus grande valeur ahmentaire que la mélasse provenant du sucre brut, dont la compo- sition peut d'ailleurs varier notablement suivant les méthodes de traitement. On ne doit pas négliger de faire doser les cendres dans les mélasses qu'on veut employer, afin de savoir si l'on doit apporter quelque at- tention particulière sur ce point, dans l'administration delà mélasse aux animaux. 4. — Est-il préférable d'acheter les fourrages mélassiques plutôt que de les préparer à la ferme ? Dans les fourrages mélassiques, la mélasse se paie naturellement plus cher que dans les mélasses vertes, puisque le fabricant de ces mélanges doit à la fois supporter les frais de fabrication et réaliser un bénéfice qu'on ne peut lui contester. - Les mélanges mélassiques sont d'un usage très commode, mais leur prix est très supérieur à celui auquel ils reviendraient au culti- vateur qui les préparerait lui-même. C4ependant, celle préparation (à la ferme) étant très peu pratique, le mélange de mélasse aux fourrages qu'on aurait choisis devrait de préférence se faire dans les fabriques pour le compte des produc- teurs de betteraves qui, dans leurs marchés, auraient retenu la mé- lasse. Ce système commence à s'introduire dans les habiludes. Le mélange de mélasse avec les aulres aliments n'exige pas d'appareils compliqués, un grand bac cylindrique muni d'un puissant agitateur (comme ceux destinés à la trempe) suffît. LE SUCRE ET l'aLIMENTATION DE l'hOMME ET DES ANIMAUX. 473 On chauffe la mélasse à 75" ou 80° cenligrades, température à laquelle elle devient fluide, et on y introduit les quanlités de four- rage qu'on y veut incorporer, 50 p. 100 de sons, par exemple. La sucrerie de Buckendorf opère ainsi, comme station centrale, les mé- langes pour un grand nombre de sucreries du voisinage. Cette orga- nisation doit se généraliser, ce qui multiplierait l'emploi si avanta- geux de la mélasse dans l'alimentation. 5. — Le sucre dans l'alimentation du bétail (utilisation des produits secondaires du sucre). En 1885 déjà, lorsque le piix du sucre était tombé très bas, Miireker et de Zimmermann ont fait des essais d'alimentation afin de déterminer comment les produits bruts (sucre de 3^ ou 4* jets) étaient utilisés par les animaux. Us constatèrent qu'un kilogramme de sucre ajouté à une bonne ration alimentaire du porc a produit une augmenlation de 100 kilogr. de poids vif chez deux porcs, tandis que celle qui résultait de la ration sans sucre n'élait que de Cl kilogr. (essais d'une durée d'un mois : 14 janvier au 16 février). Il résulte de là que 500 gr. de sucre avaient accru le poids vif du porc de 0''°,700 par jour. Appliquée aux moutons et aux veaux, la ration sucrée avait moins bien profité; ces derniers, en particulier, ne supportaient pas des doses même faibles de sucre ajoutées à leur ration. Au contraire, l'alimentation au sucre a été particulièrement avanta- geuse chez le porc ; en effet, le prix de 100 kilogr. de poids vif de porc, à celte époque (1885), étant de 125 IV., le quintal de sucre se Irouvait payé à raison de 45 fr.; au prix actuel de 100 fr. les 100 kilogr. de poids vif, le sucre ne serait payé (jue 36 fr. 25 c. Ces essais d'alimentation ont été repris récemment par Marcker et Albert : ils ont donné des résultais dignes d'être notés. (Voir les détails à l'appendice.) Comparativement à l'administration d'une ration d'orge concassé, de pommes de terre et de petit lait dans une proportion normale, on a employé la même ration additionnée de sucre sans résultat bien sensible. 474 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. L'aiigmenlolion de 4 porcs soumis à ces deux régimes a été, en six semaines, le suivani : Ration normale : 96 kilogr., soit, par jour et par Icte, une aug- mentation de 0''^,570. Ration au sucre : iOl kilogr., soit, par jour et par tête, une aug- mentation (le O'^^jGOO. Ces deux écarts étaient normaux et n'avaient rien d'exceptionnel, car on compte d'ordinaire une augmentation de poids vif de 500 à 625 gr. par jour pour le porc à l'engrais. On a alors augmenté un peu la teneur en matières protéiques des rations : les accroissements en quatre semaines des 4 porcs ont été les suivants : Ration normale : 62 kilogr., soit, par jour et par tète, 0''^,550. Ration au sucre : 110''^, 8, soit, par jour et par tête, 1 kilogr. Cette augmentation de 1 kilogr. par jour est si extraordinaire, dit Marcker, qu'elle a fait entrer la question de l'alimentation du porc avec les bas produits du sucre dans une voie nouvelle. Il va de soi que, pour recevoir cette application, le sucre employé devrait être dégrevé d'impôt; s'il en était ainsi, on se procurerait, de 20 à 21 fr. les 100 kilogr., les sucres de 3" et 4' jets, qui seraient un fourrage de haute valeur pour l'alimentation du porc. On n'en est pas encore là, mais la solution est d'une si grande importance pour l'agriculture et pour l'industrie, qu'il faut la pour- suivre très sérieusement. Si les excellents effets du sucre dans l'alimentation se confirment, ce dont on ne saurait douter, la sucrerie aura à examiner si elle n'aurait pas intérêt à préparer de préférence des sucres bruts et à les livrer à l'agriculture, au lieu de séparer le sucre pur de la mé- lasse. La dénaturation de ces produits, ajoute en terminant Marcker, qui serait naturellement nécessaire pour les livrer à l'agriculture, ne présenterait pas 7a inoindre diljicnllé. On pourrait recourir à une in- terversion par l'addition d'une petite quantité d'acide, afin d'empê- cher l'extraction du sucre cristallisable des derniers jets, et faire le mélange immédiatement avec un fourrage convenable. C'est chose à voir plus tard. LE SUCRE ET l'aLIMENTATION DE l'hOMME ET DES ANIMAUX. 475 En altendant, nous nous trouvons en présence d'une question tout à fait neuve, si l'action cxtraordinairemenl favorable du sucre dans l'alimentation se confirme, ce qui ne peut faire doute. APPENDICE 1. — Calcul de la valeur de l'unité nutritive d'un fourrage. Pour établir la valeur argent d'un aliment, la plupart des agro- nomes allemands partent de la convention suivante, proposée par le professeur J. Kûhn, de Halle. Une ration doit contenir, au minimum, une partie en poids de pro- téine digestible pour six parties de substances hydrocarbonées diges- tibles, ce qui s'exprime par la relation nutritive de 1/6. On considère dans cette convention qu'un kilogr. de matière proléique digestible équivaut à six parties au moins des éléments non azotés digestibles du fourrage qu'on donne à l'animal. (Nos expériences sur l'alimentation du cheval de trait nous ont con- duit, M. Alekan et moi, à démontrer que la relation nutritive peut varier dans des limites bien plus élevées ; 1/13 et 1/22 (voir p. 457). Mais ce n'est pas ici le lieu de discuter les modifications qui pour- raient être apportées au calcul du professeur J. Kùhn, en partant de nos essais d'alimentation.) Dans la convention proposée par M. J. Kûhn, on admet pour le calcul argent d'une denrée alimentaire, que 1 kilogr. de protéine digestible doit être compté au prix de kilogr. de substances hydrocarbonées dans lesquelles entrent 80 p. 100 de la cellu- lose digestible et les composés azotés autres que l'albumine (amides, etc.). La graisse est estimée d'après sa teneur en substance oxydable. Le pouvoir calorique de la graisse étant égal à 2.44 fois celui de l'amidon, la valeur de la graisse sera donc, par rapport à celle de l'amidon, comme 2.44 est à 1. (Ce rapport est un maximum.) Dans l'engraissement intensif, la matière grasse des substances oléagi- 476 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. neuses et celle de leurs résidus (lourleaux) devra être évaluée plus liant. J. Kiilin propose de l'établir en partant du cours commercial de l'huile de colza. La valeur nutritive (argent) des trois groupes de principes s'éta- blit donc sur les bases suivantes : Malièrc protéique digestible =6 Matière grasse digestible =2.44 Matière hydrocarbonée digestible = 1 On est convenu de prendre comme unité, dans les calculs, le puids des substances hydrocarbonées : On a ainsi : 1 kilogr. amidon, sucre, etc. . = une unité nutritive, 1 kilogr. graisse = 2.4 imités, 1 kilogr. protéine =6 unités. Le professeur J. Kûhn a proposé de prendre le foin moyen de bonne qualité comme terme de comparaison de l'établissement de la valeur argent d'une denrée alimentaire du bétail. Voici comment, en partant de celte base, il établit la valeur de l'unité nutritive de foin. Comme terme de comparaison, j'inscris les coefficients de di- gestibilité en regard de la teneur du foin en principes nutritifs : lOiN. Pour ICO. "1 j^^ Substance sèche 85.7 » Protéine brute 10.» 57 Malière grasse brute 2.9 53 Ilydrocarbonates 41.2 04 Cellulose brute 25. G 60 D'après ces données, on calcule aisément que 100 kilogr. de bon ^ foin moyen, renferment 5''^,700 d'éléments azotés digestibles, dont il faut déduire les matières azotées autres que la protéine : amides, etc., qui entrent pour 12.8 p. 100 dans la teneur en protéine brute, ce qui correspond pour le foin à 1 .28 : 100 kilogr. de foin contiennent donc seulement 5,7 — 1,28 = 4''^', 42 de protéine réellement digestible. LE SUCRE ET l'aLIMENTATION DE l'hOMME ET DES ANIMAUX. 477 La teneur en matière grasse digestible est indiquée par la relation suivante : 2,9X53 _.^ 100 On trouve de même que 100 kilogr.de foin renferment i26''«^, 37 de substance hydrocarbonée (extractifs non azotés) et 15''«^,36 de cellu- lose digestible, dont 80 p. 100 seulement utilisés par l'animal*. J, Kiihn établit le calcul du nombre d'unités digestibles que four- nissent 100 Idlogr. de foin de la manière suivante : 4''°, 42 de protéine digestible X 6. , . . 1 54 de matière grasse digestible X 2.4 26 37 de matière liydrocarbonée digestible 12 69 de cellulose utilisable 1 28 de matière azotée non protéique. . = 26.52 unités nutritives. = 3.70 — — = 39.94 — — 100 kilogr. de foin renferment donc : 70.16 unités nutritives. "a En divisant le prix de 100 kilogr. de foin par le nombre trouvé d'unités nutritives, on a la valeur argent d'une unité digestible. Prix du foin ^ Valeur de l'unité nutritive 3' 50"= les 100 kilogr. 0^050 4 » — 057 5 « — 071 6 . — 086 Le même mode de calcul, appliqué aux différentes denrées alimen- taires, fait connaître, d'après les cours du marché, le prix de revient de l'unité digestible dans chacune d'elles. Ce mode de calcul empirique, malgré ses imperfections, rend de réels services dans le calcul du prix des rations. 1. Une partie de la cellulose digestible échappe à Tassimilation par suite de sa trans- formation dans l'appareil digestif en divers produits non utilisés : gaz acide carbo- nique, méthane, etc. C'est une des causes de la valeur relativement faible du foin pour Talimentation du cheval de trait. L. G. 478 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. 2. — Expériences sur l'alimentation au sucre (porcs). Au moment de mettre sous presse, je reçois communication d'une note du professeur Albert concernant l'expérience dont je viens de donner le résumé, d'après le mémoire de M. Mârcker. J'en traduis les passages essentiels : L'ère des essais d'alimentation à la mélasse est close, dit le professeur Albert. Les résultats sont définitivement acquis. Dans tous les cas, l'ali- mentation à la mélasse sous diverses formes s'est montrée rémunératrice. Les mélanges sont préférables à la mélasse verte. La tourbe mélassique n'est pas supérieure aux autres n>élanges. Albert pose en principe que cbaque quintal de mélasse qui n'est pas consommé dans l'alimentation ne remplit pas son devoir (seinen Beruf verfehlt hat). Les essais au sucre pour l'engraissement des porcs remontent à six ou sept ans, tous ont été très favorables. Les expériences faites à Lauch- stgedt ont montré que la relalion nutritive peut être beaucoup moins étroite qu'on ne l'admettait jusqu'ici. C'est ce que M. Alekan et moi avons égale- ment constaté dans nos expériences sur le cheval de trait. Les expériences de Marcker et Albert à Lauchstsedt ont porté sur les deux rations suivantes : Porcs. i" ration : par i 000 kilogr. poids vif : 60 kilogr. pommes de terre. . . \ Contenant : 70 litres petit-lait > 5 kilogr. matières protéiques. 17''",750 orge concassé '28 kilogr. matières non azotées. .\ugmentation journalière : 0''",500 par tête. 2^ ralion : par 1 000 kilogr. poids vif : GO kilogr. pommes de terre. ■ • \ 70 litres petit-lait i Contenant : plus mélange à parties égales d'orge [ , , ., ,.. ... *^ ° \, , o^ • r / 5 kilogr. matières protéiques. concassé et de sucre de 3* jet : , , . ,^t,„ „ . \ 40 kilogr. matières non azotées., 17'''',7o orge concasse I 12 kilogr. sucre -V LE SUCRE ET l'aLIMENTATION DE l'hOMME ET DES ANIMAUX. 479 Les essais ont été faits sur de jeunes porcs du poids de 50 à 55 kilo- grammes. Augmentation par jour dû à la ration I 0''',514 — par jour dû à la ration II au sacre . . . 0''^,9d7 A la fm des essais d'alimentation, les résultats ont été légèrement troublés par l'état de maturation des animaux des deux séries : les aug- mentations journalières furent à ce moment : Ration normale 0''°,5G2 Ration sucre 0''»,S25 Cela tient à ce que les porcs de la 2' série avaient été mUrs bien plus tôt que ceux de la première et que les deux lots devaient être abattus en même temps. Le kilogramme de poids vif du porc valant 1 fr. 125, le quintal mé- trique de sucre se trouve payé 52 fr. 70 c. pour le commencement de l'engraissement et si l'on prolonge beaucoup l'engraissement, 23 fr. 375 seulement : il valait sur le marché 20 à 21 fr. 25 c. L'application du sucre à l'alimentation du porc permettrait à l'Alle- magne, dit le professeur Albert, de suffire à sa consommation en porcs et préviendrait en même temps une crise sucrière. Le sucre dénaturé doit donc entrer dans l'alimentation du porc. La mélasse excite l'appétit chez les animaux. La qualité de ces viandes n'est en aucune façon influencée défavorable- ment par l'introduction de la mélasse dans la ration (bœuf). Chez le porc, l'influence de la mélasse sur la viande est tout à fait favorable. Quelques particularités sont à noter : Les porcs au régime mélassique boivent beaucoup plus qu'à l'ordinaire ; il faut ({u'ils puissent étancher leur soif. (Nous avons constaté l'inverse chez le cheval, voir p. -459.) On ne doit pas donner de sel en même temps que la mélasse qui en renferme assez déjà. Cette observation s'applique particulièrement aux mou'.ons. 11 convient d'ajouter à la ration une petite dose de chaux : le professeur Albert recommande 25 grammes de phosphate de chaux et 25 grammes de craie précipitée. C'est par économie surtout qu'Albert re- commande de donner moitié en craie précipitée; avec celte précaution, rien, dit-il, à redouter de l'emploi de la mélasse. L. G. 480 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. 3. — La sucrerie et les fourrages mélassiques. Extniit d'une Ictlro à la Chambre d'agricullure de Silésie, de de M. V. Strube: La fabricalion des tourteaux mélassiques, date, à Sallschiitz, de 1805. Elle a été provoquée par la cherté des farineux. Les premiers mélanges ont été faits avec des mélasses à 48 p. 100 de sucre, à partie égale avec les tourteaux, 50/50. Plus tard, à 40 parties de tourteaux on a ajouté 60 parties de mélasse. L'addition de mélasse à d'autres fourrages a été abandonnée après des essais qui ont donné une absorption insuffisante de mélasse. Le mélange de tourteaux (palme) à la mélasse, mis dans un sac et con- servé dans un lieu sec n'a subi aucune altération au bout de cinq mois. Le tourteau mélasse à 60 p. 100 présente la composition suivante : Eau 21.40 Matière azotée pi'oléique . . 11.06 Matière grasse 0.73 Extractifs non azotés ... 53.50 dont 28 8 p. 100 de sucre. Cellulose brute 6.36 Cendres 6.95 Au commencement de 1896, a commencé la fabrication de la tourbe mélassique. Tourbe de Poméranie de 1"^^ qualité. 20 kilogr. de tourbe ab- sorbent complètement 80 kilogr. de mélasse verte. Ce mélange s'ensacbe et se conserve très bien. La tourbe mélassique contient de 38 à 40 p. 100 de sucre. La tourbe employée renferme 1.54 p. 100 d'azote qui n'est sans doute pas assimilable, pour la plus grande partie au moins. Le développement de l'emploi de la mélasse a été beaucoup plus rapide que ne le pensait la sucrerie de Sallschiitz. En 1895, on a consommé dans le ressort de cette sucrerie 1 653 quin- taux métriques de tourteaux mélassiques. Sur d'autres points, on a expé- dié en 1895 : Tourteaux mélassiques ... 2 850 quintaux métriques. Tourbe mélassique 6 000 — Le prix du tourteau mélassique a été de 8 fr. Ii2 c. les 100 kilogr., celui de la tourbe mélassique 4 fr. 05 c. les 100 kilogr., sur wagons sta- tion de Guhrau. LE SUCRE ET l'aLIMENTATION DE l'hOMME ET DES ANIMAUX. 481 L'année suivante, l'agriculture a consommé 4 825 quintaux métriques de tourbe mélassique et 912 quintaux métriques de tourteaux mélas- siques. Dès la seconde année, toute la production en mélasse de la fabrique de Guhrau avait été employée pour l'alimentation du bétail. Résultats de l'emploi de la mélasse dans V alimentation du bétail en 1895-1896, à la sucrerie de Guhrau Chevaux. — Tous les chevaux de l'exploitation reçoivent leur ration ordinaire d'avoine et de féveroles, dans laquelle 500 grammes du mé- lange sont remplacés par 1 kilogr. de tourbe mélassique. Au bout de trois jours, tous les chevaux acceptaient le nouvel aliment ; au bout de huit jours, tous s'en montraient avides, et il arriva un jour qu'ils mangèrent mal parce que l'addition de tourbe mélassique avait été omise. Les mêmes faits ont été observés dans les régiments de cavalerie : on a également constaté, comme à la sucrerie, que les coliques devenaient rares et que les chevaux qui y étaient sujets se trouvaient beaucoup mieux. Les poulains reçoivent dans leur ration, composée de tourteaux, de chenevis, de petit-lait et de carottes, 500 gr. à 1 kilogr. de tourbe mé- lassique. Sous l'influence du régime à la mélasse, le poil s'est partout amélioré. Les chevaux de culture ont le poil lisse, beaucoup d'appélit-, pendant les durs travaux de charrois de betteraves à l'automne et en hiver, on a porté à l''',500 la dose de mélasse. Les coliques graves ne se sont pas manifestées depuis deux ans, un seul cas léger, qui a cédé en une heure, s'est produit. Par suite de ce bon résultat, on donne la tourbe mélassique aux che- vaux de selle et de voiture de la sucrerie. Bœufs de trait. — Après avoir constaté les bons effets des tourteaux mélasses, on a commencé à donner aux bœufs 1 kilogr. de tourbe mélas- sique. La ration des bœufs est composée de tourteaux de coton moulus, de bon foin, mélangés à des cossettes fermentées additionnées de trèfle et de décolletages de betteraves. On a progressivement porté à 2''=,500 de tourbe mélassique l'addition à la ration, par jour et par tête. A cette dose, la tourbe a produit quelques troubles digestifs : on a ramené la quantité de tourbe mélassique à 2 ki- logr. Les bœufs ont une allure excellente à la herse et à la charrue, comme à la voiture. Le poil est bien meilleur qu'antérieurement. Vaches laitières. — Les vaches de l'étable reçoivent, depuis 1806, 500 grammes de tourteaux de palme mélassique par tête ; la tourbe, à la dose de 1 kilogr., comme le tourteau à même dose, par jour, a provoqué quelques diarrhées. 482 ANNALES DE LA SCIENCE AGnONOMIQUE. Depuis le mois de novembre, des vaches mises à l'élable après le vê- lage, ont été installées à part; elles reçoivent depuis cette époque (2 ans), en addition au fourrage brut, i''«,250 de farines de coton et 2 kilogr. de tourbe mélassique. La traite et le croît ont été particulièrement satisfai- sants à ce régime et les animaux sont en parfait état. Trois vaches pleines ont reçu par tête 500 grammes de tourbe mélas- sique, sans inconvénient. Les éleveurs qui ne laissent pas saillir leurs vaches, auxquelles ils ne demandent que du lait et plus tard de l'engraissement, trouveront, dans la tourbe mélassique, un excellent aliment : ceux qui, au contraire, font de l'élevage devront être aussi attentifs, du côté de la tourbe que de celui des farines de coton. Jeune bétail. — Le bétail de 2 à 3 ans qu'on veut engraisser reçoit avec profit jusqu'à l''°,500 de tourbe mélassique, par jour et par tête. 80 têtes de jeunes bovins (2 à 3 ans), recevaient par tête 1 kilogr. de tourteaux mélassiques, avec de la farine de coton, des cossetles ou de la tourbe mélassique. L'addition de mélasse aux feuilles de betteraves n'est pas convenable, en raison de la trop grande quantité de sels que renferme cette ration, mais la tourbe diminue les cas de diarrhée ; — dose : 250 à 350 grammes de fourrage mélassique pour les jeunes. CONCLUSION De l'ensemble des faits consignés dans les pages précédentes ressort très nettement la haute valeur alimentaire du sucre et des sous-pro- duits, mélasse, etc. Les efforts de tous : consommateurs, producteurs, éleveurs, doivent donc tendre à obtenir des pouvoirs publics une réforme aussi libérale que possible du régime fiscal auquel sont soumis le sucre et ses sous-produits. La mélasse destinée à ralimenlalion du bétail devrait être exemp- tée de tout impôt et, dans tous les cas, la réglementation de 1897 concernant sa livraison aux éleveurs doit être débarrassée des exi- gences et des formalités qui s'opposent à l'introduction de ce pré- cieux aliment dans le régime des animaux. Paris, le 1*' mars 1899. TABLE DES MATIERES DU TOME DEUXIÈME (1898) Pag68. E. Rousseaux. — Etudes sur la vinification dans le canton de Neu- châtel, faites aux vendanges de 1897 1 Pagnoul. — Observation relative au dosage des matières organiques dans les eaux 95 — Quelques recherches relatives aux matières azotées du sol . . . 97 A. Mûntz, Ch. Durand et E. Milliau. — Falsifications des graisses industrielles et comestibles. — Procédés à employer pour les re- connaître 113 L. Grandeau. — Quelques données statistiques sur la production et la consommation des céréales alimentaires dans le monde , . 187 D' Kellner. — Recherches sur les échanges d'énergie et leurs rap- ports avec les échanges nutritifs chez le bœuf adulte à la ration d'entretien. Traduit de l'allemand par M. A. Couturier .... 229 J. Vilbouchevitch. — Encore un salt-bush 268 Vincent. — Etude sur l'absorption des dissolutions nutritives par le grain de blé et son influence sur la germination 272 Kellner et Kohler. — Recherches sur la consommation d'aliments et d'énergie des bœufs adultes à l'engrais. Traduit de l'allemand par M. A. Couturier 303 D"" Wollny. — La décomposition des matières organiques et les formes d'humus dans leurs i-apports avec l'agriculture 339 E.-W. Hilgard, R.-H. Loughridge, J. Burtt Davy, E.-J. Wick- son, A.-B. Leckenby et Ch.-H. Shinn. — Résistance au salant et autres sujets. Suite des Études sur les terrains salants de la Californie. Résumé par J. Vilbouchevitch 401 L. Grandeau. — Le sucre et l'alinientation de l'homme et des ani- maux 432 Kancy, impr. Berger-Levrault el G". New York Botanical Garden Librar 3 5185 00258 6400 ': ^^>- M. ^»^A=)a^i^ -^ > ^ [^ t '*. V^nV^ A V ! i2>! v_ : ( ■ ' --ï / ' / A yv'/^ \.^ 'i^^^M.^n i*9M^^ ■\ .« f'%. - ~'A. ^ i^-^ '^Wc ^"^' ->^ ir *l •i \A - ^^ ^.>^ ^'^nA^^ ^ '^f^^^ ^ V X >;""> ^ ^m